文/楊 洋 李中柱 高 航 錢成林

﹝1 昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司；2 云南省工業(yè)產(chǎn)品（乳制品）質(zhì)量控制和技術(shù)評價(jià)實(shí)驗(yàn)室﹞

酸乳是以牛（羊）乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后添加乳酸菌發(fā)酵劑或益生菌，經(jīng)發(fā)酵制成的一種發(fā)酵乳制品[1]。由于具有健康保健功效，近幾年酸乳保持了20%的增長速度，目前國內(nèi)市場上酸乳產(chǎn)品琳瑯滿目，在消費(fèi)升級的大背景下，唯有差異化的創(chuàng)新產(chǎn)品才能獲得消費(fèi)者的青睞。芝士，又名干酪或奶酪，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[2，3]。奶酪也是我國少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品，如內(nèi)蒙古的奶豆腐、奶疙瘩，新疆的乳餅，云南的乳扇等。芝士具有能夠令人食欲大開及豐富味蕾享受的多種風(fēng)味成分[4～6]，不僅是西餐中必不可少的菜肴，各國的美食達(dá)人同樣喜歡具有芝士風(fēng)味的酸乳制品。芝士酸乳是一款具有異國風(fēng)情的酸乳，消費(fèi)者食用后，不僅從口感上獲得獨(dú)特的感受和體驗(yàn)，更從心理上產(chǎn)生更多的情感共鳴，因此具有良好的市場前景。本研究旨在提供一種芝士風(fēng)味酸乳的配方及制作方法，滿足消費(fèi)者需求。

1 材料與方法

1.1 材料

生牛乳（公司自產(chǎn)）；白砂糖（市售）；濃縮乳清蛋白粉WPC34（澳大利亞MG公司）；芝士粉（新西蘭恒天然公司）；稀奶油（公司自產(chǎn)）；發(fā)酵劑Y450B（意大利薩科公司）；羥丙基二淀粉磷酸酯（宜瑞安食品配料有限公司）；明膠（法國威薩德公司）；速溶型瓊脂（青島明月海藻集團(tuán)有限公司）。使用的食品添加劑均符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 主要儀器

LVDV-II+PRO黏度計(jì)（美國博力飛公司）；實(shí)驗(yàn)室型APV高壓均質(zhì)機(jī)（德國APV公司）；RW-20型數(shù)顯攪拌器﹝艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司﹞；立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）；BPX-272型液晶顯示恒溫培養(yǎng)箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

1.3 工藝流程

芝士風(fēng)味酸乳的制備工藝流程見圖1。

1.4 工藝要點(diǎn)

1.4.1 生牛乳選擇及預(yù)處理

圖1 芝士風(fēng)味酸乳的制備工藝流程

表1 產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表2 芝士風(fēng)味發(fā)酵乳感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[8]

生牛乳驗(yàn)收相應(yīng)指標(biāo)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》的規(guī)定[7]，同時(shí)要求生牛乳體細(xì)胞數(shù)≤40 萬個(gè)/mL，菌落總數(shù)≤10 萬CFU/mL。生牛乳驗(yàn)收合格后經(jīng)過雙聯(lián)過濾器及離心除雜后備用。

1.4.2 產(chǎn)品配料

將部分生牛乳預(yù)熱至40～45℃，溶解分散變性淀粉及乳清蛋白粉；部分生牛乳升溫至75～78 ℃，溶解白砂糖及膠體。攪拌15～20 min，充分溶解。

1.4.3 均質(zhì)處理

依照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》對風(fēng)味酸乳的規(guī)定，選取80%的生牛乳為主要配料[1]，定容后的物料預(yù)熱至58～62 ℃，180～200 Bar條件下均質(zhì)處理。

1.4.4 殺菌

將均質(zhì)處理后的物料在（95±1）℃條件下巴氏殺菌300 s。

1.4.5 接種發(fā)酵

添加10 U/噸的發(fā)酵劑（Y450B）進(jìn)行發(fā)酵。按照無菌操作流程進(jìn)行發(fā)酵劑接種操作，接種前30 min可預(yù)先用滅菌乳按1∶5比例將發(fā)酵劑溶解活化，接種溫度為42～43 ℃，接種后慢速攪拌5～10 min，待發(fā)酵劑溶解均勻后在42～43 ℃條件下保溫發(fā)酵。

1.4.6 破乳冷卻

當(dāng)酸乳發(fā)酵到酸度為75oT、pH值為4.4～4.6時(shí)，終止發(fā)酵并利用框式攪拌器低速攪拌2～5 min，進(jìn)行破乳工藝，最后通過乳化泵細(xì)化并降溫至20～24 ℃后進(jìn)入灌裝工序。

1.5 芝士風(fēng)味酸乳配方的確定

選取乳清蛋白粉、稀奶油、白砂糖、芝士粉添加量作為4 個(gè)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以產(chǎn)品感官得分為衡量指標(biāo)，確定芝士風(fēng)味發(fā)酵乳的最優(yōu)配方，正交試驗(yàn)因素和水平見表1。

1.6 芝士風(fēng)味酸乳感官評價(jià)方法

采用感官綜合評分法對芝士風(fēng)味酸乳樣品進(jìn)行系統(tǒng)評價(jià)，選擇18 位專業(yè)品鑒人員進(jìn)行評價(jià)打分，取平均值并取整。評分標(biāo)準(zhǔn)選取了色澤、組織狀態(tài)、口感及滋氣味為主要評價(jià)項(xiàng)目，相應(yīng)指標(biāo)得分見表2。

1.7 芝士風(fēng)味酸乳穩(wěn)定劑的復(fù)配方案

通過膠體復(fù)配提供一種能夠保障產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定及口感細(xì)膩順滑的穩(wěn)定劑，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)獲得最佳的復(fù)配比例，選取羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠、瓊脂為3 個(gè)因素，各因素的水平見表3。產(chǎn)品穩(wěn)定劑效果評價(jià)以酸奶置于4～8 ℃冰箱中21 d后的感官測評得分為參考指標(biāo)（表2），確保穩(wěn)定劑組合能夠保障產(chǎn)品貨架期質(zhì)量。

表3 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表4 產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2 結(jié)果與討論

2.1 芝士風(fēng)味酸乳的配方優(yōu)化

由表4可知，4 個(gè)因素對芝士風(fēng)味酸乳感官影響程度為C＞A＞D＞B，即白砂糖添加量＞乳清蛋白粉添加量＞芝士粉添加量＞稀奶油添加量。其中，白砂糖控制著產(chǎn)品酸甜比，對產(chǎn)品整體風(fēng)味影響較大；其次是乳清蛋白粉，對產(chǎn)品組織狀態(tài)及口感有顯著影響，利用乳清蛋白粉能夠調(diào)整產(chǎn)品酪蛋白及乳清蛋白的比例，使產(chǎn)品組織狀態(tài)結(jié)實(shí)穩(wěn)固；添加芝士粉賦予了產(chǎn)品主體香氣，對產(chǎn)品香氣影響較大；稀奶油在試驗(yàn)的添加量范圍內(nèi)影響最小，適量的稀奶油能夠協(xié)調(diào)產(chǎn)品飽滿的口感及滋氣味。通過K值可知，芝士風(fēng)味酸乳的最優(yōu)配方為A2B2C2D2，即乳清蛋白粉1.0%、稀奶油1.0%、白砂糖8.0%、芝士粉0.4%。為了得出最好配方，依照最優(yōu)組合進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，制得風(fēng)味酸乳的感官評分均值為91 分，說明該配方組合達(dá)到了預(yù)期要求，所以選擇A2B2C2D2為最佳配方組合，制得的芝士風(fēng)味酸乳顏色為均勻一致黃色，具有濃郁芝士香氣，口感細(xì)膩，酸甜適口。

2.2 穩(wěn)定劑的復(fù)配方案

采用最優(yōu)配方，以產(chǎn)品經(jīng)過冰箱21 d保質(zhì)期擺放后的感官得分為評價(jià)指標(biāo)，由表5可知，穩(wěn)定劑的各因素影響大小依次為：羥丙基二淀粉磷酸酯＞明膠＞瓊脂。羥丙基二淀粉磷酸酯對產(chǎn)品的口感、黏度及貨架期穩(wěn)定性影響顯著，添加量過大會(huì)造成產(chǎn)品黏度過高及口感粗糙，但過少又會(huì)造成產(chǎn)品口感稀??；明膠對酸乳口感影響顯著，其添加量的增加能夠提升酸乳的細(xì)膩度及保水性；瓊脂影響不大。通過各膠體的復(fù)配，可以保持酸乳的穩(wěn)定性，特別是酸乳產(chǎn)品在運(yùn)輸及短時(shí)間脫冷條件下的組織狀態(tài)正常，乳清不會(huì)析出。綜合各試驗(yàn)評分及K值分析可知，A2B3C2為最佳組合，即羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.3%、明膠添加量0.3%、瓊脂添加量0.1%。按照A2B3C2組合進(jìn)行3 次驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品的感官評分為91 分，說明該穩(wěn)定劑復(fù)配條件下制得的產(chǎn)品貨架期無析水分層現(xiàn)象，組織狀態(tài)正常，口感細(xì)膩，確定A2B3C2為最優(yōu)穩(wěn)定劑復(fù)配方案。

表5 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

添加芝士粉后，芝士風(fēng)味酸乳呈現(xiàn)均勻亮黃色，并且具有芝士與酸乳發(fā)酵后的顯著特征風(fēng)味，香氣自然協(xié)調(diào)，無異味；質(zhì)地均勻一致，流動(dòng)性良好，無明顯乳清析出現(xiàn)象。

2.3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥2.8%，脂肪≥3.1%，碳水化合物≥12.2%，產(chǎn)品酸度為75～80oT。

2.3.3 其它指標(biāo)

乳酸菌數(shù)≥1.0×107CFU/g；未檢出酵母，霉菌，大腸菌群及致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）；黃曲霉毒素M1≤0.5 μg/kg；鉛（以Pb計(jì)）≤0.05 mg/kg，汞（以Hg計(jì)）≤0.01 mg/kg，砷（以As計(jì)）≤0.1 mg/kg，鉻（以Cr計(jì)）≤0.3 mg/kg。符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》對產(chǎn)品指標(biāo)的相關(guān)規(guī)定。

3 結(jié)論

本文以生牛乳、乳清蛋白粉、芝士粉為主要原料，通過正交試驗(yàn)開發(fā)了一款芝士風(fēng)味酸乳，最優(yōu)配方及穩(wěn)定劑復(fù)配方案分別為：乳清蛋白粉添加量1.0%、稀奶油添加量1.0%、白砂糖添加量8.0%、芝士粉添加量0.4%，羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.3%、明膠添加量0.3%、瓊脂添加量0.1%。按照最優(yōu)配方及穩(wěn)定劑復(fù)配方案制得的芝士風(fēng)味酸乳酸甜適口，組織狀態(tài)細(xì)膩滑爽，在21 d貨架期內(nèi)，芝士風(fēng)味酸乳的感官、理化、衛(wèi)生等指標(biāo)均能夠滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》的規(guī)定。