文 / 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

最近有些網(wǎng)友提了一些有關(guān)牙齒不好怎么吃東西的問題。

網(wǎng)友A問：我最近整牙，剛帶上牙箍，真的特別難受，有點(diǎn)硬度的東西都沒法嚼了，體重嗖嗖往下掉，每天只能喝粥喝奶，餓得胸都小了，怎么辦？

網(wǎng)友B問：最近腸胃炎，醫(yī)生讓我吃半流食，天天只喝白米粥，有點(diǎn)油水的都不能吃。連夜里做夢都夢到吃紅燒排骨﹑肉餡餃子之類。這么吃一星期是不是會營養(yǎng)不良啊？怎么辦？

網(wǎng)友C問：爺爺年紀(jì)太大了，很多牙都掉了，好多東西沒法嚼。蔬菜煮軟了還能吃，但是肉就嚼不動(dòng)了，又不愛吃煮雞蛋，也不愛喝牛奶。怎么才能讓他補(bǔ)夠蛋白質(zhì)呢？

其實(shí)，這些問題都與烹調(diào)方法有關(guān)。

整牙也好，牙掉了也好，胃腸炎也好，只是影響咀嚼，并不會改變?nèi)梭w對營養(yǎng)素的需求。

疾病康復(fù)需要營養(yǎng)支持，老人年齡大了更需要避免營養(yǎng)不良問題。

胃腸炎患者，如何在粥里加營養(yǎng)？

先說網(wǎng)友B。

她的情況是胃腸炎，急性發(fā)病后，短時(shí)間內(nèi)要盡量減輕胃腸負(fù)擔(dān)。但隨著炎癥消退﹑胃腸消化能力恢復(fù)，食物也要逐漸增加。食物要由半流食變成柔軟少油少纖維的半固體，再到脂肪低而且不太硬的固體食物，不能在一個(gè)星期當(dāng)中一直喝白粥。

比如說，她喝粥沒問題時(shí)，就可以嘗試在粥里再加點(diǎn)切碎的青菜葉，加些去油的清雞湯或去油的肉湯。然后在粥里增加蔬菜碎，再加入少量肉糜或蛋花。

粥里要加入少量鹽或雞精，補(bǔ)充一點(diǎn)鈉鹽（這時(shí)候少量放一點(diǎn)味精雞精是無害的，谷氨酸和谷氨酰胺可以做為腸道的能量物質(zhì)）。

如果都沒問題了，而且有食欲了，再吃煮得柔軟的飯菜。

牙齒不給力，有哪些烹調(diào)妙招？

再說網(wǎng)友A。

她是個(gè)年輕女士，工作學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)很重，每天必須吃飽。在剛開始帶牙箍的時(shí)候，她需要選擇容易咀嚼的食物，勤奮給自己加餐。她沒有高血壓也沒有糖尿病，食物選擇范圍還是很廣的。

比如說，她吃拉面之類需要咀嚼的主食有困難，還可以喝粥，吃煮軟的米飯，吃面包，吃煮軟的面條，吃牛奶泡軟的膨化早餐谷物等。

補(bǔ)充蛋白質(zhì)并不難做到。早上不吃煎雞蛋，改成雞蛋羹。上午下午各補(bǔ)充一杯酸奶或牛奶。

排骨肉塊嚼不了，還可以吃肉剁碎之后做成的丸子，蒸得嫩嫩的魚。

此外，還有容易嚼的豆腐可以提供蛋白質(zhì)。實(shí)在不行，還可以補(bǔ)充蛋白粉。

蔬菜也不難辦。一方面，綠葉蔬菜可以不用炒，而是按照我日常提倡的油煮菜方式，用少量水加點(diǎn)油，再放切碎的蔬菜，比日常多煮兩分鐘，煮軟一點(diǎn)吃就行了。雖然維生素多損失一點(diǎn)，但膳食纖維和礦物質(zhì)還在，對預(yù)防便秘之類仍然很有效果。南瓜﹑胡蘿卜﹑茄子之類，直接蒸軟吃就行了。

另一方面，如果能接受的話，不妨把生蔬菜和水果一起打成漿喝下去。

老人牙口不好，怎么保證營養(yǎng)？

網(wǎng)友C的爺爺呢，也可以用同樣的方式來解決吃東西的問題，不能因?yàn)檠啦缓镁妥尷先撕枚鄸|西不吃，會營養(yǎng)不平衡啊。

讓老人試試蛋羹和酸奶之類不用牙齒嚼的東西。如果不愛吃丸子，就把雞肉豬肉剁碎了，放在蛋羹里一起蒸?；蛘甙岩恍┏慈饽﹥憨p肉松放在粥里也可以。

我國2016年發(fā)布的老年人膳食指南，在成年人膳食指南的基礎(chǔ)上加了4條關(guān)鍵推薦：

少量多餐細(xì)軟；預(yù)防營養(yǎng)缺乏。

主動(dòng)足量飲水；積極戶外活動(dòng)。

延緩肌肉衰減；維持適宜體重。

攝入充足食物；鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐。

其中第一條就提到了老年人咀嚼能力下降的問題，對這樣的老年人，提倡把食物制作得細(xì)軟一些。

比如說，可以采取以下措施：

——食材要切小切碎，不要大塊肉、大塊雞、整根菜直接煮。比如說，肉類可以切成肉絲、剁成肉末兒，也可以反復(fù)剁碎做成肉丸來吃，就好咬多了。

——把骨頭、魚刺盡量剔除之后再烹調(diào)，就像給小寶寶做輔食的時(shí)候那樣。

——煮粥、煮飯時(shí)烹調(diào)時(shí)間長一點(diǎn)，煮飯加入全谷雜糧時(shí)先浸泡一下，再多放一點(diǎn)水，就軟爛些。用電壓力鍋來烹調(diào)會更軟爛。

——豆子、雜糧、種子等需要用力咀嚼的食物，可以打成粉來吃，或者買超市的烤制打粉產(chǎn)品，比如糙米粉、紅豆粉、芝麻粉等。

——豆子、堅(jiān)果、雜糧也可以用豆?jié){機(jī)打成豆?jié){、米糊來吃，比如黑豆核桃漿、黃豆燕麥漿、山藥糙米糊等。

——如果咬不動(dòng)，水果或蔬菜可以用豆?jié){機(jī)或食品加工機(jī)打成漿狀食用。如果吃不下生的，先蒸熟再加水打漿也可以。

——盡量避免煎炸、熏烤、爆炒等烹調(diào)方法，也要避免給老人吃黏性的食物，如炸糕、麻團(tuán)、黃米糕、盆糕等，既快速升血糖，又不容易咀嚼和吞咽，嚼不爛就更不好消化。

不過還要提示一下，一定要定期帶老人家去看牙科。人并不是進(jìn)入老年就一定會掉牙，大部分牙齒損失的情況是因?yàn)槿粘Ｗo(hù)理牙齒的意識和知識不夠，出現(xiàn)齲齒和牙周疾病，又沒有及時(shí)治療。同時(shí)，即便牙齒拔掉，只要牙槽骨正常，還可以種植牙。這樣可以大大提高老年人的生活質(zhì)量，也讓他們能得到足夠的食物營養(yǎng)。

牙科方面的研究發(fā)現(xiàn)，老年人如果比同齡人保留較多牙齒，食物咀嚼的力量也比較大，就更有希望獲得長壽。

最后的忠告是：考慮到食物蒸煮柔軟，烹調(diào)時(shí)間加長，難免會增加維生素的損失。因此，牙齒不好的老人每天再服用一粒復(fù)合營養(yǎng)素，彌補(bǔ)烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失，就可以安心享受柔軟食物了。