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        你最愛吃的“羊肉串”,在新疆根本就不存在

        2018-12-04 18:08:52老藝術(shù)家
        意林 2018年22期
        關(guān)鍵詞:肉串羊肉串炭火

        老藝術(shù)家

        當(dāng)我?guī)е敖K于要去羊肉串老家一探究竟”的心情去到新疆時,才發(fā)現(xiàn)所謂的“羊肉串”,在新疆根本就不!存!在!

        新疆的“羊肉串”,從稱呼到原料,從腌制方法到燒烤工具,都有著一套自己的原則和堅(jiān)持,這種差異主要體現(xiàn)在三個方面。

        01稱呼

        最直觀的,就是叫法上的不同。叫了這么多年的“羊肉串”,到了新疆有且只有一個名字,那就是“烤肉”,就算退而求其次,也得叫“肉串”,而無須冠以“羊”字。如無特指,新疆的烤肉都是羊肉做的,少數(shù)情況下會有牛肉。

        02肉串的分量和調(diào)料的用法

        看過《人生一串》的朋友,一定對新疆羅布泊的紅柳烤肉和西南“小串”的對比有更加直觀的認(rèn)識。

        貴州、云南等西南省份的牛小串,講究串小、入味。辣椒、蒜末、花椒粉、芝麻等五花八門的調(diào)料甚至有喧賓奪主的架勢,50串起擼,一切才剛剛開始;這些在新疆當(dāng)然行不通,我們從北疆一路吃到南疆,比溫度的升高更具有殺傷力的體驗(yàn),就是肉串的分量。起初在伊寧還能10串起點(diǎn),到了庫車見到手臂一樣長的鐵釬子,就怕得再沒敢點(diǎn)超過一只手的數(shù)量了。

        不過,說起羊肉是否需要提前腌制的問題,就是見仁見智了。

        在哈薩克族聚集的瓊庫什臺村,我看哈薩克族大哥守著炭火烤得興致正高,就隨口問了一句:你們這個羊肉是不是要提前腌一下?沒想到上一秒還嘻嘻哈哈的大哥,立刻收起了笑容:“那是維吾爾族人,我們都是現(xiàn)殺現(xiàn)烤,原汁原味!”

        哈薩克烤肉一般只撒鹽,辣椒、孜然都不是必需;相比之下,維吾爾族烤肉會腌得比較“重口”一點(diǎn),妹子們叫上一杯格瓦斯(一種用黑面包發(fā)酵釀成的飲料),漢子們則一定要配上一瓶大烏蘇,這才是新疆烤肉的正確打開方式。

        03鐵釬子

        新疆烤肉的最后一個關(guān)鍵要素,就是穿肉用的工具。凡以“烤肉”相稱的館子,羊肉一律是鐵釬子穿起,從沒見過竹簽子。

        鐵釬手柄處的設(shè)計(jì)很有意思,有些是彎成一個圈,方便掛在馕坑里;有些擰成了麻花,防滑好握;也有比較講究的木制手柄。一來因?yàn)殍F釬子導(dǎo)熱好,更適合傳導(dǎo)高溫;二來也因?yàn)樾陆镜夭划a(chǎn)竹子,竹簽大概是烤肉在傳播過程中一項(xiàng)“因地制宜”的發(fā)明。

        凡以炭火烤制的羊肉,都可以統(tǒng)稱為烤肉,而只有真正來到新疆,才知道肉串只是烤肉的冰山一角。

        和肉串最相似的一種,當(dāng)數(shù)紅柳烤肉。紅柳枝的表皮經(jīng)過加熱后會釋放出一種芳香物質(zhì),類似烤鴨與果木產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)。

        除了炭火烤制,新疆烤肉還有一大法寶,就是馕坑。馕坑最主要的用途是烤制新疆人的當(dāng)家主食——馕。現(xiàn)烤的馕,帶著一股麥子的香氣,即便空口吃也不會噎。

        說起來簡單,關(guān)于馕坑溫度的掌控卻不是一朝一夕就能學(xué)會的,不然,烤全羊也不會成為新疆烤肉的集大成者了。

        像馕坑肉和架子肉這種橫貨,人少了招架不住,如果你也跟我一樣屬于“一看見就想吃,吃一點(diǎn)就飽”的胃容量,不如試試丸子肉和烤肝子。

        丸子肉是南疆喀什的特色,用剁碎的羊腿肉混合上各種香料調(diào)味而成;羊肝烤過之后有微微的甜味,外皮焦脆。

        當(dāng)然,新疆烤肉種類繁多,烤肉筋、烤奶泡、油包肝之類更有意思的小吃,還得等你親自解鎖。

        “我不吃羊肉,除了烤的”,這是我聽過最動聽的關(guān)于烤肉的表白了。

        (大浪淘沙摘自《新周刊》2018年9月26日 圖/點(diǎn)點(diǎn))

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