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        禿黃油配酒,越喝越有

        2018-11-23 03:06:06小寬
        南都周刊 2018年11期

        小寬

        每年11月份到了吃蟹的高潮季。這時(shí)候我們都要四處吃蟹,去太湖,陽(yáng)澄湖,高郵湖,在名貴的餐廳吃,在街邊小館子吃,也在家里吃,吃的方法也多種多樣,蒸了吃,煮了吃,醉了吃,當(dāng)然也把蟹膏蟹黃取出來(lái)下酒吃。

        在陳曉卿導(dǎo)演的《風(fēng)味人間》第一集中,最饞人的一種食物叫:禿黃油。當(dāng)金黃色的蟹膏蟹黃澆到米飯上時(shí),我感覺(jué)聽(tīng)到了一億多人的口水吞咽聲。

        禿黃油,在美食行業(yè)已經(jīng)不算是一個(gè)新鮮吃法了。但是更多的人對(duì)禿黃油還很陌生。這道菜據(jù)傳是一道青樓菜,長(zhǎng)三討好恩客,留住男人的胃,進(jìn)而留住男人的心。這種說(shuō)法也不過(guò)是給禿黃油披上一層香艷的外衣。

        所謂“禿”,是蘇州當(dāng)?shù)赝琳Z(yǔ),意思是“只有”,黃油則是蟹黃與蟹膏,在傳統(tǒng)中,這是保存蟹的方法論。每年入冬,大閘蟹的季節(jié)過(guò)去,為了在春節(jié)之后還能吃到大閘蟹,就需要妥善保存,于是把蟹拆開,蟹黃蟹膏這些精華物,加上透熟的肥膘末,然后用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調(diào)味,最后再淋上豬油。在沒(méi)有冰箱的年代,這種方法能最大限度地使美味的壽命延長(zhǎng)。

        禿黃油可以配上米飯,名為禿黃油撈飯,旁邊可以搭配一點(diǎn)點(diǎn)大紅浙醋,攪拌均勻,每一粒潔白的米上都沾著晶瑩透黃的黃油,蟹香與豬油香聯(lián)袂而至,還沒(méi)吃,就已經(jīng)極度誘惑。這樣一碗尤物擺在面前,不能狼吞虎咽,而是小心的,慢慢的,一點(diǎn)點(diǎn)咀嚼,體驗(yàn)每一顆米粒的每一個(gè)側(cè)面。米粒潔白的身子,套著一件油膩的黃袍,不免有生命是一襲華麗的袍子,哪怕上面沾滿蟹黃的感慨。

        也可以配一碗清湯面,配上禿黃油,就成了禿黃油撈面。當(dāng)然也可以搭配上一瓶葡萄酒,就成了“醉生夢(mèng)死”。

        我想什么樣子的葡萄酒可以搭配上如此濃墨重彩的美味,單一葡萄品種的葡萄酒壓不住火,禿黃油是公母配,混釀才足夠強(qiáng)烈。應(yīng)該是來(lái)自法國(guó)波爾多的一款,有典型的波爾多風(fēng)格,入口飽滿、圓潤(rùn)。應(yīng)該可以放心暢飲,不必要膜拜,不必要珍藏。

        那么拉菲羅斯柴爾德集團(tuán)旗下的傳奇系列是個(gè)不錯(cuò)的選擇。比如一款傳奇波爾多白葡萄酒,它由50%白蘇維翁、40%謝蜜雍以及10%灰蘇維翁混釀而成。這款酒在口中清爽迷人,能調(diào)動(dòng)出你對(duì)葡萄酒最為簡(jiǎn)單、純樸的情感,如此的選材結(jié)構(gòu),有雅致,有余味,很適合搭配中餐,是一款性價(jià)比很高的佐餐酒。

        傳奇系列的酒水都有一種貼近餐桌的氣質(zhì),喝起來(lái)不讓人覺(jué)得有距離感。同樣,禿黃油也出身不凡,卻平易近人。好酒好菜,總會(huì)碰撞出一些人生火花。但是這道菜不能最早上,沒(méi)有前戲的高潮有點(diǎn)無(wú)趣,并且口腔內(nèi)充盈著蟹黃的濃墨重彩,下面的美味再美也不過(guò)了了。

        在吃禿黃油配傳奇波爾多白葡萄酒的時(shí)候,偶爾也會(huì)回憶一下自己的吃蟹傳奇。第一次吃螃蟹是什么年紀(jì)?太遙遠(yuǎn)了,以至于記不清楚。

        大概是1986年或者1987年的秋天,我跟著爸爸去鎮(zhèn)上的小餐館里吃飯。他那時(shí)的年紀(jì)跟我現(xiàn)在差不多,樂(lè)于交際,呼朋喚友,他們?cè)谝粋€(gè)小館里喝酒,在碰杯的間隙,丟給我一只螃蟹,打發(fā)我去旁邊玩。我看著那只蟹,沒(méi)有多大,空蕩蕩的,似乎也沒(méi)有什么黃,我不會(huì)吃,也沒(méi)吃過(guò),不知道從哪里下口,帶著蟹殼胡亂嚼了,微微有點(diǎn)腥鮮的滋味,一點(diǎn)也不好吃。

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