龍 勃，黃克霞，鄒嚴俊杰，陳秋生，葉宸志

（重慶食品工業(yè)研究所，重慶 400042）

0 引言

水果和蔬菜中富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等人們?nèi)粘Ｋ璧臓I養(yǎng)素[1]，具有降低血壓、膽固醇，保持血管的彈性、韌性及通透性，以及預(yù)防心血管疾病等功效[2]。我國水果和蔬菜品種多、產(chǎn)量大，但利用率極低，據(jù)統(tǒng)計2010年我國果蔬加工轉(zhuǎn)化率不足15%，與發(fā)達國家果蔬加工轉(zhuǎn)化率（＞60%） 相差甚遠[3]。因此，亟待擴大果蔬應(yīng)用范圍，提高果蔬精深加工水平和原料利用率，以推動果蔬產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

米涼糕作為我國重慶、四川、貴州等地區(qū)的一種風味小吃，長期以來深受廣大消費者的喜愛[4]。傳統(tǒng)米涼糕以大米作為主要原料，輔以植物膠、食用堿凝膠成型，以紅糖糖漿調(diào)味，其口味略苦澀、色澤及營養(yǎng)物質(zhì)單一。黃瓜富含維生素、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、丙醇二酸等人體必需的成分[5]，營養(yǎng)價值豐富，同時口感清甜，是夏季解暑佳品。試驗將黃瓜榨汁后加入大米漿中，生產(chǎn)出的黃瓜米涼糕營養(yǎng)豐富、色澤鮮亮、口感清爽，具有較好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大米、黃瓜，購于新世紀超市；黃原膠，鄭州明欣化工產(chǎn)品有限公司提供；卡拉膠，山東巨榮生物工程有限公司提供；食用堿，鄭州宇強進出口貿(mào)易有限公司提供；D-異抗壞血酸鈉（食品級），河南千志商貿(mào)有限公司提供。

FM1000型萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；JJ-2型高速組織搗碎機，上海谷寧儀器有限公司產(chǎn)品；IH13E9型蘇泊爾電磁爐，蘇泊爾集團有限公司產(chǎn)品；電子天平，上海精天電子儀器有限公司產(chǎn)品；海爾電冰箱，青島海爾集團產(chǎn)品。

1.2 黃瓜米涼糕的制作方法

1.2.1 黃瓜米涼糕工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）黃瓜汁制取。選取新鮮青皮黃瓜洗凈，對半分，去除中心的瓜瓤，帶皮切小塊，與水以1∶1的比例放入打漿機中，加入0.05%的D-異抗壞血酸鈉護色，打成均勻、細膩的漿體，用100目的紗布過濾取濾汁備用。

（2）溶膠。分別取適量黃原膠和卡拉膠混合均勻后，加入250 g蒸餾水浸泡1 h吸水溶脹后，在70℃條件下加熱進行溶膠。

（3） 調(diào)漿。將100 g大米用250 g熱水浸泡30 min以后，加入一定量溶解后的膠體和黃瓜汁，打漿乳化15 min以上，直到大米細膩為止。

（4）沖調(diào)。將適量清水和400 g食用堿水溶液加于容器中，電磁爐加熱至沸騰時加入調(diào)好的漿液。一邊煮一邊攪動，避免部分成團。待沸騰以后，小火煮 5～10 min。

（5）冷卻成型。將煮好的米涼糕趁熱裝碗、封口。在紫外燈下殺菌15 min，冷卻后放入冰箱冷藏貯藏。

1.3 單因素試驗

固定大米用量100 g，復(fù)合膠用量2.0 g（黃原膠∶卡拉膠質(zhì)量比1∶1），食用堿用量1.5 g，分別設(shè)置黃瓜汁用量為100，150，200，250，300 g，研究黃瓜汁用量對黃瓜米涼糕感官品質(zhì)的影響。

固定大米用量100 g，黃瓜汁用量200 g，復(fù)合膠（黃原膠∶卡拉膠）質(zhì)量比1∶1，食用堿用量為1.5 g。設(shè)置復(fù)合膠用量為1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g，研究復(fù)合膠添加量對黃瓜米涼糕感官品質(zhì)的影響。

固定大米用量100 g，黃瓜汁用量200 g，復(fù)合膠用量為2.0 g，食用堿用量為1.5 g。設(shè)置復(fù)合膠（黃原膠∶卡拉膠） 質(zhì)量比分別為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3，研究復(fù)合膠（黃原膠∶卡拉膠） 質(zhì)量比對黃瓜米涼糕感官品質(zhì)的影響。

固定大米用量100 g，黃瓜汁用量200 g，復(fù)合膠用量為2.0 g（黃原膠∶卡拉膠質(zhì)量比為1∶1）。設(shè)置食用堿用量為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，研究食用堿用量對黃瓜米涼糕感官品質(zhì)的影響。

1.4 正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，確定黃瓜汁用量、復(fù)合膠用量、復(fù)合膠（黃原膠∶卡拉膠）質(zhì)量比、食用堿用量4個因素的取值范圍，取3個水平，采用L9（34）正交設(shè)計對黃瓜米涼糕配方進行正交優(yōu)化試驗，試驗指標為感官評分。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

1.5 感官品質(zhì)的評定

黃瓜米涼糕的品質(zhì)評價需綜合考慮多方面的因素，包括適口性、色澤、風味、彈性、組織結(jié)構(gòu)。由10名有經(jīng)驗的感官評價人員組成評價小組，在事先不說明試樣的情況下，各自獨立進行評價，總分100分。

黃瓜米涼糕感官評定見表2。

表2 黃瓜米涼糕感官評定

2 結(jié)果與分析

2.1黃瓜汁用量對黃瓜米涼糕感官品質(zhì)的影響

黃瓜汁用量對黃瓜米涼糕感官評分的影響見圖1。

由圖1可以看出，黃瓜汁的添加有利于改善米涼糕的口感和品質(zhì)，黃瓜汁用量在100～250 g時，隨著用量的增加黃瓜米涼糕的感官評分也不斷增加，當用量為250 g時感官評分最高；當黃瓜汁用量超過250 g時，感官評分降低，這是因為用量過多時制作過程不易成型，且色澤偏暗，口感粗糙，且產(chǎn)品成本過高。故將200，250，300 g作為正交試驗中黃瓜汁用量較優(yōu)的3個水平。

2.2 復(fù)合膠用量對黃瓜米涼糕感官品質(zhì)的影響

復(fù)合膠用量對黃瓜米涼糕感官評分的影響見圖2。

親水膠體可以改善米涼糕質(zhì)構(gòu)、提高其穩(wěn)定性，對產(chǎn)品的成型、組織結(jié)構(gòu)至關(guān)重要[6]。由圖2可以看出，復(fù)合膠在1.0～2.0 g時隨著用量的增加，黃瓜米涼糕的感官評分也不斷增加；當用量為2.0 g時感官評分最高，適量的復(fù)合膠使黃瓜米涼糕組織細膩均勻，軟硬適中，富有彈性；而當復(fù)合膠用量大于2.0 g時感官評分有所降低，這是因為當復(fù)合膠用量過多時，制作過程中成型較快，使米涼糕口感較硬、彈性較差。故將1.5，2.0，2.5 g作為正交試驗中復(fù)合膠用量較優(yōu)的3個水平。

2.3 復(fù)合膠質(zhì)量比對黃瓜米涼糕感官評分的影響

復(fù)合膠質(zhì)量比對黃瓜米涼糕感官評分的影響見圖3。

不同的植物膠性質(zhì)不同，所形成的膠體在凝膠強度和凝膠彈性上會有很大區(qū)別，從而造成米涼糕口感上的差異[7]，卡拉膠具有成型速度快、透明度高等優(yōu)點，但存在凝膠脆性大、彈性小等問題[8]；黃原膠水溶液黏性高，但成型速度慢[9]。添加黃原膠可使卡拉膠黏度增加，同時更柔軟、更有彈性[10]。因此，綜合各單一凝膠劑的優(yōu)點，通過不同比例的復(fù)配試驗，由圖3可知，當黃原膠與卡拉膠質(zhì)量比為1∶2時，米涼糕感官評分最高，所得產(chǎn)品質(zhì)地細膩、Q彈適口、軟硬適中、口感最佳。故將復(fù)合膠（黃原膠∶卡拉膠） 質(zhì)量比1∶1，1∶2，1∶3作為正交試驗中復(fù)膠比例較優(yōu)的3個水平。

2.4 食用堿用量對黃瓜米涼糕感官評分的影響

食用堿用量對黃瓜米涼糕感官評分的影響見圖4。

食用堿作為一種凝固劑，可改善米涼糕的組織形態(tài)和口感。由圖4可知，食用堿用量在1.5 g時，黃瓜米涼糕彈性、韌性好，質(zhì)地Q彈、口感嫩滑，整體效果較好；食用堿添加量不足時，黃瓜米涼糕韌性較差，有滲水現(xiàn)象；食用堿用量過多時，黃瓜米涼糕口感微苦，有破皮現(xiàn)象。因此，將1.0，1.5，2.0 g作為正交試驗中食用堿用量較優(yōu)的3個水平。

2.5 正交試驗結(jié)果

正交試驗分析結(jié)果見表3。

表3 正交試驗分析結(jié)果

根據(jù)表3分析結(jié)果可知，各因素對黃瓜米涼糕感官品質(zhì)得分影響的主次順序為果汁用量（A）＞食用堿用量（D） ＞復(fù)合膠質(zhì)量比（C） ＞復(fù)合膠用量（B）。通過正交試驗分析可以得出最優(yōu)組合為A2B2C3D2，該水平未在正交試驗中出現(xiàn)，所以對其進行驗證試驗，考查最優(yōu)工藝的穩(wěn)定性。最終優(yōu)化組合A2B2C3D2的感官評分為87.1分，更優(yōu)于組合A2B3C1D2的85.6分，說明配方優(yōu)化成功，因此選擇A2B2C3D2作為黃瓜米涼糕的最優(yōu)配方，即黃瓜汁用量250 g，復(fù)合膠用量2.0 g，復(fù)合膠質(zhì)量比（黃原膠∶卡拉膠） 1∶1，食用堿用量1.5 g。

3 結(jié)論

黃瓜經(jīng)過榨汁、過濾處理后添加于大米漿中生產(chǎn)米涼糕，對提高米涼糕口感、色澤、風味等感官品質(zhì)具有積極作用。通過對黃瓜米涼糕的4個單因素和正交試驗研究，得出其最佳配方為大米用量100 g時，黃瓜汁用量250 g，復(fù)合膠（黃原膠∶卡拉膠）用量2.0 g，質(zhì)量比1∶1，食用堿用量1.5 g。由此獲得的黃瓜米涼糕色澤鮮亮、口味清甜、口感細膩，具有廣闊的開發(fā)前景。