吳雪

成都，一鍋辣香滿溢的火鍋湯底;上海，一籠剛出爐的點心燒麥;廣州，一盅兩件的養(yǎng)生茶飲;哈爾濱，冬日炊煙裊裊的大鍋菜……中餐，從來不因菜系的劃分而將食物割裂為三六九等，它以食材豐富、味道分明走紅世界。當(dāng)各種膚色的外國人坐在巴黎鐵塔、倫敦大本鐘附近的中餐館，感嘆地球上竟有如此美味食物時，他們并不知道，桌上的佳肴除卻刀工、火候等烹飪技巧，還仰仗一個神奇的物種——調(diào)味料。

時而沉穩(wěn)，時而潑辣，時而內(nèi)斂，時而優(yōu)雅，每一種食物的性格，因調(diào)味料而千姿百態(tài)、栩栩如生。有人說，每個人的舌尖都是一個故鄉(xiāng)，二十年山水，五十年人家，每一次入口的食物，都根植著一鄉(xiāng)一土的奇妙記憶，因調(diào)味而融合的中餐，與方言、禮儀、地理性格一樣，正伴著遷徙的腳步，在世界各地生根發(fā)芽。

風(fēng)靡的不止“老干媽”

不管你是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸，從烹調(diào)方法的改變，到人生命運的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

有時候，食物的風(fēng)靡路徑根本毫無章法，讓你無法想象。在美國，一盒凈含量28克的四川風(fēng)味辣椒醬，經(jīng)過7天競拍，竟然以14700美元（約10萬元人民幣）的“天價”成交。這款辣醬最初因1998年《花木蘭》上映而被麥當(dāng)勞推出，之后退市多年，如今又再次以人氣動畫片《瑞克和莫迪》中瑞克姥爺?shù)囊痪渑_詞爆紅入市：“哪怕再等個97年，我也一定要再次吃到四川辣醬！”

四川辣醬究竟有多好吃？一天限量2000萬包售罄便是最好的回答。暫且不論動畫片的情節(jié)是商業(yè)炒作還是劇情需要，單看“四川”二字的吸睛力，就足夠挑逗美國人的味覺神經(jīng)。對于許多西方人而言，中式調(diào)料的地位早已“扶搖直上”，綻放出她世界級的影響力。

然而，這并非中式調(diào)料第一次在海外走紅，眾所周知，貴州老干媽辣椒醬是最早開辟海外圈地的“知名網(wǎng)紅”;郫縣豆瓣也以因地制宜的“豆瓣沙拉”、“豆瓣香菇”、“麻婆豆腐醬料”搶占市場份額;售價17美元的北京王致和豆腐乳，幾度售罄，外國網(wǎng)友表示自己會喝光瓶子里的每一滴“湯汁”。

在社交網(wǎng)站Facebook上有一個老干媽愛好者主頁，由Simon Stahil成立。世界各地的 “老干媽”粉絲交流最多的一個問題就是：上哪兒能買到“老干媽”？老干媽的全球流行，得益于我國留學(xué)生群體的猛增——作為世界上留學(xué)生人數(shù)第一的國家，2017年，出國留學(xué)人員首次突破60萬人，增長率更是高達(dá)11.74%。如今，消費者不必再專門打飛的人肉運輸，在紐約、舊金山、倫敦、巴黎和悉尼等華人眾多的全球大都市，直奔便利店、超市，或者點擊亞馬遜、ebay便可獲得“老干媽”。

而在發(fā)展中國家，雖不能在大型超市買到心儀的調(diào)料，但在華人社區(qū)、華人市場，好這口的人并非一座“孤島”?！爸饕槍θA人公司、中餐館，還有一些留學(xué)生。”操著一口流利中文的阿拉伯人愛文，在科威特開了一家中式調(diào)料店，由于調(diào)料種類多樣，生意經(jīng)營得十分紅火，近幾年，競爭激烈，他甚至建立了自己的微信社群來推廣生意。

愛文告訴《新民周刊》，調(diào)料中的“佼佼者”可不止老干媽，郫縣豆瓣并沒有走老干媽般“始終如一”的包裝和思路，而是針對海外市場，落地化推出了低鹽豆瓣蘸醬、易拉罐裝麻婆豆腐調(diào)料，甚至擔(dān)心國外消費者不明白怎么用豆瓣蘸醬，干脆直接把名字改成了“豆瓣沙拉”。郫縣豆瓣不僅海外年銷售額超過1000萬元，還遠(yuǎn)銷日本、美國、新西蘭等40多個國家和地區(qū)。

美國紐約布魯克林區(qū)一問名為“煎餅公司”的食鋪正在售賣中式煎餅，標(biāo)價13美元一個，加蛋則為15美元，吸引不少食客在店前排隊購買。

老干媽創(chuàng)始人陶華碧曾說過一句“霸氣之言”：“我不曉得老干媽賣到多少個國家，我只能告訴你，全世界有華人的地方，就有老干媽?！钡拇_，中國以強(qiáng)大的人口數(shù)字為背景，令中餐的傳播路徑更具世界意義。而調(diào)味料作為中餐的靈魂，更容易跟隨人類腳步，跋涉到更遙遠(yuǎn)的地域。也許你無法將媽媽做的魚香肉絲原封不動地帶到地球另一端，但你可以帶上配料，在任何地方露上一手。即便身處千里之外，從鹵煮火燒到御膳菜肴，舌尖上的記憶，都將不再遙不可及。

當(dāng)然，在華人頻繁解鎖故鄉(xiāng)記憶的潛移默化下，西方人的生活，也引發(fā)不小的震蕩。加州大學(xué)在讀中國籍碩士生Lisa，住在一個美國寄宿家庭何恩太太家，因為不習(xí)慣漢堡類西餐，便奔去華人超市買了食材、調(diào)料，做了麻婆豆腐、魚香肉絲、辣子雞，招呼房東一起吃?！傲钗殷@訝的是，何恩太太說，如果我一星期為他們做兩次中餐，可以抵銷掉三分之一的房租?！盠isa說，西方人愛中餐，真真愛的是這雙手調(diào)出的地道“中國味”。

“調(diào)料是食物的濃縮，每一種調(diào)料都有非常強(qiáng)的辨識度，讓西方人嘗到正宗中國味，調(diào)料便是最簡單直接的方式。”《日食記》導(dǎo)演姜老刀告訴《新民周刊》，中式調(diào)料的走紅，固然離不開海外華人的遷徙與安利，但更重要的還有“川菜原輔料海外推廣中心”在美國舊金山鯉魚門中餐廳落戶，實現(xiàn)了由“粉絲帶粉絲”的幾何式繁榮。

“中國味”從小眾選擇到大眾餐桌，聲音越來越大，不再局限于個體小家庭，而是全面滲透到西方人的美食價值觀。據(jù)《紐約時報》報道，在曼哈頓繁華市中心，美國人布賴恩·戈德伯格和中國人蘇永邦經(jīng)營的“老金煎餅”相當(dāng)紅火，餛飩皮裹著烤豬肉，海鮮醬合著老干媽，即便賣到14美元的高價，依然忠粉不斷。

而越來越多具有強(qiáng)烈“中餐濃縮版”調(diào)味標(biāo)識的美味，也開始在海外風(fēng)靡。在意大利佛羅倫薩，湖北夫婦開的熱干面館子，大多西方人都是聞著芝麻醬來打卡的;波士頓劍橋村哈佛廣場的Tom's Bao Bao包子，經(jīng)典豬肉包、咖喱牛肉包、香菇青菜包十分搶手;80后美籍華裔Jason Wang用西安家傳食譜，秘制多汁鹵肉搭配清爽蔬菜制作的肉夾饃，一年吸引14萬名顧客，收入超過100萬美元。

外國人都有一口

“中華炒鍋”

《日食記》導(dǎo)演姜老刀認(rèn)為，好廚子一把料，中國菜從不以食材高貴論英雄，更推崇調(diào)味料配合烹飪主體。中餐真正的靈魂是她的調(diào)味——復(fù)合味，而調(diào)出“復(fù)合味”的藝術(shù)，則要采擷大自然最原始的配料，比如花椒、辣椒、枸杞、甚至“蔥姜蒜”，當(dāng)你從旅行的客人變換到餐廳的主廚，拿起中華炒鍋的那一刻，一種柴米油鹽醬醋茶的人間煙火氣息，便撲面而來。

在圣誕氣氛漸濃的英國倫敦，《魚翅與花椒》作者扶霞·鄧洛普的餐桌上，已經(jīng)擺滿了麻婆豆腐、熗青豆、燴蘑菇、魚香肉絲等菜品，如果不是她金發(fā)碧眼的明顯標(biāo)識，你斷然嘗不出這些地道的中式料理，竟然出自一個英國人之手。20年前，扶霞以研究中國少數(shù)民族文化的留學(xué)生身份，前往中國成都，對于中餐，她從未知恐懼，到深深愛上，再到成為中國美食的“民間大使”。20年后的扶霞，從街頭吃到廳堂，從小吃吃到豪宴，從尋訪美食的留學(xué)生變成美食界要角。中國食物的肌理，已然深深植入了她的氣質(zhì)與靈魂，重新賦予其人生更多中國意義。

作為“回歸自然”的倡導(dǎo)者，相比老干媽、郫縣豆瓣等成品調(diào)料，扶霞更愛中國的原始調(diào)料。你一定很難想象，在成都求學(xué)期間，這個來自劍橋大學(xué)的高材生，不是一天到晚泡圖書館，而是選擇報了一個四川烹飪高等學(xué)校專門學(xué)做川菜。

“調(diào)制魚香味要加入泡椒，制造一點輕微的辣味，有時候還會加點郫縣豆瓣，但一定要用蔥姜蒜這‘重味三劍客，另外還要調(diào)出酸甜味?！狈鱿枷颉缎旅裰芸贩窒砹搜姓{(diào)復(fù)合味的心得，作為一個廚師，調(diào)味不需要量杯，更沒有固定公式，全靠自己富有經(jīng)驗的味覺。當(dāng)她用化學(xué)家般的嚴(yán)謹(jǐn)邊混合邊品嘗，找到最完美的“魚香味”“麻辣味”配方后，便能將它應(yīng)用于各式各樣的食材：涼拌雞、肉絲、茄子、炸雞或者海鮮。

而通用任意食材的味覺體驗，造就了四川人思想更開放，性格更直率，他們不用擔(dān)心與外部世界的聯(lián)系會剝奪自我身份的認(rèn)同，而在“開放包容”這點上，恰恰與扶霞舌尖上的記憶不謀而合?！拔腋赣H是教留學(xué)生英語的老師，經(jīng)常有外國同學(xué)來家里做客，我從小就生活在一個小小聯(lián)合國?！狈鱿颊f，“記得8歲時，一個日本女孩子住在我家，為我和我妹妹做米飯團(tuán)，后來，還有印度學(xué)生做咖喱、法國學(xué)生做甜點?！?/p>

回到倫敦之后的扶霞，舌尖上留有中國記憶，她常常親自下廚，并寫了一本美食自傳《魚翅與花椒》和三本菜譜，分別介紹川菜、湘菜、江南菜，向全世界推廣中國美食。江南食譜《粒粒皆辛苦》最受歡迎，曾獲得詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎。“雖然拍黃瓜、番茄炒蛋都是家常菜，但卻能打破西方人認(rèn)為中餐不健康的偏見。”扶霞說，“只要改變調(diào)料和烹飪方法，世界上沒有一個民族的美食像中餐那樣，既好吃又健康?！?/p>

值得慶賀的是，越來越多的西方人通過這本書開始烹飪中國菜，你會看到在成都簽售會上，許多粉絲找扶霞簽名的書，大多沾滿了菜籽油;英國倫敦一名檢票員通過扶霞上傳到Instagram的照片，特意按照配方親自下廚，完美復(fù)制了一盤麻婆豆腐。而在20年前，扶霞從成都回國時，人們對麻婆豆腐甚至中國菜都還一無所知。

《川菜食譜》2001年出版后，川菜在西方名聲日隆。美國烹飪學(xué)院向扶霞發(fā)出邀請，帶三位川菜大廚到學(xué)院表演，之后他們又去了澳大利亞、西班牙、意大利，所到之處，嚴(yán)肅、復(fù)雜、成熟的中餐烹飪征服了食客和專家。“廚師喻波是文人與廚師綜合體，他廚藝高超，更懂飲食文化，雖寡言，但像中國美食一樣，有一種拙樸的本真?！狈鱿妓坪鯇ε腼冎胁偷膹N師有著更深層的理解。

而正因有越來越多像扶霞和喻波這樣的“大使”推廣中國美食，20年來，中餐及中式調(diào)料的世界地位變化巨大，由根本買不到中國調(diào)料，到超市、唐人街遍布，由只有貴州老干媽辣醬到郫縣豆瓣醬、王致和豆腐乳平分秋色。當(dāng)然，如果你想做四川肉哨子，宜賓芽菜也能唾手可得，甚至韭菜、蒜苗、香菜都是超市必上架的品類。

如今的英國，65%的家庭都有一口中華炒鍋。2002年，中國菜甚至超越印度菜，成為全英國最愛的民族菜。據(jù)《全球中餐發(fā)展形勢報告》統(tǒng)計顯示，目前海外中餐廳約50萬家，市場規(guī)模超過2500億美元，相當(dāng)于中國餐飲市場的半壁江山。甚至，當(dāng)中餐廳為客人提供筷子和刀叉兩種選擇時，所有人都在努力使用筷子，以匹配得上中餐尊崇的儀式感。

而這種儀式感，被同樣是“中餐粉絲”的扶霞，詮釋得更加圓滿——最近，扶霞種在倫敦家中庭院里的一棵花椒樹開花了，亮紅的外殼露出黑色的果實，別有一番異域他鄉(xiāng)的中式情懷，而廚房里的那口中華炒鍋，似乎正在等待著與花椒及其他食材的融合與重生。

被誤解的“中國味道”

食物終究不僅是食物，調(diào)料也終究不只是調(diào)料，它們是文化在日常深處的沉淀。我們不得不承認(rèn)，“中國味”的風(fēng)靡，與誤解又是夾道并行的，這必然到了文化層面。

在《魚翅與花椒》序言里，扶霞提到始自傳教士時代的西方對中國飲食的種種成見，主訴是“中國人啥都吃”。后記中，她特別寫到自家花園里的一只“菜蟲”，她不小心把它和菜葉一起做成了盤中餐。仔細(xì)打量后，幾番掙扎，最后選擇把它放進(jìn)嘴里。這仿佛是對禁忌的挑釁：什么都吃的是化外之人，只有我們的食物最美味、最文明。這幾乎是全世界人對自我的定位，對他者的輕蔑。

對食物味道的偏見似乎是個世界性問題，早在20年前，有一半英國人并不知曉花椒為何物，甚至在一次年度飲食座談會上，扶霞因為給陌生人嘗了一口花椒，沒有提前打招呼，對方以為扶霞要下毒害他。而這種體驗，在初入中國時，扶霞也深有體會，她在日記中寫道：“菜里放了一種特別難吃的調(diào)料，像八角、香茅和辣椒混在了一起，味道很重，那天，我?guī)缀鯖]怎么吃飯?！?/p>

甚至，在大受歡迎的表象之下，未知的恐懼也會被不斷放大。2002年，英國銷量極大的報紙《每日郵報》刊登了一篇題為“呸，切個屁”的著名文章，公開抨擊中國菜，說中國菜是全世界最具有欺騙性的，文章聲稱：你永遠(yuǎn)沒法確定筷子上夾著的那粘糊糊的熒光色東西究竟是什么。

但當(dāng)你真正走進(jìn)“中國味”，讀懂了中國文化，或許又是另一番景象，就像《日食記》導(dǎo)演姜老刀所說，食物是相通的，當(dāng)你的舌尖閥門打開，好吃就是好吃，愛上了就不會離開。2001年，扶霞專門跑到花椒之鄉(xiāng)川西小鎮(zhèn)清溪，一幕幕水田魚塘的原始風(fēng)景，解開了對中國味的疑惑。在這里，這顆中國最早的“椒”——花椒被封為皇宮貢品，是香料世界的“跳跳糖”;花椒又是一味草藥，不僅能緩解腸胃脹氣，還可促消化。

更文藝的是，中國古代詩歌總集《詩經(jīng)》曾提到花椒，認(rèn)為那閃亮而豐富的種子是“多子”的象征，漢朝皇妃們的寢宮稱為“椒房”，因為糊墻的泥土中摻了花椒，寓意皇嗣綿延。這種曾經(jīng)被西方嫌棄的調(diào)料，如今在美國亞馬遜上，賣出了8盎司9.45美元的高價。中式調(diào)味料的確迎來了被世人推崇的春天。

《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿說，食物是粘合劑，食物又是壁壘，從小麥誕生之日起，向東遇到了水，變成了饅頭面條，向西遇到了火，變成了面包餅干，東西方人如此不同，事實上，從小麥分手的那一刻就開始了。沒錯，食物對人是一種定義，我們確實相信“一方水土養(yǎng)一方人”。

但從另一個層面講，真正有生命的文化，表征實物一種是食物，一種是方言，如果有一天他們的差異性和多樣性在地球消失了，對于人類來說將會是災(zāi)難性的消息。而這也是扶霞作為中國美食大使的真正意義所在。你看，徜徉于全球都市中餐廳，既有西安刀削面的勁道、廣東粵菜的清潤，又有南京香酥鴨子的香嫩、四川火鍋的麻辣，而這，才是真正的中國，才是地道的中國味。