文/梁志高

在市場經(jīng)濟的大潮中，無數(shù)中小企業(yè)都有“做大”的夢想和沖動。

無數(shù)中小企業(yè)成就“餐飲大國”

有統(tǒng)計表明，中餐業(yè)伴隨改革開放與人民生活水平提升，多年來一直呈快速增長態(tài)勢，去年營業(yè)額近四萬億元，無疑是拉動消費的重要支撐。另一方面，目前中餐企業(yè)超過500萬家，盡管有一些像“全聚德烤鴨”的知名產(chǎn)品和門店，但似乎并沒有一家真正的全球性知名大企業(yè)。

正因如此，當看到“麥當勞”、“肯德基”賣遍全世界，有人就認為中餐之所以沒能如此，是因為我們沒有“標準化生產(chǎn)”，所以就得出結(jié)論：中餐應該向西餐學習，用標準化的流水線制作，嚴格制定工藝流程，嚴格規(guī)范用料標準，這樣就可以確保在全世界任何一個地方吃到相同味道的“宮保雞丁”或“蘭州拉面”，就像在全世界任何一個地方吃到的“巨無霸漢堡”基本都是一個味道一樣。

這種想法恐怕是簡單和片面了：一方面，“麥當勞”和“肯德基”做為兩家世界性快餐公司，其成功秘訣并不簡單在于它們在制作漢堡包時嚴格實行“標準化”，而在于其標準化背后多年所積累的經(jīng)營理念和管理方法。這包括它們在選址、物流、工藝流程、公關(guān)傳播、文化融合、口味本地化等多方面，并不是靠一個統(tǒng)一的“調(diào)味包”就能快速實現(xiàn)做大的愿望。

事實上，正如市場經(jīng)濟中95%是中小企業(yè)一樣，中國餐飲業(yè)之所以如此繁榮，實際上依靠的恰恰是無數(shù)具有特色的中小餐廳。因此，夢想成為全球性餐飲企業(yè)值得敬佩，但同時一定要防止總是追求規(guī)模的思維陷阱，我們已有太多此類教訓。

多數(shù)企業(yè)只能“相對做大”

近些年來，中國經(jīng)濟的快速發(fā)展態(tài)勢，激發(fā)了無數(shù)個人和企業(yè)的“財富夢想”，加上媒體渲染的“首富效應”，渴望成功和輝煌，似乎已成為全社會的“共識”。

然而，正如大多數(shù)人普通人不能成為明星一樣，絕大多數(shù)中小企業(yè)家也不會成為李嘉誠，“只要努力奮斗就一定會成功”，現(xiàn)在看來就是一種“思想傳銷”。特別是在當前經(jīng)濟形勢下，我們的中小企業(yè)必須充分認識到這一點：只有生存才是當前的第一要務。

企業(yè)要生存，首先要認識到：思想觀念決定方向和行為。在市場低迷、消費不振的現(xiàn)實面前，中小企業(yè)應當充分認清趨勢，認真整理自己的經(jīng)營理念和發(fā)展戰(zhàn)略，特別是要善于總結(jié)自己的優(yōu)勢和特色，即企業(yè)的“核心競爭力”，揚長避短，發(fā)揮“長板效應”，鞏固現(xiàn)在“陣地”，除了在技術(shù)和管理上下硬功夫外，更要在自身的“軟實力”方面進行挖掘，如加強售后服務，緊密聯(lián)系現(xiàn)有客戶，到市場一線聆聽客戶和消費者心聲，這樣，即使銷售額并不能明顯增加，但也會在無形中擴大自己的生存空間，達到“相對做大”的目的。

說回中餐的標準化問題。“標準”是質(zhì)量和保障，也是企業(yè)提高效率、建立品牌的必要手段。中國的餐飲國情是，從南到北口味千變?nèi)f化，同一道菜式，魯菜與川菜可能就大相徑庭；所以，“中餐的標準”嚴格來說，應該是中餐企業(yè)的標準。中餐和中醫(yī)有個共同點是，“好手藝”都是經(jīng)驗積累的結(jié)晶，有“自己的標準”，其中的匠心傳承，正是一些中餐企業(yè)和其他界別中小企業(yè)堅實生存發(fā)展的訣竅：堅守獨特，付出時間，逐漸熟練，步步為營。