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        老外家家有口中國炒鍋

        2018-12-05 04:45:04吳雪
        新民周刊 2018年46期
        關(guān)鍵詞:老干媽調(diào)料中餐

        吳雪

        成都,一鍋辣香滿溢的火鍋湯底;上海,一籠剛出爐的點心燒麥;廣州,一盅兩件的養(yǎng)生茶飲;哈爾濱,冬日炊煙裊裊的大鍋菜……中餐,從來不因菜系的劃分而將食物割裂為三六九等,它以食材豐富、味道分明走紅世界。當(dāng)各種膚色的外國人坐在巴黎鐵塔、倫敦大本鐘附近的中餐館,感嘆地球上竟有如此美味食物時,他們并不知道,桌上的佳肴除卻刀工、火候等烹飪技巧,還仰仗一個神奇的物種——調(diào)味料。

        時而沉穩(wěn),時而潑辣,時而內(nèi)斂,時而優(yōu)雅,每一種食物的性格,因調(diào)味料而千姿百態(tài)、栩栩如生。有人說,每個人的舌尖都是一個故鄉(xiāng),二十年山水,五十年人家,每一次入口的食物,都根植著一鄉(xiāng)一土的奇妙記憶,因調(diào)味而融合的中餐,與方言、禮儀、地理性格一樣,正伴著遷徙的腳步,在世界各地生根發(fā)芽。

        風(fēng)靡的不止“老干媽”

        不管你是否情愿,生活總在催促我們邁步向前,人們整裝,啟程,跋涉,落腳,停在哪里,哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙,到食材的交流運輸,從烹調(diào)方法的改變,到人生命運的流轉(zhuǎn),人和食物的匆匆腳步,從來不曾停歇。

        有時候,食物的風(fēng)靡路徑根本毫無章法,讓你無法想象。在美國,一盒凈含量28克的四川風(fēng)味辣椒醬,經(jīng)過7天競拍,竟然以14700美元(約10萬元人民幣)的“天價”成交。這款辣醬最初因1998年《花木蘭》上映而被麥當(dāng)勞推出,之后退市多年,如今又再次以人氣動畫片《瑞克和莫迪》中瑞克姥爺?shù)囊痪渑_詞爆紅入市:“哪怕再等個97年,我也一定要再次吃到四川辣醬!”

        四川辣醬究竟有多好吃?一天限量2000萬包售罄便是最好的回答。暫且不論動畫片的情節(jié)是商業(yè)炒作還是劇情需要,單看“四川”二字的吸睛力,就足夠挑逗美國人的味覺神經(jīng)。對于許多西方人而言,中式調(diào)料的地位早已“扶搖直上”,綻放出她世界級的影響力。

        然而,這并非中式調(diào)料第一次在海外走紅,眾所周知,貴州老干媽辣椒醬是最早開辟海外圈地的“知名網(wǎng)紅”;郫縣豆瓣也以因地制宜的“豆瓣沙拉”、“豆瓣香菇”、“麻婆豆腐醬料”搶占市場份額;售價17美元的北京王致和豆腐乳,幾度售罄,外國網(wǎng)友表示自己會喝光瓶子里的每一滴“湯汁”。

        在社交網(wǎng)站Facebook上有一個老干媽愛好者主頁,由Simon Stahil成立。世界各地的 “老干媽”粉絲交流最多的一個問題就是:上哪兒能買到“老干媽”?老干媽的全球流行,得益于我國留學(xué)生群體的猛增——作為世界上留學(xué)生人數(shù)第一的國家,2017年,出國留學(xué)人員首次突破60萬人,增長率更是高達11.74%。如今,消費者不必再專門打飛的人肉運輸,在紐約、舊金山、倫敦、巴黎和悉尼等華人眾多的全球大都市,直奔便利店、超市,或者點擊亞馬遜、ebay便可獲得“老干媽”。

        而在發(fā)展中國家,雖不能在大型超市買到心儀的調(diào)料,但在華人社區(qū)、華人市場,好這口的人并非一座“孤島”?!爸饕槍θA人公司、中餐館,還有一些留學(xué)生。”操著一口流利中文的阿拉伯人愛文,在科威特開了一家中式調(diào)料店,由于調(diào)料種類多樣,生意經(jīng)營得十分紅火,近幾年,競爭激烈,他甚至建立了自己的微信社群來推廣生意。

        愛文告訴《新民周刊》,調(diào)料中的“佼佼者”可不止老干媽,郫縣豆瓣并沒有走老干媽般“始終如一”的包裝和思路,而是針對海外市場,落地化推出了低鹽豆瓣蘸醬、易拉罐裝麻婆豆腐調(diào)料,甚至擔(dān)心國外消費者不明白怎么用豆瓣蘸醬,干脆直接把名字改成了“豆瓣沙拉”。郫縣豆瓣不僅海外年銷售額超過1000萬元,還遠銷日本、美國、新西蘭等40多個國家和地區(qū)。

        美國紐約布魯克林區(qū)一問名為“煎餅公司”的食鋪正在售賣中式煎餅,標價13美元一個,加蛋則為15美元,吸引不少食客在店前排隊購買。

        老干媽創(chuàng)始人陶華碧曾說過一句“霸氣之言”:“我不曉得老干媽賣到多少個國家,我只能告訴你,全世界有華人的地方,就有老干媽?!钡拇_,中國以強大的人口數(shù)字為背景,令中餐的傳播路徑更具世界意義。而調(diào)味料作為中餐的靈魂,更容易跟隨人類腳步,跋涉到更遙遠的地域。也許你無法將媽媽做的魚香肉絲原封不動地帶到地球另一端,但你可以帶上配料,在任何地方露上一手。即便身處千里之外,從鹵煮火燒到御膳菜肴,舌尖上的記憶,都將不再遙不可及。

        當(dāng)然,在華人頻繁解鎖故鄉(xiāng)記憶的潛移默化下,西方人的生活,也引發(fā)不小的震蕩。加州大學(xué)在讀中國籍碩士生Lisa,住在一個美國寄宿家庭何恩太太家,因為不習(xí)慣漢堡類西餐,便奔去華人超市買了食材、調(diào)料,做了麻婆豆腐、魚香肉絲、辣子雞,招呼房東一起吃?!傲钗殷@訝的是,何恩太太說,如果我一星期為他們做兩次中餐,可以抵銷掉三分之一的房租?!盠isa說,西方人愛中餐,真真愛的是這雙手調(diào)出的地道“中國味”。

        “調(diào)料是食物的濃縮,每一種調(diào)料都有非常強的辨識度,讓西方人嘗到正宗中國味,調(diào)料便是最簡單直接的方式?!薄度帐秤洝穼?dǎo)演姜老刀告訴《新民周刊》,中式調(diào)料的走紅,固然離不開海外華人的遷徙與安利,但更重要的還有“川菜原輔料海外推廣中心”在美國舊金山鯉魚門中餐廳落戶,實現(xiàn)了由“粉絲帶粉絲”的幾何式繁榮。

        “中國味”從小眾選擇到大眾餐桌,聲音越來越大,不再局限于個體小家庭,而是全面滲透到西方人的美食價值觀。據(jù)《紐約時報》報道,在曼哈頓繁華市中心,美國人布賴恩·戈德伯格和中國人蘇永邦經(jīng)營的“老金煎餅”相當(dāng)紅火,餛飩皮裹著烤豬肉,海鮮醬合著老干媽,即便賣到14美元的高價,依然忠粉不斷。

        而越來越多具有強烈“中餐濃縮版”調(diào)味標識的美味,也開始在海外風(fēng)靡。在意大利佛羅倫薩,湖北夫婦開的熱干面館子,大多西方人都是聞著芝麻醬來打卡的;波士頓劍橋村哈佛廣場的Tom's Bao Bao包子,經(jīng)典豬肉包、咖喱牛肉包、香菇青菜包十分搶手;80后美籍華裔Jason Wang用西安家傳食譜,秘制多汁鹵肉搭配清爽蔬菜制作的肉夾饃,一年吸引14萬名顧客,收入超過100萬美元。

        外國人都有一口

        “中華炒鍋”

        《日食記》導(dǎo)演姜老刀認為,好廚子一把料,中國菜從不以食材高貴論英雄,更推崇調(diào)味料配合烹飪主體。中餐真正的靈魂是她的調(diào)味——復(fù)合味,而調(diào)出“復(fù)合味”的藝術(shù),則要采擷大自然最原始的配料,比如花椒、辣椒、枸杞、甚至“蔥姜蒜”,當(dāng)你從旅行的客人變換到餐廳的主廚,拿起中華炒鍋的那一刻,一種柴米油鹽醬醋茶的人間煙火氣息,便撲面而來。

        在圣誕氣氛漸濃的英國倫敦,《魚翅與花椒》作者扶霞·鄧洛普的餐桌上,已經(jīng)擺滿了麻婆豆腐、熗青豆、燴蘑菇、魚香肉絲等菜品,如果不是她金發(fā)碧眼的明顯標識,你斷然嘗不出這些地道的中式料理,竟然出自一個英國人之手。20年前,扶霞以研究中國少數(shù)民族文化的留學(xué)生身份,前往中國成都,對于中餐,她從未知恐懼,到深深愛上,再到成為中國美食的“民間大使”。20年后的扶霞,從街頭吃到廳堂,從小吃吃到豪宴,從尋訪美食的留學(xué)生變成美食界要角。中國食物的肌理,已然深深植入了她的氣質(zhì)與靈魂,重新賦予其人生更多中國意義。

        作為“回歸自然”的倡導(dǎo)者,相比老干媽、郫縣豆瓣等成品調(diào)料,扶霞更愛中國的原始調(diào)料。你一定很難想象,在成都求學(xué)期間,這個來自劍橋大學(xué)的高材生,不是一天到晚泡圖書館,而是選擇報了一個四川烹飪高等學(xué)校專門學(xué)做川菜。

        “調(diào)制魚香味要加入泡椒,制造一點輕微的辣味,有時候還會加點郫縣豆瓣,但一定要用蔥姜蒜這‘重味三劍客,另外還要調(diào)出酸甜味?!狈鱿枷颉缎旅裰芸贩窒砹搜姓{(diào)復(fù)合味的心得,作為一個廚師,調(diào)味不需要量杯,更沒有固定公式,全靠自己富有經(jīng)驗的味覺。當(dāng)她用化學(xué)家般的嚴謹邊混合邊品嘗,找到最完美的“魚香味”“麻辣味”配方后,便能將它應(yīng)用于各式各樣的食材:涼拌雞、肉絲、茄子、炸雞或者海鮮。

        而通用任意食材的味覺體驗,造就了四川人思想更開放,性格更直率,他們不用擔(dān)心與外部世界的聯(lián)系會剝奪自我身份的認同,而在“開放包容”這點上,恰恰與扶霞舌尖上的記憶不謀而合?!拔腋赣H是教留學(xué)生英語的老師,經(jīng)常有外國同學(xué)來家里做客,我從小就生活在一個小小聯(lián)合國?!狈鱿颊f,“記得8歲時,一個日本女孩子住在我家,為我和我妹妹做米飯團,后來,還有印度學(xué)生做咖喱、法國學(xué)生做甜點?!?/p>

        回到倫敦之后的扶霞,舌尖上留有中國記憶,她常常親自下廚,并寫了一本美食自傳《魚翅與花椒》和三本菜譜,分別介紹川菜、湘菜、江南菜,向全世界推廣中國美食。江南食譜《粒粒皆辛苦》最受歡迎,曾獲得詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎?!半m然拍黃瓜、番茄炒蛋都是家常菜,但卻能打破西方人認為中餐不健康的偏見?!狈鱿颊f,“只要改變調(diào)料和烹飪方法,世界上沒有一個民族的美食像中餐那樣,既好吃又健康?!?/p>

        值得慶賀的是,越來越多的西方人通過這本書開始烹飪中國菜,你會看到在成都簽售會上,許多粉絲找扶霞簽名的書,大多沾滿了菜籽油;英國倫敦一名檢票員通過扶霞上傳到Instagram的照片,特意按照配方親自下廚,完美復(fù)制了一盤麻婆豆腐。而在20年前,扶霞從成都回國時,人們對麻婆豆腐甚至中國菜都還一無所知。

        《川菜食譜》2001年出版后,川菜在西方名聲日隆。美國烹飪學(xué)院向扶霞發(fā)出邀請,帶三位川菜大廚到學(xué)院表演,之后他們又去了澳大利亞、西班牙、意大利,所到之處,嚴肅、復(fù)雜、成熟的中餐烹飪征服了食客和專家?!皬N師喻波是文人與廚師綜合體,他廚藝高超,更懂飲食文化,雖寡言,但像中國美食一樣,有一種拙樸的本真?!狈鱿妓坪鯇ε腼冎胁偷膹N師有著更深層的理解。

        而正因有越來越多像扶霞和喻波這樣的“大使”推廣中國美食,20年來,中餐及中式調(diào)料的世界地位變化巨大,由根本買不到中國調(diào)料,到超市、唐人街遍布,由只有貴州老干媽辣醬到郫縣豆瓣醬、王致和豆腐乳平分秋色。當(dāng)然,如果你想做四川肉哨子,宜賓芽菜也能唾手可得,甚至韭菜、蒜苗、香菜都是超市必上架的品類。

        如今的英國,65%的家庭都有一口中華炒鍋。2002年,中國菜甚至超越印度菜,成為全英國最愛的民族菜。據(jù)《全球中餐發(fā)展形勢報告》統(tǒng)計顯示,目前海外中餐廳約50萬家,市場規(guī)模超過2500億美元,相當(dāng)于中國餐飲市場的半壁江山。甚至,當(dāng)中餐廳為客人提供筷子和刀叉兩種選擇時,所有人都在努力使用筷子,以匹配得上中餐尊崇的儀式感。

        而這種儀式感,被同樣是“中餐粉絲”的扶霞,詮釋得更加圓滿——最近,扶霞種在倫敦家中庭院里的一棵花椒樹開花了,亮紅的外殼露出黑色的果實,別有一番異域他鄉(xiāng)的中式情懷,而廚房里的那口中華炒鍋,似乎正在等待著與花椒及其他食材的融合與重生。

        被誤解的“中國味道”

        食物終究不僅是食物,調(diào)料也終究不只是調(diào)料,它們是文化在日常深處的沉淀。我們不得不承認,“中國味”的風(fēng)靡,與誤解又是夾道并行的,這必然到了文化層面。

        在《魚翅與花椒》序言里,扶霞提到始自傳教士時代的西方對中國飲食的種種成見,主訴是“中國人啥都吃”。后記中,她特別寫到自家花園里的一只“菜蟲”,她不小心把它和菜葉一起做成了盤中餐。仔細打量后,幾番掙扎,最后選擇把它放進嘴里。這仿佛是對禁忌的挑釁:什么都吃的是化外之人,只有我們的食物最美味、最文明。這幾乎是全世界人對自我的定位,對他者的輕蔑。

        對食物味道的偏見似乎是個世界性問題,早在20年前,有一半英國人并不知曉花椒為何物,甚至在一次年度飲食座談會上,扶霞因為給陌生人嘗了一口花椒,沒有提前打招呼,對方以為扶霞要下毒害他。而這種體驗,在初入中國時,扶霞也深有體會,她在日記中寫道:“菜里放了一種特別難吃的調(diào)料,像八角、香茅和辣椒混在了一起,味道很重,那天,我?guī)缀鯖]怎么吃飯。”

        甚至,在大受歡迎的表象之下,未知的恐懼也會被不斷放大。2002年,英國銷量極大的報紙《每日郵報》刊登了一篇題為“呸,切個屁”的著名文章,公開抨擊中國菜,說中國菜是全世界最具有欺騙性的,文章聲稱:你永遠沒法確定筷子上夾著的那粘糊糊的熒光色東西究竟是什么。

        但當(dāng)你真正走進“中國味”,讀懂了中國文化,或許又是另一番景象,就像《日食記》導(dǎo)演姜老刀所說,食物是相通的,當(dāng)你的舌尖閥門打開,好吃就是好吃,愛上了就不會離開。2001年,扶霞專門跑到花椒之鄉(xiāng)川西小鎮(zhèn)清溪,一幕幕水田魚塘的原始風(fēng)景,解開了對中國味的疑惑。在這里,這顆中國最早的“椒”——花椒被封為皇宮貢品,是香料世界的“跳跳糖”;花椒又是一味草藥,不僅能緩解腸胃脹氣,還可促消化。

        更文藝的是,中國古代詩歌總集《詩經(jīng)》曾提到花椒,認為那閃亮而豐富的種子是“多子”的象征,漢朝皇妃們的寢宮稱為“椒房”,因為糊墻的泥土中摻了花椒,寓意皇嗣綿延。這種曾經(jīng)被西方嫌棄的調(diào)料,如今在美國亞馬遜上,賣出了8盎司9.45美元的高價。中式調(diào)味料的確迎來了被世人推崇的春天。

        《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿說,食物是粘合劑,食物又是壁壘,從小麥誕生之日起,向東遇到了水,變成了饅頭面條,向西遇到了火,變成了面包餅干,東西方人如此不同,事實上,從小麥分手的那一刻就開始了。沒錯,食物對人是一種定義,我們確實相信“一方水土養(yǎng)一方人”。

        但從另一個層面講,真正有生命的文化,表征實物一種是食物,一種是方言,如果有一天他們的差異性和多樣性在地球消失了,對于人類來說將會是災(zāi)難性的消息。而這也是扶霞作為中國美食大使的真正意義所在。你看,徜徉于全球都市中餐廳,既有西安刀削面的勁道、廣東粵菜的清潤,又有南京香酥鴨子的香嫩、四川火鍋的麻辣,而這,才是真正的中國,才是地道的中國味。

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