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        黑斑原肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)評(píng)價(jià)

        2018-11-28 08:37:12周建設(shè)王萬(wàn)良朱挺兵李寶海曾本和牟振波
        水產(chǎn)科學(xué) 2018年6期
        關(guān)鍵詞:黑斑級(jí)別氨基酸

        周建設(shè),王萬(wàn)良,朱挺兵,李寶海,張 馳,曾本和,牟振波

        ( 1.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院水產(chǎn)科學(xué)研究所,西藏 拉薩 850032; 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 牧醫(yī)工程學(xué)院,河南 鄭州 450002; 3.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院,西藏 拉薩 850032 )

        1 材料與方法

        1.1 材料

        1.2 樣品處理

        7尾魚致死后,分別取脊柱兩側(cè)全部肌肉,洗凈后用濾紙吸干水分,用碎肉機(jī)將肌肉打成肉糜狀,每尾魚約100 g肌肉肉糜送檢。

        1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

        水分和灰分的測(cè)定分別依據(jù)GB 5009.3—2010和GB 5009.4—2010;依據(jù)GB 5009.5—2010,采用凱氏定氮儀測(cè)定粗蛋白含量;依據(jù)GB/T 5009.124,采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸組成;依據(jù)GB/T 5009.6—2003,采用脂肪含量測(cè)定儀測(cè)定粗脂肪含量;依據(jù)GB/T 5009.11—2014,采用氫化物發(fā)生原子熒光光譜法測(cè)定砷;依據(jù)GB/T 5009.17—2014,采用原子熒光光譜分析法測(cè)定汞;依據(jù)GB 5009.12—2010,采用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定鉛;依據(jù)GB 5009.15—2014,測(cè)定鎘含量;依據(jù)GB 5009.13—2003,采用原子吸收光譜法測(cè)定銅含量。

        1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

        根據(jù)世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(%,干質(zhì)量)[6]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(%,干質(zhì)量)[7],按下式計(jì)算氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)[8]。

        式中,aa為試驗(yàn)樣品中氨基酸含量(mg/g),AA(FAO/WHO)為世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織評(píng)分模式中同種氨基酸含量(%,干質(zhì)量),AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%,干質(zhì)量);n為比較的氨基酸個(gè)數(shù),a、b、c……j為魚肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,干質(zhì)量),ae、be、ce…je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,干質(zhì)量)。

        1.5 肌肉中重金屬組成及分析

        Pi=Ci/Si[9]

        式中,Pi為單因子污染指數(shù),Ci為生物體內(nèi)污染物的實(shí)測(cè)平均含量(鮮質(zhì)量);Si為某種污染物的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照食品中污染物限量[10]和食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[11]。

        根據(jù)均值型污染指數(shù)(PI)法的計(jì)算結(jié)果將重金屬污染程度分為6個(gè)等級(jí)[12]:PI<0.1時(shí),為污染物級(jí)別;0.1≤PI≤0.2時(shí),為微污染級(jí)別;0.21.0時(shí),為嚴(yán)重污染級(jí)別。

        1.5 統(tǒng)計(jì)分析

        采用SPSS 16.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

        表1 黑斑原肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與其他幾種魚類的比較(n=7,鮮質(zhì)量) %

        2.2 黑斑原肌肉中氨基酸組成

        2.3 黑斑原肌肉營(yíng)養(yǎng)分析

        表2 黑斑原肌肉氨基酸組成及含量(干質(zhì)量) %

        續(xù)表2

        2.4 黑斑原肌肉呈味氨基酸組成及分析

        表3 黑斑原肌肉氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)

        注:*為第一限制性氨基酸,**為第二限制性氨基酸.

        表4 黑斑原肌肉呈味氨基酸組成(n=7) %

        注:*表示必需氨基酸;**表示半必需氨基酸;+表示含有.

        2.5 黑斑原肌肉中重金屬分析

        表5 黑斑原肌肉重金屬含量

        3 討 論

        3.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析

        3.2 氨基酸組成分析

        3.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

        3.4 呈味氨基酸分析

        3.5 重金屬組成分析

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