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        家有干鮑怎么吃(二)

        2018-12-04 07:47:14李興福
        食品與生活 2018年8期
        關鍵詞:海蜇裝盤麻油

        李興福

        鮑魚、魚翅、海參、魚肚等海味向來都是富貴的象征,將吉品干鮑同大島參一起烹制,有“富貴包盈利”的美名。

        這兩種原料都是名貴的滋補佳品,但它們本身都是無味的,烹制時得配合有滋味的食材,如草雞、宣腿、瘦豬肉等,才能烹調出有滋味、有營養(yǎng)的佳肴來招待賓客。此菜制作時一定要備高湯,否則菜肴無滋味;海參一定要多洗幾次。

        富貴包盈利

        原料:漲發(fā)好的鮑魚3只,水發(fā)海參600~700克,高湯700~800毫升,料酒50毫升,熟油50~60毫升,生抽30毫升,小菜心數(shù)棵,蔥、姜、糖、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉、麻油各適量。

        做法:

        ①每只鮑魚平批成4~5片,備用;海參洗凈,切成5厘米長、3厘米寬的厚片;蔥切成3厘米長的段,姜去皮切厚片;

        ②炒鍋洗凈nⅡ清水,放入海參煮5~8分鐘撈出,沖洗干凈;

        ③鍋燒熱,放油滑鍋;鍋內留30毫升油,中火燒熱,將蔥、姜下鍋煸炒出香味后,倒入高湯,下海參燒開,蓋上鍋蓋,中火燒5~6分鐘;

        ④取出姜片,加料酒、生抽,放入鮑魚片,旺火收汁,加糖、胡椒粉、鮮粉,待鍋內湯汁余100毫升時,淋少許濕淀粉勾芡,燒開后淋上麻油和熟油;

        ⑤海參裝盤,鮑魚片圍在海參周圍,小菜心炒熟后圍邊即成。

        特點:此菜討口彩、求吉利,色澤淺紅,香味濃郁。海參軟糯入味,鮑魚味鮮有嚼勁。

        涼拌南非鮑

        原料:罐裝南非鮑魚1聽(約2頭),海蜇300克(海蜇皮或海蜇頭均可),香菜30克,熟宣腿20克,鮮湯100毫升,麻油、鮮粉、精鹽各適量。

        做法:

        ①香菜洗凈,切成3厘米長的段,熟宣腿切成末,備用;

        ②開罐取出鮑魚,放在碗內,倒入鮮湯,上籠蒸20~30分鐘;

        ③海蜇浸泡后在冷水中洗3~4次,撈出切絲,泡在涼開水中漂洗,撈出瀝干水分,裝盤,拌上鹽、鮮粉,備用;

        ④鮑魚蒸好后取出,每只鮑魚平批成4~5片,排在海蜇絲上;撒上熟宣腿末,香菜段圍在鮑魚片周圍,淋上麻油即成。

        特點:色澤紅、青、淺黃,脆嫩爽口、鮮香可口。

        小貼士

        海蜇一定要多洗幾次,鮑魚要批得薄一些。此菜為涼菜,一定要注意衛(wèi)生,海蜇洗好后要用涼開水過一下,刀、砧板一定要用開水燙過再切。

        五柳鮑魚絲

        原料:罐裝澳鮑1聽(約2頭),熟宣腿30克,香菇2~3個,生瓜皮20克,筍20克,蔥20克,泡紅椒1個,熟油30毫升,精鹽、鮮粉、料酒各適量。

        做法:

        ①開罐取出鮑魚,放入開水鍋中氽一下,撈出,先批成片,再橫切成火柴棍粗細的絲,備用;

        ②熟宣腿、香菇、生瓜皮、筍、蔥、泡紅椒洗凈,均切成5厘米長的細絲(略細于鮑魚絲);

        ③炒鍋燒熱,放油滑鍋,倒在油盆內;鍋上火,倒油30毫升燒熱,放入熟宣腿、香菇、生瓜皮、筍、蔥、泡紅椒推炒,加準調料,放入切好的鮑魚絲推炒門l下,裝盤即成。

        特點:此菜為滑炒,滑嫩爽口,回味略有辣味。

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