闕政

這幾天，全國聞名的“沙縣小吃”又展開了它在全世界的嶄新征途——新店落戶美國紐約布魯克林八大道，主打“四大金剛”：拌面、扁肉、蒸餃、燉罐，開業(yè)首日1200余份小吃4小時內(nèi)銷售一空。

這不是中國小吃第一次成為世界網(wǎng)紅了——在沙縣小吃足跡遍布美國、西班牙、葡萄牙之前，煎餅果子、肉夾饃、蘭州拉面、黃燜雞米飯已經(jīng)陸續(xù)漂洋過海，攻陷了歪果仁的味蕾，也告別了以往海外中餐給人留下的“山寨”“不地道”等刻板印象。

不僅小吃火了，中餐廳也越來越打入海外主流人群——開在法拉盛的“官府川菜”獲得《紐約時報》三星好評；P.F. Changs China Bistro常常出現(xiàn)在美劇中，最近還回流到上海開店；“The Ugly Dumplings”讓英國美食家點贊；而在全美開出數(shù)千家分店的“熊貓快餐”，還讓《生活大爆炸》里的宅男們特意學(xué)起了中文……

在中國都吃不到的“中國菜”

曾幾何時，一提起海外中餐，還只是那幾道“招牌菜”的天下——左宗棠雞、甜酸肉、幸運簽餅干——在國內(nèi)幾乎不存在的菜式，在海外反倒成了中餐“代表作”。

每個留學(xué)生大概都經(jīng)歷過這樣的時刻：想去中餐館解一解鄉(xiāng)愁，吃到的卻是滿嘴問號。美食家莊祖宜在哥倫比亞大學(xué)攻讀人類學(xué)碩士時，就震驚于“中餐的分量怎么這么大”：“炒飯上來，堆得像山一樣高，足夠五六個人吃的?！痹倏纯闯床耍骸笆裁床硕计穑裁床硕脊窜?。中餐好像被刻板地分成了幾種固定的味型：加豆豉的叫‘湖南雞，潑紅油的就是‘四川魚，用上番茄醬的叫‘甜酸肉，混合了滑蛋清的就是‘芙蓉這個‘芙蓉那個，而且特別喜歡做成‘炒雜碎，一堆肉菜混在一起快炒，蔬菜還常常是用的中式罐頭配菜，超市里現(xiàn)成有買，內(nèi)容物大抵是木耳絲、香菇、筍絲……”

每個吃過中餐的外國人大概也都曾在用餐的尾聲收到過一枚“幸運簽餅干”，小小的元寶形餅干里塞著一張紙條，“往往一面寫著你的運勢，另一面寫著幾個幸運數(shù)字，好讓食客跟著這些數(shù)字去買彩票?！鼻f祖宜告訴記者，“據(jù)我所知，這些幸運簽餅干都是在美國人的工廠里生產(chǎn)的，跟中餐文化一點關(guān)系都沒有，服務(wù)員常常會在遞給你賬單的時候附贈一枚，幸運簽上的‘雞湯文也有人專門負(fù)責(zé)創(chuàng)作。在美國吃中餐如果最后沒有吃到這枚餅干，感覺就像沒吃完這頓飯一樣?！?/p>

2006年時，正在西雅圖華盛頓大學(xué)攻讀人類學(xué)博士的莊祖宜，因為一個偶然的機緣，毅然放下唾手可及的博士論文，決定報考美國麻州劍橋廚藝學(xué)校，從此成為了一名“廚房里的人類學(xué)家”?！拔页３０炎约涸趶N房里的工作當(dāng)作文化人類學(xué)的田野調(diào)查。文化人類學(xué)聽起來很艱深，但說穿了只是去試著了解一個特定的族群是如何生活的——他們有什么傳統(tǒng)的價值觀？他們關(guān)心什么，流行什么，又煩惱什么？他們?nèi)绾伟炎约旱纳矸菖c其他的族群文化做區(qū)分？”婚后，莊祖宜隨外交官夫婿四海為家，先后旅居臺北、紐約、西雅圖、波士頓、香港、上海、華盛頓、雅加達(dá)，目前定居在成都。

學(xué)廚的那段經(jīng)歷，也讓她深刻感受到了中餐在世界上受到的誤解和不尊重——一位外籍名廚來教中餐，居然告訴學(xué)員：“魚香茄子是一道非常出色的開胃前菜，類似希臘人的香料茄子泥，可以用來蘸薄餅冷食……兩面黃的炸面條就像法式的galette派皮，目的是用來漂亮地盛裝上面的炒素菜，所以可以先炸好，擺涼了沒關(guān)系……”

“在學(xué)校里我們每次做不同形狀的意大利餃子，都會從搟面開始，每一步都自己來，從來沒有人抱怨為什么意大利餃子有必要做那么多形狀；但是一輪到中國餃子，就直接拿冷凍的半成品面皮來做，好像認(rèn)為中國餃子的檔次還不需要手作?！蹦且惶?，莊祖宜偷偷搟了幾打手工餃子皮，內(nèi)心里卻為老外不懂得尊重中餐而感到生氣和遺憾。

“山寨中餐”

也能引發(fā)另類鄉(xiāng)愁

回頭再看，“山寨中餐”或許也是中餐海外求生之路的必經(jīng)階段。在莊祖宜看來，中餐初來乍到美國的年代，免不了要遷就美式口味，這恰恰是中餐善于變通的體現(xiàn)?！懊绹藧鄢蕴鹗?，美式中餐就常常是用炸過的肉類，包裹上甜酸汁；這就好比意大利披薩并沒有甜酸口味，但是到了美國大家就很喜歡‘夏威夷披薩，給披薩猛加鳳梨?！?/p>

至今她的皮夾里還保留著從幸運簽餅干里吃到的幸運簽：“你的人生將有重大轉(zhuǎn)變”——這是她決定放棄博士論文轉(zhuǎn)攻廚藝時吃到的字條，恰好與當(dāng)時的際遇相吻合。

山寨歸山寨，美式中餐依然稍稍緩解了留學(xué)生的鄉(xiāng)愁，甚至，它們還成為美國人背井離鄉(xiāng)之后的一種另類鄉(xiāng)愁?！拔业脑S多美國朋友來到中國之后，會惦記他們在美國吃到的中餐，真正的中餐里反而缺少了他們記憶里的味道?！鄙碓谒拇ǎ氐老懔嫌|手可及，莊祖宜曾經(jīng)為她的日本朋友親手炮制“四川麻婆豆腐”，用上牛肉而不是豬肉，花椒辣椒搭配有方而非純辣椒，結(jié)果日本朋友反而吃不慣，心心念念日本版“麻婆豆腐”。

在地美食與海外版的偏差，不僅僅是中國菜獨有——波蘭姑娘尤斯塔就在自己的家鄉(xiāng)吃過非常有名的“希臘魚”、“烏克蘭紅菜湯”，“后來碰到希臘朋友跟我說他從來就沒在自己國家見過這樣的魚，而俄羅斯的紅菜湯當(dāng)然也很不同?？赡芫鸵驗橄ＥD魚用到了紅蘿卜、番茄這樣的地中海食材，讓人感覺和希臘有想象上的聯(lián)系吧?！?/p>

尤斯塔十多年前初到中國，不太會說中文，口頭禪只有一句“可以啊”，于是當(dāng)鄰居劉大哥建議給她起中國名“翠花”的時候，尤斯塔就這么成了“翠花”。“后來我發(fā)現(xiàn)自報家門的時候大家第一反應(yīng)就是笑，漸漸明白了翠花的含義，那會兒流行雪村的歌，‘翠花，上酸菜，我覺得效果不錯，一做自我介紹就能拉近彼此的距離，中國人一下子就記住了，我喜歡這個接地氣的名字?！?/p>

翠花告訴記者，在波蘭，中餐館從前大都是越南人開的，名字就叫“Chinese Bar”，好像餐吧那樣?！罢信撇擞写壕恚鋵嵤俏髫暿降?，名字叫sajgonki，我來中國之后才知道中國春卷完全不一樣。波蘭人還有一道中國菜叫‘中式炒雞胸，做法是把雞胸肉切成丁或者絲，加一些紅蘿卜、彩椒、蘑菇一起爆炒，用醬油或者辣油調(diào)味。這樣的做法也代表了波蘭人對中國美食的想象，其實這些菜都保留著波蘭人的口感喜好?！?/p>

初到中國，最讓翠花驚奇的還不是某道菜的不同，而是中國菜其實有層次那么豐富的調(diào)味、如此變化多端的刀功和烹飪方法：“辣不只是辣，還有麻，麻辣的香味里還隱隱有姜的味道……波蘭做菜多用炸燉煎烤，中國人喜歡用‘蒸‘炒，火候還分‘旺火‘武火‘文火‘微火……刀法更是千奇百怪，宮保雞丁是丁，青椒肉絲是絲，羊的全身都是寶，每一塊筋肉脆骨都有不同的吃法，不像國外都是大肉。”

剛到中國的翠花連香菜和豆汁兒都接受不了，更不用說羊眼豬腦了。然而十多年過去，她自稱“口味越來越刁鉆”：“吃蘭州拉面一定要放香菜，吃火鍋一定要來涮肚和鴨腸，愛吃鹵煮甚至還愛上了豆汁兒，沒事兒就切個皮蛋吃。”這個波蘭姑娘不僅成了地道的吃貨，還學(xué)會了做粉蒸排骨、油燜大蝦、羊羯子、手搟面，你猜她的招牌菜是什么？答案是包小餛飩。

離開華沙十多年，當(dāng)?shù)氐闹袊宛^也開始走出越南人開店的格局，慢慢有了相對地道的火鍋店、烤鴨店。翠花的朋友也喜歡吃中餐，常常會在她回國探親的時候提議去吃中餐，對此翠花的反應(yīng)是：“我瘋了我在這里吃中餐！”喜歡在北京的胡同巷子里尋找阡陌美食的她，再也接受不了波蘭中餐：“我在北京，不同的季節(jié)都有不同的愛好，比方說冬天就吃涮羊肉、砂鍋、小餛飩這些湯湯水水的來暖胃；夏天呢就選涼皮涼菜肉夾饃。一開始喜歡吃重口味的川菜，現(xiàn)在慢慢偏向杭幫菜，覺得清淡一點更能吃出食材的原汁原味?！泵看位貒炊獛洗蟀“摹案韶洝?，“像海帶、腐竹、木耳，給我父母在家里做火鍋吃。每年回去我父母和親戚都期待我的中國廚藝烹飪秀?！?h3>中國美食

成為民族間的親善大使

和波蘭的中餐館一度由越南人主理不同，在秘魯首都利馬，一個世紀(jì)以來，伴隨著大量華人移民的落地生根，曾經(jīng)被華人勞工視作果腹之物的中餐，已然演變成了4000多家中餐館，遍布城中大街小巷。

在近日熱播的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里我們可以看到，利馬當(dāng)?shù)厝俗類鄣闹袊擞小板\鹵云吞”、“柱候雞”，前者以番茄、山楂醬炒成澆汁，包裹炸香的云吞皮，后者用黃豆發(fā)酵而成的柱候醬炮制——這兩個菜在當(dāng)?shù)爻雒绞裁闯潭?？它們甚至出現(xiàn)在郵票上。而利馬的4000多家中餐館也有一個統(tǒng)一的名字“Chifa”，與“吃飯”諧音。

“華人在世界范圍內(nèi)的遷徙，帶去了飲食習(xí)慣和文化，但這些東西并不是一成不變的，他們扎根異鄉(xiāng)，有一些新的食物生長出來，反而是中國沒有或少見的?！薄讹L(fēng)味人間》執(zhí)行總導(dǎo)演陳磊告訴記者，“近的有海南移民帶到東南亞的‘海南雞飯，遠(yuǎn)的有南美秘魯，由于華人在秘魯社會地位比較高，中餐融入秘魯當(dāng)?shù)厣鐣簿捅容^深，現(xiàn)在吃中餐已經(jīng)變成了秘魯人的日常飲食，許多拗口的中國菜，它們的粵語發(fā)音直接就成了當(dāng)?shù)氐奈靼嘌勒Z詞匯，比如說咕咾肉、柱候雞。”

中國主廚劉厚平1983年初到利馬，就在中餐館工作，他還收了當(dāng)?shù)氐闹胁蛷N師迪奧菲洛為徒，師傅教授徒弟更加地道的中餐，而徒弟也會給師傅做秘魯?shù)膰恕懊佤敵磁Ｈ狻薄項l青紅椒炒牛柳，倒上醬油調(diào)味，吃起來已經(jīng)非常接近中國菜，你中有我，我中有你?！懊朗吃诿褡逦幕g扮演起了親善大使的角色，彼此滲透，誕生新的口味。”在陳磊看來，“近幾年飲食的世界交流頻繁，這些新生長的食物也會回流，這是很有趣的事情！”

不僅秘魯民間流行，西班牙王室也是中餐的忠實擁躉。十多年前，在西班牙馬德里經(jīng)營中餐廳“新雅飯店”的溫州人吳鎮(zhèn)忠就迎來了西班牙老國王Carlos的光臨。老國王點了四個冷盤：溫州魚丸、烤鴨、芹菜拌墨魚、鹵牛肉，還有五個熱菜：炸蝦球、椒鹽龍蝦、扇貝、蔥油鱸魚、魚針翅湯。吳先生還為他準(zhǔn)備了新鮮桂圓、南瓜餅、冰糖燕窩等甜品，并泡上一壺西湖龍井茶。作為回贈，老國王向吳先生贈送了一瓶價值700歐元的紅酒。當(dāng)吳先生提出要為老國王免去100多歐元的餐費時，老國王卻堅持要付餐費，“這次是特地來訂座吃飯的，所以一定要付餐費，如果你要請客，就等下一次吧?！睋?jù)媒體報道，當(dāng)時許多僑胞都激動地與老國王合影留念。

實際上，老國王不僅喜歡光臨中國餐廳，還會光顧一些小食館，比如到馬德里的“拉面王”，吃一碗熱乎乎的牛肉拉面。

而最近，西班牙國王菲利普六世和萊迪西亞王后又被當(dāng)?shù)孛襟w報道，已是中餐館“辰”的常客。國王夫婦在采訪中表示Restaurante Chen是他們最鐘愛的餐廳之一，國王的48歲生日也在這里慶祝。而“辰”的老板是一位已經(jīng)在西班牙打拼了25年的女華僑，她和丈夫白手起家，到達(dá)西班牙后從服務(wù)員做起，先是在馬德里中心盤下一家咖啡廳，后來生意日漸起色，便開了這家餐館，如今已有兩家分店?！皣醴驄D總是十分禮貌和善，他們來就餐時也并沒引起其他食客的太多注意，也沒人要求合影，他們就像普通人一樣。”

外國人越來越懂中國菜

曾經(jīng)，以量大價廉取勝的中式自助餐，為海外中餐打上了“低端快餐”的標(biāo)簽；而現(xiàn)在，隨著越來越多新移民的到來，華人在海外的經(jīng)濟實力已非往日可比，新移民不再是苦苦維持生計的勞工群體，他們更希望在海外吃到正宗的家鄉(xiāng)味，海外中餐的業(yè)態(tài)也因為他們的到來而日新月異。

同樣在馬德里，中餐的層次開始變得越來越豐富——馬德里的上海移民金女士告訴記者，市集里的烤冷面、麻辣燙、麻辣香鍋、煎餅果子、酸辣粉是中餐，江浙口味的“津津”、北方口味的“大福源”、四川口味的“辣府”、上海口味的“上海媽媽”也是門庭若市的中餐，而且人均消費水平普遍在中上層。

“上海媽媽”去年剛在馬德里開出第一家店，眼下已經(jīng)發(fā)展到五家，每家的生意都很火爆。創(chuàng)始人包麗是浙江人，在馬德里做餐飲已經(jīng)十多年，“上海媽媽”是她最新升級的中餐品牌。

“我們的選址都是在馬德里最繁華的商業(yè)區(qū)，老外把層次分得很清楚：高層、中層、平民，以前的中餐講究控制成本、價廉物美，現(xiàn)在不是了?！卑惛嬖V《新民周刊》，“我在上海生活過十多年，很喜歡海派媽媽那種精致的生活態(tài)度：孩子要打扮得漂漂亮亮的，菜要做得美美的。在西班牙做了那么多年餐飲，覺得中餐給人的感覺太低端，我希望可以用海派的中餐來刷新這種印象——中餐不應(yīng)該局限在一個單一的菜系，但你又不能跟老外說八大菜系，那對他們來說太遙遠(yuǎn)了，所以我希望可以做融合的中餐。”

如果說美國流行的P.F. Changs China Bistro會以兵馬俑等中國元素來裝修餐廳吸引老外駐足，那么“上海媽媽”又是另一種風(fēng)格：它不選擇中國元素濃厚的扇面、燈籠、紅彤彤，反而以清雅的老式石庫門、綠色琉璃、熱帶植物來混搭出時髦感，吸引更年輕的歪果仁。

“我們把餐廳的選址升級、氛圍升級、餐具器皿也升級——招牌菜是黑松露小籠包、上海素春卷、梅子鴨等創(chuàng)新菜，還會把鍋巴做成西式的，用上噴槍現(xiàn)場制作——既有中餐文化的精髓，又符合馬德里人民對于視覺的喜好。”包麗告訴記者，“隨著中國移民在西班牙地位的越來越高，中國服務(wù)員都很難請到，現(xiàn)在店里反而有當(dāng)?shù)氐姆?wù)員，不過可別小看他們，外國人包小籠包的手速比中國人還快呢。我們的食客當(dāng)中也有85%是當(dāng)?shù)厝??！?/p>

十多年前，中餐在西班牙立足，靠的還是打價格戰(zhàn)，“一個套餐七八塊歐元就能吃到，現(xiàn)在的話，普通套餐也要翻個倍了?！卑愓f。而“上海媽媽”的人均消費達(dá)到將近30歐元，“如果是頂尖的中餐廳，人均估計在60歐元左右?！?/p>

最近，包麗公司剛剛獲得了位于西班牙巴塞羅那的高迪代表建筑“卡佛之家”一樓餐廳的20年經(jīng)營權(quán)，準(zhǔn)備在那里開一家名為“China Crown”的中餐廳?！斑@個經(jīng)營權(quán)并不好拿，之前那里是一家米其林西餐廳，老外難免會戴有色眼鏡看你，怕你會不會是土豪沒品位破壞他們的國寶？”包麗說，“我就告訴他們，我們會用滿漢全席的概念做中式宮廷御膳，幾千年的飲食文化，不僅不會給你帶來負(fù)面效應(yīng)，反而是做了一個提升，人們會因為這里有這家中餐廳更添前來觀賞的興趣。”

無獨有偶，在蘇格蘭留學(xué)的小安每次想以中餐解鄉(xiāng)愁的時候都會面臨暴擊：中餐實在太貴了?！疤K格蘭的中餐基本上沒有小攤販，都是中規(guī)中矩的餐館，隨便點幾個菜人均就得30鎊，而當(dāng)?shù)睾芎贸缘恼~薯條一份不過6鎊?！?/p>

然而，富庶的新移民也帶來了新的問題。在美國，一些中餐廳經(jīng)營者不需要再迎合老外的口味，僅僅服務(wù)新移民就可以活得很好，“陰陽菜單”也因此悄然而生。

“你會看到一些中餐廳是有兩份菜單的，一份寫著英文給老外看，另外一份寫成中文貼在墻上，老外的菜單里就還是那些甜酸肉陳皮雞，但是中文菜單都是地道的中國菜?！鼻f祖宜告訴《新民周刊》，“這一方面是因為新移民就可以養(yǎng)活這些餐廳，另一方面也因為有時候外國人會抱怨地道的中國菜太辣、或者有骨頭很麻煩，店主本著多一事不如少一事的態(tài)度，就出現(xiàn)了這種‘我只做給懂的人來吃的情況。必須承認(rèn)外國人的口味和我們不盡相同，尤其是中國人特別強調(diào)的‘口感，彈牙的海蜇、海參、牛筋、豬皮……這些在中國人嘴里口感很好的食材，老實說老外未必懂得欣賞?！?/p>

不過，從整體而言，老外對中餐的理解和接受程度，相較十幾年前已不可同日而語。以英國為例，據(jù)統(tǒng)計，從2010年到2015年間，英國的中餐廳數(shù)量上漲了12%，但是中餐外賣的數(shù)量卻下降了3%。英國常吃中餐的人群越來越不滿足于刻板程式化的中餐，英國人對于“改良中餐”的容忍度似乎比華人自己還低。

而美國人也越來越意識到廣東菜不是中國菜的全部。網(wǎng)上流傳著一首美國人寫的打油詩：Have They Run Out of Provinces Yet？（他們的省份到底有完沒完？）：“他們的省份到底有完沒完？如果沒完的話，我們就要發(fā)愁了。很久以前，我們只有廣東菜。很久以前，我們很容易知足。但是后來，四川菜來了。于是廣東菜就有點過時了。我們對四川菜贊譽有加，雖然麻婆豆腐會把你的舌頭辣穿。然后來的是上海菜，我們啜起了小籠湯包。再然后，是毛澤東的家鄉(xiāng)湖南，帶著他們的菜來了。我們以為差不多就這樣了，然后又有一個新的省份來了：福建。再之后，沒有吃過維吾爾菜的人，就不怎么遭人待見了。然后，陜西的西安菜又聲名鵲起，還有其他的省份——太多了，我數(shù)不過來。”

在翠花看來，按照省份細(xì)分化，正是中餐發(fā)展的一個里程碑：“以往大家急于表現(xiàn)中國招牌菜，以至于四川老板開的中餐館既賣水煮魚又賣地三鮮，雜糅在一起，容易令人困惑?！彼?jīng)在波蘭遇到一對夫婦說帶孩子去吃日本料理，孩子馬上歡呼雀躍：“可能因為壽司的吃法相對固定，不管你是日本東京的壽司店還是九州的壽司店，大致的擺盤和吃法都差不多，同樣用漂亮的盤子、辛辣的芥末來刺激味蕾。所以我覺得細(xì)分化對中餐是一件好事，川菜就是川菜，肉夾饃就是肉夾饃?！?h3>中餐門檻可以很低

也可以很高

伴隨著中餐的多層次發(fā)展，許多中國美食還在國外成了網(wǎng)紅。有趣的是，如果你仔細(xì)留意網(wǎng)紅的規(guī)律，就會發(fā)現(xiàn)很多都是中國小吃，普通食材，好吃不貴。

“煎餅果子、鍋盔、肉夾饃、臺灣的刈包，其實都很像中式的三明治，很容易變網(wǎng)紅，中國人完全沒想到，這些不登大雅之堂的小吃會這么紅，大家總想著鮑參翅肚才高大上，才能代表中國，其實西方人不吃這些海參鮑魚，一方面他們并不喜歡彈牙的口感，另一方面也因為環(huán)保意識。而我們老是固步自封，覺得中餐不高檔就會失敗，其實不是這樣的?！鼻f祖宜告訴《新民周刊》，“之前《紐約時報》還報道過一個韓裔美國人Danny Bowien，他從一輛賣重慶辣子雞的小餐車開始做，現(xiàn)在也在曼哈頓開了自己的快閃餐廳。美國中西部食客對中國香料、尤其是辣椒的接受程度越來越大，脆脆香香的東西大家都喜歡吃，只是中國人好像還沒意識到這樣的口味變遷。”

的確，英國美食家扶霞·鄧洛普就在她的暢銷書《魚翅與花椒》里記載過對于中國一些“高階食材”的恐懼——第一次去中國，她在香港遭遇了皮蛋：“之前幾乎沒見過晚餐桌上出現(xiàn)這么惡心的東西。這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發(fā)了霉似的……我夾起一塊放在嘴里，那股惡臭立刻讓我無比惡心，根本無法下咽?！?/p>

而中國人眼中的大補食材海參，在她眼里則是“看著像瘤子，又像鼻涕蟲，一輩子都在海底迂回吸收腐爛的有機物為食。受到驚嚇或被激怒的時候，它們就從肛門那用噴出黏糊糊的液體來迷惑潛藏的捕食者，或者把消化器官從身體內(nèi)部發(fā)射出來像導(dǎo)彈樣進行攻擊之后器官再生……常態(tài)下，干海參是深灰色的，干枯僵硬，看著有點像糞便化石”。她還表示，“中國美食中最受歡迎的口感——軟韌、滑溜、耐嚼、爽脆、膠著……西方人看到這些詞會有很不愉悅的感覺：身體的排泄物、用過的手帕、屠宰場、壓扁的爬蟲、威靈頓長筒靴里濕乎乎的雙腳或者摘生菜時手上沾了令人望而生畏的鼻涕蟲……”

從積極的一面看，中國菜只需派出小吃兵團就足以攻陷外國人的味蕾；可從消極的一面看，中餐又有自己的高階門檻，外國人一不小心就會絆一跤。

“當(dāng)然也要視乎人群，有些人一到國外就只吃熟悉的麥當(dāng)勞，還有些人則迅速融入當(dāng)?shù)?，走街串巷尋覓地道美食?！贝浠ǜ嬖V記者，“外國人普遍最怕的是食物的內(nèi)容物不明確，有人會害怕突然吃到下水，還有人很夸張地覺得盤子里會吃出貓。我的經(jīng)驗是盡量讓外國人看到食物制作的過程，他們就會很放心吃，還會覺得拉面、包餃子的過程特別有意思。如果是吃火鍋的話，一開始不要點那些鴨血、肥腸、黃喉、腰子?！?h3>告別價格戰(zhàn)

不卑不亢打進主流社會

盡管如今的海外中餐已經(jīng)不完全是廉價的代名詞，但在莊祖宜看來，與日本料理、泰國菜等其他風(fēng)靡全球的亞洲美食相比，中國菜的異鄉(xiāng)進擊之路還有新的山峰可以攀登。

“中國菜太早地被初代移民推向了世界，這批移民地位不高，也往往不是專業(yè)廚師出身，有什么食材就做什么菜，這就奠定了中菜的低起點，好像一說到中國菜就是便宜、不健康，就是黏糊糊的勾芡，加很多味精，量大到吃完必須打包。其實意大利菜在美國也曾經(jīng)遭受誤解，三四十年前大家都覺得肉醬加番茄醬就是意菜嘛，直到最近十幾年才理解意菜又分托斯卡納、西西里，地區(qū)不同口味差別很大。很多人說中菜也會朝這個方向發(fā)展，但我看到的問題是：華人新移民往往第一代會經(jīng)營餐廳，到第二代就希望子女好好念書，做醫(yī)生、律師、工程師，不要再碰廚房。我們的傳統(tǒng)文化就是‘君子遠(yuǎn)庖廚，以至于廚師這個職業(yè)本身得不到尊重，這也限制了中餐在海外的發(fā)展。比如說紐約法拉盛云集的中餐廳，就并沒能打進主流社會?！?/p>

莊祖宜希望更多的中國廚師可以為自己的職業(yè)感到自豪：“從前我們?nèi)ヒ患也蛷d，未必知道廚師是誰，現(xiàn)在許多西餐名廚就好像明星一樣，我希望中國廚師也有自己的榮譽感。精美的中餐未必要學(xué)西式擺盤才顯得有高級感——總是滴幾滴醬油，放點花瓣，噴點干冰，我會覺得很做作。我希望可以看到中國廚師從自己的文化底蘊里去挖掘：我們的碗器可以很美，我們可以從官府菜、文人菜里尋找靈感，就算是家常菜，也可以用粗陶營造出家常之美?！?/p>

在莊祖宜看來，中餐要想影響世界，我們在意識上的進步非常必要：“有兩種錯誤的意識，一種是夜郎自大，覺得中國五千年文化，我才不需要了解外國人喜歡吃什么，拒絕溝通，只覺得自己是最棒的，你們都不懂。另一種是妄自菲薄，覺得自己怎么能跟人家比——這兩種錯誤意識都會阻礙我們進步，正確的意識應(yīng)該是不卑不亢，有自己的尊嚴(yán)，也了解別人的需要，進行積極的溝通?！?/p>