◎ 蔡彥志，賀曉光

（寧夏大學，寧夏 銀川 750021）

香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100 g鮮香菇中含蛋白質(zhì)12～14 g，碳水化合物59.3 g，鈣124 mg，磷415 mg，鐵25.3 mg，還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等[1]。

香菇素有“山珍之王”之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。中國歷代醫(yī)學家對香菇均都有著名論述。隨著現(xiàn)代醫(yī)學和營養(yǎng)學研究的不斷深入，香菇的藥用價值也在不斷地被發(fā)掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖（β-1,3葡聚糖）能增強細胞免疫力，起到抑制癌細胞生長的作用；此外，香菇含有40多種酶，可以改善人體酶缺乏癥；香菇中所含脂肪酸，對人體血脂的降低有益。

低溫真空油炸技術(shù)與脫水作用有機結(jié)合，使油炸過程中產(chǎn)品處于負壓狀態(tài)，在這種條件下對產(chǎn)品進行加工生產(chǎn)，可以使油炸溫度大大降低，使油炸鍋內(nèi)的氧氣大幅度減少，從而使油脂的變質(zhì)速度減慢。在保持產(chǎn)品感官色澤不變的前提下，使產(chǎn)品中的水分迅速氣化脫水，從而得到酥脆的產(chǎn)品。此外，由于低溫油炸可以造成低氧的環(huán)境，缺氧環(huán)境能有效地抑制嗜氧細菌和某些有害微生物，減緩物料及炸油的腐敗速度，抑制了霉變和細菌侵染，有利于產(chǎn)品儲存期的延長[2]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗中所用到的材料見表1，主要儀器見表2。

表1 實驗材料表

表2 主要儀器表

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

分選→清洗→預煮殺青→浸泡→低溫冷凍→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→冷卻→包裝→成品

1.2.2 操作要點

①分選。挑選菇型良好、飽滿、無變質(zhì)的香菇。②清洗。將香菇放入氣泡清洗線內(nèi)漂洗，除去香菇表面的泥沙、木屑等雜質(zhì)。③預煮（殺青）。80 ℃漂燙3～5 min，煮完后迅速放入冷水中降溫至20 ℃左右。④浸泡。將香菇放入事先配置好的浸漬液中浸泡6～8 h。⑤速凍。將浸泡好的香菇平鋪在盤中，放至-24 ℃的冷凍柜中冷凍至香菇完全凍硬。⑥真空油炸。將油溫升至82 ℃，放入冷凍好的香菇，抽真空使真空度穩(wěn)定在0.08～0.10 MPa，油炸至鍋內(nèi)沒有明顯氣泡產(chǎn)生為止。⑦真空脫油。油炸結(jié)束后，在真空狀態(tài)下開啟脫油，脫油桶轉(zhuǎn)速1 000 r/min，脫油時間5～10 min。⑧調(diào)味。將脫完油的產(chǎn)品趁熱倒入八角拌料桶內(nèi)，按照2.5%～3%的比例撒入事先稱好的調(diào)味粉進行調(diào)味。⑨冷卻。將調(diào)好味的香菇平鋪在攤凍臺上，降至室溫。⑩包裝。用鋁箔袋充氮包裝或放入脫氧劑。?感官評價。按照表3標準對香菇脆的感官進行評價[3]

表3 香菇脆感官評價標準表

1.2.3 最佳工藝參數(shù)的試驗

工藝參數(shù)的不同，對于香菇脆口感、質(zhì)量、組織狀態(tài)有至關(guān)重要的影響，為了得到質(zhì)量較好的香菇脆，需要進行單因素試驗來確定最適于香菇脆加工的工藝參數(shù)。

（1）浸泡液比例的確定。分別配制：10%麥芽糖+25%麥芽糊精+2%碳酸氫鈉，15%麥芽糖+20%麥芽糊精+2%碳酸氫鈉，20%麥芽糖+15%麥芽糊精+2%碳酸氫鈉，25%麥芽糖+10%麥芽糊精+2%碳酸氫鈉，30%麥芽糖+5%麥芽糊精+2%碳酸氫鈉5組浸泡液，在真空度為0.085 MPa下，設定油炸溫度82 ℃，油炸時間4 200 s進行真空油炸，通過產(chǎn)品的感官評價和口感確定最佳的浸泡液比例。

（2）低溫真空油炸溫度的確定。在真空度為0.085 MPa下，油炸時間4 200 s的條件下，設定74、78、82、86 ℃和90 ℃，通過感官評價確定油炸溫度。

（3）低溫真空油炸時間的確定。在真空度為0.085 MPa下，油炸溫度82 ℃，設定油炸時間3 800、4 000、4 200、4 400 s和4 600 s，通過感官評價確定油炸時間。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡液比例的確定

根據(jù)表4可以看出，隨著麥芽糖添加比例的增加，產(chǎn)品的外表現(xiàn)硬度也在逐漸增大，而隨著麥芽糊精比例的減少，產(chǎn)品呈現(xiàn)逐漸變皺的趨勢且香菇脆內(nèi)部組織不夠疏松，酥脆度不夠好。

表4 浸泡液比例不同對香菇脆品質(zhì)的影響表

2.2 低溫真空油炸溫度的確定

根據(jù)表5可以看出，隨著冷凍溫度的降低，產(chǎn)品的形狀會呈現(xiàn)越來越好的趨勢，并且產(chǎn)品的口感也會呈現(xiàn)變好的趨勢。

表5 低溫真空油炸溫度對香菇脆品質(zhì)的影響表

2.3 低溫真空油炸時間的確定

根據(jù)表6可以看出，低溫真空油炸時間過短時，會存在香菇未炸熟的情況，而時間長又會導致香菇被炸糊，從而影響產(chǎn)品的感官與口感，綜合實驗因素考慮，設定油炸時間為4 000 s時，產(chǎn)品質(zhì)量最好。

表6 低溫真空油炸時間對香菇脆品質(zhì)的影響表

2.4 香菇脆低溫真空油炸正交試驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選取浸泡液比例、真空油炸溫度、真空油炸時間3個因素，每個變量設定3個水平，進行三因素三水平的正交實驗，以產(chǎn)品的感官評價得分為評價指標，確定最佳工藝。正交實驗設計及結(jié)果分別見表7、表8。

表7 香菇脆低溫真空油炸正交試驗表

表8 香菇脆低溫真空油炸正交試驗結(jié)果表

綜合上述數(shù)據(jù)，可以看出8號實驗的得分最高為9.4分，其最佳的試驗組合為A3B2C2，即在浸泡液的比例為30%麥芽糖+5%麥芽糊精+2%碳酸氫鈉，真空油溫度為82 ℃，真空油炸時間為4 000 s的條件下生產(chǎn)出的香菇脆品質(zhì)最優(yōu)。此條件所對應的工藝參數(shù)為最優(yōu)的工藝參數(shù)。不同工藝參數(shù)對產(chǎn)品感官評價得分的影響次序為：浸泡液比例＞真空油炸溫度＞真空油炸時間。

3 結(jié)論

根據(jù)以上實驗結(jié)果，得到油炸香菇脆的最優(yōu)工藝參數(shù)為：浸泡液的比例為30%麥芽糖+5%麥芽糊精+2%碳酸氫鈉，真空油炸溫度82 ℃，真空油炸時間4 000 s。