張媛媛，鄧永飛，張 彬，李丙路，韓愛云，趙雅軒，韓蕓嬌

（石家莊學院 a.化工學院；b.人事處，河北 石家莊 050035）

0 前言

亞硝酸鹽是國家允許使用的食品添加劑之一[1]，在肉類及肉制品的加工生產(chǎn)中可以起到增色和防腐的作用，如在火腿的生產(chǎn)過程中添加亞硝酸鹽，可以使其色澤紅亮，貨架期延長[2].但在亞硝酸鹽的作用下，人體血液可能會喪失攜氧功能，造成人體缺氧而中毒，這是因為亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，病情較輕者會出現(xiàn)頭昏、嘔吐、心悸等癥狀，病情較重者會神志不清、抽搐等，如若搶救不及時甚至危及生命[3-5].此外，由于亞硝酸鹽具有“三致作用”，因此亞硝酸鹽的每日最高攝入量應該低于20 mg.目前，我國食品中亞硝酸鹽殘留量的檢測主要依據(jù)GB／T5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》，方法主要有3種[6-14]：離子色譜法、分光光度法和示波極譜法，利用分光光度法測定亞硝酸鹽含量最低檢出限為0.000 1 g/kg.樣品中亞硝酸鹽的提取多采用超聲波提取法，原因在于超聲波是一種新型且有效的提取技術(shù)，其不僅可以產(chǎn)生強烈的空化效應，而且具有機械粉碎和熱效應兩種特殊性能，可以提高浸出率，縮短提取時間[15-18].

小食品因口感獨特，種類多樣，深受大學生的喜愛.國家對小食品中亞硝酸鹽的含量有嚴格的控制，但由于該類食品良莠不齊，大多生產(chǎn)自小規(guī)模作坊，其中亞硝酸鹽超標的情況還是比較普遍的.2018年是貫徹黨的十九大精神的開局之年，習近平總書記在黨的十九大報告中指出，要“實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”.石家莊作為高校聚集區(qū)，有各類高等院校幾十所，在校生人數(shù)超過40萬，占石家莊市區(qū)常住人口的8%以上.保障高校學生這一特殊群體的食品安全，對于保障河北省食品藥品安全，打造國家食品安全示范城市具有戰(zhàn)略性的意義.筆者采用超聲波提取法，利用分光光度法（GB／T5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》），對石家莊學院周邊售賣的不同品牌小食品中亞硝酸鹽的含量進行測定，并對當前零售小食品安全現(xiàn)狀進行初步分析.

1 材料與方法

1.1 材料

小食品（石家莊學院周邊市售）、亞鐵氰化鉀（天津市永大化學試劑公司）、對氨基苯磺酸（天津市凱通化學試劑公司）、乙酸鋅（天津市恒興化學試劑公司）、亞硝酸鈉（天津市恒興化學試劑公司）、硼酸（天津市恒興化學試劑公司）、鹽酸萘乙二胺（天津市永大化學試劑公司）、活性炭（溧陽市竹簀華平活性炭廠），試劑均為分析純.

亞硝酸鈉標準溶液：200 μg／mL，使用時稀釋到 5.0 μg／mL；飽和硼砂溶液：50 g/L；乙酸鋅溶液：220 g/L；亞鐵氰化鉀溶液：106 g/L；鹽酸萘乙二胺溶液：2 g/L；對氨基苯磺酸溶液：4 g/L.

1.2 儀器與設備

九陽料理機（深圳市金美盾科技公司）；電子天平（上海精科天美科學儀器公司）；KQ-100DE型數(shù)控超聲波清洗機（昆山市超聲儀器公司）；真空泵（鄭州市鞏義華玉儀器廠）；UV-2100型紫外可見分光光度計（Kyoto Japan）.

1.3 實驗方案

1.3.1 標準曲線的繪制

用不同的移液管分別吸取亞硝酸鈉標準使用液 0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL，分別置于50 mL帶塞容量瓶中.再用移液管取2 mL對氨基苯磺酸溶液加到以上各個容量瓶中，并混合均勻，靜置3 min后再用移液管取1 mL鹽酸萘乙二胺溶液加入到以上各個容量瓶中，加蒸餾水定容，搖晃均勻并靜置，15 min后用紫外分光光度計（設定波長540 nm）測出吸光度值，記錄，并繪制標準曲線.

1.3.2 樣品處理

挑選小食品樣品，并用九陽料理機絞碎成小塊（大約3 mm）.

1.3.3 超聲波提取

稱取5 g處理后的小食品樣品，置于50 mL燒杯中，加入蒸餾水，并采用數(shù)控超聲波清洗機在70℃下提取15 min，取出，備用.

1.3.4 提取液處理

取上述提取物，加入6 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，然后加入2 g活性炭（除去固液混合物中的色素）后，將固液混合物倒入250 mL容量瓶中，用蒸餾水多次沖洗燒杯，將洗液倒入容量瓶中.向容量瓶中添加亞鐵氰化鉀溶液2.5 mL，搖晃均勻，再加入乙酸鋅溶液2.5 mL.加蒸餾水稀釋定容，搖晃均勻，靜置30 min.冷卻后抽濾，棄去初濾液15 mL，濾液備用.

1.3.5 鹽酸萘乙二胺法測定小食品樣品中亞硝酸鹽的含量

用移液管移取20 mL經(jīng)過處理的小食品樣品濾液，置于50 mL容量瓶中.用移液管向上述容量瓶中加對氨基苯磺酸溶液2 mL，混合均勻，靜置5 min后再分別加入鹽酸萘乙二胺溶液1 mL，加蒸餾水定容，攪拌均勻，靜置15 min.以水為空白，利用分光光度計在540 nm處測定吸光度值，并計算樣品中亞硝酸鹽的質(zhì)量分數(shù)（以mg/kg表示）.

1.3.6 小食品中亞硝酸鈉含量的計算

檢測樣品中亞硝酸鹽的含量計算公式如下：

式中X表示樣品中亞硝酸鹽的含量（單位：mg/kg），V1表示樣品處理液的總體積（單位：mL），V2表示測定時所取溶液的體積（單位：mL），m表示樣品的質(zhì)量（單位：g），C1表示樣品測定液中亞硝酸鹽的濃度（單位：μg/mL）.

2 結(jié)果與討論

2.1 標準曲線的繪制

取亞硝酸鹽標準溶液按1.3.1所述的方法進行實驗，繪制成的標準曲線見圖1.標準曲線方程為：Y=0.728 4X+0.000 9，R2=0.998 0，說明該標準曲線線性關(guān)系良好，能夠準確反映測定數(shù)值.

圖1 亞硝酸鈉的標準曲線

2.2 小食品中亞硝酸鹽檢驗結(jié)果

在石家莊學院周邊購買不同種類的小食品，同一類型的小食品在正規(guī)超市和路邊攤兩個購買地點分別購買，以進行對照實驗.小食品選擇大豆、面筋、牛肉、雞肉、魚肉五大類總計25個樣品，按照實驗方法處理后，按照1.3.5所述的方法進行檢測，實驗結(jié)果見表1.

表1 石家莊市售小食品樣品提取液吸光度值

2.3 小食品樣品中亞硝酸鈉的含量

為了對小食品中的亞硝酸鹽含量情況進行進一步的研究分析，將上述檢測原料按照產(chǎn)品的種類進行歸類分析，并根據(jù)表1的實驗結(jié)果，按照1.3.6中所述方法計算其亞硝酸鹽含量，計算結(jié)果保留小數(shù)點后1位有效數(shù)字.

2.3.1 大豆類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

根據(jù)表1的檢測結(jié)果，對其中的大豆類小食品進行匯總分析研究，實驗結(jié)果見表2.

表2 石家莊市售大豆類小食品中的亞硝酸鹽含量

由表2可知，在正規(guī)超市和街邊小攤購買的5種大豆類小食品中亞硝酸鹽含量均超過6.0 mg/kg，而國家規(guī)定大豆類小食品中亞硝酸鹽限量指標不得超過3 mg/kg.說明以上食品樣品中的亞硝酸鹽含量均超出國家限量標準，其中編號1產(chǎn)地為瀏陽市的相思卷亞硝酸鹽含量為9.8 mg/kg，超出國家限量標準227%.

2.3.2 面筋類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

根據(jù)表1的檢測結(jié)果，對其中的面筋類小食品進行匯總分析研究，實驗結(jié)果見表3.

表3 石家莊市售面筋類小食品中的亞硝酸鹽含量

由表3可知，在正規(guī)超市和街邊小攤購買的5種面筋類小食品中亞硝酸鹽含量差異比較明顯，我國面筋類食品中亞硝酸鹽限量指標為亞硝酸鹽含量不得超過3 mg/kg.上述5種面筋類小食品只有編號7許通縣生產(chǎn)的韓國帶魚亞硝酸鹽含量為1.6 mg/kg，符合國家限量標準，而其中編號6產(chǎn)地為山東甄城縣的自然烤牛肉亞硝酸鹽含量為15.1 mg/kg，超出國家限量標準403%.

2.3.3 牛肉類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

根據(jù)表1的檢測結(jié)果，對其中的牛肉類小食品進行匯總分析研究，實驗結(jié)果見表4.

表4 石家莊市售牛肉類小食品中的亞硝酸鹽含量

國家規(guī)定肉類小食品亞硝酸鹽含量不得超過20 mg/kg，由表4知，在正規(guī)超市和街邊小攤購買的5種牛肉類小食品中亞硝酸鹽含量均低于此要求，符合國家標準.但是同類產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量差異比較明顯，最高值為8.8 mg/kg，最低值為1.4 mg/kg，前者約為后者的6倍.

2.3.4 雞肉類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

根據(jù)表1的檢測結(jié)果，對其中的雞肉類小食品進行匯總分析研究，實驗結(jié)果見表5.

表5 石家莊市售雞肉類小食品中的亞硝酸鹽含量

由表5知，在正規(guī)超市和街邊小攤購買的5種雞肉類小食品中亞硝酸鹽的含量也都低于國家規(guī)定肉類小食品亞硝酸鹽含量的限量要求，同樣符合國家標準.其中亞硝酸鹽的含量最高值為5.9 mg/kg，最低值為1.8 mg/kg，前者約為后者的3倍.

2.3.5 魚肉類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

根據(jù)表1的檢測結(jié)果，對其中的魚肉類小食品進行匯總分析研究，實驗結(jié)果見表6.

表6 石家莊市售魚肉類小食品中的亞硝酸鹽含量

由表6知，在正規(guī)超市和街邊小攤購買的5種魚肉類小食品中亞硝酸鹽含量遠低于20 mg/kg，即均低于國家規(guī)定肉類小食品亞硝酸鹽含量的限量要求，符合國家標準.其中同類產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量最高值為3.5 mg/kg，最低值為1.1 mg/kg，亞硝酸鹽含量相近.

3 結(jié)論

采用超聲波提取和紫外分光光度法測定石家莊學院周邊售賣小食品中亞硝酸鹽的含量，為保障高校在校生食品安全提供參考依據(jù).根據(jù)實驗結(jié)果得到如下結(jié)論：

1）由被測不同種類的小食品中亞硝酸鹽含量情況分析得出，加工工藝對于產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量影響較為明顯，其中大豆類小食品和面筋類小食品中亞硝酸鹽含量超出國家限量標準情況比較明顯.而其他3種肉類小食品中雞肉與牛肉中的亞硝酸鹽均符合國家限量標準.

2）各類小食品中亞硝酸鹽的含量與生產(chǎn)區(qū)域沒有明顯相關(guān)性.

3）由同類小食品中亞硝酸鹽含量差異明顯這一情況可以得出，小食品加工企業(yè)行業(yè)生產(chǎn)流程不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量一致性較差，行業(yè)標準有待規(guī)范.

總之，高校周邊地區(qū)出售的小食品中存在亞硝酸鹽含量超標的現(xiàn)象，而該類小食品為快速消費品，深受大學生的喜愛，出于大學生膳食營養(yǎng)平衡及飲食安全考慮，建議盡量減少對該類食品的消費.