任思婕，胡呂霖，沈 清，陳健初*，葉興乾，劉東紅

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，馥莉食品研究院，浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310058）

調(diào)理食品是指以禽畜肉為原料，添加適量輔料，經(jīng)適當(dāng)加工包裝后在冷凍或冷藏條件下貯存、流通和銷(xiāo)售的產(chǎn)品，可直接食用或經(jīng)微波爐加熱等簡(jiǎn)單加工后食用[1]。微波調(diào)理食品制作快速、節(jié)約能源、高效便捷、產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，具有良好的市場(chǎng)前景[2]。且目前中式調(diào)理食品的運(yùn)輸大多自然降溫，以熱鏈運(yùn)輸和低溫保藏方式為主，貨架期較短，產(chǎn)品易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

微波辣子雞丁（microwaved spicy diced chicken，MSDC）是以雞脯肉為主要原料，輔以辣椒粉、花椒粉、水淀粉等調(diào)味料，采用微波加熱技術(shù)直接加熱的即時(shí)調(diào)理食品。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)辣子雞丁調(diào)理食品的開(kāi)發(fā)研究處于初級(jí)階段，對(duì)辣子雞丁的包裝保藏貯運(yùn)階段的品質(zhì)變化分析甚少。氣調(diào)包裝是指將包裝材料內(nèi)的氣體去除或替換的一種保藏方式[3]，常用于延長(zhǎng)新鮮食品和微加工食品的貨架期[4]。氣調(diào)包裝中使用較多的氣體包括O2、N2、CO2。其中CO2對(duì)大多數(shù)易造成食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌有抑制作用；O2能夠有效抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖，在冷鮮肉保藏中常用于保持冷鮮肉的紅色[5]；N2在水和脂肪中的溶解度較低，一般作為填充氣體不參與反應(yīng)[6]。目前氣調(diào)包裝的研究主要集中于新鮮禽畜肉、新鮮魚(yú)肉和果蔬等。Gómez等[7]根據(jù)菌落總數(shù)判斷高氧氣調(diào)包裝、低氧氣調(diào)包裝下馬駒肉的貨架期，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝的馬駒肉貨架期為10 d，而低氧氣調(diào)包裝下的馬駒肉貨架期超過(guò)14 d。Bouletis等[8]研究不同體積分?jǐn)?shù)CO2對(duì)寬尾魷魚(yú)的品質(zhì)影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，體積分?jǐn)?shù)70% CO2+30% N2的氣體配比能有效地抑制大多數(shù)微生物種群的生長(zhǎng)，且能一定程度上延緩三甲胺、揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的變化。郭衍銀等[9]設(shè)置不同O2體積分?jǐn)?shù)梯度的5 組氣體組合，對(duì)15 ℃條件下貯藏的西蘭花的活性氧代謝及品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定體積分?jǐn)?shù)40% O2+60% CO2貯藏條件能夠顯著降低呼吸速率和乙烯釋放量，抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）的積累，并較好地維持葉綠素和VC含量。國(guó)內(nèi)外對(duì)熟肉制品的研究主要集中于添加不同保鮮劑、不同保藏溫度以及微波、輻照處理等保藏前處理。氣調(diào)包裝在熟肉制品中的應(yīng)用較少，國(guó)內(nèi)有學(xué)者對(duì)醬牛肉[10]、即食貢丸[11]、羊肉發(fā)酵香腸[12]、紅燒肉[13]等畜肉制品的氣調(diào)包裝保鮮效果進(jìn)行研究分析，研究?jī)?nèi)容主要包括通過(guò)分析不同包裝條件下熟肉制品的微生物指標(biāo)、感官評(píng)定和pH值、TVB-N含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、基礎(chǔ)成分含量等理化指標(biāo)以確定肉制品合適的包裝方式；結(jié)果發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝可延緩肉制品脂肪和蛋白氧化，且能較好地保持產(chǎn)品風(fēng)味。而對(duì)于禽肉制品，葉可萍等[14-15]采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳方法來(lái)研究不同氣調(diào)包裝時(shí)間、不同氣調(diào)包裝材料和不同裝載率條件下醬鹵鴨翅15 ℃貯藏過(guò)程中微生物菌群結(jié)構(gòu)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，貯藏末期嗜冷桿菌成為產(chǎn)品主要優(yōu)勢(shì)菌，高阻隔包裝材料和1∶1裝載率能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

本實(shí)驗(yàn)以微波辣子雞丁為對(duì)象，研究不同氣調(diào)包裝對(duì)冷藏（4 ℃）微波辣子雞丁品質(zhì)的影響，通過(guò)檢測(cè)菌落總數(shù)、脂肪氧化和蛋白氧化產(chǎn)物含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量等指標(biāo)，研究冷藏條件下，微波辣子雞丁在氣調(diào)包裝后微生物和理化性質(zhì)變化規(guī)律，為探索延長(zhǎng)調(diào)理食品貨架期的保鮮工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮雞脯肉、辣椒粉購(gòu)于杭州沃爾瑪超市。

健康平衡鹽 中國(guó)鹽業(yè)總公司；紅薯淀粉 上海塞翁福食品銷(xiāo)售有限公司；加飯酒 紹興咸亨酒業(yè)有限公司；花椒粉 福建安記食品股份有限公司；白糖 太古糖業(yè)有限公司。

NaCl、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、大豆酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基、TBA 上海阿拉丁試劑有限公司；二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）蛋白質(zhì)量濃度測(cè)定試劑盒上海生工生物工程股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2550/2450紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；FSH-Ⅱ型高速電動(dòng)勻漿機(jī) 江蘇金壇市振興儀器廠；HH-10數(shù)顯恒溫?cái)嚢杷″?金壇市科杰儀器廠；W25800K-01AG微波爐 寧波方太廚具有限公司；JYL-C16V絞肉機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；BCD-620WTGVBP冰箱山東海信集團(tuán)有限公司；DT-6D實(shí)驗(yàn)室專用氣調(diào)保鮮包裝機(jī) 溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；Innolab 20p臺(tái)式pH/ORP計(jì) 英國(guó)普律瑪儀器有限公司；Multiskan Go全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；MB100-2A微孔板恒溫振蕩器 北京原平皓生物技術(shù)有限公司；AG 5401小型高速離心機(jī)德國(guó)Eppendorf股份公司；固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）進(jìn)樣器（CAR萃取頭） 美國(guó)Supelco公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Waters公司；DB-5毛細(xì)管色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）美國(guó)Agilent公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；AM150快速水分測(cè)定儀 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料烹飪處理

處理流程為：冷鮮雞脯肉清洗切塊→腌制→微波加熱→冷卻→氣調(diào)包裝。

將冷鮮雞脯肉剔除可見(jiàn)脂肪、筋膜和結(jié)締組織，切成大小均勻（2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm）的小塊。取300 g雞脯肉，按m（肉）∶m（食鹽）∶m（白糖）∶m（加飯酒）∶m（花椒粉）∶m（大豆油）∶m（辣椒粉）∶m（水淀粉）＝100∶1∶1∶3∶0.2∶6∶1.6∶5.75的比例準(zhǔn)備材料，在雞塊中加入食鹽、白糖、加飯酒、花椒粉、油、辣椒粉、水淀粉，其中水和淀粉的質(zhì)量比為1∶1，混合均勻后腌漬30 min。微波加熱在家用微波爐中進(jìn)行。腌漬后的雞塊放入盛有適量大豆油的微波專用碗中，加蓋，640 W微波條件下加熱，加熱時(shí)間為8 min 30 s，加蓋，每3 min翻面，使雞塊受熱均勻。

1.3.2 氣調(diào)包裝及貯藏實(shí)驗(yàn)

將冷卻后的微波辣子雞丁產(chǎn)品隨機(jī)分組進(jìn)行氣調(diào)包裝，包裝前，包裝盒均已輻照滅菌，每份樣品（150±1）g，共設(shè)置5 組氣體配比，A組：100% N2；B組：10% O2+90% N2；C組：20% O2+80% N2；D組：20% O2+40% N2+40% CO2；E組：20% O2+80% CO2。實(shí)驗(yàn)所用氣體比例均為氣體體積分?jǐn)?shù)。

將氣調(diào)包裝后的各組微波辣子雞丁樣品于4 ℃下貯藏，定期（0、5、10、15、20、25、30 d）隨機(jī)取樣測(cè)定菌落總數(shù)、過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、TBA值等理化指標(biāo)，定期（0、15、30 d）隨機(jī)取樣測(cè)定風(fēng)味物質(zhì)含量和總巰基含量，以評(píng)定各組樣品的品質(zhì)變化。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 POV的測(cè)定

POV的測(cè)定參照王瑞花等[16]的方法，并略作修改。準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品加入到50 mL具塞試管中，加入15 mL三氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）混合溶劑，高速均質(zhì)（12 000 r/min、30 s），再加入3 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5% NaCl溶液，然后4 ℃ 3 000 r/min離心10 min。從下清液中用移液管取5 mL液體轉(zhuǎn)移至玻璃試管中，加入5 mL三氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）溶液，混合得到液體10 mL，加入25 μL 300 g/L硫氰酸鉀溶液，漩渦混合3 s，再加入25 μL 3.5 g/L氯化亞鐵溶液，漩渦混合3 s。試樣在室溫下放置5 min后，于500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)照計(jì)算樣品的POV，結(jié)果用meq/kg（以肉樣計(jì)）表示。

1.3.3.2 TBA值的測(cè)定

TBA值的測(cè)定參照郭向瑩等[17]的方法，并略作修改。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷制作MDA標(biāo)準(zhǔn)曲線。取10 g絞碎樣品，加50 mL 7.5 g/100 mL的三氯乙酸（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%乙二胺四乙酸），12 000 r/min高速均質(zhì)30 s，混合物用Whatman No.1濾紙過(guò)濾2 次。取濾液5 mL，加5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，100 ℃沸水浴40 min，取出后冷卻至室溫，于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。通過(guò)與磷酸三乙酯（triethyl phosphate，TEP）標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)照計(jì)算樣品的TBA值，結(jié)果以每千克肉樣中含有的MDA質(zhì)量計(jì)，單位為mg/kg。

1.3.3.3 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取3.00 g樣品，鋪平于測(cè)定盤(pán)上，利用快速水分測(cè)定儀測(cè)定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)按GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[18]進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.3.3.5 pH值的測(cè)定

pH值的測(cè)定參照項(xiàng)豐娟等[19]的方法進(jìn)行測(cè)定。稱取10 g切碎樣品，加雙蒸水100 mL，搖勻。浸漬30 min后用Whatman No.1濾紙過(guò)濾，取約30 mL于燒杯中，用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.3.6 巰基含量的測(cè)定

蛋白提取參照Saito等[20]的方法，并略作修改，稱取4 g樣品加入到10 mL磷酸鹽緩沖液（100 mmol/L、pH 8.0），高速均質(zhì)（12 000 r/min、30 s），14 000 r/min 4 ℃離心15 min，所得上清液即為所需蛋白。BCA試劑盒測(cè)定蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度。

巰基含量檢測(cè)根據(jù)Benjakul等[21]的方法，并略作修改。取0.3 mL提取的蛋白溶液加入到3.65 mL磷酸鹽緩沖液（同上）中，混合均勻，加入50 μL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% DTNB溶液，將反應(yīng)混合液37 ℃保溫25 min，于412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度?？値€基含量計(jì)算使用摩爾吸光系數(shù)13 600 L/（mol·cm）。

1.3.3.7 固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜分析

參照王瑞花等[16]的方法稱取2 g肉樣于15 mL SPME小瓶中，加入5 mL飽和NaCl溶液。將老化后的SPME頭插入封口頂空采樣，平衡3 min，吸附30 min（90 ℃）。將SPME頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，250 ℃下解吸3 min。

色譜條件：毛細(xì)管柱選用DB-5柱（30 m×250 μm，0.25 μm），以高純氦氣為載氣，控制恒定流速1.0 mL/min。柱箱程序升溫：起始溫度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min速率升溫至160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min速率升溫至250 ℃，保持4 min。進(jìn)樣口溫度為250 ℃，分流進(jìn)樣模式（分流比10∶1）。

質(zhì)譜條件：采用全掃描模式采集信號(hào)，電子電離，電子轟擊能量為70 eV；接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描質(zhì)量范圍45～350 amu，掃描頻率4.58 /s?；衔锝?jīng)計(jì)算機(jī)檢索與NIST數(shù)據(jù)庫(kù)相匹配。選擇較高匹配度的檢索結(jié)果，并結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道的已知化合物確認(rèn)檢測(cè)物成分。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0和Origin 8.5軟件結(jié)合進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，測(cè)定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。ANOVA進(jìn)行鄧肯氏差異分析，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣體比例氣調(diào)包裝對(duì)貯藏期間微波辣子雞丁POV的影響

圖1 貯藏過(guò)程中各組微波辣子雞丁POV的變化Fig.1 Changes in POV of MSDC during storage

POV是判斷油脂新鮮程度和質(zhì)量等級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)氧化物是脂肪氧化第一階段的產(chǎn)物，是衡量脂肪酸氧化的一級(jí)氧化產(chǎn)物[17,22]。不同氣體比例包裝的微波辣子雞丁成品冷藏后的POV如圖1所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微波辣子雞丁的POV均呈上升趨勢(shì)，且上升趨勢(shì)逐漸加強(qiáng)。這與牛云輝等[23]的研究結(jié)果相似，脂肪初級(jí)氧化速率大于其水解速率，氫過(guò)氧化物含量積累，POV呈上升趨勢(shì)。氣調(diào)包裝后的微波辣子雞丁在30 d內(nèi)POV仍繼續(xù)上升，且肉制品仍維持較好品質(zhì)。C組含20% O2，不含CO2，POV上升最快，在第30天時(shí)其值在所有組中最高，為0.543 meq/kg。A組不含O2和CO2，POV上升較慢，在第30天時(shí)仍低于0.4 meq/kg。對(duì)比A、B、C 3 組，O2體積分?jǐn)?shù)對(duì)脂肪氧化有顯著影響，O2體積分?jǐn)?shù)越高，脂肪氧化程度越劇烈。對(duì)比C、D、E 3 組，在包裝內(nèi)充入CO2可一定程度上延緩POV的升高，D、E兩組在貯藏期間POV差異不顯著（P＞0.05），充入CO2的體積分?jǐn)?shù)對(duì)POV變化的影響較不明顯。

2.2 不同氣體比例氣調(diào)包裝對(duì)貯藏期間微波辣子雞丁TBA值的影響

圖2 貯藏過(guò)程中各組微波辣子雞丁TBA值的變化Fig.2 Changes in TBA values of MSDC during storage

TBA值常用于反映肉類(lèi)和肉類(lèi)制品的脂肪氧化程度[24]，TBA值越高，脂肪氧化程度越高，產(chǎn)生的異味物質(zhì)越多。TBA值測(cè)量以MDA含量為指標(biāo)，MDA是次級(jí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物[25]。氣調(diào)包裝的微波辣子雞丁成品冷藏后的TBA值如圖2所示。5 種氣調(diào)包裝下肉樣的TBA值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且在第25天時(shí)突然加速，這與Cachaldora等[26]的研究結(jié)果相似，可能是由于反應(yīng)前期以一級(jí)氧化反應(yīng)為主，反應(yīng)后期MDA等二級(jí)氧化產(chǎn)物生成速率加快。C組氣體比例最接近空氣比例，O2體積分?jǐn)?shù)最高，不含CO2，TBA值上升較快，在第30天時(shí)超過(guò)1.8 mg/kg。根據(jù)GB 10146—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》[27]規(guī)定：MDA含量超過(guò)0.25 mg/100 g，脂肪樣品視為不可食用。實(shí)驗(yàn)中所有樣品在氣調(diào)包裝下冷藏30 d，MDA含量均未超過(guò)0.25 mg/100 g，說(shuō)明氣調(diào)包裝對(duì)微波辣子雞丁有延緩脂肪氧化的作用。對(duì)比A、B、C 3 組，O2體積分?jǐn)?shù)越高，TBA值越高，此結(jié)果與Martínez等[28]的結(jié)果相似，脂肪氧化速率隨O2體積分?jǐn)?shù)升高而加快。C組與D、E兩組的TBA值在貯藏結(jié)束時(shí)存在顯著性差異（P＜0.05），CO2的充入在貯藏期間對(duì)抑制脂肪氧化存在一定效果，Cachaldora等[26]的研究也發(fā)現(xiàn)，高體積分?jǐn)?shù)（60%）CO2能夠一定程度上抑制TBA值的升高。實(shí)驗(yàn)D、E組的TBA值在貯藏結(jié)束時(shí)不存在顯著性差異（P＞0.05），實(shí)驗(yàn)組的CO2體積分?jǐn)?shù)對(duì)脂肪氧化影響不顯著。

2.3 不同氣體比例氣調(diào)包裝對(duì)貯藏期間微波辣子雞丁水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

圖3 貯藏過(guò)程中各組微波辣子雞丁的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig.3 Changes in moisture contents of MSDC during storage

水是肉類(lèi)的重要組成部分，水的含量對(duì)肉類(lèi)質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮度的影響極大。由圖3可知，5 組氣調(diào)包裝的樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在30 d貯藏期內(nèi)均呈下降趨勢(shì)。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降可能是熟肉制品發(fā)生氧化析出一部分水造成。C、D兩組水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降較為明顯，從71.84%分別下降到66.31%和66.63%。A、B兩組第30天時(shí)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為67.63%和67.65%。對(duì)照C、D兩組，E組水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降較少，可能是由于CO2的充入能夠一定程度減緩蛋白質(zhì)等物質(zhì)的氧化，從而減緩了熟肉制品持水力的下降。低氧或無(wú)氧氣調(diào)包裝可有效維持微波辣子雞丁貯藏期內(nèi)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.4 不同氣體比例氣調(diào)包裝對(duì)貯藏期間微波辣子雞丁菌落總數(shù)的影響

圖4 貯藏過(guò)程中各組微波辣子雞丁的菌落總數(shù)變化Fig.4 Changes in total microbial count of MSDC during storage

不同氣調(diào)條件下微波辣子雞丁4 ℃貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化如圖4所示。第0天時(shí)，5 組樣品均未發(fā)現(xiàn)可見(jiàn)菌落，5 d后出現(xiàn)菌落，且菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。C組氣體比例最接近空氣比例，C組菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)持續(xù)增加，增長(zhǎng)速率最快。GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[28]規(guī)定熟肉制品菌落總數(shù)限量為n＝5、c＝2、m≤1×104CFU/g、M≤1×105CFU/g（其中n表示同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c表示最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m表示微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M表示微生物指標(biāo)的最高安全限量值）。第20天時(shí)，B、C、D、E 4組均超過(guò)1×104CFU/g，其中B、E組均僅1組菌落總數(shù)介于m～M之間，B、C兩組的c值均小于2；因此第20天時(shí)B、C兩組微生物限量在可接受水平。第25天時(shí)，B、C、D、E 4 組均超過(guò)GB 2726—2016[28]規(guī)定的熟肉菌落總數(shù)限量。第30天時(shí)，A組超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定的熟肉菌落總數(shù)限量。對(duì)比A、B、C 3 組，無(wú)氧氣調(diào)包裝的效果優(yōu)于有氧氣調(diào)包裝，O2體積分?jǐn)?shù)越高，微生物生長(zhǎng)繁殖越迅速。對(duì)比C、D、E 3 組，CO2降低了微生物在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)的生長(zhǎng)速率，能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)，且CO2體積分?jǐn)?shù)越高，抑制率越高。

2.5 不同氣體比例氣調(diào)包裝對(duì)貯藏期間微波辣子雞丁pH值的影響

圖5 貯藏過(guò)程中各組辣子雞丁pH值的變化Fig.5 Changes in pH of MSDC during storage

如圖5所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，微波辣子雞丁的pH值在6.15附近輕微波動(dòng)。在第0～5天時(shí)，微波辣子雞丁的pH值保持較平穩(wěn)，5 d后，5 組pH值明顯上升，這可能是貯藏過(guò)程中微波辣子雞丁水分含量下降所造成[30]，而貯藏一段時(shí)間后，pH值又明顯下降，這可能是微生物分解熟肉制品中的碳水化合物產(chǎn)酸所造成[31]。C組pH值較快達(dá)到最大值，且在第15天開(kāi)始下降，而其他4 組第20天開(kāi)始下降，無(wú)氧氣調(diào)包裝的保鮮效果優(yōu)于有氧氣調(diào)包裝的效果。D、E組相較于其他3 組pH值略低，可能是由于CO2溶解于含有水分的辣子雞丁中使其pH值降低；也可能因?yàn)镃O2抑制了微波辣子雞丁中微生物的生長(zhǎng)繁殖。

2.6 不同氣體比例氣調(diào)包裝對(duì)貯藏期間微波辣子雞丁巰基含量的影響

蛋白氧化可使巰基（—SH）轉(zhuǎn)化為二硫鍵（—S—S—），在蛋白降解和變性的過(guò)程中，巰基含量呈下降趨勢(shì)。因此巰基含量可作為蛋白氧化的一個(gè)重要指標(biāo)，以評(píng)價(jià)肉類(lèi)樣品的新鮮度[32]。

圖6 貯藏過(guò)程中各組微波辣子雞丁巰基含量的變化Fig.6 Changes in sulphur contents of MSDC during storage

由圖6可知，實(shí)驗(yàn)結(jié)果總巰基含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈下降趨勢(shì)，與馬利華等[33]的結(jié)果相似。相較于第0天，第30天時(shí)，A、B、C、D、E 5 組樣品的巰基含量分別下降了11.09%、39.57%、48.59%、53.35%、52.32%。對(duì)比A、B、C 3 組，含O2組相較于不含O2組巰基含量下降顯著（P＜0.05），其中C組巰基含量從初始的220.80 mmol/mg下降到第30天的113.51 mmol/mg，從抑制巰基含量的變化方面可以看出，無(wú)氧氣調(diào)包裝優(yōu)于有氧氣調(diào)包裝，且O2體積分?jǐn)?shù)越高，巰基含量下降越快。30 d時(shí)，D、E組巰基含量最低，可能是由于巰基蛋白水解酶的組織蛋白酶B所需pH值為5.5～6.0[34]，而氣調(diào)包裝含有CO2，形成弱酸性條件，巰基蛋白水解酶在適宜條件下發(fā)揮活性，從而加速了巰基含量的減少。

2.7 不同氣體比例氣調(diào)包裝對(duì)貯藏期間微波辣子雞丁風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

如表1所示，冷藏0 d的微波辣子雞丁共檢測(cè)到24 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類(lèi)5 種、脂肪烴類(lèi)10 種、醛類(lèi)3 種、酯類(lèi)5 種、酮類(lèi)1 種，含量分別占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的52.08%、15.13%、3.89%、20.68%、8.23%。其中芳樟醇含量相對(duì)較高，占總量的20.51%。冷藏后，微波辣子雞丁的揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和含量整體呈減少趨勢(shì)。A、B、C、D、E組分別檢測(cè)到22、17、18、21、19 種揮發(fā)性物質(zhì)。醇類(lèi)中，飽和醇類(lèi)閾值較高，對(duì)微波辣子雞丁氣味貢獻(xiàn)率不大，乙醇在0～15 d內(nèi)含量變化不大。不飽和醇類(lèi)閾值低，對(duì)氣味的貢獻(xiàn)率較大。冷藏過(guò)程中，醇類(lèi)中芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇含量下降明顯。其中，含20% O2的氣調(diào)包裝組（C、D、E組）相比含10% O2的氣調(diào)包裝組（B組）和無(wú)氧氣調(diào)包裝組（A組），醇類(lèi)物質(zhì)含量下降較少，可能是因?yàn)镺2在一定程度上有利于保留樣品的醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)。脂肪烴類(lèi)物質(zhì)閾值較高，對(duì)微波辣子雞丁風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。貯藏時(shí)間對(duì)脂肪烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)影響較大，冷藏過(guò)程中出現(xiàn)了2-莰烯、異松油烯、（Z）-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、石竹烯、δ-杜松烯等揮發(fā)性物質(zhì)。

表1 冷藏15 d后各組微波辣子雞丁風(fēng)味物質(zhì)含量變化Table1 Changes in the contents of major volatile compounds after 15 days of storage μg/g

續(xù)表1

如表2所示，A、B、C、D、E組分別檢測(cè)到19、23、27、27、22 種揮發(fā)性物質(zhì)。不飽和醇類(lèi)對(duì)氣味的貢獻(xiàn)率較大。貯藏30 d后，B、C、D、E 4 組樣品相比0、15 d，不飽和醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)含量下降明顯。A組芳樟醇含量相較于15 d略有上升，C、D兩組中第30天時(shí)出現(xiàn)了1-辛烯-3-醇。冷藏30 d后，脂肪烴類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和含量發(fā)生較大變化，5 組樣品中出現(xiàn)了β-羅勒烯、α-蒎烯、10s,11s-himachala-3(12),4-二烯等物質(zhì)。己醛易產(chǎn)生不愉快、刺激性、腐敗的氣味，在貯藏過(guò)程中，己醛含量呈增加趨勢(shì)，第30天時(shí)，分別占5 組總揮發(fā)性物質(zhì)的5.96%、19.09%、39.98%、24.43%、33.17%。酮類(lèi)物質(zhì)是肉樣中脂肪氧化降解以及氧化降解產(chǎn)物進(jìn)一步反應(yīng)所生成的產(chǎn)物，酯類(lèi)物質(zhì)由脂肪氧化產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸的相互作用所形成，因酮類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)在微波辣子雞丁的含量較小，對(duì)微波辣子雞丁的氣味貢獻(xiàn)較小。酯類(lèi)物質(zhì)在冷藏中含量呈減少趨勢(shì)，3甲基-6-（1-甲基乙基）-2-環(huán)己烯-1-酮含量逐漸增加。

表2 冷藏30 d后各組微波辣子雞丁風(fēng)味物質(zhì)含量變化Table2 Changes in the contents of major volatile compounds after 30 days of storageμg/g

續(xù)表2

相較于其他組，C組的種類(lèi)和含量變化較為顯著，其組成成分為醇類(lèi)6 種、脂肪烴類(lèi)15 種、醛類(lèi)2 種、酯類(lèi)3 種、酮類(lèi)1 種，含量分別占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的29.76%、18.76%、45.88%、2.55%、3.04%。D、E兩組含有CO2，冷藏30 d后，八甲基環(huán)四硅氧烷、萜品油烯等風(fēng)味物質(zhì)含量與其他組差異較小。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了在不同氣體比例包裝下，微波辣子雞丁制品在4 ℃貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)、脂肪氧化和蛋白氧化產(chǎn)物含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量等的變化。研究表明，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微波辣子雞丁的POV、TBA值逐漸增加，菌落總數(shù)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和巰基含量呈下降趨勢(shì)，且O2體積分?jǐn)?shù)越高，菌落總數(shù)增長(zhǎng)越快，脂肪氧化和蛋白氧化速率越大。在貯藏30 d時(shí)，C組的POV上升到0.543 meq/kg，TBA值上升至1.821 mg/kg。在包裝中充入CO2能夠一定程度上抑制造成食品腐敗變質(zhì)的微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低樣品的脂肪氧化。同時(shí)，CO2能加速巰基含量的降低，第30天時(shí)D、E組巰基含量最低。氣調(diào)包裝和冷藏時(shí)間對(duì)微波辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量影響較大。無(wú)氧氣調(diào)包裝保持食品品質(zhì)方面優(yōu)于有氧氣調(diào)包裝，CO2能夠一定程度上有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期限。