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        “津門三絕”:天津人的地標美食

        2018-11-23 10:49:44
        時代郵刊 2018年7期
        關鍵詞:津門天津人麻花

        到天津旅游,有三種地方名吃是必嘗的:狗不理包子,桂發(fā)祥麻花,耳朵眼兒炸糕。這三種美食被譽為“津門三絕”!

        “絕”有“絕”的道理,“津門三絕”絕非浪得虛名。先說津門第一絕:狗不理包子。

        “狗不理”可不是罵人的話,而是人名。清道光十一年(1831年),狗不理包子的創(chuàng)始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊(今天津市武清區(qū))。其父中年得子,自然喜愛非常,便給孩子起了“狗子”的名字——民間俗令:名字越賤,越好養(yǎng)活。高貴友十四歲到天津運河邊上的劉家蒸吃鋪做伙計,由于他心靈手巧嘴巴甜,所以很有人緣并深得真?zhèn)?。三年學徒期滿后,他開了一家專營包子的小吃部——“德聚號”。由于高貴友手藝精湛,料精餡足,做出來的包子口感柔軟,鮮香不膩,形似菊花,煞是可人,因此生意十分火爆,以至于他忙得根本無暇跟進店的顧客打招呼,于是老食客們都戲稱高貴友“狗子賣包子——不理人”。久之,人們喊順了嘴,都叫他“狗不理”,高貴友做出來的包子,自然也就成了“狗不理包子”了,而“德聚號”這幾個字卻戲劇性地被人們淡忘了。袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時,曾把“狗不理”包子獻給慈禧太后。老佛爺嘗后鳳顏大悅:“山中走獸云中雁,陸地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長壽也。”“要問這天津衛(wèi)呀,是有嘛好東西,大名鼎鼎的肉包子名叫狗不理。出籠噴噴香呀,是皮薄又蒸汽,咬一口呀直流油,它餡美不油膩……”在天津,人人都會唱這段快板。

        再說津門第二絕:桂發(fā)祥麻花。

        “桂發(fā)祥麻花”是中華老字號。清朝末年,在天津衛(wèi)海河西側十八街巷里,一個叫劉老八的人開了家“桂發(fā)祥”麻花鋪,因其店鋪坐落于十八街,所以天津人稱此店炸出的麻花為“十八街麻花”。麻花是常見的一種油炸食品,但天津的十八街麻花卻獨樹一幟:每個麻花中心都夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。麻花成型后,放進花生油鍋里,在微火上炸透,再夾上冰糖塊,撒上青紅絲、瓜條等小料。麻花香、酥、脆、甜,在干燥通風處放置數(shù)月不走味,不綿軟、不變質。桂發(fā)祥麻花真是既好看又好吃,同時還富有營養(yǎng)。在天津民俗博物館內(nèi),我看到一個長1.6米、直徑0.4米的“麻花王”,令人贊嘆不已。

        最后說津門第三絕:耳朵眼炸糕。

        “耳朵眼炸糕”因地而名。清光緒年間,回民劉萬春在天津北門外的耳朵眼胡同內(nèi),開了家“增盛成”的炸糕店,由于他制作的炸糕選料精細,制作“走心”,炸糕皮酥、脆嫩、餡膩、香甜,深受食客歡迎,久之,人們便稱之為“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕,金黃色球冠狀,色澤金黃爆“刺兒”,口感外焦里嫩,酥皮脆而不硬,餡鮮嫩而不干,細甜爽口,香味芬芳,一嘗之后,再難忘卻。

        “津門三絕”,既是天津飲食文化一張響當當?shù)拿彩翘旖蛉艘宰院赖牡貥嗣朗?。天津人特推崇“津門三絕”,推的是記憶,崇的是民俗,更有濃濃的鄉(xiāng)土文化氣息在其中縈繞、飄蕩……

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