郭鈺婷

“我覺得汕頭人的生活，是日落之后才開始的。”去潮汕走過一趟的同事，回來后用一句話就撩撥起了我們對(duì)汕頭的好奇。一座城市白天的光鮮亮麗總免不了對(duì)外投射的刻意，而夜晚的喧囂熱鬧、燈紅酒綠，才真正屬于這里的居住者。

如果以日落為節(jié)點(diǎn)，走進(jìn)夜幕中的汕頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)夕陽(yáng)沉下去的時(shí)候，它卻在晚風(fēng)里變得熱氣騰騰。信步街頭，撲面而來是牛肉在清湯火鍋里翻涌的滾燙，是鐵屜里腸粉裹著肉沫的熱浪；再往前幾步，能聞到夜粥店里一籃籃巴浪魚飯的鮮甜，和豬肚在湯鍋里被煮得軟糯的咸香。要直到這個(gè)時(shí)候，這座城市的狂歡才算是正式開場(chǎng)。

肉在案上，魚在籃里，汕頭人對(duì)食材至鮮的嚴(yán)苛和夜食不怠的野心，在夜晚的美食版圖里逐漸清晰。它在倦意中透露出某種鮮活，在繁雜中趨于某種平淡，當(dāng)日光隱去時(shí)，揭開了汕頭的另一面。

日落前的菜市場(chǎng)，藏著潮汕菜的秘密

日落前的菜市場(chǎng)，總是透露出一股蓄勢(shì)待發(fā)的緊張。肉販子忙著把運(yùn)來的豬牛收拾完，賣菜的阿嫲忍不住又往菜葉上噴了點(diǎn)水，賣魚攤上碎冰一鋪，夫妻倆手腳利落地將魚蝦螃蟹分類就位。一切都在等待，等待汕頭人結(jié)束一天的工作，來這里拾掇自己下半場(chǎng)的生活。

經(jīng)過車來車往的龍廈路，我們和帶路人叉叉在平原市場(chǎng)碰了面。這里是她每天必逛的菜市場(chǎng)，也是二十多年前她父母親每天買菜的地方。這個(gè)建于上世紀(jì)90年代初的老菜市場(chǎng)，至今服務(wù)著周圍四萬(wàn)余汕頭人的生活，很多攤販在這里一賣就是二三十年，經(jīng)歷過老菜市場(chǎng)的整改重建，自己也從原本的一人攤，變成了如今的夫妻檔。

就是在這蒸騰著市井煙火氣的菜市場(chǎng)里，藏著潮汕美食最初的秘密。拐角小攤上擺滿了琳瑯滿目的粿，半透明的粿皮隱約露出各色餡料，買回家去，必是孩子們放學(xué)后最愛的小點(diǎn)心；而一旁的雜咸攤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去還有幾分像是閩南的蜜餞店，賣相不太討喜的雜咸卻是潮汕人家里必備的小菜，淺嘗一口，確實(shí)咸得能配半碗白粥。再往前幾步，豬肉攤早已經(jīng)忙得熱火朝天，光頭老板正劃拉開一張豬皮，將白色的豬油和粉嫩的皮分開，豬油放盆里賣，皮則鋪在案板上當(dāng)“豬皮砧板”，據(jù)說這樣切肉時(shí)可以避免木屑和異味混進(jìn)豬肉里。早對(duì)潮汕菜市場(chǎng)里的牛肉有所耳聞，殊不知這里對(duì)豬肉也同樣分類細(xì)致，甚至還能買到俗稱“豬天梯”的豬牙齦，可見每座美食之城的背后，都有自己包羅萬(wàn)象的菜市場(chǎng)。

汕頭人對(duì)食材至“鮮”的追求，在這里也可見一斑。肉攤每天要宰兩次豬牛，無(wú)論是早市還是晚市，只要趕巧，買回去的肉都還帶著余溫。而販賣海鮮的攤位，也是每個(gè)菜市場(chǎng)最熱鬧的地方。作為“潮汕大菜的靈魂”，汕頭海產(chǎn)豐富，當(dāng)?shù)厝藢?duì)海鮮的要求也比其它地方要高，他們大多認(rèn)為并不是喘著氣的魚就叫鮮，“要?jiǎng)偝鏊哪欠N才是新鮮”。平原市場(chǎng)里最熱鬧的海鮮攤檔要數(shù)饒平弟一家，他們每天上午去港口拿魚，再開一個(gè)小時(shí)車趕到汕頭市區(qū)，忙到下午才能開市營(yíng)業(yè)，但也正因?yàn)樗业聂~蝦螃蟹夠新鮮，一般到晚上六七點(diǎn)，三百多斤海鮮就已經(jīng)被識(shí)貨的老主顧買得所剩無(wú)幾。

食客的挑剔，也迫使菜市場(chǎng)的老板們練就了一身絕學(xué)。一方面，他們擅長(zhǎng)用不同部位、不同口感的肉，滿足人們對(duì)美食的追求。往往來客剛描述完自己要做的菜式，相應(yīng)最合適的那塊肉就已經(jīng)選好上秤。另一方面，他們也精于根據(jù)不同的烹飪方式，對(duì)食材做出不同處理。在這里買條魚，絕不只是幫忙去魚鱗、清洗內(nèi)臟那么簡(jiǎn)單，只要你愿意交由老板處理，基本上拿回家后就能直接調(diào)味下鍋?？梢哉f，菜市場(chǎng)早已是汕頭人廚房的一部分。而那色香味濃的汕頭夜生活，從這里就已經(jīng)開始了。

汕頭人習(xí)慣將夜食攤檔叫做“夜糜”，其實(shí)也揭露了它們的前身——這些風(fēng)光熱鬧的宵夜店，當(dāng)年大多是擺放在戲院門口、熱鬧地段上的夜糜攤，戲班演員和夜班工人深夜收工后，到這里點(diǎn)幾份雜咸配一碗白糜，消費(fèi)不高，但求簡(jiǎn)單和實(shí)惠。直到改革開放后，人們的消費(fèi)水平漸長(zhǎng)，汕頭的夜食種類隨之日益豐富，規(guī)模也越做越大，早已不是當(dāng)年的夜糜攤所能比擬。

特別自汕頭創(chuàng)建文明城市之后，原本雜亂無(wú)章的路邊攤販大多被迫租賃店面，這不僅改善了汕頭夜食的用餐環(huán)境，也延長(zhǎng)了夜食攤檔的經(jīng)營(yíng)時(shí)間。到汕頭的第一天晚上，我們?cè)谕砩暇劈c(diǎn)多試圖出門尋找宵夜檔，卻被司機(jī)提醒“汕頭的宵夜要十點(diǎn)多才開始”。幾經(jīng)打聽，才知道汕頭人經(jīng)常一天吃四頓，除了傍晚六七點(diǎn)的晚餐之外，還有晚上十點(diǎn)之后的宵夜，每每要吃到下半夜，才酒足飯飽地回家。汕頭夜食之豐盛熱鬧，可想而知。

傳奇遠(yuǎn)而粥飯近

我們?cè)谏穷^遇到不少當(dāng)?shù)厝?，每次總要忍不住問?duì)方：汕頭美食這么多，最讓你記掛的是哪一種？得到的答案各不相同，但最常聽到的字眼卻是“夜粥”。

夜粥又稱“夜糜”，其實(shí)是南方隨處可見的白粥。只不過這里的夜粥文化與別處不同，在一碗好糜之外，衍生出了數(shù)以百計(jì)的佐餐小菜。發(fā)展至今，大致包括鹵味、熟食、腌制、魚飯幾大類，再細(xì)分下去又各有門道。汕頭人到夜粥店里，往往要先到琳瑯滿目的菜桌前“指點(diǎn)江山”，待他坐下來時(shí)，一碗溫?zé)岚字嗪蛶妆P小菜也就跟著上桌了。

一心想著要見識(shí)汕頭人對(duì)夜粥的執(zhí)著，我們到老城區(qū)走了一趟。因?yàn)樾」珗@片區(qū)舊城改造，品香快餐廳成了整條商平路上唯一還在夜間營(yíng)業(yè)的店面。那天正巧是陰雨天，漆黑的路上只留了店門口一盞白熾燈，剛一靠近，就能見到不少白蟻在燈下盤旋。而店里吃著夜粥的汕頭人，夾一筷子魚肉根本無(wú)需細(xì)看，喝一口白粥根本不用低頭，泰然自若地品嘗著深夜美味，偶爾覺得癢了，才揮手趕走身上的白蟻，可謂是“兩耳不聞窗外事，一心只吃碗中粥”。

讓汕頭人如此鐘情的夜粥，其過人之處在于佐餐小菜。有次為了招待美食家蔡瀾，某家酒店擺出了一百道潮汕雜咸，場(chǎng)面蔚為壯觀，也不過是區(qū)區(qū)冰山一角。尋常食客若想要感受夜粥之豐盛，可到金砂東路同仁堂后面那家“富苑飲食”開開眼界。用富苑老板城哥的話說，“我們店里最多的時(shí)候有700多道菜，平時(shí)也有400道左右?！眱H以魚飯為例，就有剝皮魚、大眼鯛、鸚哥魚、鯧魚、馬鮫魚、紅魚仔等十余種，又有小黃魚、大斗鯧、活血鰻、石角魚等新鮮魚類可以隨叫隨炒。此外，這里也堪稱一本“潮汕小吃大全”，潮汕地區(qū)對(duì)于不同食材的烹飪方式，可以在這里窺一斑而知全豹。單是我們當(dāng)晚品嘗的幾道菜肴，就各有不同的烹飪方式。招牌隆江豬手只取豬手中名為“四點(diǎn)”的部位進(jìn)行鹵制，兩根脛骨連著兩條筋，在長(zhǎng)時(shí)間的熬煮下口感軟糯又不粘牙，而血蛤則長(zhǎng)時(shí)間浸泡在調(diào)料里，生腌出了陳曉卿心中“初吻的味道”。薄殼和大頭（學(xué)名“中國(guó)綠螂”）雖然外表相似，但汕頭人卻有不同做法——前者除了放蒜頭、沙茶和辣椒，還一定要以九層塔炒之，才足夠鮮香；后者則要先以冷水燙熟后迅速撈起，再拌醬食用。這些各有千秋的佳肴，因?yàn)橐煌氚字?，在同一張餐桌上相遇?/p>

粥雖無(wú)味，卻并非隱于市井。即使是在以豐盛精致聞名的潮汕筵席上，美食家張新民依然選擇用一碗溫潤(rùn)白粥作為終曲，來結(jié)束這場(chǎng)宏大壯美的舌尖冒險(xiǎn)。他笑說，因?yàn)槌鄙侨硕加幸粋€(gè)“白粥的胃”。一頓飯，既有應(yīng)接不暇的喧鬧，也有一碗白粥的平淡，就好像將跌宕無(wú)常的生活，都鋪在這人間的餐桌上。

牛肉火鍋里沒有公筷

潮汕牛肉火鍋，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝说囊环N美食自覺。這種自覺不僅在于“我們這里的牛肉火鍋好吃”，還在于“我能帶你吃到好吃的牛肉火鍋”。而二者之間的區(qū)別，就在潮汕牛肉火鍋的人情流轉(zhuǎn)里。

想在汕頭吃到好牛肉，需要天時(shí)地利人和。所謂天時(shí)地利，往大了說，是在合適的季節(jié)、氣溫和產(chǎn)地，養(yǎng)成一批肉質(zhì)鮮美的好牛，往小了說，則是在汕頭晚上吃的牛肉會(huì)比中午吃的好而全，因?yàn)樾迈r的牛往往是下午送到。在天時(shí)地利兼?zhèn)渲螅氵€需要“人和”，看老板愿不愿意將這僅有的幾斤好肉賣給你而不是賣給別人，食客和老板的交情在這時(shí)將起到?jīng)Q定性作用。同理，相傳海記八合里的股東每年有幾次機(jī)會(huì)能吃到店里最好的牛肉，這次數(shù)多少的把握，便是一家牛肉火鍋店在原則和人情之間所做出的分寸權(quán)衡。

說到底，汕頭好吃的牛肉火鍋店其實(shí)很多，但最好吃的，永遠(yuǎn)是當(dāng)?shù)厝藥闳コ缘哪且患摇Ｔ谶@種心照不宣的規(guī)則下，鑫哥的新廣廈牛肉火鍋算是在當(dāng)?shù)乜诒诲e(cuò)、連外地人也能吃到好肉的火鍋店之一?？上М?dāng)天我們趕到時(shí)，店里的牛肉已經(jīng)所剩無(wú)幾，應(yīng)了那句老話——“在潮汕吃火鍋，不僅搶座還要搶肉”。還好僅剩的胸口油和匙柄依然令人驚喜，胸口油雖然外表油膩，實(shí)則脆而爽口，夾著熗炒的辣椒圈入嘴，帶出一股淳淳的肉香；而匙柄則是嫩牛肉的翹楚，肉質(zhì)本就細(xì)膩，再裹上店里的豆醬姜絲，口感碰撞間有種充滿層次的甜。這兩種配料并不是潮汕牛肉火鍋的標(biāo)配，可見老板也是個(gè)懂吃的人。細(xì)問下，鑫哥果然是個(gè)吃牛肉的老饕，從15歲開始做牛肉，年近不惑時(shí)親自開了一家牛肉火鍋店。跟絕大多數(shù)火鍋店不同，他的店里只賣牛身上的吊龍伴、匙仁、匙柄、五花趾、三花趾幾個(gè)部位，且每個(gè)部位都有相應(yīng)的供應(yīng)商。當(dāng)我們問及貨源時(shí)，鑫哥聲調(diào)一高，斷言“都十幾年的交情了，他們一定會(huì)給我好肉！”言語(yǔ)間，既有人情世故的老練，也有高明饕客的自信。曾有人送了一塊牛肉到火鍋店里，鑫哥不過掃一眼，就看出它只能做成牛肉丸。在如此識(shí)貨的老饕面前，貨源自然可靠，而珍稀的好牛肉，也能得到最好的烹調(diào)。

這種基于人情的信任和制約，讓潮汕牛肉火鍋擁有屬于自己的飲食文化。它就像是在這里吃牛肉火鍋時(shí)永遠(yuǎn)缺席的那一雙公筷，潮汕人相信用自己的筷子涮牛肉給對(duì)方吃，未來兩個(gè)人就會(huì)互相照應(yīng)。這是一種約定俗成的規(guī)矩，也是潮汕社會(huì)無(wú)需多言的人情。

澄海人的鹵鵝生意

潮汕地區(qū)素有“斫鵝肉請(qǐng)人客，潮汕無(wú)鵝不成宴”的俗語(yǔ)，其中又以獅頭鵝為上品。每逢大年三十，家家戶戶拜老爺?shù)墓┳郎媳貍湟恢淮篼u鵝，而后它就成了年夜飯的主角、孩子們垂涎的大餐。作為獅頭鵝的中心產(chǎn)區(qū)，汕頭市澄海區(qū)至今保留著吃鵝、供鵝的習(xí)慣，而頗有經(jīng)商頭腦的當(dāng)?shù)厝?，也將鵝肉當(dāng)成一門生意，在各地經(jīng)營(yíng)著或大或小的鹵鵝攤檔。這其中的佼佼者，自然是名聲在外的“日日香鵝肉飯店”。

15年前，余壯忠的“日日香”在澄海開業(yè)，那天店門口的大樹恰巧開了花，在太陽(yáng)折射下猶如滿樹黃金，這無(wú)疑是個(gè)好兆頭，讓人篤信這門生意一定能成。說來也算是子承父業(yè)，自小他的父親就在村里賣鹵鵝，從鹵法到鹵料都是自己研究，但這門生意到了余壯忠手里，才有了決定性的創(chuàng)新——用鵝肉搭配米飯，做成鵝肉套餐。從此鹵鵝不僅是供桌上的供品、用餐時(shí)的配菜，更是一種便捷美味的正餐?？粗缃裆饧t火的鵝肉飯店，你很難想象，十幾年前還從沒有人用這種方式去賣鹵鵝。

相較余壯忠遍布全國(guó)的鹵鵝生意，陳煥波的“澄海陳記促鵝腸”鹵水火鍋還剛剛處于起步階段。2007年，他辭去穩(wěn)定的工作，從故鄉(xiāng)澄海東里鎮(zhèn)將鹵水火鍋帶到汕頭市區(qū)，試圖在這里闖出一些名堂?！拔覀兡抢镉芯湓?，叫做‘小小生意能發(fā)家，總不能一輩子給人打工吧？”陳煥波笑道，要說做生意，他七八歲時(shí)就有童子功，懂得用橘子皮換水滸傳的卡紙賣錢。而這“鹵水火鍋”也是他表姑基于鹵鵝創(chuàng)造出的一種火鍋形式，在當(dāng)?shù)厣庾龅蔑L(fēng)生水起。雖然初到汕頭時(shí)并不為大眾所接受，這幾年卻效仿者連連，只是學(xué)的大多是些表面工夫——正宗鹵水湯底應(yīng)該經(jīng)過數(shù)小時(shí)熬制，看似一鍋賣相不佳的深褐色鹵料，實(shí)則味道濃郁，但不少效仿者直接將一鍋醬油水鋪滿香料當(dāng)作鍋底，賣相艷麗，卻往往要酒盡人散時(shí)鹵水才真正入味。初次嘗試鹵水火鍋的食客，很容易被這種賣相欺騙?！拔覀儠?huì)上桌的（鹵水）就是最好的，那些料都在看不到的地方?！标悷úê攘丝诓?，難掩對(duì)自家鹵水火鍋的自傲。只不過，眼下他似乎更寄希望于食客自己的評(píng)判，相信真正的好鹵水，并不需要顯山露水。就像當(dāng)年“日日香”生意紅火后，整條街上陸陸續(xù)續(xù)開了十多家鵝肉飯店，卻依然拼不過余壯忠店里那一味鹵料。澄海人做鹵鵝生意，從來看的不是賣相，而是味道。

筵席里的極致潮汕

“潮菜能凌駕于中國(guó)其它菜系之上，就是因?yàn)樗捏巯??！边@句話從張新民口中說出來，又多了些分量。所謂“夫禮之初，始諸飲食?！敝袊?guó)人最初的禮，是從向鬼神敬獻(xiàn)飲食開始的。而潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)食桌文化，也是這樣一種帶有儀式性的群體進(jìn)餐：它要求聚集在一起共食的人都要接受本族群的道德規(guī)范和風(fēng)俗習(xí)慣，遵循一定的禮儀。

潮汕人對(duì)于食桌有種種講究，其類型大致可分為紅白兩類。其中紅事以上酒樓菜館訂餐為主，白事以聘請(qǐng)廚師上門做桌居多。也由此，出現(xiàn)了一種名為“做桌廚師”的職業(yè)，他們靠上門給人做桌為生，四海為家，被蔡瀾稱為“流浪的廚子”。直到后來，這些四處流浪的廚師漸漸有了固定招攬生意的場(chǎng)所，特別自1860年汕頭開埠之后，這個(gè)新興港口更是一時(shí)間高手如林，薈聚眾多潮菜精英，在推陳出新中使潮菜系名震四方。

而如今若要想品嘗被譽(yù)為中國(guó)最高端菜系薈萃的潮菜筵席，張新民出品的潮汕味道“煑?！辈蛷d倒是個(gè)好去處。在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，張新民對(duì)傳統(tǒng)潮菜進(jìn)行了不同程度的改良，以“美味”為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新潮菜烹飪技藝，并將其中改良成功者列為現(xiàn)代潮菜?！盁椇！钡某辈梭巯m以現(xiàn)代潮菜為主，但程式上依然遵循“逐一上菜，邊做邊上”的習(xí)慣，食客吃罷一道，撤下一道，再上一道新的，像傳統(tǒng)筵席那樣擺滿整桌佳肴的場(chǎng)景，一般不會(huì)出現(xiàn)。這里的排菜由張新民親自安排，通過時(shí)令食材和菜式搭配，令整場(chǎng)筵席如“交響曲般完整而恢弘”。

食過“煑海”的潮菜筵席，就不得不提那一道“生腌大閘蟹”。張新民曾在書中寫道，“在酒樓吃飯，我總是讓服務(wù)生將生腌咸蟹先拿走，因?yàn)橐坏┏赃^它之后，即使是山珍海味，即使廚師的技藝再高，所有煮熟的菜肴都會(huì)變得索然無(wú)味?！背鄙堑纳缧繁揪捅焕削覀儽扔鞒伞岸舅帯?，而經(jīng)張新民改良過的生腌大閘蟹，則可謂是“劇毒”，讓人一食難忘。在腌制之前，大閘蟹要先經(jīng)過超聲波和臭氧的殺菌處理，而后在特制調(diào)料中腌制24小時(shí)，并迅速放入零下40攝氏度的冰箱保存，取出后蟹膏濃稠粘牙，吃到嘴里滿口生香，若再沾上一旁的米醋和朝天椒，確實(shí)會(huì)讓人將之前的種種美味盡拋腦后。

事實(shí)上在張新民提出“現(xiàn)代潮菜”的概念之前，潮菜自身也在不斷變化。以潮菜大師朱彪初于1988年底出版的《潮州菜譜》為例，當(dāng)中記錄的上百道潮菜傳統(tǒng)名肴，如今在潮州菜館所剩無(wú)幾。但這并不意味著潮菜的傳承陷入困境，恰恰相反，潮菜廚師對(duì)傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新從未停止過，而汕頭人對(duì)于美食，也始終懷抱著嚴(yán)苛又開放的心態(tài)。聽當(dāng)?shù)厝苏f，最近汕頭的新食潮是往豬肚湯里加一片檸檬和九層塔，一開始不過是家無(wú)名小店的新嘗試，不想竟大受歡迎，如今幾乎家家豬肚湯店都提供這兩種配料。我們好奇，這股新食潮會(huì)是一時(shí)流行還是一種革新？但汕頭人好像并不在意這個(gè)——這座城市的美食太多，無(wú)論吃什么，都必有一番滋味。

對(duì)話 張新民

美食就是文化對(duì)食物的一種描述

為了達(dá)到味的最高境界，潮汕人可以不擇手段，可以打破一切固有的界限和秩序。

潮菜為何能夠獨(dú)樹一幟？

潮菜之所以能夠獨(dú)樹一幟，是有其地理和歷史原因的。位于粵東一隅的潮州古屬七閩，境內(nèi)土著與閩越人無(wú)異；自秦始皇之后雖隸屬?gòu)V東，移民卻多數(shù)來自福建。這使潮菜很早就兼?zhèn)淞嘶洸撕烷}菜的一些特長(zhǎng)。

到了近代，隨著潮商的不斷開拓和潮籍海外移民的增加，“潮州幫口”更是博采海內(nèi)外各種名食的精華，菜式更加豐富多彩，并且形成了港式潮菜和泰式潮菜等新的潮菜肴風(fēng)格流派。在很多情況下，潮人雖然身在異地他鄉(xiāng)，又缺乏潮汕的物產(chǎn)調(diào)料，但通過飲食文化這根紅線，潮菜最終還是得到了維系和弘揚(yáng)。

潮汕人對(duì)牛肉的特色吃法，是如何形成的？

潮汕牛肉的源頭就在汕頭市，作為商埠，外國(guó)的文明從這里傳入，從一開始就帶有一種西洋的色彩。開埠之后，受了西方文明的影響，汕頭人也開始吃牛。一開始，這里的牛肉火鍋是“沙茶牛肉火鍋”，就是把牛肉放在沙茶湯里涮，但這種形式一直到上世紀(jì)90年代都沒有太大發(fā)展。那時(shí)候潮汕地區(qū)吃牛肉的品種比較單一，也只分肥肉、嫩肉等，賣牛肉的人不懂得分，吃的人也不懂得挑，所以其實(shí)吃得很粗糙，遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這么精細(xì)。

現(xiàn)在潮汕地區(qū)對(duì)牛肉分類的普及，可以說跟我還有些關(guān)系。像脖仁、匙柄、吊龍伴、五花趾這些部位的名詞，一開始是切牛肉的師傅才知道的，我每次吃到好肉就會(huì)去問，然后將它們寫進(jìn)我的文章里。特別是網(wǎng)絡(luò)普及之后，很多人就跑到店里要吃這些肉，賣牛肉的人也開始學(xué)習(xí)，漸漸地這就成了一種習(xí)慣?，F(xiàn)在，吃牛肉火鍋已經(jīng)成為潮汕人的一種美食自覺，是一種可以推薦給他人、可以自豪的美食?！芭Ｈ饣疱仭边@個(gè)小雪球，也在潮汕地區(qū)越滾越大，成為中國(guó)美食不可忽略的一部分。

外界常用“精細(xì)”二字評(píng)價(jià)潮汕菜，這種特質(zhì)是如何形成的？

歷史上，潮汕地區(qū)和漳州、泉州原本是一家，一開始潮州的發(fā)展比較慢，明代時(shí)期這里的糧食還有富余，直到清朝，這里因?yàn)榉N甘蔗需要大量勞動(dòng)力，很多閩南人在這時(shí)移民到了潮汕地區(qū)，到了后期，如果潮汕不“拆開”，它的人口反而要比閩南還多。所以潮汕的“精細(xì)”，跟這里的人口密集、資源有限是相關(guān)的。

像澄海，它是韓江平原的中心地帶，水源充足，一馬平川。澄海設(shè)縣的時(shí)候面積只有400多平方公里，是全國(guó)最小的縣；而它在縣改區(qū)的時(shí)候，人口已經(jīng)有80多萬(wàn)，是全中國(guó)人口最密集的地方。但這里，當(dāng)時(shí)卻是中國(guó)畝產(chǎn)最高的地方，這得益于當(dāng)?shù)亍胺N田如繡花”的傳統(tǒng)。比如潮州柑，這里的柑都種在田里，畝產(chǎn)可以高達(dá)5000斤，占了全國(guó)十分之一的產(chǎn)量。這種“精細(xì)”，同樣也會(huì)體現(xiàn)在潮汕菜當(dāng)中。

通過潮菜，能反映出潮汕人的一種什么性格？

有一道著名的潮州素菜“八寶素菜”，相傳出自佛門，說是康熙年間潮州開元寺舉辦廚藝比試，有個(gè)廚子深諳素菜葷做之道，懂得葷和素結(jié)合起來后味道將會(huì)更加濃郁，就事先將肉湯吸附在毛巾中，躲過檢查，做菜時(shí)又將毛巾的肉湯煮出。這個(gè)故事流傳很廣，我自小就聽過，有的版本甚至說吸附的是蛇肉湯。故事的結(jié)局當(dāng)然是這個(gè)使用了液體味精的廚子奪得了第一名。

八寶素菜的故事其實(shí)反映了潮州人的飲食理想和追求：為了達(dá)到味的最高境界，可以不擇手段，可以打破一切固有的界限和秩序，包括敢于冒犯清凈威嚴(yán)的佛門。我相信這也是潮汕文化的特質(zhì)之一。

您認(rèn)為什么樣的潮菜，最能代表潮汕文化？

美食就是文化對(duì)食物的一種描述，真正的美食，要有“文化”。同時(shí)，美食也應(yīng)當(dāng)跟隨時(shí)代而發(fā)展?，F(xiàn)在潮汕地區(qū)九成廚師，做的還是傳統(tǒng)潮菜。但有一部分傳統(tǒng)的潮菜，或是面臨著原料缺失的窘境，或是已經(jīng)不符合現(xiàn)代人口味，還有一些則是在工藝上后繼無(wú)人。我所出品的“煑?！辈蛷d，就是想要把這些傳統(tǒng)潮菜的工藝簡(jiǎn)化，將它做得又簡(jiǎn)單又好吃，追求味覺上的極致。要做出好的現(xiàn)代潮菜，一是要對(duì)傳統(tǒng)潮菜有系統(tǒng)研究，二是要有現(xiàn)代的眼界和品味，不是件容易的事。對(duì)我來說，潮州筵席是潮菜最精華的體現(xiàn)，一桌好的潮州筵席是無(wú)可代替的。

汕頭夜食地圖

在汕頭，24小時(shí)營(yíng)業(yè)的不只是便利店，還有各色夜食攤檔。這些攤檔分散在城市各處，你幾乎下樓就有得吃。其中長(zhǎng)平路-龍眼南路一段位于熱鬧市區(qū)，聚集了不少備受當(dāng)?shù)厝撕迷u(píng)的市井夜食。若想要感受汕頭的夜食氛圍，不妨從這里開始。

長(zhǎng)平肥姐

長(zhǎng)平肥姐也算是汕頭的一個(gè)餐飲業(yè)傳奇，從路邊的夜食小攤成為如今自帶停車場(chǎng)的大排檔，可見汕頭人對(duì)她家的喜愛。

地址：長(zhǎng)平路30號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：上午9點(diǎn)至凌晨4點(diǎn)

林二魚頭砂鍋粥

一家開了20多年的老店，砂鍋粥味美料足，老板會(huì)在粥里下冬菜和南姜，還有爆香的鮮豬肉粒和香菇粒，非常提香。

地址：長(zhǎng)平路63號(hào)5-7

營(yíng)業(yè)時(shí)間：下午5點(diǎn)至凌晨4點(diǎn)

峽山蓮藕湯

蓮藕湯和薏米湯是店內(nèi)主打，可以搭各種配料，另外也有粿條、炣飯可選。湯底帶著蓮藕的甜和西洋菜的清，讓人喝了會(huì)上癮。

地址：龍眼南路和長(zhǎng)平路交口西150米

營(yíng)業(yè)時(shí)間：晚上9點(diǎn)至隔天下午13點(diǎn)

長(zhǎng)平老姿娘夜粥

頗受本地人推崇的24小時(shí)夜粥店，這里的生腌海鮮堪稱招牌，無(wú)論是生腌蝦還是生腌小米蟹都值得一試。

地址：長(zhǎng)平路26號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：24小時(shí)營(yíng)業(yè)

細(xì)姨甜湯

店里的各種食材都可以自由組合，搭出你想要的甜湯，同時(shí)也供應(yīng)充滿潮汕特色的無(wú)米粿、鴨母捻等甜品。

地址：長(zhǎng)平路61號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：上午10點(diǎn)至凌晨1點(diǎn)半

楊記杏仁茶

除了杏仁茶、芝麻糊這類招牌，店里也賣各種廣東茶點(diǎn)。無(wú)論是香芋排骨、鳳爪還是牛百葉、豆苗餃，都又便宜又好吃。

地址：龍眼路62號(hào)（近長(zhǎng)平路）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：上午8點(diǎn)至凌晨0點(diǎn)30分

雄記牛肉

這家的牛雜粿條湯和牛肉炒粿條都值得推薦，牛肉鮮嫩、牛腩軟糯而牛丸Q彈，或許看起來顏值不高，但味道不會(huì)讓人失望。

地址：龍眼南路龍眼市場(chǎng)旁

營(yíng)業(yè)時(shí)間：上午11點(diǎn)至凌晨3點(diǎn)

阿群甘草梅汁水果

甘草梅汁水果算是汕頭特色，微微帶酸的甘梅粉灑在新鮮水果上，將水果本身的甜襯得更喜人。酒足飯飽后來份餐后水果，感受這里愜意的夜生活。

地址：龍眼路63號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：24小時(shí)營(yíng)業(yè)

大樹腸粉

龍眼路上的腸粉不少，但這家用薄透的腸粉皮、老板特調(diào)的鹵湯征服了不少汕頭人。豬肉腸粉和牛肉腸粉各有不同口感，特別牛肉腸粉中加了豆芽，口感滿分。

地址：龍眼南路105號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：下午6點(diǎn)至凌晨3點(diǎn)半

橋下豬肚

無(wú)論你什么時(shí)候來，都能在這里喝到一碗熱乎乎的豬肚湯。最近汕頭時(shí)興往豬肚湯里加檸檬和九層塔佐味，有機(jī)會(huì)也不妨到此嘗試一下。

地址：龍眼路79號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：24小時(shí)營(yíng)業(yè)