◎ 孫永杰，王 鑫，佟 彤，張佳萊，趙政陽

（長春科技學院生物食品學院，吉林 長春 130600）

豌豆又稱為青豆、荷蘭豆。富含賴氨酸；含有優(yōu)質蛋白質，可以提高機體的抗病能力和康復能力；富含胡蘿卜素，食用后可防止人體致癌物質的合成；含有的維生素C可有效預防牙齦出血，預防感冒；豌豆含有豐富的維生素A原，維生素A原可在體內轉化為維生素A，具有潤澤皮膚的作用。食熟豌豆可生津止渴，通乳，消腫脹。鮮豌豆榨汁飲服可治糖尿病。

紅茶含有大量的酚類物質，這些酚類物質的分子量很大，與綠茶中的酚類成分有比較大的區(qū)別，但從臨床試驗結果看，同樣也具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化，增強毛細血管功能、抗突變等功能。

奶茶以香醇、絲滑、濃郁的特點深受廣大消費者的青睞，在飲料市場中占有一定地位。新型奶茶的研究和推出是其發(fā)展的必經之路。本研究以豌豆、紅茶、奶粉為主要原料，通過正交試驗得到了一種具有良好口感的新型奶茶，既有奶制品固有的營養(yǎng)價值，還有茶葉醇香可口的風味，更融入了豌豆的營養(yǎng)，能給消費者帶來新的選擇，也能給商家?guī)硇碌纳虣C[1]。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

①材料。全脂奶粉、紅茶、煉乳、豌豆、檸檬酸、果膠、CMC、水。②儀器。電磁爐、打漿機、燒杯、濾網、鍋、稱量天平、藥匙。

1.2 工藝流程

工藝流程，如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3 操作方法

①茶葉的浸提。稱取一定量的茶葉，用約120 g的清水煮制2～3 min，煮制后用濾網過濾備用，茶水約為80 g。②豌豆的處理。稱取一定量的豌豆，按豌豆∶水=1∶6的比例打漿，過濾后取上清液備用。③牛奶與煉乳的處理。稱取一定的煉乳或牛奶后，取少量的沸水使之完全溶解。④穩(wěn)定劑、果膠、檸檬酸等的處理。稱取CMC 0.12 g、果膠0.24 g、檸檬酸0.08 g，配以少量的白砂糖用沸水溶解，同時水浴加熱。⑤原料的混合。將茶水、牛奶煉乳混合液、豌豆上清液倒入盛有CMC的燒杯中，充分混合，加入清水配制成300 mL的豌豆奶茶。⑥均質。將配制好的奶茶用打漿機進行均質處理，使奶茶中各組分充分混合。⑦罐裝殺菌。將均質后穩(wěn)定的奶茶進行殺菌，然后裝罐得到最終成品。

2 結果分析

2.1 豌豆?jié)舛鹊膬?yōu)化

熟豌豆中加水過少，得到的豌豆汁較濃，豆渣較多，影響奶茶口感；加水過多，豌豆汁太淡，缺乏豌豆味道，達不到預期效果。本實驗通過1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8共5組不同的比例榨汁，其余添加量依次為奶粉15 g、煉乳35 g、紅茶80 g。結果表明，當豌豆與水的比例為1∶6時，豌豆汁的色澤顏色晶瑩剔透，味道也最好。

2.1.1 豌豆汁添加量的優(yōu)化

豌豆汁加入量是本實驗的關鍵，也是影響奶茶口感的一個重要因素，豌豆汁添加量過多會造成豌豆的味道過重，添加量過少又沒有明顯的豌豆味道，所以設計了20、30、40、50、60 g 5個水平，其余添加量依次為奶粉15 g、煉乳35 g、紅茶80 g。結果表明，豌豆汁添加量為40 時g茶中豌豆味道適宜，且顏色呈亮灰色，為最佳添加量。

2.1.2 煉乳添加量的優(yōu)化

煉乳是將鮮乳濃縮至原體積25%～40%的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳的奶香味濃郁且甜度大，所以對奶茶的影響也非常大。實驗以25、30、35、40、45 g進行單因素實驗。試驗結果表明，當煉乳為35 g時，制得的奶茶奶香味濃郁，甜度剛好，口感最佳，其余添加量依次為奶粉15 g、豌豆液40 g、紅茶80 g。

2.1.3 奶粉添加量優(yōu)化

不同濃度的奶粉與茶水混合，所得到的口感、色澤和味道不盡相同[2]，試驗以5、10、15、20、25 g進行單因素實驗。試驗結果表明，當奶粉為10 g時，所得的奶茶口感、味道最好。其余添加量依次為豌豆液40 g、煉乳35 g、紅茶80 g。

2.1.4 紅茶添加量優(yōu)化

茶水濃度對奶茶感官的影響（茶水每次取80 g，浸提時間和溫度均相同）：茶水對奶茶感官的影響較大，將茶與水按比例得到浸提液，進行單因素實驗，可知紅茶取3 g和4 g時，茶味很淡，使得奶香味過重，奶茶味道發(fā)膩；當紅茶取7 g時，茶味很濃帶有苦澀味，掩蓋了奶香味，制得的奶茶風味不協(xié)調；只有紅茶取6 g時，奶茶醇和清新，質地細膩，淡淡的奶香與茶香互相融合，十分協(xié)調。所以，紅茶以6 g最為適宜，其余添加量依次為奶粉10 g、煉乳35 g、豌豆汁40 g。

2.2 正交試驗結果分析

根據單因素實驗的結果，以此選取優(yōu)秀的比例及其克數(shù)，進而優(yōu)化實驗，選取比例最為合適的奶茶溶液。結果見表1。豌豆奶茶在制作時，以300 g為一個計量單位， 不足的克數(shù)用水補齊，共進行9組實驗。結果見表2。

表1 正交試驗感官評定表

表2 感官評定指標表

3 感官評定方法

找6名感官評定測試員，要求1天之內沒有飲酒，且3 h沒有飲用有味道的飲品，得到結果，去掉一個最高分，去掉一個最低分，算其平均值。實驗結果見表3。

表3 正交試驗結果表

根據表3可知，4個因素對豌豆奶茶口感、風味、色澤的影響順序是紅茶添加量＞奶粉添加量＞煉乳添加量＞豌豆汁添加量。配方最佳組合是A2B1C2D3，即豌豆奶茶的最佳配方為：豌豆含量40 g，奶粉添加量10 g，煉乳35 g，紅茶6 g。以該配方制得的豌豆香氣與奶香味協(xié)調，口感順滑細膩，濃香適口。并且，與正交實驗中得分最高的組合A2B1C2D3一致，故不需要進行驗證實驗。對結果進行營養(yǎng)因素測定，結果見表4。

表4 營養(yǎng)因素測定表

4 結論

豌豆奶茶制作流程簡單易行，制作時間短，具有獨特的口味，其營養(yǎng)價值含量頗高。實驗證明采用CMC、果膠可以提高奶茶的穩(wěn)定性，選用檸檬酸來調節(jié)pH，保證了奶茶的風味與口感能被大眾所青睞。以達到風味口感和營養(yǎng)的協(xié)調統(tǒng)一，有利于營養(yǎng)奶茶未來發(fā)展以及更深層次的研究。

5 結語

本實驗以豌豆、紅茶、奶粉為原料，配有穩(wěn)定劑和酸味劑對奶茶進行深加工，得出豌豆奶茶的最佳工藝配方為豌豆汁40 g、奶粉10 g、煉乳35 g，紅茶6 g，CMC 0.12 g，果膠0.24 g，檸檬酸0.08 g（以300 g為一個單位）。