文/葉嘉鑫 高凜

近年來，我國食品安全重大事件仍時有發(fā)生，如2005年蘇丹紅事件、2008年三聚氰胺奶粉事件、2011年瘦肉精事件、2015年珍珠奶茶事件等。生產(chǎn)者為了獲取更多的剩余利潤摒棄社會利益，侵蝕著消費者的健康，而我國食品安全方面的相關(guān)立法、監(jiān)管仍然有待加強改進，特別是在食品供應鏈各個環(huán)節(jié)的責任定位。食品追溯體系的提出為我國解決當前的食品安全問題提出了新的思路和方法。目前我國食品追溯體系的建設仍然處于起步階段，市場上現(xiàn)行的追溯體系在食品安全方面的應用成功與否有待考察。

食品安全追溯體系的概念與內(nèi)容

1.食品安全追溯體系的概念

目前各國法律、國際食品法典委員會、國際標準化組織對食品安全追溯體系的定義并不統(tǒng)一。國際標準ISO 9000∶2000中將可追溯性定義為“對所考慮對象的歷史、應用情況或所處場所的追蹤能力”[1]；在美國，追溯體系被定義為一種信息記錄制度，它是用來跟蹤產(chǎn)品和產(chǎn)品屬性并且伴隨生產(chǎn)過程或者供應鏈所有階段而流動；在歐盟，追溯體系是指對于食物、飼料、用于食品制作的禽畜或其他物質(zhì)在生產(chǎn)、加工和分銷等所有階段進行追溯和跟蹤的能力[2]。由幾個定義可以看出各國對可追溯性的規(guī)定大體思路相同，都是說明對追蹤目標生產(chǎn)、加工、銷售等流程進行檢測和定位，以保障消費者和其他相關(guān)利益組織能夠準確查出問題的源頭。

食品追溯體系是將追溯體系應用到食品供應鏈上，就能夠依據(jù)追溯體系的追溯原理對食品供應流程進行監(jiān)督、管理。食品追溯體系能夠準確地鎖定問題食品的來源，就能夠?qū)ο嚓P(guān)主體追責、快速召回食品、保障消費者的飲食安全，這也是追溯體系在食品安全上的主要作用。

2.食品追溯體系的基本內(nèi)容

2.1 追溯對象和主體

對食品供應鏈的追溯是一項多層次的活動，追溯的對象包括所有食品種類，從家禽、農(nóng)產(chǎn)品到消費者餐桌上的成品食物各個環(huán)節(jié)都在監(jiān)督范圍內(nèi)；追溯主體主要是食品企業(yè)，需要質(zhì)量、技術(shù)、物流等部門相互配合，同時需要國家相關(guān)食品質(zhì)量監(jiān)督部門進行監(jiān)督管理。

2.2 內(nèi)部追溯和全程追溯

食品追溯整個過程分為內(nèi)部追溯和全程追溯，內(nèi)部追溯是指產(chǎn)品供應鏈上單個成員企業(yè)對內(nèi)部生產(chǎn)過程的追溯，這樣的追溯只在企業(yè)內(nèi)部進行，企業(yè)加工生產(chǎn)的每一道工序成為追溯點；而全程追溯是指在整個產(chǎn)品供應鏈中，將每個企業(yè)提供的原材料、成品和半成品作為追溯點，對每個企業(yè)提供的產(chǎn)品進行信息的跟蹤與追溯[3]。

2.3 追溯的關(guān)鍵點

為使食品安全得到最終保障，整個追溯體系要做到的關(guān)鍵兩點是效率和精準：效率是整個追溯過程要實時快速記錄信息，任何一個環(huán)節(jié)都不能滯后的同時使食品企業(yè)又能夠保障食品新鮮度搶占市場；精準就是對每一個環(huán)節(jié)準確詳細記錄信息，包括生產(chǎn)原料、配料、加工環(huán)境、生產(chǎn)工藝等等，以此實現(xiàn)有問題的產(chǎn)品能夠準確定位是哪個環(huán)節(jié)出了問題，實現(xiàn)責任的明確劃分，準確地召回問題產(chǎn)品，降低企業(yè)損失和社會聲譽損害。

2.4 追溯應用的技術(shù)

目前我國食品追溯體系主要通過無線射頻識別技術(shù)（Radio Frequency Identification，RFID）、條碼識別、無線傳感網(wǎng)絡(Wireless sensor networks，WSN)、時間溫度指示器(Time temperature indicator，TTI）、機器視覺等技術(shù)讀取食品生產(chǎn)、加工、銷售過程的數(shù)據(jù)，對整個過程進行信息精準定位，從而達到可追蹤源頭、可分化責任、可召回問題食品，使消費者的飲食得到保障，從而提高社會效益[4]。

追溯體系在食品安全方面的價值

中國物品編碼中心主任張成海認為追溯只是保障食品安全的一種事后補救手段，實現(xiàn)追溯并不能直接解決食品的安全問題，它只是能夠在出現(xiàn)食品安全事件之后，快速精準地召回問題產(chǎn)品，從而降低危害和減少損失，最大限度保障消費者的安全[5]。崔春曉等認為可追溯性本身不是食品安全的明確信號[6]。但是追溯體系的建設仍然能夠給食品安全帶來諸多益處。

我國目前在食品供應鏈追溯方面的研究主要基于RFID和條碼等技術(shù)，但投放到市場上是否成功方面的研究甚少，與此同時供應鏈追溯系統(tǒng)也并不完善，例如一些農(nóng)產(chǎn)品在各地的編碼尚未完全統(tǒng)一等問題。因此造成的生產(chǎn)加工企業(yè)之間的信息不對稱問題非常嚴重，建立一套完善的食品安全追溯系統(tǒng)就是為了打破食品安全的貿(mào)易壁壘，挽救市場失靈，使得整個社會在食品安全方面產(chǎn)生的問題越來越少。

1.降低企業(yè)的外部成本

從20世紀90年代開始，許多國家開始重視食品供應鏈的追溯并建立追溯體系，我國在相關(guān)方面起步較晚，2000年才開始投入相關(guān)工作，并在近年來越來越重視相關(guān)法律法規(guī)的建設和完善。2017年原國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系若干規(guī)定》（2017年第39號，以下簡稱《規(guī)定》），但是此次《規(guī)定》并不包含《食品安全法》確定的特殊食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)；不適用食品、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售企業(yè)銷售自制食品；不適用餐飲企業(yè)銷售非預包裝食品?！兑?guī)定》主要要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進行系統(tǒng)、真實的記錄，包括原材料、配料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境等內(nèi)容。由于食品供應鏈的不透明性、食品發(fā)生質(zhì)量問題召回會增加企業(yè)的外部成本，并且降低企業(yè)的社會聲譽，因此只要沒發(fā)生大的安全事件，很多企業(yè)做著明知故犯、視而不見的違法行為，而這主要是因為監(jiān)管不當；即使監(jiān)管到位了也往往將合格的和不合格的產(chǎn)品全部召回，這無疑增加了企業(yè)沒必要付出的成本，使得企業(yè)積極性降低，而這主要是追溯系統(tǒng)不能精確追蹤到不合格產(chǎn)品，全部召回這種“一鍋端”的做法雖然增加了社會效益，但卻降低了企業(yè)的剩余利潤，這種追溯的不細致造成了資源的浪費。

2.保障消費者利益

食品供應鏈包括生產(chǎn)、加工、配送、銷售最后才到消費者手里，而這期間各環(huán)節(jié)廠商為了保證新鮮度搶占市場，從“農(nóng)田到餐桌”生產(chǎn)過程時間是非常短的，這需要追溯系統(tǒng)非常及時有效精確地做出反應，從牲畜的養(yǎng)殖、蔬菜的種植到最后成為消費者的盤中餐每個環(huán)節(jié)都需要監(jiān)管到位，才能保障消費者買到放心的食品，如果時間上落后，那么這一套體系是無用的。并且食品追溯體系還要監(jiān)管到農(nóng)民、加工商、生產(chǎn)商、銷售商等各個環(huán)節(jié)的參與者，明確責任分化能夠?qū)⑴c者起到激勵作用，只承擔自己負責部分的責任，能夠讓他們最大限度地做好自己的生產(chǎn)加工工作。

食品追溯體系是為了使食品種植、加工、生產(chǎn)、銷售整個操作流程更加透明化，并且使得責任分配明確，各環(huán)節(jié)參與者彼此激勵，對食品的生產(chǎn)加工銷售等過程更加謹慎，同時也利于政府監(jiān)管。雖然在整個過程無疑各參與者的生產(chǎn)成本會增加，但是這些增加的生產(chǎn)成本最終要由消費者來買單。如果把建立追溯體系成本計入企業(yè)生產(chǎn)成本，企業(yè)提高產(chǎn)品價格就會把一部分成本轉(zhuǎn)移給消費者[7]。Dickinson等對肉制品的追溯性、生產(chǎn)透明度和質(zhì)保特征進行的拍賣實驗表明，消費者是愿意主動為這些特征支付溢價的，而支付的意愿正是證明發(fā)展追溯體系在美國是可以盈利的[8]。Hobbs從研究中得出即使食品追溯體系使得上下游企業(yè)之間信息傳遞更加透明化，打破了供應鏈上下游企業(yè)之間的信息不對稱問題，一些優(yōu)勢企業(yè)仍然能從中牟取利潤，這也是將生產(chǎn)成本變相地轉(zhuǎn)嫁給消費者[9]。

我國消費水平逐日提高，人們更加注重飲食的安全，消費者愿意在食品安全問題上多花一分錢來保障自己餐桌上的食物是安全的。周應恒等人的研究認為消費者對可識別的安全食品表現(xiàn)出較強的購買意愿，因此提供真實可靠的信息是尤為重要的，克服市場失靈從而提供食品安全供給的效率[10]。除了由消費者來買單之外，政府也需要在食品安全追溯體系建立方面對農(nóng)產(chǎn)品等做出補貼，由此生產(chǎn)銷售各環(huán)節(jié)在成本不增加的情況下加大力度對食品安全進行管理，加強企業(yè)參與食品供應鏈追溯的積極性，有益于企業(yè)的社會聲譽，同時可提高社會效益。

食品追溯體系的發(fā)展現(xiàn)狀及問題

1.食品追溯法律制度的發(fā)展現(xiàn)狀

我國關(guān)于食品追溯體系的研究始于2002年，在研究和實施過程中國家立法、監(jiān)管層面不斷完善，逐步制定了一些標準和指南[11]。我國相關(guān)領(lǐng)域研究、政策實施起步較晚，直到2015年才將食品追溯制度納入《中華人民共和國食品安全法》中，該法案第四十二條規(guī)定了國家建立食品安全全程追溯制度。新修訂的法案完善了保障食品安全的原則，明確并細化了食品安全標準，強調(diào)了食品安全的社會共治，強化了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任[12]。

2015年起，我國食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。在新的《食品安全法》中，該制度主要依托網(wǎng)絡信息第三方平臺加上消費者和政府部門的互動和監(jiān)督，以食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者依法錄入的大數(shù)據(jù)為內(nèi)容，為進入市場流通的食品確認確定的責任人，一旦發(fā)生危害消費者利益的行為直接追根溯源，更加快速地解決侵權(quán)消費者的行為[13]。國務院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。在該條例中要求企業(yè)建立食品安全追溯制度，但究竟如何建立、應符合哪些標準、留存的生產(chǎn)經(jīng)營信息包括哪些并沒有給出相關(guān)建議，概念也比較模糊。因此，我國食品追溯體系的建設并不完善，追溯標準不一、監(jiān)督監(jiān)管不到位、消費者對追溯體系了解不清楚等問題依舊廣泛存在，堅持完善國內(nèi)食品追溯體系的建設，嚴肅打擊食品安全問題，讓消費者的食物“從農(nóng)田到餐桌”整個流程都是安全的，不斷完善相關(guān)法律制度仍然任重道遠。

2.食品追溯體系存在的問題

2.1 追溯標準不一致

近年來我國對該領(lǐng)域進行研究的學者普遍認為食品安全追溯體系缺乏全國統(tǒng)一的標準，企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中要根據(jù)不同標準滿足不同部門的需求[14]，導致整個體系內(nèi)形成了多個小型體系，使各部門未能進行有效對接，造成信息不對稱，這不僅增加了企業(yè)生產(chǎn)加工的成本，還使得追溯體系對食品供應鏈進行全程追溯的效果大大減弱。除此之外，一些企業(yè)使用的追溯標準與該企業(yè)所在行業(yè)要求的標準不能有效融合，造成這種結(jié)果主要有兩個原因，一是行業(yè)追訴標準本身并不健全和完善；二是缺乏經(jīng)濟動力。以豬肉行業(yè)為例，目前商務部發(fā)布的豬肉可追溯行業(yè)標準適用于流通環(huán)節(jié)生產(chǎn)主體，并不能適用于生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，這就造成一些即養(yǎng)殖又加工的豬肉企業(yè)在自身企業(yè)內(nèi)部實行兩套追溯標準，兩者并不相容；其次，消費者目前對食品追溯體系認識程度和購買意愿并不高，這就造成參與追溯體系的豬肉相對于普通豬肉的溢價比較低，導致企業(yè)缺乏建設食品追溯體系的動力[15]。

2.2 監(jiān)管部門效率低

以往我國政府對食品安全監(jiān)管部門的設置不集中，且各部門的監(jiān)管標準又有不同之處。遇到食品安全問題，工商部門依照《消費者權(quán)益保護法》處理、質(zhì)監(jiān)部門依據(jù)《產(chǎn)品質(zhì)量法》處罰、衛(wèi)生部門依據(jù)《食品衛(wèi)生法》執(zhí)法；除此之外，各部門出臺了只適用于本部門的規(guī)則制度，導致各監(jiān)管部門不能協(xié)調(diào)統(tǒng)一的進行監(jiān)管[16]。部門與部門之間過于獨立、監(jiān)管標準不能有效統(tǒng)一融合，那么極有可能讓不法分子鉆了法律的空子，有利可圖。

2.3 企業(yè)參與程度低

由于行業(yè)追溯標準不能很好地適用于一些企業(yè)，使得企業(yè)使用內(nèi)部追溯標準，二者不能有效融合，提升了企業(yè)的追溯成本；政府不加大力度宣傳、監(jiān)管不到位，導致消費者對食品追溯體系認知度低或者剛有所了解就失去信心，出于經(jīng)濟動力原因參與追溯體系的食品相比于未參與的溢價并不明顯，那么企業(yè)就不愿意建設追溯體系。

完善我國食品追溯體系建設的建議

1.完善食品追溯法律體系

新修訂的《食品安全法》中明確使用了“追溯”一詞，這使得食品安全追溯首次出現(xiàn)在法律條款中，說明我國對食品安全越來越重視，但是基礎薄弱，目前仍然處于起步階段[17]。我國應根據(jù)不同的食品種類對其應該追溯收集的信息進行系統(tǒng)的規(guī)定，讓各食品企業(yè)有法可依，遵照細致的標準，對食品企業(yè)的生產(chǎn)行為進行嚴格的規(guī)范化管理。隨著食品安全追溯體系的發(fā)展需要，及時復審和修訂追溯標準，提高追溯標準的時效性和適應性[18]。

各城市的街邊小吃路邊攤、網(wǎng)店也是重點規(guī)范管理對象，這些個體經(jīng)營者不具備相關(guān)的技術(shù)條件，對他們生產(chǎn)加工的食品進行追溯非常困難，并且現(xiàn)實中也是實現(xiàn)不了的。這需要有關(guān)部門下大力度對個體經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境、加工工藝、購買材料進行嚴格審查，相關(guān)法律也應該針對這樣的情況做出具體規(guī)定。而《食品安全法》中第三十六條對個體經(jīng)營者的要求界定非常模糊，食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定，并沒有給出統(tǒng)一的整改意見。規(guī)范食品安全標準首先應確立一套食品安全標準體系的總體框架，將國家、地方、行業(yè)和企業(yè)標準等統(tǒng)一納入其中，階段性的消除標準混亂、空白等現(xiàn)象，為食品的危害調(diào)查與評估提供技術(shù)支撐[19]。

2.加大食品企業(yè)違規(guī)處罰力度

政府相關(guān)食品監(jiān)督管理部門在查處違反法律規(guī)定的食品企業(yè)時，在處罰方面應該加大力度，增加食品安全法律的震懾力，不夠力度的罰款在企業(yè)從事違法行為賺取的超額利潤面前微乎其微，處罰風波過后企業(yè)難免會“重操舊業(yè)”，繼續(xù)生產(chǎn)銷售危害消費者健康的食品。例如2018年3月爆出的蘇州一家85度C面包店，銷售火爆的肉松面上的肉松原本應是用純?nèi)庵谱鞯娜馑桑瑩Q成了半葷半素的肉松，這與食品安全標準不符，也欺騙了消費者的知情權(quán)，商家不保證商品質(zhì)量一味地降低生產(chǎn)成本，而銷售價格不降，一個面包仍然賣到8塊錢左右，最后罰款十五萬的處罰力度讓許多消費者不能認可。我國相關(guān)立法應根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)獲得的違法超額利潤的數(shù)額進行罰款，處罰方面應該加大力度，確保生產(chǎn)企業(yè)不敢再以相同的違法生產(chǎn)經(jīng)營手段牟取暴利，同時將違法生產(chǎn)加工食品的企業(yè)在相關(guān)網(wǎng)站上公開，同時公開審查管理人員的姓名、所屬部門職位、工號，保障信息的透明公開化，以此來維護消費者的權(quán)益。

這一點在《食品安全法》中已初步體現(xiàn)，這對未來相關(guān)立法明確了方向。在《食品安全法》中，行政責任和民事責任明顯加重，行政處罰力度加強主要體現(xiàn)在罰款額度提高，而民事處罰制度中的最大亮點是首次明確了經(jīng)營者直接責任制：消費者向經(jīng)營者提出賠償要求，經(jīng)營者應先行賠付消費者，再由經(jīng)營者追溯食品生產(chǎn)經(jīng)營鏈的上游責任方并要求賠償。處罰力度的增強將促進食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者遵守食品安全法，推進了食品安全追溯法律體系的構(gòu)建。

3.加強政府相關(guān)部門的監(jiān)管

消費者在發(fā)現(xiàn)食品安全上的問題時投訴到消費者協(xié)會，消費者協(xié)會同食品安全管理部門對食品企業(yè)的違法行為做出及時有效的反應是保障消費者權(quán)益的一個重要環(huán)節(jié)，監(jiān)管部門做到讓消費者有處投訴、有處維權(quán)是體現(xiàn)我國法制在食品安全方面的基本要求。這是消費者作為監(jiān)督者去發(fā)現(xiàn)食品安全問題，但消費者在食品生產(chǎn)方面大多數(shù)還是欠缺專業(yè)知識，并不能很好地識別出問題產(chǎn)品，這就需要政府相關(guān)監(jiān)管部門進行專業(yè)化的管理檢查。然而檢查不應僅在“3·15打假”時廣泛進行，而應該時刻進行嚴密地跟蹤監(jiān)察，對食品企業(yè)造成壓力的同時也是他們生產(chǎn)的動力。同時我國應該結(jié)合國外相關(guān)先進的研究經(jīng)驗和我國的特有飲食習慣，對食品質(zhì)量的檢測標準進行嚴格規(guī)定，及時淘汰有問題的食品。國家相關(guān)監(jiān)管部門嚴格把關(guān)各地相關(guān)部門的工作開展，打消地方政府保護當?shù)厥称菲髽I(yè)的“保護傘”違法現(xiàn)象，一旦查出嚴懲不貸。

我國消費者對食品安全方面的知識還比較欠缺，這需要國家與各級政府配合積極宣傳食品安全監(jiān)管方面的知識，讓消費者知道去哪里維權(quán)、如何維權(quán)，積極地參與到監(jiān)督工作中來，配合食品供應鏈追溯系統(tǒng)，讓消費者在日常生活中隨時可以觀察到食品生產(chǎn)加工過程，購買放心食品。

4.“互聯(lián)網(wǎng)+”與食品追溯的結(jié)合

我國互聯(lián)網(wǎng)近十年來迅猛發(fā)展，在世界已達領(lǐng)先水平，業(yè)界已有學者提出將“互聯(lián)網(wǎng)+”與食品追溯相結(jié)合。很多食品企業(yè)儲存著大量的食品方面信息，但是這些信息并不能全部有效的發(fā)布出來，這就造成消費者與食品供應鏈上下游企業(yè)信息不對稱，為了廣大消費者及時了解相關(guān)信息，打破這種信息不對稱造成的市場失靈從而保障消費者權(quán)益，這時可以將“互聯(lián)網(wǎng)+”與食品追溯相結(jié)合。將每一種食品商品貼上一個二維碼，二維碼中記錄了該商品從原材料的獲取如水果的種植地、采摘時間、采摘人員姓名工號等信息，到加工過程如哪個企業(yè)加工、加工的工藝、配料的添加等各個環(huán)節(jié)的信息，消費者通過軟件如微信，掃描二維碼獲取商品信息，就能準確了解該商品的新鮮度以及加工過程、輔料是否符合健康飲食的要求。如果食品商品的信息能做到這樣的信息公開透明化，那么食品安全就已不是需要哪個政府部門去全權(quán)監(jiān)管的，消費者完全可以自行做到監(jiān)督食品企業(yè)的食品加工，同時配合政府相關(guān)投訴部門、管理部門去全方位監(jiān)控，同時政府相關(guān)部門的監(jiān)管壓力有效減輕，不需要對各類食品一一取樣篩查，而是做到有針對性的管理,這也符合食品安全社會共治的概念。但這一結(jié)合方法需要二維碼中記錄的信息完全準確及時并且非常細化，如果做不到這點，那么食品安全追溯也只是紙上談兵。政府部門應對企業(yè)的記錄結(jié)果進行嚴格檢查，杜絕一些企業(yè)記錄掩人耳目的虛假信息或缺漏信息，政府出臺更加細致的要求進行企業(yè)約束。

結(jié)語

目前，有學者和專家指出食品追溯體系的作用被夸大，僅在食品安全問題出現(xiàn)時幫助企業(yè)快速補救，以便最快做出反應、降低損失。對此，我國應在學習國外先進技術(shù)的同時，結(jié)合本國國情去拓寬食品追溯體系作用的范圍。政府部門要嚴格監(jiān)管企業(yè)記錄信息的全面性、真實性、及時性，并且向消費者廣泛地進行宣傳，嚴格把握食品追溯體系的各個步驟，讓食品追溯體系的價值得以真正地實現(xiàn)。