劉美超

天津財經(jīng)大學 天津 300222

隨著人們生活水平的不斷提升，對食品安全的重視程度越來越高。近些年來，社會上出現(xiàn)了許多食品安全問題，一些是由高校食堂引起的。高校食堂是學校師生飲食的主要場所，食品的安全性必須要有所保障。利用快速檢測技術，能及時排除掉食品安全隱患，保障大學生飲食衛(wèi)生。

1 當前高校食堂食品安全狀況

高校食堂承擔著全體師生的飲食，供應群體非常龐大，受到政府、學校以及藥監(jiān)部門的關注。高校食堂的特點是用餐量大、用餐時間集中，食品安全管理有一定難度，容易引發(fā)食品安全問題[1]。

1.1 食品安全重視程度不足

一些高校管理人員把主要精力放到教學任務中去，忽視了對學校食堂食品安全的管理。加上部分高校食堂采取承包制度，監(jiān)管力度不足。食堂往往過分的追求利益，對食品安全的重視程度不足，缺乏必要的食品安全意識，衛(wèi)生工作不到位，容易生出食品安全隱患。

1.2 食堂工作人員素質(zhì)低

高校食堂的工作人員，通常文化素質(zhì)較低，或是雇用一些臨時的學生。這些工作人員通常薪水較低，流動性非常大，導致他們對工作也缺乏責任心。他們?nèi)狈ν暾氖称钒踩R，工作中操作不規(guī)范，達不到相應的衛(wèi)生標準，食品安全也難以得到保障。

1.3 食堂缺乏食品安全制度和應急機制

高校食堂的科學管理，需要完善管理機制，通過制度約束，才能將食品安全管理有章可循。實際的管理中，一些高校管理觀念較為落后，沒有建立相應的制度或者制度缺乏執(zhí)行力，缺乏食品安全預警和應急機制，導致管理流于形式[2]。

2 快速檢測技術的優(yōu)勢

高校食堂食品安全受到多種因素的影響，如農(nóng)藥殘留物、亞硝酸鹽、食品添加劑、人員操作不規(guī)范等。種種不利因素損害著學生的健康，嚴重會導致學生出現(xiàn)食物中毒。傳統(tǒng)的食品檢測技術效率低、耗時長，已經(jīng)難以滿足檢測的要求。快速檢測技術涉及到了許多學科的知識，有著多方面優(yōu)勢?？焖贆z測技術檢測流程較為簡單，有著很快的速度，通常能在15s到30s精準檢測出食品中存在的有害化學因素，能將食品安全事故扼殺在萌芽之中[3]。食品安全要從多個方面抓起，在生產(chǎn)、存儲、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)都可能受到污染，因此需要多個部門的協(xié)作，共用管理。通常情況下，食品要送到實驗室去檢測，但食品檢測工作量巨大，受到檢測條件限制，不能滿足實際需求，要用到快速檢測技術。實驗室檢測雖然有著很高的精準度，但對于一些食品而言，檢測周期較長，如新鮮蔬菜、快餐等，往往會影響到食品的正常食用。檢測的食物樣品用到的試劑較少，能節(jié)約不小的成本。而實驗室檢測用到是樣品檢測費用較高，付出的檢測成本往往要高于食品的價值。并且，快速檢測技術檢測范圍很廣，能檢測農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、奶制品以及調(diào)味品等中的防腐劑、重金屬等?？傊褂每焖贆z測技術有著多方面的優(yōu)勢，實用性很強，能有效減少食品中存在的隱患，提升食堂工作人員的衛(wèi)生安全意識。

隨著快速檢測技術的不斷推廣和使用，改觀了傳統(tǒng)的食品檢測方法，能讓人及時的發(fā)現(xiàn)其中的問題。使用快速檢測技術，能從源頭上對食品材料作出控制，使得食品安全工作得到保障。只有食品安全了，才能保障師生的身體健康。

3 快速檢測技術在高校食堂食品安全檢測中應用

高校食堂食品日常的檢查中，偶爾會出現(xiàn)一些不合格食物。如食物有異味、蔬菜顏色改變、肉出現(xiàn)怪味等[4]。傳統(tǒng)的食品安全檢測中，檢測人員只是通過肉眼觀察或者聞食物味道等方式進行食物安全檢測，這種方式比較簡單，檢測效率非常低?，F(xiàn)階段，食物中出現(xiàn)了較多的有害物質(zhì)，如地溝油、植物奶油、三聚氰胺以及漂白蘑菇等，通過肉眼觀察，很難有效的辨別。

使用快速檢測技術，檢測速度快，特異性強，并且能將檢測的結果直觀的顯示出來，能對食品起到一個良好的監(jiān)控作用。現(xiàn)階段，常用到的食品檢測技術有化學試紙比色法、生物學發(fā)光檢測法以及傳感器檢測技術等。其中，試紙法是利用試紙對農(nóng)藥等物質(zhì)作出判斷，通過觀察試紙顯色或者不顯色，能鑒定出食品中是否含有違禁的蘇丹紅以及瘦肉精等。滴瓶法是將被檢物質(zhì)溶液滴入有標準溶液滴瓶中，根據(jù)反應消耗計算檢測物質(zhì)的含量，從而判斷食品是否安全。傳感器技術是利用生物傳感器進行檢測，有著低成本、微型化、高選擇性的特點。生物傳感器有著許多分類，如微生物傳感器、組織傳感器、DNA雜交傳感器等[5]。基因芯片檢測技術能將大量探針作出固定，能一次性檢測樣品大量序列。使用該技術能有效的檢測食品中存在的細菌、霉菌和病毒等，檢測非常的準確、應用價值很大。這些技術操作簡單，儀器便于攜帶，有的檢測技術能進行自動化檢測，極大的提升了食品安全檢測的效率。

綜上所述，隨著人們生活水平的提升，對食品安全的重視程度也越來越高。高校食堂食品安全關系到師生的飲食健康，有必要作出有效的檢測。實際的檢測中，高校食堂食品種類繁多，有許多的檢測項目，食品檢測工作量較大，傳統(tǒng)檢測難以滿足要求?？焖贆z測技術彌補了傳統(tǒng)檢測技術中精準度低、檢測速度慢、成本高的缺點，有著很廣闊的應用前景。使用快速檢測技術，能及時發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患，作出及時的處理，將有害位置拒絕在門外，保障了人們的身體健康。