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(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心,湖北武漢 430064)

鱸魚(Lateolabraxjaponicas)又稱花鱸,屬鱸形目、鱸屬,在我國(guó)沿海地區(qū)分布較多,是重要的食用經(jīng)濟(jì)魚類之一。鱸魚營(yíng)養(yǎng)豐富,富含較多維生素且肉味鮮美,同時(shí)具有良好的食療保健作用,可以健脾益氣、止咳化痰,深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。近年來(lái),其市場(chǎng)需求不斷增大,鱸魚產(chǎn)量也逐年增加,但由于鱸魚富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分,肌肉組織脆弱、內(nèi)源性蛋白酶活躍,宰殺后魚體在酶和微生物作用下,易發(fā)生多種品質(zhì)變化,導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)、貨架期縮短、口感下降等問(wèn)題。因此,在加工和銷售過(guò)程中,保證鱸魚質(zhì)量安全和新鮮口感成了亟需解決的問(wèn)題,有效的保鮮技術(shù)對(duì)鱸魚的保鮮貯藏、銷售具有重要意義。

目前,鱸魚常用的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、超高壓保鮮和化學(xué)保鮮等幾大類[2-3]。但是這些技術(shù)在實(shí)際運(yùn)用中仍然存有產(chǎn)品顏色差、保水性降低等問(wèn)題?；瘜W(xué)保鮮法中應(yīng)用的添加劑雖然具有較好保鮮效果,但過(guò)量使用和殘留對(duì)人體有一定潛在健康危害;氣調(diào)保鮮、輻照保鮮和超高壓保鮮均有儀器設(shè)備貴、投入高、適合大規(guī)模生產(chǎn)等特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)有許多學(xué)者都在研究鱸魚的最佳保鮮方式,在許多文獻(xiàn)上均見(jiàn)報(bào)道。張強(qiáng)等[4]用0、-5、-18 ℃三種溫度分別對(duì)赤鱸進(jìn)行30 d的低溫貯藏試驗(yàn)得出,在-5 ℃的條件下,貯藏赤鱸具有最佳保鮮效果的結(jié)論;李穎暢等[5]研究了藍(lán)莓葉多酚對(duì)4 ℃冷藏鱸魚的保鮮效果,最終得出,藍(lán)莓葉多酚在鱸魚冷藏保鮮過(guò)程中能有效控制鱸魚品質(zhì),抑制細(xì)菌繁殖,減緩脂肪氧化,可延長(zhǎng)鱸魚貨架期4～5 d的結(jié)論;徐永霞等[6]研究了不同超高壓條件對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,超高壓處理可顯著提高鱸魚的硬度和咀嚼度,同時(shí)提高了魚肉的pH和持水能力,增加了白度。目前對(duì)于鱸魚的保鮮雖有眾多的研究成果,但從眾多研究成果中得出溫度,才是影響鱸魚捕撈后貯藏和流通加工中品質(zhì)變化的重要因素。因此,低溫保鮮仍是目前水產(chǎn)魚類應(yīng)用最廣泛的保鮮技術(shù),但目前對(duì)于低溫保鮮的研究還不夠全面,在低溫保鮮的最佳溫度這個(gè)問(wèn)題上還未能達(dá)成共識(shí)。

本實(shí)驗(yàn)以鱸魚為原料,將鱸魚貯藏在-10、-18、-80 ℃三種不同的溫度下,貯藏周期為32周。主要研究鱸魚在顏色、質(zhì)構(gòu)、鮮度、菌落總數(shù)、持水性等指標(biāo)上的變化情況,全面對(duì)比分析其品質(zhì)的變化規(guī)律,綜合評(píng)價(jià)在不同溫度貯藏條件下對(duì)鱸魚的保鮮效果,為鱸魚的品質(zhì)鮮度評(píng)價(jià)和低溫保藏技術(shù)提供有力的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鱸魚,體重500～700 g 湖北省武漢市武商量販農(nóng)科城店;次黃嘌呤(Hx)標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司;乙腈(色譜級(jí)) 美國(guó)Fisher Scientific公司;ATP關(guān)聯(lián)物:腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核(HxR) 美國(guó)Sigma公司;其余試劑 均為分析純。

SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái) 上海新苗醫(yī)療器械有限公司;鋼環(huán)式膨脹壓縮儀 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司;CR-10型色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá);TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司;722G可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精科公司;-80 ℃超低溫冷凍冰箱 中科美菱公司;Agilent 1200型液相色譜儀(JP73065824) 美國(guó)安捷倫公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理及貯藏 取鮮活鱸魚宰殺、去鱗、頭、內(nèi)臟,用清水洗凈瀝干后,裝入聚乙烯薄膜袋后進(jìn)行真空包裝,分別于-10、-18、-80 ℃溫度條件下進(jìn)行貯藏,每4周隨機(jī)選取3條魚測(cè)定,實(shí)驗(yàn)周期為32周。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定 到達(dá)貯藏時(shí)間后,將魚樣取出后流水解凍,測(cè)定時(shí)均取背部白肉進(jìn)行分析,每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次及以上。

1.2.2.1 色度的測(cè)定 采用色差計(jì)色差儀測(cè)定L*值、a*值、b*值,其中L*=0表示黑色,L*=100表示白色;a*值越大,越接近純紅,a*值越小,越接近純綠;b*值越大,越接近純黃,b*值越小越接近純藍(lán)。將魚樣切成20 mm×20 mm×10 mm的大小,白度=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]0.5,每組樣品平行測(cè)6次。

1.2.2.2 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 采用TPA(Texture profile analysis)質(zhì)地剖面分析法,使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。將魚樣切成20 mm×20 mm×10 mm大小,每個(gè)待測(cè)樣品取6塊。測(cè)定其硬度和咀嚼性。

測(cè)定參數(shù)設(shè)置:測(cè)試前速度5 mm/s,測(cè)試速率5 mm/s,測(cè)試后速度5 mm/s,壓縮程度50%,停留間隔時(shí)間5s,測(cè)試探頭為平底柱形P/36R。

1.2.2.3 持水性的測(cè)定 參考Farouk[7]等的加壓濾紙法。取20 mm×20 mm×10 mm的魚樣,用雙層紗布和18層濾紙包裹,在35 kg壓力下保持5 min,加壓前后分別稱重,記錄加壓前質(zhì)量(W0)和加壓后質(zhì)量(W),則加壓條件下的保水性可以用加壓失水率表示,用下式計(jì)算:

加壓失水率(%)=(W0-W)/W0×100

1.2.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定 按半微量蒸餾法測(cè)定[8]。稱取10.00 g絞碎的魚背脊部肌肉,置于燒杯中加蒸餾水至100 mL,浸漬30 min后過(guò)濾。準(zhǔn)確吸取5 mL濾液于消化管中,加入5 mL濃度為10 g/L氧化鎂懸濁液進(jìn)行蒸餾,取10 mL加有5 d混合指示劑濃度為20 g/L的硼酸做吸收液,蒸餾5 min后,吸收液用0.01 mol/L的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定終點(diǎn)為微紅色,根據(jù)消耗的鹽酸量計(jì)算TVB-N的含量。

1.2.2.5 硫代巴比妥酸(TBA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定 參考Witte[9]等方法測(cè)定。精確取10 g絞碎后肉樣,加入50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1% EDTA-2Na)搖勻,30 min后用雙層濾紙過(guò)濾2次,取5 mL樣品上清液加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸(TBA)溶液,100 ℃下水浴40 min后,冷卻l h,上清液中加入5 mL氯仿?lián)u勻靜置分層,然后取上清液分別在532、600 nm處比色,記錄吸光值。TBA以每100 g肉中丙二醛的毫克數(shù)來(lái)表示,公式如下:

1.2.2.6 鮮度指標(biāo)K值測(cè)定 參考宋永令等[10]的方法進(jìn)行ATP關(guān)聯(lián)物的提取。稱取1.00 g絞碎的魚肉,加10%(體積分?jǐn)?shù))高氯酸(PCA)2 mL,漩渦震蕩1 min,漿液離心(10000 r/min,4 ℃,6 min)分離,取上清液,沉淀用5%冷PCA 2～4 mL洗滌,離心2次,最后合并上清液。用10 mol/L和1 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)至pH6.4,離心,白色結(jié)晶沉淀用pH6.4的5%冷PCA液洗滌,離心,合并上清液,并用5%的PCA液定容至10 mL。用0.22 μm的膜過(guò)濾,濾液貯存于-20 ℃冰箱待測(cè)。測(cè)定儀器為安捷倫高效液相色譜儀G1322A,進(jìn)樣量20 μL。

HPLC條件:色譜柱Agilent Zorbax SB-Aq(250 mm×4.6 mm,5 μm),采用pH6.0的0.02 mol/L磷酸緩沖液平衡洗脫;樣品進(jìn)樣量20 μL,流速1 mL/min,柱溫35 ℃,檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。ATP關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)品HPLC圖譜的測(cè)定:ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx以及其混合物在相同條件下測(cè)定,并繪制標(biāo)準(zhǔn)圖譜。以測(cè)得的HxR、Hx之和與腺苷三磷酸關(guān)聯(lián)化合物總量的百分比作為鮮度指標(biāo)(K值)。

1.2.2.7 菌落總數(shù)測(cè)定 按照GB/T 4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 19.0進(jìn)行差異顯著性分析,數(shù)據(jù)曲線采用Graph Pad Prism 5繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同低溫貯藏條件下鱸魚色澤的變化

魚肉的顏色與其品質(zhì)有著密切的聯(lián)系,首先可通過(guò)魚肉的色澤直觀判斷魚肉鮮度與質(zhì)地。不同低溫貯藏條件下鱸魚白度值、紅度值的變化分別如圖1(a)～(b)所示。

圖1 不同低溫貯藏條件下鱸魚白度值和紅度值的變化Fig.1 Changes of whiteness and redness value of perch under different low temperature storage conditions

由圖1(a)可知,貯藏前4周,-10、-18 ℃條件下,鱸魚的白度值明顯上升,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),白度值增加的趨勢(shì)變慢,-80 ℃下貯藏鱸魚白度值整體變化不大,徐永霞等[6]在研究超高壓處理對(duì)冷藏鱸魚品質(zhì)的變化時(shí)也顯示出了相似的結(jié)果。由圖1(b)可知,-10、-18 ℃條件下,鱸魚在貯藏第8周的a*值有較小值,分別在16、12周有顯著升高(p<0.05),在之后的貯藏時(shí)間內(nèi)a*值變化不明顯,但整體呈現(xiàn)一定程度的降低趨勢(shì)。-80 ℃條件下,在貯藏前24周a*值均保持在初始水平,24周后至貯藏結(jié)束期間顯著降低(p<0.05)。但總體來(lái)說(shuō),到貯藏結(jié)束a*都呈現(xiàn)一定程度的減小。-80 ℃條件下,貯藏前8周,紅度值一直比較穩(wěn)定,說(shuō)明溫度越低越新鮮,魚肉呈鮮紅色。鄭斌[11]等在研究冷藏溫度對(duì)金槍魚品質(zhì)變化時(shí)指出,-60 ℃以下的高鐵肌紅蛋白含量基本無(wú)變化,10個(gè)月左右魚肉仍呈鮮紅色。-10 ℃組鱸魚在貯藏至24周后,其色澤已發(fā)生嚴(yán)重變化,故舍去其24周后色澤的數(shù)據(jù)。

2.2 不同低溫貯藏條件下鱸魚質(zhì)構(gòu)特性的變化

硬度(Hardness)為表現(xiàn)魚體肌肉軟硬程度的一項(xiàng)重要性能指標(biāo),它既可理解為是魚肉抵抗彈性變形、塑性變形或破壞的能力,也可表述為抵抗殘余變形和反破壞的能力。咀嚼度(Chewiness)是一項(xiàng)質(zhì)地綜合評(píng)價(jià)指標(biāo),模擬魚肉樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量,即所說(shuō)的咬勁,其是肌肉硬度、肌肉細(xì)胞間凝聚力、肌肉彈性等綜合作用的結(jié)果[12]。不同溫度貯藏過(guò)程中鱸魚硬度和咀嚼性的變化如下圖2(a)～(b)所示。

圖2 不同低溫貯藏條件下鱸魚質(zhì)構(gòu)特性的變化Fig.2 Changes of texture properties of perch under different low temperature storage conditions

由圖2(a)中可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),-10 ℃貯藏條件下,鱸魚硬度在貯藏期間呈緩慢下降趨勢(shì);-18 ℃貯藏條件下,鱸魚在第4周硬度升高,之后變化不明顯;而-80 ℃貯藏組硬度在前16周一直呈上升趨勢(shì),20周回復(fù)到初始水平。圖2(b)中,不同溫度貯藏組的鱸魚咀嚼性總體上均有不同程度的下降,-80 ℃貯藏組下降比較緩慢,較其它兩種溫度差異顯著(p<0.05)。

一般魚體死后,ATP含量下降,肌肉收縮,進(jìn)入僵直期,硬度升高;低溫貯藏延緩了僵直期,并且使僵直時(shí)間延長(zhǎng)。由圖2(a)中可知,溫度越低,僵直期持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)。魚體解僵后,一方面由于存在于肌肉中的內(nèi)源蛋白酶和來(lái)自腐敗菌的外源蛋白酶的作用,使得魚肉發(fā)生自溶和腐敗,造成蛋白質(zhì)降解、肌肉細(xì)胞間結(jié)合力下降,從而引起魚肉組織構(gòu)造崩解、汁液流失及口感下降;另一方面ATP酶活下降,導(dǎo)致肌動(dòng)球蛋白變性,肌肉硬度下降,咀嚼性和質(zhì)地變差[13-14]。本實(shí)驗(yàn)中,-80 ℃貯藏能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)及蛋白酶活,使貯藏過(guò)程中鱸魚品質(zhì)劣變得到明顯緩解,更有利于鱸魚原有品質(zhì)和風(fēng)味的保存,具有顯著的保鮮效果。

2.3 不同低溫貯藏條件下鱸魚加壓失水率的變化

加壓失水率反映的是肌肉對(duì)水分的結(jié)合能力,與冷凍貯藏過(guò)程中冰晶的形成有較大關(guān)系。由于大多數(shù)保水性蛋白(肌原纖維蛋白、肌漿蛋白)存在于肌細(xì)胞內(nèi)部,這些蛋白對(duì)水具有一定的結(jié)合力,所以在解凍后胞內(nèi)冰晶的水分并不能輕易地流出來(lái)。充分解凍后,細(xì)胞內(nèi)及細(xì)胞間的冰晶應(yīng)視為完全融化,融化后的水分重新被肌肉蛋白完全或部分吸收,不能被吸收的水分則在外界壓力下流失[15]。

由圖3可知,不同貯藏溫度下,鱸魚的加壓失水率均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。在貯藏前期0～4周迅速上升,而后增加變得緩慢,基本趨于穩(wěn)定。新鮮鱸魚貯藏一段時(shí)間后,魚肉肌原纖維間空隙慢慢增大,組織結(jié)構(gòu)逐漸斷裂,肌肉保水性減弱、持水能力下降,加壓失水率增加[16]。另外,隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),肌肉組織分解引起內(nèi)部保水性蛋白質(zhì)變性,使其對(duì)水的結(jié)合能力降低[17]。整個(gè)貯藏過(guò)程中,-80 ℃溫度下貯藏的鱸魚加壓失水率均低于另外兩種溫度,可能是因?yàn)樵?80 ℃貯藏條件下,魚肉快速凍結(jié),細(xì)胞內(nèi)外生成的冰晶數(shù)量多而微細(xì)、分布均勻,對(duì)組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷,凍藏質(zhì)量好。同時(shí),該溫度下減緩了細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性,較好的保持了魚肉的持水力。

圖3 不同低溫貯藏條件下鱸魚加壓失水率的變化Fig.3 Changes in the expressible moisture of perch under different low temperature storage conditions

2.4 不同低溫貯藏條件下鱸魚菌落總數(shù)的變化

微生物是引起多數(shù)水產(chǎn)品腐敗的主要因素之一,腐敗微生物的生長(zhǎng)狀況反映了水產(chǎn)品的腐敗程度[17]。不同貯藏溫度下鱸魚菌落總數(shù)的變化如圖4所示。

圖4 不同低溫貯藏條件下鱸魚菌落總數(shù)的變化Fig.4 Changes of the total viable count of perch under different low temperature storage conditions

由圖4可知,由于個(gè)體差異,起始點(diǎn)的菌數(shù)并不相同[14],隨著貯藏時(shí)間的增加,三種不同溫度的鱸魚菌落總數(shù)總體呈上升趨勢(shì)。其中,-18、-80 ℃凍藏組鱸魚在0～16周菌落總數(shù)基本沒(méi)有明顯變化,說(shuō)明在低溫貯藏條件下魚體中微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制;16周之后緩慢上升,此時(shí)魚肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類物質(zhì)為細(xì)菌生長(zhǎng)提供了條件;而在貯藏24周后,菌落總數(shù)呈現(xiàn)輕微下降趨勢(shì),可能是因?yàn)?魚肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已被大量消耗或菌種發(fā)生老化,以致微生物數(shù)量減少。而-10 ℃組鱸魚的菌落總數(shù)在24周后已多不可數(shù),故舍去其24周后菌落總數(shù)的數(shù)據(jù)。微生物數(shù)量達(dá)到7.00 lg(cfu/g)被認(rèn)為是淡水魚和海水魚菌落總數(shù)可接受性的極限值[9]。而-18、-80 ℃凍藏組在整個(gè)貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)均低于極限值,表明低溫能夠有效抑制微生物生長(zhǎng),延長(zhǎng)鱸魚貯藏時(shí)間,有效保持鱸魚的新鮮度。

2.5 不同低溫貯藏條件下鱸魚揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化

在微生物活動(dòng)和內(nèi)源酶的作用下,鱸魚的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生肽及氨基酸等,氨基酸還能降解成更多小分子質(zhì)量物質(zhì),其中氨和胺類物質(zhì)呈堿性并具有揮發(fā)性,被統(tǒng)稱為TVB-N[20],作為測(cè)定魚肉的鮮度指標(biāo)。生鮮淡水魚的初始TVB-N值通常與魚種、魚致死前的生理狀態(tài)、致死方法等有關(guān)。按照我國(guó)水產(chǎn)品鮮度的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2733-2015中對(duì)淡水魚鮮度的限定:TVB-N值應(yīng)≤20 mg/100 g,若超過(guò)25 mg/100 g便不可食用。

由圖5可知,新鮮鱸魚TVB-N值在7 mg/100 g左右,三種溫度貯藏條件下,TVB-N值均隨著貯藏時(shí)間的增加而增加,直到貯藏結(jié)束,三組貯藏組的TVB-N值均未超過(guò)國(guó)標(biāo)中的限定。-18、-80 ℃貯藏組在凍藏前期鱸魚肉的TVB-N值并未發(fā)生明顯變化,因?yàn)樵?18、-80 ℃低溫下貯藏大大抑制了微生物和酶的活動(dòng),而-10 ℃貯藏組在前期TVB-N值的增長(zhǎng)速度均大于另外兩組,可能是因?yàn)?在此溫度下并不能很好地抑制微生物的生長(zhǎng),這與菌落總數(shù)的增長(zhǎng)速度相對(duì)應(yīng)。其中-80 ℃貯藏組TVB-N值一直處于最低限值水平。在貯藏后期,三組貯藏組的TVB-N值均有所下降,原因可能是,貯藏后期鱸魚的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少以及菌種的老化使得微生物的數(shù)量有所下降,導(dǎo)致蛋白質(zhì)被分解的量有所減少,所以TVB-N值也相應(yīng)地有所減小。TVB-N值的升高說(shuō)明有大量堿性物質(zhì)的產(chǎn)生,且上升趨勢(shì)與菌落總數(shù)變化相一致,證明與微生物的繁殖有一定關(guān)系。研究表明,由于低溫抑制了微生物繁殖,從而抑制了微生物對(duì)鱸魚中蛋白質(zhì)降解和腐敗作用;另一方面,低溫也降低了魚肉中酶的活性,減緩了其對(duì)鱸魚的降解作用[17]。

圖5 不同低溫貯藏條件下鱸魚TVB-N值的變化Fig.5 Changes in TVB-N value of perch under different low temperature storage conditions

2.6 不同低溫貯藏條件下鱸魚硫代巴比妥酸(TBA)的變化

TBA是根據(jù)脂類食品不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛(MAD)與硫代巴比妥酸(TBA)試劑反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物[21],以此來(lái)評(píng)價(jià)肉類和水產(chǎn)品的脂類氧化酸敗程度。鱸魚中的脂肪水解會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸,致使魚肉加速腐敗,品質(zhì)劣化,脂肪氧化程度越大,TBA值越高,表示鱸魚酸敗程度越嚴(yán)重[22]。

由如圖6可知,在0～8周期間,三組貯藏組鱸魚的TBA值均沒(méi)有發(fā)生明顯變化。在第8周后隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),-10、-18 ℃組鱸魚的TBA值開(kāi)始明顯上升,而-80 ℃組鱸魚的TBA值一直維持在0.16～0.26 mg/100 g,變化幅度不明顯。-10 ℃貯藏組的鱸魚在貯藏20周后,魚肉已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)腐敗且顏色明顯發(fā)黃,TBA值大幅度增加,到貯藏結(jié)束時(shí),TBA值已高至1.98 mg/100 g,遠(yuǎn)高于另外兩組,這與李穎暢[1]等研究中所得TBA值變化趨勢(shì)基本一致。-18、-80 ℃組鱸魚在貯藏結(jié)束時(shí),TBA值均維持在一個(gè)較低的水平,相對(duì)而言-80 ℃組鱸魚的TBA最低,說(shuō)明在-80 ℃的溫度下貯藏鱸魚,對(duì)其保鮮效果是最佳的。

圖6 不同低溫貯藏條件下鱸魚TBA值的變化Fig.6 Changes in TBA values of perch under different low temperature storage conditions

大多數(shù)食品的品質(zhì)與時(shí)間關(guān)系都符合零級(jí)或一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型[23]。Labuza[24]認(rèn)為,由于微生物的繁殖及相關(guān)物質(zhì)的氧化還原反應(yīng)引起的食品品質(zhì)變化一般遵循一級(jí)反應(yīng)方程,而鱸魚的腐敗變質(zhì)主要是通過(guò)微生物的作用及脂肪的氧化共同導(dǎo)致的?？捎靡患?jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型對(duì)不同貯藏溫度下的TBA值進(jìn)行非線性回歸擬合。一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程表達(dá)式為:

A=A0× ekt

不同貯藏溫度下鱸魚脂肪氧化指標(biāo)的決定系數(shù)(R2)值各不相同。R2值越大,說(shuō)明脂肪氧化指標(biāo)值與一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程擬合程度越好。將-10、18、-80 ℃組0～20周的TBA值與一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程進(jìn)行擬合,R2分別為0.9373、0.9111和0.9765,其中-80 ℃組的擬合精度最好,因此一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程可以較好地描述一定貯藏溫度下鱸魚的脂肪氧化情況。

魚肉脂肪氧化取決于魚的種類、貯藏溫度、脂肪組成等諸多因素,本研究結(jié)果表明,不同溫度下脂肪氧化速度明顯不同,而低溫能較好的減緩了鱸魚魚肉氧化速度[25],其中-80 ℃組的脂肪氧化速度最低,保鮮效果最好。同時(shí)脂肪氧化酸敗除了和貯藏溫度有關(guān)之外,貯藏時(shí)間越長(zhǎng)脂肪氧化酸敗也越嚴(yán)重。

2.7 不同低溫貯藏條件下鱸魚鮮度K值的變化

三磷酸腺苷和相關(guān)化合物的總體水平(K值)是指魚肉中次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤占ATP及其相關(guān)產(chǎn)物百分含量的參數(shù),是用來(lái)評(píng)價(jià)魚等水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)。魚體死亡后,三磷酸腺苷(ATP)降解為一系列產(chǎn)物:二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、次黃嘌呤核苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤。K值越小,新鮮度越高[26]。由圖7顯示的是含有6種標(biāo)準(zhǔn)化合物ATP、ADP、AMP、IMP、HxR和Hx的高效液相色譜圖。ATP及其關(guān)聯(lián)物在30 min內(nèi)得到有效分離,且重現(xiàn)性好。

圖7 六種標(biāo)準(zhǔn)化合物標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖Fig.7 The chromatogram figure of six standard samples

鱸魚不同低溫貯藏過(guò)程中鮮度K值的變化如圖8所示。由圖8可知,K值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加,貯藏溫度越高,K值增長(zhǎng)速度越快。K值越大說(shuō)明鱸魚的鮮度越低,據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)介紹[27],當(dāng)魚類產(chǎn)品的 K 值小于20%時(shí),表示魚類很新鮮,為即殺魚;小于等于50%時(shí),表示魚類比較新鮮,可供一般食用與加工;而高于50%時(shí),認(rèn)為魚類不新鮮,魚肉已經(jīng)開(kāi)始腐敗變質(zhì)。在本實(shí)驗(yàn)中,新鮮鱸魚的K值在8%左右;-10 ℃條件下,24周后K值達(dá)到57%,鱸魚開(kāi)始腐敗變質(zhì);-18 ℃條件下,貯藏32周鮮度達(dá)到42%;-80 ℃條件下,鱸魚整個(gè)過(guò)程中K值基本都維持在10%以下,變化幅度不明顯,且顯著低于其它兩個(gè)貯藏組(p<0.05)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在-80 ℃下貯藏可有效保持鱸魚的新鮮程度,另外兩組的保鮮效果較差。

圖8 不同貯藏溫度下鱸魚鮮度指標(biāo)K值的變化Fig.8 Changes of the freshness index K of perch under different low temperature storage conditions

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)將鱸魚貯藏在-10、-18、-80 ℃溫度條件下,研究不同低溫凍藏條件對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),三種低溫貯藏組的鱸魚加壓失水率、菌落總數(shù)、TVB-N、TBA值均呈增大的趨勢(shì),但-80 ℃貯藏組在整個(gè)貯藏期內(nèi)的變化幅度均始終低于其它兩個(gè)溫度。-10 ℃貯藏的鱸魚在第24周之后,TBA值和鮮度K值已超過(guò)可食用上限,開(kāi)始初期腐敗。-80 ℃的鱸魚在32周的貯藏期內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)變化較慢,貯藏期結(jié)束時(shí)仍符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因此-80 ℃貯藏的鱸魚較-10、-18 ℃更能抑制魚肉顏色變白、硬度和咀嚼性下降,抑制微生物繁殖及蛋白質(zhì)變性,32周貯藏期內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)變化較平緩,有效地保持了魚肉的鮮度,保鮮效果最佳。