, ,

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院,黑龍江哈爾濱,150076; 2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

牛肉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因其高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛(ài),其在畜肉中的消費(fèi)量?jī)H次于豬肉[1-2]。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快,生活習(xí)慣也在悄然改變,食品的方便性、營(yíng)養(yǎng)性和安全性受到很大的重視,方便快捷的速凍方便食品及微波方便食品正在或?qū)⒁淖兾覀兊膹N房生活[3]。速凍調(diào)理食品是食品經(jīng)過(guò)速凍工藝處理后并在冷凍條件下進(jìn)行貯運(yùn)、銷售的產(chǎn)品,由于貯藏溫度較低,能夠抑制微生物及酶活性,可以延長(zhǎng)食品貨架期,提高其食用品質(zhì)[4]。即熱類方便速凍菜肴較為方便快捷的復(fù)熱方式多為微波復(fù)熱[5],微波復(fù)熱菜肴的研究近些年也已經(jīng)成為熱點(diǎn)。劉世欣等人[6]通過(guò)研究不同微波復(fù)熱時(shí)間及復(fù)熱功率對(duì)預(yù)油炸牛肉串的出品率、剪切力、色差和感官評(píng)價(jià)的的影響,得出牛肉串在700 W加熱40 s、490 W加熱40 s和60 s時(shí)品質(zhì)優(yōu)良,為牛肉串復(fù)熱工業(yè)化及家庭生產(chǎn)提供參數(shù)指導(dǎo);趙矩陽(yáng)等[7]對(duì)微波復(fù)熱紅燒肉進(jìn)行研究,分析得到當(dāng)微波復(fù)熱的功率和時(shí)間分別為 720 W、60 s時(shí)微波復(fù)熱后紅燒肉的品質(zhì)較好,口感醇厚,易被消費(fèi)者接受;郁浩[8]以雞胸肉為原料研究微波預(yù)油炸調(diào)理雞肉制品的工藝參數(shù),得到微波復(fù)熱條件為中火力、復(fù)熱120 s時(shí)雞肉制品肉香濃郁多汁。這些都為微波復(fù)熱食品的發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)。

獨(dú)具中國(guó)特色的速凍菜肴主要有速凍宮保雞丁[9]、速凍紅燒肉[10]、速凍青椒肉絲[11]和速凍糖醋排骨[12]。考慮到回族人在內(nèi),魚香牛肉絲可以滿足大眾的口味需求[13]。而微波技術(shù)在方便速凍魚香牛肉絲制備過(guò)程中的應(yīng)用、微波復(fù)熱工藝條件的優(yōu)化等方面少有報(bào)道[14]。因此,本研究對(duì)速凍魚香牛肉絲微波復(fù)熱后的感官評(píng)價(jià)、剪切力及出品率進(jìn)行分析,優(yōu)化速凍魚香牛肉絲的微波復(fù)熱參數(shù),研究出外觀與口感俱佳的方便微波速凍魚香牛肉絲。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛里脊肉、九三大豆油、馬鈴薯淀粉、糖、醋、蒜、姜、生抽、老抽、泡椒、青椒、胡蘿卜、紅油、雞精、鹽、真空袋 均購(gòu)于哈爾濱新陽(yáng)路家樂(lè)福超市。

YZ-1531多功能油炸鍋 廣東容聲電器股份有限公司;TMS-Touch 250N質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Food Technology Corporation 公司;ESJ182-4 電子天平 沈陽(yáng)天平儀器有限公司;HE83/02水分測(cè)定儀 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;G80F23CN3P-Q1(W0)微波爐 格蘭仕微波爐電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 速凍魚香牛肉絲的制作工藝

1.2.2 速凍魚香牛肉絲的工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 魚香牛肉絲的制作 預(yù)先剔除掉牛肉中的筋膜,再將牛肉切成10 cm×0.3 cm×0.3 cm的絲[16],將250 g牛肉絲放入90 ℃的油鍋中2 min后撈出控油,再放入蔥姜蒜及牛肉絲在180 ℃的油鍋中爆炒出鍋。

1.2.2.2 魚香牛肉絲的速凍 制作完成后的魚香牛肉絲采用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝,并迅速?zèng)_冷水冷卻,置于速凍冰箱中直至牛肉絲的中心溫度達(dá)到-18 ℃,復(fù)熱后待測(cè)。

1.2.3 微波復(fù)熱速凍魚香牛肉絲單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 感官評(píng)價(jià)可以直觀的反映產(chǎn)品的受喜愛(ài)程度,嫩度是通過(guò)儀器反映肉品的口感,出品率涉及到成本及肉品的質(zhì)地,它們直接影響到成品菜肴的色澤、口感、香氣等。將速凍后的魚香牛肉絲進(jìn)行微波爐復(fù)熱,選取復(fù)熱后速凍魚香牛肉絲的感官評(píng)價(jià)、嫩度及出品率作為評(píng)價(jià)指標(biāo),固定微波爐復(fù)熱功率為640 W,研究微波復(fù)熱時(shí)間(30、45、60、75、90 s)對(duì)速凍魚香牛肉絲品質(zhì)的影響;固定微波復(fù)熱時(shí)間為45 s,研究微波復(fù)熱功率(480、560、640、720、800 W)對(duì)速凍魚香牛肉絲品質(zhì)的影響。

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定

1.2.4.1 感官評(píng)定 邀請(qǐng) 10 位烹飪專業(yè)人士組成感官評(píng)定小組進(jìn)行打分,評(píng)定小組成員需經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)和篩選,對(duì)復(fù)熱后的速凍魚香肉絲的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感等感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[17]。

表1 魚香牛肉絲的感官評(píng)分細(xì)則Table 1 Sensory scoring standard of quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

1.2.4.2 剪切力測(cè)定 選取7 cm×0.3 cm×0.3 cm復(fù)熱后的魚香牛肉絲進(jìn)行剪切力測(cè)定。用單刀剪切復(fù)合探頭測(cè)定,探頭型號(hào)為HDP/BS(W型無(wú)豁口刀具)。參數(shù)設(shè)置為:起始力0.3 N,測(cè)試速度為30 mm/s,回程速度為60 mm/s,回程距離為40 mm,在進(jìn)行剪切力測(cè)定時(shí),每組樣品重復(fù)3次進(jìn)行。

1.2.4.3 出品率測(cè)定 將復(fù)熱前的速凍魚香牛肉絲進(jìn)行稱重,加熱后,待其冷卻,并將油瀝干,再對(duì)其進(jìn)行稱重。每組樣品重復(fù)3次。計(jì)算出品率的公式如下所示:

微波復(fù)熱速凍魚香牛肉絲出品率(%)=復(fù)熱后肉重/復(fù)熱前肉重×100

1.2.4.4 水分含量測(cè)定 參照Tsironi等[18]的方法,精確稱取3.000 g樣品,鋪平于測(cè)定盤上,利用HE83/02水分測(cè)定儀測(cè)定,每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲品質(zhì)的影響

2.1.1 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲感官品質(zhì)的影響 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲感官評(píng)價(jià)的影響 Fig.1 Effect of different microwave time on sensory characteristic of microwave quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

食品的感官質(zhì)量是食品最重要的評(píng)價(jià)指標(biāo),食物加工過(guò)程感官質(zhì)量的改變將對(duì)食品的總體品質(zhì)特性產(chǎn)生影響[19]。由圖1可以看出,微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲在感官評(píng)價(jià)上有很大的影響?？傮w來(lái)看,隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加,復(fù)熱后的速凍魚香牛肉絲的色澤、氣味、滋味、形狀、口感以及感官評(píng)分總分均呈現(xiàn)向上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間達(dá)到45 s的時(shí)候感官評(píng)分最高,為86分。

食品的風(fēng)味是風(fēng)味物質(zhì)在頂隙中的濃度大小的表現(xiàn),它通常取決于溫度、風(fēng)味物的蒸汽壓和風(fēng)味物質(zhì)與食品中其他組分之間的相互影響[20]。當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間為30 s時(shí),復(fù)熱后的速凍魚香牛肉絲的色澤暗淡,香氣不夠濃郁,甚至含有少量冰碴,口感差。這主要是過(guò)短的微波復(fù)熱時(shí)間導(dǎo)致樣品本身未被完全熱透,風(fēng)味物質(zhì)不均衡揮發(fā)所致[21-22]。微波時(shí)間在45 s左右的速凍魚香牛肉絲色澤紅亮,魚香味濃郁,肉質(zhì)軟嫩多汁。但當(dāng)微波時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí),復(fù)熱后的速凍魚香牛肉絲色澤暗黑,有焦糊味,口感干硬,難以咀嚼。這是因?yàn)樵谖⒉◤?fù)熱的過(guò)程中,水分子相互摩擦損耗產(chǎn)能,復(fù)熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)水分損失較大,導(dǎo)致復(fù)熱后的速凍魚香牛肉絲口感干硬[23]。

2.1.2 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲剪切力及出品率的影響 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲的剪切力及出品率的影響如表2所示。微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲的剪切力和出品率有很大的影響。速凍魚香牛肉絲的剪切力是表明牛肉絲嫩度的重要指標(biāo),剪切力越高,說(shuō)明牛肉絲嫩度越差,牛肉絲的品質(zhì)及消費(fèi)者的滿意程度越低[24]。從表2可以看出,隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加,速凍魚香牛肉絲的剪切力先減小后增大,牛肉絲的嫩度先增大后減小;而出品率呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。

表2 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲剪切力及出品率的影響Table 2 Effect of different microwave time on shear force and product yield of microwave quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間較短時(shí),速凍魚香牛肉絲剪切力較大,嫩度較小,出品率相對(duì)高,可能是因?yàn)樗賰鲷~香牛肉絲內(nèi)部還有少許冰碴導(dǎo)致。當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間為45 s時(shí),速凍魚香牛肉絲的出品率達(dá)到92.40%,與60、75、90 s的出品率相比差異顯著(p<0.05);當(dāng)加熱時(shí)間再增加時(shí),速凍魚香牛肉絲的嫩度逐漸減小。這是由于速凍魚香牛肉絲在復(fù)熱的過(guò)程中,穿透到速凍魚香牛肉絲的微波能量被其牛肉絲自身吸收,轉(zhuǎn)換成熱能對(duì)牛肉絲加熱,形成了速凍魚香牛肉絲的整體加熱模式,但隨著牛肉絲表層水分的蒸發(fā),導(dǎo)致牛肉絲表面的溫度低于牛肉絲內(nèi)部溫度,根據(jù)能量守恒定律,勢(shì)必加速內(nèi)部的水分?jǐn)y帶著熱量向牛肉絲表面轉(zhuǎn)移[25-26]。而這就導(dǎo)致隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加,速凍魚香牛肉絲的剪切力逐漸變大,出品率相對(duì)降低。

2.1.3 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲水分含量的影響 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲水分含量的影響見(jiàn)圖2。

圖2 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)速凍魚香牛肉絲水分含量的影響 Fig.2 Effects of different micro wave re time on water content of quick-frozen Yu-Shiang shredded beef注:圖中不同字母表示差異顯著,p<0.05,圖4同。

通過(guò)圖2可知,復(fù)熱后的速凍魚香肉絲的水分含量隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加而逐漸減少,這說(shuō)明微波爐的功率對(duì)速凍魚香牛肉絲的水分含量影響較大。當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間在30 s時(shí)速凍魚香牛肉絲的水分含量最高(42.3%),這主要是因?yàn)閺?fù)熱過(guò)程的前期,速凍魚香牛肉絲的表面部位吸收微波能,溫度上升,使魚香牛肉絲表面的淀粉糊發(fā)生糊化,在魚香牛肉絲的表面形成一層“保護(hù)膜”,從而使于魚香牛肉絲的水分損失較少[14];隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加,復(fù)熱后速凍魚香牛肉絲的水分有所蒸發(fā),其水分含量值不斷降低(p<0.05),60 s 時(shí)的速凍魚香牛肉絲水分含量為39.48%,60 s 以后下降較明顯,75 s以后下降劇烈,當(dāng)復(fù)熱時(shí)間為 90 s 時(shí)的速凍魚香牛肉絲的水分含量?jī)H 27.30%。這一結(jié)果與出品率的結(jié)果相一致,當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí),其水分大量喪失致使其出品率也大大下降(p<0.05)。這主要是因?yàn)殡S著加熱進(jìn)行,速凍魚香牛肉絲的中心部位吸收微波能越來(lái)越多[27],溫度升高,水分不斷蒸發(fā)外遷,水分含量逐漸降低。

2.2 微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲品質(zhì)的影響

2.2.1 微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲感官品質(zhì)的影響 微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of different microwave powder on sensory characteristic of microwave quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

微波功率對(duì)速凍魚香牛肉絲感官評(píng)價(jià)的影響如圖3所示,微波功率對(duì)冷藏后微波牛肉絲的感官評(píng)價(jià)有明顯的影響。隨著微波功率的逐漸增加,感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后減小的大體趨勢(shì),說(shuō)明微波功率太小和太大都不好。當(dāng)微波功率為640 W時(shí),感官評(píng)價(jià)最高,為88分,此時(shí)的速凍魚香牛肉絲品質(zhì)最佳。

當(dāng)微波功率較小時(shí),微波所給予速凍魚香牛肉絲的能量不足以將肉絲中的冰碴化開(kāi),香味不夠濃郁,口感較差。這主要是因?yàn)槲⒉üβ实?表面溫度低,導(dǎo)致速凍魚香牛肉絲很難產(chǎn)生外焦里嫩的口感,香味也難以充分揮發(fā)[8]。隨著微波功率的逐漸增加,復(fù)熱后的速凍魚香牛肉絲在微波的作用下,內(nèi)部水分充足,肉絲鮮嫩多汁,口感較好,色澤明亮。當(dāng)微波功率較大時(shí),速凍魚香牛肉絲內(nèi)部的水分逐漸失去,口感干硬;色澤暗黑,主要是因?yàn)闇囟容^高導(dǎo)致牛肉絲炭化。速凍魚香牛肉絲的魚香味不夠濃郁,其原因主要是在微波復(fù)熱的條件下,水分等極性分子由溫度高的魚香牛肉絲內(nèi)部向魚香牛肉絲表面遷移,一方面速凍魚香牛肉絲的表面水分在微波的作用下蒸發(fā)速度極快,損失較大,風(fēng)味物質(zhì)隨之揮發(fā);另一方面復(fù)熱后的速凍魚香牛肉絲表面溫度低,很難具有焦香味和焦脆的口感,造成速凍魚香牛肉絲的風(fēng)味弱化,整體風(fēng)味比較平淡[13]。

2.2.2 微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲剪切力及出品率的影響 從表3可以看出,微波功率對(duì)速凍魚香牛肉絲剪切力和出品率的影響很大。隨著微波復(fù)熱功率的上升,速凍魚香牛肉絲的剪切力先減小后增大,嫩度先增大后減小;而出品率也是隨著微波復(fù)熱功率的增大先增大后減小。當(dāng)微波復(fù)熱功率達(dá)到640 W時(shí),微波復(fù)熱速凍魚香牛肉絲的嫩度比其他復(fù)熱功率條件下的速凍魚香牛肉絲要大,出品率也更高。

表3 微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲剪切力及出品率的影響Table 3 Effect of different microwave powder on shear force and product yield of microwave quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

影響微波食品品質(zhì)較大的原因主要是微波復(fù)熱冷凍調(diào)理食品內(nèi)部水分遷移[28]。隨著微波功率的增大,復(fù)熱后的速凍魚香牛肉絲中的水分蒸發(fā)不斷加大,速凍魚香牛肉絲中的熱變性蛋白質(zhì)中的結(jié)締組織水解、膠原轉(zhuǎn)變成可溶于水的明膠[29],故肉絲變軟,硬度降低,導(dǎo)致了速凍魚香牛肉絲的剪切力減小,嫩度增大,出品率相對(duì)增多。而當(dāng)微波功率過(guò)大時(shí),速凍魚香牛肉絲水分失去較多,導(dǎo)致速凍魚香牛肉絲口感干硬粗糙,剪切力增大,出品率隨之降低,品質(zhì)較差。而速凍魚香牛肉絲的復(fù)熱損失是由復(fù)熱時(shí)液體和可溶性物質(zhì)的流失構(gòu)成的,隨著微波功率的升高,水分含量開(kāi)始降低,而蛋白和脂肪含量開(kāi)始增加,所以水分的流失是導(dǎo)致出品率降低的主要原因[30]。

2.2.3 微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲水分含量的影響 微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲水分含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4 微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲水分含量的影響 Fig.4 Effects of different microwave powders on water content of quick-frozen Yu-Shiang shredded beef

水在菜肴中扮演著重要的角色,與肉制品的嫩度、口感和多汁性密切相關(guān)[31]。通常水分含量越高,速凍魚香牛肉絲的口感越鮮嫩;水分含量較少時(shí),速凍魚香牛肉絲口感干硬發(fā)柴,難以下咽。圖4顯示了不同復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲水分含量的影響。由圖4可以看出,當(dāng)加熱功率在480 W時(shí),速凍魚香牛肉絲的水分含量最高(40.6%),影響顯著,這主要是由于較低的微波復(fù)熱功率使速凍魚香牛肉絲未完全解凍,水分散失較少;隨著微波復(fù)熱功率的增加,速凍魚香牛肉絲的水分含量逐漸減小;當(dāng)加熱功率為 800 W時(shí),速凍魚香牛肉絲嚴(yán)重失水(p<0.05),表面焦糊。這主要是由于加熱導(dǎo)致牛肉絲肌肉纖維收縮,細(xì)胞被破壞,從而導(dǎo)致水分流失[22]。在微波復(fù)熱時(shí)間和功率分別為45 s,640 W時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到速凍魚香牛肉絲的感官評(píng)分為89分，剪切力為9.125 N，出品率為94.29%，水分含量為39%。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)選取速凍魚香牛肉絲作為載體進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),研究微波復(fù)熱時(shí)間和微波復(fù)熱功率對(duì)速凍魚香牛肉絲食用品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明,速凍魚香牛肉絲的感官評(píng)分、出品率隨著微波復(fù)熱時(shí)間和功率的增大先增大后減小,剪切力呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì),水分含量隨著微波復(fù)熱時(shí)間和功率的增大逐漸減小,當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間為45 s、微波復(fù)熱功率在640 W時(shí),微波復(fù)熱的速凍魚香牛肉絲的剪切力適中,肉質(zhì)較嫩,出品率較高,色澤明亮、香味濃郁,口感較好。這在一定程度上為未來(lái)微波復(fù)熱牛肉絲的發(fā)展提供工藝參數(shù),奠定了微波復(fù)熱牛肉絲的工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。在一定程度上也會(huì)促進(jìn)越來(lái)越多風(fēng)味肉制品進(jìn)行微波方便食品的研究與開(kāi)發(fā),隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)、品種的增加、質(zhì)量的提高,未來(lái)的微波復(fù)熱速凍方便食品將大有所為。