何童

意大利，索倫托。

Ristorante Il Buco Sorrento餐廳，獲準可以進廚房觀摩，當然是先要拍拍拍。主廚Giuseppe Aversa 卻有點不高興，“飯前準備你們可以拍一下，待會別拍了，趕緊回去等吃的?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/11/26/qkimagesndzkndzk201811ndzk20181123-1-l.jpg"/>

“安心吃，慢慢吃。”他提醒道。

這家餐廳坐落在索倫托民居的地窖里，綠植掩映著臺階，人們按照預約的時間抵達，順著臺階往下走，如同探險。這個米其林二星的餐廳每晚上招待大概四五桌客人。人們愿意花上三小時甚至更長的時間，在這里品嘗美食。南意大利的美食就是這么悠悠然。意法廚師注重口感，天下聞名。在這些脾氣有點古怪，但專業(yè)技能挑不出刺的廚師眼里，你就是食客。他更愿意你吃進的每一口，都是最鮮美的，而非你記錄他的每一個制作過程。

然而在中國，卻有法國廚師挑戰(zhàn)這一“潛規(guī)則”，用各種感官挑逗味蕾。他是Paul Pairet，早年師從法國名廚 Alain Ducasse。在先后擔任了伊斯坦布爾麗思卡爾頓酒店和上海浦東香格里拉廚師后，他決定在上海開設屬于自己的餐廳。

2019年上海米其林指南剛剛揭曉，備受關注的米其林三星餐廳僅剩下一家：Ultraviolet（中文翻譯紫外線）。它也是去年的兩家三星餐廳之一。這家餐廳號稱“全球第一家感官餐廳”，它擁有十足的話題度：比如它的創(chuàng)新理念，首次將VR 技術與餐廳結合，創(chuàng)造出沉浸式的用餐體驗。要真正覓得真顏，你需要在指定場地集中，由專車接送，就餐地點是個謎（后來被爆出是在蘇州）。這是一次味覺、視覺、聽覺、嗅覺和觸覺的整體感官享受。食客互不相識卻圍坐在同一張桌子上，在與食物相應的聲光效果中享受陸續(xù)呈現(xiàn)的 22道菜。除此之外，在這里吃飯的人均消費是5000到6000元，也是上海最貴的餐廳。

Ultraviolet的成名一直伴隨著爭議，比如除去“感官”體驗，主廚出品并沒有那么驚艷，對有素食或者特殊要求的食客并沒有特別照料等各種。盡管如此，它的等候名單已經(jīng)排到三個月后，預訂的人絡繹不絕——有甚者每天在其官網(wǎng)刷屏，為的就是“更快進入候補名單”。畢竟這餐廳提供ABC三種套餐，而每場可以容納的賓客是10位。

這恰恰說明了，國人喜歡這樣的體驗，并樂于嘗試。于是這家國內唯一的世界50佳餐廳（Best 50），把上海打造成“值得專程飛抵造訪一次”的目的地，可謂功不可沒。

不過眼下，熱衷于“新鮮感”與“打卡”的食客們也許有福了，因為眼下越來越多酒店和餐廳也會涉足這“場景餐飲”這一塊。

在10月至11月期間，四季酒店集團聯(lián)合大中華區(qū)8家四季酒店，9位名廚及調酒師，進行為期21天的“藝·韻·味”四季–全球至臻典范活動。其間，一眾酒店將運用多重感官互動投影、創(chuàng)意花藝結合的裝置藝術，打造以早秋為靈感的秘密花園，讓食客瞬間如置身于優(yōu)雅幻境中，愉快地進餐。

在C，從地面大堂及至100層的佰鮮匯，打造“花開四季，美饌盛放”的垂直沉浸式體驗。對于酒店來說，置辦這場盛宴并不容易，它的面積更大，一次宴請賓客達到60位之多，還需要有花藝、表演、全息投影以及餐飲等元素的整體配合。

首先是花藝，“神秘花園”的營造要突出季節(jié)的連貫性，在視覺投屏上，酒店運用時令的花草植物打造不同的環(huán)境氛圍：夏荷竹林、秋樺楓葉、冬梅，再回到春天櫻花，最終于百花齊放時結束，相應的背景音樂搭配。不同廚師團隊的出品，則用“四季”的特色構思菜式和擺盤，“廚師們需要考慮到投影光環(huán)的大小和配合的程度?！?酒店公關總監(jiān)秦燕介紹道。

“測試投影的視覺最佳距離、因為視頻而改變的酒杯角度，還有調配每臺投影儀的使用壽命，每一步都會影響整體效果。”她說。這一個多月的摸索和嘗試，集合了12臺高清投影儀、超過30位宴會服務生以及包括黃蘆葦、楓葉、多頭玫、橙小菊、舌菊、小麥草在內的超過3000枝花卉，最終形成行云流水般的視覺效果，詮釋出“四季流轉，生生不息”的主旨。

一連三晚的美食體驗，普遍獲得了食客的好評，首先是視覺上的創(chuàng)新，而每位988元+的價格也更令人容易接受。有業(yè)內人士分析，舉辦一場宴請60位賓客的晚宴，視頻投影加餐飲團隊費用不低于30萬，平均每位客人不低于5000人民幣。這與Ultraviolet餐廳的費用相仿。除了晚宴，酒店還在日餐廳云居、佰鮮匯以及70層的中庭酒吧推出禪.日式料理、夢幻海洋、花漾下午茶等三項主題餐飲，將沉浸式體驗進行到底。不僅如此，還有更多包括國內的多家四季酒店參與其中，而今年以來，光是廣州保利洲際酒店、廣州W酒店以及廣州康萊德酒店等，也都曾試水過類似這樣的感官體驗餐飲。

而沉浸式美食體驗這一熱點還在繼續(xù)發(fā)展中。如果說，動輒五六千元的“紫外線”讓人望而卻步，那么同樣是Paul Pairet打造的燒烤餐廳 Chop Chop Club 則親民得多。Pairet曾在采訪中表示，現(xiàn)在中國市場已逐漸成熟并且穩(wěn)定，國內食客對于新鮮事物的接受程度非常高?！癈hop Chop” 的意思是“快快！”在這里，所有菜式都在一塊滾動播放的屏幕上顯示，什么時候什么菜會做好，一目了然。你需要做的，是像下賭注一樣，盯著屏幕，隨即下單——依照食物出爐時間點菜，不然就被別人買走了！而因為這樣的燒烤新鮮度，又決定了它每次出品的超大分量，樂也融融地分享，要的就是這種“搶”和“分”的輕松氛圍。

所以，你是顧著吃，還是看呢？而無論如何，人們對食物的情感、對用餐體驗的回憶，它們種種疊加起來，才是美食終極的會心一擊。