李夢(mèng)琪，孫思遠(yuǎn)，劉 敏，陳瑞霞，相 悅，徐世明，孫承鋒,*

（1.煙臺(tái)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264005；2.煙臺(tái)市喜旺食品有限公司，山東 煙臺(tái) 264002）

真空低溫烹飪是一種將食材真空包裝后置于較低的溫度條件下進(jìn)行較長時(shí)間加熱的一種食品加工方式，加熱溫度通常在60～90 ℃之間，加熱時(shí)間最長可達(dá)48 h。真空低溫烹飪最早應(yīng)用于鵝肝的制作中，成功降低了鵝肝烹飪過程中的水分損失[1]。相對(duì)于傳統(tǒng)的烹飪方式，真空包裝可減少營養(yǎng)成分和水分的流失并防止二次污染，溫度和時(shí)間的精確控制能最大限度保持食品的色香味，這一新型烹飪方式越來越受到人們的歡迎[2]。目前，國內(nèi)外已有將真空低溫烹飪方式應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)品、蔬菜和水果處理的研究報(bào)道[3-5]。

加熱溫度和時(shí)間是影響真空低溫加工品質(zhì)的2 個(gè)重要因素[5]，盡管真空低溫加熱過程中產(chǎn)品幾乎處于無氧狀態(tài)，但隨著加熱時(shí)間的延長，食品中存在的氧自由基仍然可以引起脂肪氧化。蛋白質(zhì)在加熱過程中不僅可以接受活性氧進(jìn)而發(fā)生氧化，還可以間接和脂肪氧化產(chǎn)物發(fā)生氧化反應(yīng)，這都將引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的改變，從而影響肉制品的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感[6-7]。目前，有關(guān)真空低溫加熱工藝參數(shù)對(duì)肉類品質(zhì)影響的研究很少，僅有少量真空低溫加熱牛肉、羊肉的相關(guān)報(bào)道，Roldan[8]、Kumari[9]等分別對(duì)真空低溫烹飪羊肉和牛肉進(jìn)行研究，均發(fā)現(xiàn)時(shí)間和溫度對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪氧化有顯著影響。肉類的化學(xué)組成不同，加熱過程中的化學(xué)反應(yīng)有很大差異，所采用的加工溫度和時(shí)間也有所差異，對(duì)于雞肉的真空低溫加熱，可參考的數(shù)據(jù)有限。雞肉是我國增長速度快且需求量大的肉類，隨著快餐業(yè)的飛速崛起和即食產(chǎn)品的出現(xiàn)和推廣，真空低溫加熱雞肉的處理方式將有廣闊的應(yīng)用前景[10]。

本研究以雞胸肉為研究對(duì)象，在不同溫度（65、75、85 ℃）和時(shí)間（2、6、14 h）條件下對(duì)雞胸肉進(jìn)行真空低溫烹飪，分析探究不同的溫度-時(shí)間組合下真空低溫烹飪雞胸肉中脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化的變化規(guī)律，確定適宜的烹飪條件，為真空低溫烹飪技術(shù)在雞肉產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇某品牌雞胸肉為原材料，購于煙臺(tái)新世界百貨超市。

2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA，生化試劑） 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；2,4-二硝基苯肼（生化試劑） 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；硫代硫酸鈉（分析純）、鄰苯二甲酸氫鉀（分析純）、乙二胺四乙酸（分析純）、5,5’-二硫代雙-（2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB）（生化試劑）、乙二醇二乙醚二胺四乙酸（ethylenebis（oxyethylenenitrilo）tetraacetic acid，EGTA）（生化試劑）、脲（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-300真空包裝機(jī)、DHG-9076A恒溫鼓風(fēng)干燥箱江陰市保利科研器械有限公司；WFZ UV-2000紫外分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；DF-101Z恒溫加熱磁力攪拌器 河南省予華儀器有限公司；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；J-26XP冷凍離心機(jī) 美國貝克曼公司。

1.3 方法

將雞胸肉貯藏于（-18±1） ℃的冰箱中備用，使用前將冷凍的雞胸肉進(jìn)行流水解凍，用去離子水沖洗干凈，用干凈的白紗布輕輕拭去表面水分，并且除去雞胸肉表面多余的脂肪，切成平均厚度為1 cm的肉塊，放入食品級(jí)包裝袋中抽真空。依次放入設(shè)定好不同溫度（65、75、85 ℃）和時(shí)間（2、6、14 h）的恒溫水浴加熱。

1.3.1 共軛二烯烴過氧化物（conjugated diene hyperoxide，CDHP）含量的測定

參照J(rèn)untachote等[11]的方法。

1.3.2 TBA值的測定

稱取10 g絞碎混勻的雞肉樣品，置于錐形瓶中，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）），振蕩40 min后，雙層濾紙過濾2 次；吸取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，于90 ℃水浴加熱50 min，冷卻離心；取上清液，加入5 mL氯仿并搖勻，靜置分層后取上清液，分別于532、600 nm波長處測定吸光度。

1.3.3 酸價(jià)（acid value，AV）的測定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》[12]。

1.3.4 蛋白質(zhì)羰基含量的測定

1.3.4.1 肌原纖維蛋白提取

稱取10.00 g樣品，與緩沖液A（20 mmol/L磷酸鹽緩沖液，含有100 mmol/L NaCl和1 mmol/L EDTA，pH 7.0）混合，振蕩混勻（樣品的質(zhì)量濃度為10 g/100 mL），勻漿后于6 000 r/min、4 ℃條件下離心10 min；取沉淀，加入5 倍體積（m/V）緩沖液A，相同條件下離心取沉淀；重復(fù)以上操作2 次，最后向沉淀中加入緩沖液B（25 mmol/L磷酸鹽緩沖液，含有0.6 mol/L NaCl，pH 7.0），勻漿后冰浴溶解，過濾去除不溶性部分，濾液即為肌原纖維蛋白溶液。以牛血清蛋白（鹽酸胍溶解）為標(biāo)準(zhǔn)，在280 nm波長處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，雙縮脲法測定蛋白質(zhì)濃度，并用緩沖液調(diào)節(jié)蛋白濃度。

1.3.4.2 羰基含量的測定

參照Oliver等[13]的方法，并略加改動(dòng)。取2 mL質(zhì)量濃度約為5.0 mg/mL的蛋白溶液，置于離心管中，每管中加入2 mL 10 mmol/L的2,4-二硝基苯肼（對(duì)照組加入2 mol/L的HCl，其余操作相同），室溫下黑暗處靜置1 h（每隔10 min渦漩1 次）；然后加入2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的三氯乙酸，10 000 r/min條件下離心15 min，棄上清液；用2 mL乙酸乙酯-乙醇（1∶1，V/V）洗滌沉淀3 次，去除未反應(yīng)的試劑，加入5 mL鹽酸胍溶液（6 mol/L，溶于20 mmol/L磷酸鈉緩沖液，pH 6.5），37 ℃條件下溶解沉淀20 min，10 000 r/min條件下離心5 min，去除不溶性部分。測定370 nm波長處的吸光度，摩爾吸光系數(shù)為21 000/（L/（mol·cm）），羰基含量表示為mmol/kg肉[14-15]。

1.3.5 蛋白質(zhì)巰基含量的測定

稱取0.5 g雞肉樣品，加入10 mL 0.05 mol/L、pH 7.2的磷酸鹽緩沖液，均質(zhì)30 s；取均質(zhì)后的勻漿1 mL，加入9 mL 0.05 mol/L、pH 7.2的磷酸鹽緩沖液（含有0.6 mol/L NaCl、6 mmol/L EDTA和8 mol/L尿素），并在5 ℃、14 000×g條件下離心15 min；取上清液3 mL，加入0.04 mL的0.01 mol/L DTNB+0.05 mol/L醋酸鈉溶液，40 ℃水浴15 min。用0.05 mol/L、pH 7.2的磷酸鹽緩沖液（含有0.6 mol/L NaCl、6 mmol/L EDTA和8 mol/L尿素）作為空白，在412 nm波長處測定吸光度，巰基含量表示為mmol/kg肉[16]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，用單因素方差分析對(duì)所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，設(shè)置顯著性水平為P＜0.05，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度-時(shí)間組合對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉CDHP含量的影響

由圖1可知，烹飪溫度（P＜0.05）和時(shí)間（P＜0.05）對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉的CDHP含量均有顯著影響。在65 ℃加熱時(shí)，雞胸肉的CDHP含量增長較緩慢（經(jīng)過14 h后，從烹飪前的0.51 mmol/kg增加至0.67 mmol/kg）；75 ℃加熱時(shí)，雞胸肉的CDHP含量增長明顯（從0.51 mmol/kg增加至0.74 mmol/kg）；然而，當(dāng)加熱溫度達(dá)到85 ℃時(shí)，隨著烹飪時(shí)間的增加，雞胸肉的CDHP含量急劇增長，14 h時(shí)的CDHP含量接近初始值的5 倍，是同一烹飪時(shí)間下65 ℃加熱時(shí)的4 倍。CDHP生成于脂肪氧化的初始階段，在不飽和脂肪酸側(cè)鏈氧化的過程中往往伴隨著CDHP的形成。因此，CDHP是評(píng)價(jià)早期脂肪氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)[17]。隨著加熱時(shí)間的延長和加熱溫度的增加，CDHP含量也在不斷增長。Andreo等[18]研究溫度對(duì)牛肉、豬肉制成的混合肉制品中CDHP含量的影響以及Juntachote等[11]研究80 ℃時(shí)豬肉中CDHP的含量隨時(shí)間變化的規(guī)律時(shí)也均得到了類似的結(jié)果。

圖1 不同溫度-時(shí)間組合下真空低溫烹飪雞胸肉的CDHP含量Fig.1 CDHP content in sous-vide cooked chicken breast at different temperature-time combinations

2.2 不同溫度-時(shí)間組合對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉TBA值的影響

圖2 不同溫度-時(shí)間組合下真空低溫烹飪雞胸肉的TBA值Fig.2 TBA value in sous-vide cooked chicken breast at different temperature-time combinations

由圖2可知，真空低溫烹飪雞胸肉的TBA值在烹飪起始階段呈上升趨勢(shì)，并且在65、75 ℃加熱時(shí)，TBA值的上升速率明顯高于85 ℃。隨著烹飪時(shí)間的延長，雞胸肉的TBA值出現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中75 ℃加熱時(shí)的TBA值下降速率明顯大于65、85 ℃。與CDHP不同，TBA值與脂肪氧化的次級(jí)產(chǎn)物有關(guān)，加熱常常會(huì)引起TBA值的升高。Conchillo等[19]研究不同烹飪方式下TBA值的變化情況，結(jié)果表明，不同的加工方式均會(huì)引起TBA值的上升。隨著烹飪時(shí)間的延長，TBA值出現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是由于加熱溫度的增加和時(shí)間的延長使脂肪氧化分解，其最終產(chǎn)物丙二醛（malonaldehyde，MDA）十分容易與肉制品中其他含有氨基的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，如蛋白質(zhì)、磷脂類物質(zhì)、DNA和氨基酸[20-21]，導(dǎo)致MDA含量下降，從而使TBA值降低，這一結(jié)果與Sanchez等[22]的研究結(jié)論相符。

2.3 不同溫度-時(shí)間組合對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉AV的影響

圖3 不同溫度-時(shí)間組合下真空低溫烹飪雞胸肉的AVFig.3 AV in sous-vide cooked chicken breast at different temperaturetime combinations

AV表示樣品中游離脂肪酸的總量，是衡量脂肪腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，肉制品中的游離脂肪酸主要來自于脂肪的水解和氧化，游離脂肪酸越多，酸價(jià)就越高[23]。由圖3可知，在烹飪過程中，隨著加熱時(shí)間的延長，真空低溫烹飪雞胸肉樣品的AV呈不斷上升的趨勢(shì)。隨著加熱時(shí)間的延長，脂肪不斷水解，生成的游離脂肪酸不斷增多，造成AV的不斷上升。在烹飪的前期階段，隨著加熱時(shí)間的延長，雞胸肉AV的上升速率較快（P＜0.05）；加熱2 h以后，AV的上升速率明顯降低。在相同加熱時(shí)間時(shí)，隨著溫度的升高，AV上升速率越來越快（P＜0.05），可以明顯看出，75、85 ℃加熱時(shí)的AV遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于65 ℃加熱時(shí)，說明溫度越高，脂肪的水解速率越快，AV越高[24-25]。

2.4 不同溫度-時(shí)間組合對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉蛋白質(zhì)羰基含量的影響

圖4 不同溫度-時(shí)間組合下真空低溫烹飪雞胸肉的蛋白質(zhì)羰基含量Fig.4 Protein carbonyl content in sous-vide cooked chicken breast at different temperature-time combinations

由圖4可知，加熱的溫度和時(shí)間對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉的蛋白質(zhì)羰基含量有顯著影響（P＜0.05）。加熱溫度相同時(shí)，隨著加熱時(shí)間的延長，雞胸肉的蛋白質(zhì)羰基含量均呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)；加熱到14 h時(shí)，雞胸肉中蛋白質(zhì)的羰基含量接近烹飪之前的5 倍。Adeyemi等[26]研究表明，熱加工可以引起蛋白質(zhì)羰基含量的急劇上升。隨著時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)羰基含量最后慢慢趨于一致。造成蛋白質(zhì)羰基含量增加的原因可能是脂肪過氧化反應(yīng)產(chǎn)生的自由基使蛋白質(zhì)變性，氨基酸對(duì)超氧陰離子自由基的攻擊非常敏感，尤其是側(cè)鏈上帶有-NH或-NH2的氨基酸對(duì)羥自由基更為敏感，這些敏感基團(tuán)被自由基攻擊，轉(zhuǎn)化成羰基基團(tuán)，從而導(dǎo)致羰基含量的增加[27-28]；并且脂質(zhì)氧化產(chǎn)生小分子酸、酮類活潑物質(zhì)，可能使蛋白質(zhì)分子內(nèi)的化學(xué)鍵被破壞，肽骨架發(fā)生斷裂。從上文的研究結(jié)果可知，隨著時(shí)間的延長，雞胸肉中的脂肪不斷被氧化，脂肪的氧化間接促進(jìn)了蛋白質(zhì)的氧化。Promeyrat等[29]研究45～90 ℃加熱條件下蛋白質(zhì)羰基含量的變化趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)其影響甚微。然而，Gatellier等[30]的研究指出，溫度對(duì)蛋白質(zhì)羰基含量的影響有促進(jìn)作用，但是這種促進(jìn)作用在達(dá)到60 ℃時(shí)就不再明顯；而且該研究中樣品的加熱時(shí)間只有300 s，而本研究的烹飪時(shí)間已經(jīng)達(dá)到14 h，加熱溫度遠(yuǎn)高于60 ℃。由此推斷，在烹飪開始的最初階段，蛋白質(zhì)的羰基含量隨著加熱時(shí)間的延長和加熱溫度的升高急劇升高，而到達(dá)某一個(gè)時(shí)間以后，變化不再明顯，但是隨著加熱時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)氧化在不斷進(jìn)行，蛋白質(zhì)羰基含量仍在不斷增加[28]。

2.5 不同溫度-時(shí)間組合對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉蛋白質(zhì)巰基含量的影響

圖5 不同溫度-時(shí)間組合下真空低溫烹飪雞胸肉的蛋白質(zhì)巰基含量Fig.5 Protein sulfydryl content in sous-vide cooked chicken breast at different temperature-time combinations

巰基又稱作活性巰基，其含量的變化能夠反映出蛋白質(zhì)變性的程度。由圖5可知，烹飪的溫度和時(shí)間對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉的蛋白質(zhì)巰基含量有顯著影響（P＜0.05），均隨著溫度和時(shí)間的延長而下降，其中烹飪最初階段巰基含量的下降速率最快，85 ℃加熱條件下烹飪14 h時(shí)的含量最低，接近未烹飪時(shí)的1/2。這主要是由于埋藏在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏基因氧化而暴露于蛋白質(zhì)表面，蛋白質(zhì)表面的活性疏基容易發(fā)生氧化，轉(zhuǎn)化為氧化衍生物（即二硫鍵），從而改變蛋白質(zhì)的天然構(gòu)象，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值損失[29-30]。Santé-Lhoutellier等[31]研究發(fā)現(xiàn)，熱處理后的牛肉中游離巰基含量降低，并認(rèn)為這一現(xiàn)象可能對(duì)肉中蛋白質(zhì)的氧化有顯著影響；此外，半胱氨酸游離巰基含量的下降與蛋白質(zhì)的氧化程度和肉及肉制品的質(zhì)量變化顯著相關(guān)。Silva等[32]將真空低溫烹飪與其他烹飪方式進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)真空低溫烹飪雞肉的游離巰基基團(tuán)含量顯著降低，表明雞肉中的半胱氨酸比芳香族氨基酸更容易受到長時(shí)間加熱的影響。

3 結(jié) 論

烹飪的溫度和時(shí)間對(duì)真空低溫雞胸肉的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化均有顯著影響（P＜0.05）。在65 ℃加熱6 h的條件下，雞胸肉的CDHP含量和AV均處于較低水平；加熱溫度相同時(shí)，隨著加熱時(shí)間的延長，雞胸肉的CDHP含量均呈增長趨勢(shì)，當(dāng)溫度達(dá)到85 ℃時(shí)，CDHP含量的增長最為顯著；TBA值在烹飪的起始階段呈上升趨勢(shì)，并且65、75 ℃加熱時(shí)，TBA值的上升速率明顯大于85 ℃加熱時(shí)，從加熱6 h到14 h，雞胸肉的TBA值不斷下降，其中75 ℃加熱時(shí)TBA值的下降速率明顯大于65、85 ℃；雞胸肉的AV隨著加熱時(shí)間的延長呈不斷上升的趨勢(shì)；65 ℃加熱2 h條件下，雞胸肉的蛋白質(zhì)羰基和巰基含量均處于較低水平，隨著加熱時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)羰基含量出現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)，巰基含量隨著溫度和時(shí)間的延長而下降。綜上所述，隨著加熱時(shí)間的延長和溫度的升高，真空低溫雞胸肉的氧化程度不斷加深。因此，在貨架期及食用品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的允許范圍內(nèi)，建議使用較短時(shí)間和較低溫度加工真空低溫雞胸肉。