◎ 劉祎婷，陳萬(wàn)春，陳寶澤

（齊齊哈爾市疾病預(yù)防控制中心，黑龍江 齊齊哈爾 161000）

“民以食為天，食以安為先”。曾有人對(duì)“你最擔(dān)憂的安全問(wèn)題是什么”進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)位居第一的是食品安全[1]。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，從農(nóng)田到餐桌，其間涉及種植、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)管控不嚴(yán)，都可能存在潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，甚至引發(fā)食品安全事件。特別是隨著經(jīng)濟(jì)一體化、市場(chǎng)化的不斷推進(jìn)，許多生產(chǎn)商為了獲取更高利益，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中添加過(guò)量的食品添加劑，或者一些低成本的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人們的生命和健康構(gòu)成了極大的威脅[2]。如“瘦肉精事件”“獨(dú)流假冒調(diào)味品”“毒生姜事件”“染色饅頭事件”等，這些食品安全事件的背后暴露了太多的食品安全問(wèn)題。鑒于此，本文開(kāi)展了對(duì)齊齊哈爾市食品安全風(fēng)險(xiǎn)的抽樣檢測(cè)分析及評(píng)估工作，希望從中發(fā)現(xiàn)食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)提示，為政府和監(jiān)管部門(mén)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管控和監(jiān)管措施提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

2013—2017年，每月對(duì)兩家超市的食品進(jìn)行采樣，共計(jì)70批次，492份抽檢樣本，樣本類型包括蔬菜、肉與肉制品、水產(chǎn)及其制品、乳與乳制品、熟制米面制品5種類型。

1.2 檢測(cè)項(xiàng)目及方法

對(duì)抽查的樣品主要檢測(cè)菌落總數(shù)、霉菌和酵母、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和溶血性鏈球菌。檢測(cè)方法按照GB/T 4789《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》國(guó)標(biāo)系列進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體檢測(cè)情況

2013—2017年齊齊哈爾市兩家超市抽檢樣品中食品微生物及其致病因子監(jiān)測(cè)結(jié)果，見(jiàn)表1。5年內(nèi)抽檢樣品總數(shù)為492份，檢測(cè)項(xiàng)目高達(dá)4 413項(xiàng)，不合格樣品45份，其中25份為細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)不合格，超出1.0×106最低要求。抽檢的兩家超市的食品合格率分別為93.08%和89.47%。第一家超市A的抽檢樣品，從2013—2017年不合格產(chǎn)品數(shù)量整體呈逐年下降的趨勢(shì)，超市B取樣相對(duì)A多一些，雖然不合格產(chǎn)品數(shù)量逐年下降，但抽檢樣品基數(shù)大，所以超市B的每年抽檢樣品的合格率明顯低于超市A的食品。說(shuō)明超市A產(chǎn)品質(zhì)量較好，食品在加工過(guò)程中，微生物及致病菌控制得更好一些，總體沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有致病性微生物存在。說(shuō)明齊齊哈爾市食品企業(yè)及賣場(chǎng)對(duì)致病性微生物的把控比較嚴(yán)格，整體衛(wèi)生狀況還在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)。

表1 2013—2017年兩家超市抽檢食品樣本檢驗(yàn)結(jié)果表

2.2 不合格樣品結(jié)果及分析

表2為2013—2017年兩家超市抽檢樣品中不合格樣品的檢測(cè)結(jié)果，其中菌落總數(shù)不合數(shù)量為25個(gè)，大腸菌群不合格數(shù)為20個(gè)，合格率分別為94.91%和95.93，檢測(cè)樣品基數(shù)大，檢出率不到5%，且很多產(chǎn)品，如肉及其制品、乳制品及水產(chǎn)品因食品中含水量較大，且具有微生物生長(zhǎng)的條件，在運(yùn)輸、貯藏及銷售中極易造成二次污染，引發(fā)微生物大量繁殖，因此很難保證食品中菌落總數(shù)檢出率100%合格。

表2 細(xì)菌總數(shù)與大腸菌群檢驗(yàn)不合格對(duì)比分析表

2.3 不同類別食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)結(jié)果

表3是近5年齊齊哈爾市兩家超市中抽檢的食品，其中蔬菜類食品細(xì)菌總數(shù)不合格數(shù)量為3個(gè)，大腸菌落未檢出；肉與肉制品抽檢了105個(gè)樣品，其中菌落總數(shù)和大腸菌群兩者不合格數(shù)為16，檢出率為15.23%；水產(chǎn)及其制品中兩者不合格數(shù)量分別為6、7，檢出率為11.5%；乳與乳制品中檢出率為11.76；熟制米面制品82個(gè)樣品中只有1個(gè)不合格，兩者微生物檢出率極低。從總體上看，這5類食品中肉制品、水產(chǎn)品及乳制品微生物檢出率相對(duì)較高，其他兩類蔬菜和米面制品不但檢出率低，且大腸菌落檢出率均為零[3]。

表3 2013—2017年兩家超市不同類食品中菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)情況表

2.4 不同季節(jié)檢測(cè)結(jié)果

對(duì)2013—2017年不同季節(jié)抽檢的樣品進(jìn)行研究，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，在春、夏、秋、冬4個(gè)季節(jié)分別采集樣品數(shù)為115、126、127、124，不同季節(jié)抽查的樣品數(shù)差異不顯著，抽檢的492個(gè)樣品中，合格數(shù)為447，不合格數(shù)為45。不同季節(jié)產(chǎn)品合格率大小順序?yàn)槎?、春季、秋季、夏季，其中夏季產(chǎn)品合格率最低，總平均合格率為90.95%。夏秋抽樣食品的合格率明顯低于其他季節(jié)，可能因夏季氣溫高且多雨，空氣潮濕悶熱，給微生物生產(chǎn)創(chuàng)造了天然條件，食品受污染的機(jī)會(huì)也隨之增加。

表4 2013—2017不同季節(jié)抽樣食品檢測(cè)結(jié)果比較表

3 結(jié)論與建議

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，兩家超市抽檢的492個(gè)樣品中致病微生物未檢出，只有45個(gè)樣品中存在細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)情況，整體合格率達(dá)到90%以上，說(shuō)明齊齊哈爾市區(qū)內(nèi)的兩家超市食品衛(wèi)生狀況在可接受范圍內(nèi)，但對(duì)不同產(chǎn)品類別分析，發(fā)現(xiàn)肉與肉制品、水產(chǎn)及其制品、乳與乳制品中大腸菌群檢出率較高，蔬菜及米面制品未檢出，同時(shí)微生物污染情況與季節(jié)溫度有一定相關(guān)性，表明夏季是微生物污染高發(fā)期，要注意防控。

通過(guò)兩家超市食品質(zhì)量狀況，可反觀整個(gè)齊齊哈爾市的食品安全情況。建議有針對(duì)性地加大檢測(cè)力度和監(jiān)管力度，強(qiáng)化提升生產(chǎn)單位食品衛(wèi)生質(zhì)量。加強(qiáng)從源頭治理，真正實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管，必要時(shí)可以擴(kuò)大抽檢范圍及檢測(cè)次數(shù)，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)范從種植（養(yǎng)殖）、生產(chǎn)、加工、流通環(huán)境保障食品安全，同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，提高全民食品安全素養(yǎng)，防止食品因人為因素污染。