◎ 王躍強(qiáng)

（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 鶴壁 458030）

紅棗所含營(yíng)養(yǎng)豐富，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和纖維素；含有多種氨基酸及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯、碘、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素P和維生素E等。紅棗粉中富含大棗多糖、黃酮類、三萜類、皂苷類、生物堿和環(huán)磷酸腺苷等多種生物活性物質(zhì)，對(duì)人體有諸多保健療疾能效[1]。當(dāng)前，我國(guó)紅棗的加工轉(zhuǎn)化不足10%，其中加工食品用棗僅占7%，因此紅棗深加工的市場(chǎng)潛力巨大[2]。本課題通過(guò)在普通面包中添加紅棗粉，在不影響面包感官品質(zhì)的前提下，增加面包營(yíng)養(yǎng)含量，確定紅棗粉面包的最佳配方，以開(kāi)發(fā)一款經(jīng)濟(jì)、擁有更好功能特性的面包，為紅棗粉的開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

新良頂級(jí)面包粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司；紅棗，河南省豫北花生紅棗開(kāi)發(fā)有限公司；新西蘭安佳含鹽黃油，新西蘭恒天然有限公司；萬(wàn)牛園牌烘焙專用原料粉（奶粉），安徽達(dá)諾乳業(yè)有限公司；燕牌高活性即發(fā)干酵母，樂(lè)司福（明光）有限公司；安琪a800面包改良劑，安琪酵母股份有限公司；雞蛋，鶴壁市柳江畜禽有限公司；食鹽和白砂糖，市售。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

VF-12C單門12層面包發(fā)酵箱，廣東金本機(jī)械設(shè)備有限公司；弘惜三層九盤遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，上海弘惜機(jī)械制造有限公司；ZC-350型揉面機(jī)，北京中創(chuàng)匯豐科技發(fā)展有限公司；30粒半自動(dòng)分割滾圓機(jī)，廣州新麥機(jī)械設(shè)備有限公司；LP7611型電子計(jì)重稱，上海信恒電子有限公司；Design型電子天平，賽多利斯（上海）貿(mào)易有限公司；DHG-9030A鼓風(fēng)干燥箱，上海標(biāo)承實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；HK-860五谷雜糧磨粉機(jī)，杭州旭眾機(jī)械設(shè)備有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 基本配方

面粉100%、蛋液10%、鹽1%、水49%、面包改良劑0.3%、黃油10%，紅棗粉、活性干酵母、白砂糖、奶粉適量，以高筋面粉含量100%計(jì)算。

2.2 主要工藝流程

紅棗→篩選→去核→干燥→研磨→紅棗粉→面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→分割搓圓→面團(tuán)整形裝盤→面包胚醒發(fā)→烘烤→冷卻。

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 棗粉的制作

用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗；棗體完整、大小均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€、完全成熟、充分曬干。手工取核時(shí)，可用小刀從兩端旋口取出。去核后用鼓風(fēng)干燥箱中干燥烘干，初次溫度60 ℃，烘制7 h，干燥終了調(diào)制溫度到75 ℃，繼續(xù)干燥約24 h。在干燥過(guò)程中需倒盤數(shù)次，以便干燥均勻。干燥經(jīng)萬(wàn)能粉碎機(jī)研磨成粉（細(xì)度達(dá)120目以上）備用。

2.3.2 酵母液的制備

加酵母質(zhì)量10倍的40 ℃溫水于酵母中，活化20 min，期間不斷攪拌，使之形成均勻的分散液，靜置待用。

2.3.3 面團(tuán)攪拌

將除黃油外的面粉、棗粉、奶粉和水等其他原輔料加到和面機(jī)，攪拌混合好后加入已配制好的酵母液，并與其他原輔料攪拌均勻，到面團(tuán)形成前的2 min內(nèi)再添加黃油，繼續(xù)攪拌均勻。

2.3.4 發(fā)酵

將整形好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，溫度28 ℃，相對(duì)濕度70%，時(shí)間75 min。

2.3.5 烘烤

①面包坯刷蛋液后入爐，由于爐內(nèi)溫度較低，初烤時(shí)相對(duì)溫度較高。上火溫度設(shè)置為120 ℃，下火溫度設(shè)置為250～260 ℃，烘烤時(shí)間2～3 min，有利于面包體積增長(zhǎng)。②當(dāng)面包內(nèi)部溫度達(dá)到50～60 ℃，同時(shí)提高上下火溫度至230～240 ℃，面包開(kāi)始定形。③面包皮著色和增加香氣，上火溫度要比下火溫度高。上火溫度設(shè)置為210～220 ℃，下火溫度設(shè)置到140 ～ 160 ℃。

2.3.6 冷卻

在室溫下自然冷卻30 min。

2.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取30名感官評(píng)定人員，根據(jù)棗粉面包的形態(tài)、色澤、氣味、口感、觸感等因素進(jìn)行感官評(píng)定，取平均分為最終得分（滿分為100分）。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

3 結(jié)果分析

3.1 配方設(shè)計(jì)

根據(jù)前期單因素試驗(yàn)的結(jié)果，確定4個(gè)單因素的最佳值，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)適宜的水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)紅棗粉面包的加工配方見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。采用極差分析法對(duì)4個(gè)因素的K及R值進(jìn)行分析。由表3可知，極差R的順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即紅棗粉添加量和酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響較大；紅棗粉面包的最佳配方為A3B3C1D3，即紅棗粉添加量為12%、奶粉添加量為20%、白砂糖添加量為18%、酵母添加量為0.14%。在驗(yàn)證試驗(yàn)中，感官評(píng)定為91.51分，見(jiàn)表4。因此，可確定該棗汁飲料加工中的最優(yōu)配方設(shè)計(jì)為A2B3C2D3。

表2 原輔料配比因素水平設(shè)計(jì)表

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表

表4 面包感官評(píng)定表

3.2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1 感官標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品外形飽滿、完整，表面光潔、無(wú)破損，氣孔大小均勻；表皮色澤為金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白，顏色均勻一致；具有強(qiáng)烈面包香味和淡淡紅棗的芳香，無(wú)異味；柔軟適口、不酸、不黏牙，無(wú)異味；手感柔軟，有適度彈性。

3.2.2 理化標(biāo)準(zhǔn)

符合GB 8957-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》。

4 結(jié)論

①在紅棗粉配方設(shè)計(jì)的4個(gè)配料中，對(duì)于面包品質(zhì)的影響順序?yàn)椋杭t棗粉添加量＞酵母添加量＞白砂糖添加量＞奶粉添加量。②以紅棗粉為主要原料，生產(chǎn)面包的最佳配方為：紅棗粉添加量為12%、奶粉添加量為20%、白砂糖添加量為18%、酵母添加量為0.14%。