馬井喜，鄭宋友，吳淑清，*

（1.長春大學食品科學與工程學院，吉林長春130022；2.浙江李子園食品股份有限公司，浙江金華321000）

紅棗又名中華大棗，我國《詩經(jīng)》和《本草綱目》對其均有記載?！侗静菥V目》中記載紅棗為：“熟則可食，干則可補，豐儉可以劑時，疾苦可以備藥，輔助糧食以助民生”[1]?，F(xiàn)代研究證明，紅棗含有多糖、維生素、以及多種人體需要的礦物質(zhì)，具有保肝護脾、提高免疫力、安心神、潤肺止咳等功效[2]。大豆別名黃豆，其蛋白質(zhì)含量在38%左右，是人類所需蛋白質(zhì)的重要來源之一。大豆還含有多種活性成分，如異黃酮、大豆皂苷、磷脂等。研究證明大豆的活性成分具有抗癌、緩解婦女更年期綜合癥、調(diào)節(jié)機體膜功能、保持血管壁細胞的流動性和降低膽固醇含量等生理功能[3-4]。

以紅棗和大豆為主要原料，研制紅棗豆奶復合飲料。應用單因素試驗和正交試驗設計，以飲料感官評價為指標，確定飲料的基礎配方；以沉淀率為評價指標，應用正交試驗設計確定復合穩(wěn)定劑的配比；結(jié)合理化分析，制成具有紅棗和豆奶風味的復合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅棗：新疆特產(chǎn)；大豆：歐亞超市；白砂糖：市售一級；卡拉膠、單甘酯、黃原膠和檸檬酸：均為食品級。

1.2 試驗儀器

PHS-3C精密酸度計：上海雷磁儀器廠；GJJ-0.03/100微型實驗室均質(zhì)機：上海諾尼輕工機械有限公司；CP214電子分析天平：奧豪斯儀器上海有限公司；JYLB060打漿機：九陽股份有限公司；CenLee 5W型低速離心機：湖南湘立科學儀器有限公司；DNP-9022電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海舍巖儀器有限公司；SW-CJ-1G超凈工作臺：鄭州南北儀器設備有限公司；WYA-2W阿貝折射儀：上海物理光學儀器廠；YXQ-LS-18SI手提式高壓滅菌鍋：上海涵今儀器儀表有限公司。

1.3 紅棗豆奶復合飲料的制備工藝

紅棗汁的制備：選無病無霉爛，肉質(zhì)飽滿的紅棗，清洗后以料水比為1∶12（質(zhì)量比），升溫到100℃保溫1.5 h，倒入打漿機中打漿，過濾（200目濾布）后得紅棗汁[6]。

豆奶的制備：選取無蟲害、無霉變的大豆，去雜清洗后，用約70℃水將大豆浸泡3 h～4 h后除去豆皮，用6倍85℃水打漿，用120目濾布過濾，濾渣加入4倍水再次打漿，混合兩次濾液再打漿1次，過濾（200目濾布）得豆奶液[7]。

調(diào)配：按試驗方案取紅棗汁和豆奶進行混合，再按配方設計加入白砂糖和檸檬酸，用水定容至所需體積，混勻后均質(zhì)處理。

穩(wěn)定性試驗：按照試驗設計分別配制成水溶液，再按比例加入到配制好的基礎復合飲料中，通過優(yōu)化試驗設計，確定最佳穩(wěn)定劑配方。

均質(zhì)：按照試驗結(jié)果制備紅棗豆奶復合飲料，料液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)條件為25 MPa、80℃，均質(zhì)處理2次。

殺菌、冷卻：將飲料灌裝封口后，120℃下滅菌20 min，冷卻至室溫得成品。

1.4 復合飲料感官評價方法

以組織狀態(tài)、口感、氣味和色澤為感官評價指標進行綜合評分。由經(jīng)過訓練的20人根據(jù)感官評價指標進行打分，結(jié)果以平均分表示[8]。感官評價指標見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.5 飲料沉淀率測定

取20 mL復合飲料于離心管中，以3 500 r/min離心30 min，倒出上清液，稱量沉淀物質(zhì)量，計算沉淀率，重復3次取其平均值，計算公式如下：

1.6 理化檢驗

可溶性固形物測定：采用GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》；蛋白質(zhì)測定：采用GB5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白的測定》；脂肪測定：采用GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》。

1.7 微生物指標

菌落總數(shù)測定：采用GB 4798.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸菌群：采用GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》；致病菌：采用GB 4789.18-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗》。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗汁和豆奶混合比例的確定

將紅棗汁和豆奶按照體積比 7 ∶3、6 ∶4、5∶5、4∶6和3∶7混合，其添加量為30%，白砂糖和檸檬酸添加量分別為8%和0.10%，感官評價結(jié)果見表2。

表2 混合汁比例對飲料感官評價的影響Table 2 Effect of mixed juice ratio on sensory evaluation of beverage

由表2結(jié)果可知，兩種主要原料的混合比例對飲料的風味影響較大。當混合汁中紅棗汁比例小于3∶7（體積比）時，則飲料的風味以豆奶為主，紅棗風味較弱。當紅棗汁比例大于5∶5（體積比）時，飲料顏色偏暗，紅棗風味強掩蓋了豆奶風味，不能很好的融合二者風味。當紅棗汁比例為4∶6（體積比）時，飲料感官評價得分最高，較好的呈現(xiàn)兩者的風味，因此確定紅棗汁和豆奶的混合比例為4∶6（體積比）。

2.2 混合汁添加量的確定

紅棗汁和豆奶在飲料中的添加量直接影響飲料的營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)，因此對其添加量進行考察。將紅棗汁和豆奶按照體積比4∶6的比例混合，分別以10%、20%、30%、40%和50%的添加量加入混合汁配制飲料，白砂糖和檸檬酸的添加量分別為8%和0.10%，飲料感官評定結(jié)果見圖1。

由圖1可知，在混合汁添加量試驗范圍內(nèi)，飲料感官評價得分先增加后降低；當混合汁添加量在30%時，飲料的感官評價得分最高；在20%～40%之間時，感官評價得分在75分以上，因此在優(yōu)化試驗中，將進一步對混合汁添加量和其它因素一起進行優(yōu)化。

圖1 混合汁添加量對飲料感官評價的影響Fig.1 Effects of mixed juice amount on sensory evaluation of beverage

2.3 白砂糖添加量的確定

將紅棗汁和豆奶按照體積比4∶6的比例混合，混合汁和檸檬酸添加量分別為30%和0.10%，按2%、4%、6%、8%和10%的添加量加入白砂糖，飲料感官評定結(jié)果見圖2。

圖2 白砂糖添加量對飲料感官評價的影響Fig.2 Effects of sugar amount on sensory evaluation of beverage

由圖2可知，當白砂糖添加量在6%時，飲料的感官評價得分最高；在4%～8%之間時，感官評價得分在75分以上，因此在優(yōu)化試驗中，將進一步對白砂糖添加量和其它因素一起進行優(yōu)化。

2.4 檸檬酸添加量的確定

將紅棗汁和豆奶按照體積比4∶6的比例混合，混合汁和白砂糖添加量分別為30%和8%，按0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%的添加量加入檸檬酸，飲料感官評定結(jié)果見圖3。

由圖3結(jié)果可知，當檸檬酸添加量為0.08%時，飲料感官評價得分最高；繼續(xù)增加檸檬酸用，飲料酸味增加，直接影響感官評價得分。當檸檬酸添加量在0.06%～0.1%之間時，飲料感官評價得分在75分以上，因此在優(yōu)化試驗中，將進一步對檸檬酸添加量和其它因素一起進行優(yōu)化。

圖3 檸檬酸添加量對飲料感官評價的影響Fig.3 Effects of citric acid amount on sensory evaluation of beverage

2.5 紅棗豆奶復合飲料基礎配方的確定

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，確定復合飲料中紅棗汁和豆奶的混合比例為4∶6（體積比），確定進一步優(yōu)化的考察因素為紅棗汁和豆奶混合汁添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量，選用L9（34）正交試驗表進行優(yōu)化試驗，因素水平和試驗結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 復合飲料基礎配方正交試驗設計表Table 3 Orthogonal array design and experimental results of compound beverage

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

由直觀分析結(jié)果和方差分析結(jié)果可知，考察的3個因素對飲料感官指標的影響主次順序為A＞D＞B，即對飲料感官評分影響最大的是混合汁添加量，其次是檸檬酸添加量，再次是白砂糖添加量。紅棗豆奶復合飲料的最佳配方組合為A2B2D2，即混合汁添加量為40%、檸檬酸添加量為0.08%、白砂糖添加量為6%。在此組合下進行驗證試驗，經(jīng)感官測評得復合飲料的感官評價得分為90分，優(yōu)于試驗設計表中的最高得分，由此確定紅棗豆奶復合飲料的基礎配方；紅棗汁和豆奶的混合比例為4∶6（體積比）、混合汁添加量為40%、檸檬酸添加量為0.08%、白砂糖添加量為6%。

2.6 復合飲料穩(wěn)定劑的確定

飲料中適當?shù)奶砑臃€(wěn)定劑可以保持飲料組織狀態(tài)長期穩(wěn)定，減少飲料出現(xiàn)沉淀、分層等問題。常用的飲料穩(wěn)定劑有羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、瓜爾豆膠、黃原膠、魔芋粉等[9]。研究證明，復合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑的效果好，而且可以減少使用量。乳化劑能夠改進食品組織結(jié)構(gòu)，改善風味、口感，提高食品質(zhì)量等[10]。試驗參照參考文獻的方法，選擇黃原膠（A）、卡拉膠（B）為穩(wěn)定劑，單甘酯（D）為乳化劑，以飲料沉淀率為評價指標，通過正交試驗確定兩種穩(wěn)定劑和一種乳化劑的添加量[11]。根據(jù)2.4確定的飲料基礎配方制備飲料，穩(wěn)定劑及乳化劑按表5中試驗設計量加入，試驗結(jié)果直觀分析見表5，方差分析見表6。

表5 復合飲料穩(wěn)定劑確定正交試驗設計Table 5 Orthogonal array design and experimental results of stabilizers for compound beverage

表6 方差分析表Table 6 Analysis of variance table

由表5和表6可知，復合飲料的復配穩(wěn)定劑最佳組合為A3B2D1，即黃原膠添加量為0.3 g/100 mL，卡拉膠添加量為0.03g/100mL，單甘酯添加量為0.01 g/100 mL。根據(jù)方差分析結(jié)果可知黃膠原添加量對飲料沉淀率具有顯著影響。在此條件下，進行驗證試驗，得飲料的平均沉淀率為0.98%。因此最終確定紅棗豆奶復合飲料的配方為紅棗汁和豆奶的混合比例為4∶6（體積比）、混合汁添加量40%、檸檬酸添加量0.08%、白砂糖添加量為6%，黃原膠添加量為0.3 g/100 mL，卡拉膠添加量為0.03 g/100 mL，單甘酯添加量為0.01 g/100 mL。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標準

按照上述試驗確定的復合飲料配方制得紅棗豆奶復合飲料。其色澤為天然的淡紅色，均勻一致；組織狀態(tài)均勻，無感官可見雜質(zhì)，無分層現(xiàn)象；口感細膩、柔和，無明顯豆腥味，具有紅棗和豆奶的天然香氣。

經(jīng)測定飲料總固形物含量11 g/100 g～13 g/100 g，蛋白質(zhì)含量≥1.0 g/100 g，脂肪含量≥3.0 g/100 g，鉛（以Pb計）含量≤0.05mg/kg。飲料中菌落總數(shù)≤100cfu/mL，大腸菌群≤10 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

4 結(jié)論

為制得紅棗豆奶復合飲料，以感官評價為評價指標，探討了紅棗汁和豆奶的混合比例、混合汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對飲料感官評價的影響；以沉淀率為評價指標，考察了復合穩(wěn)定劑對飲料沉淀率的影響。利用單因素試驗和正交試驗確定了飲料的最佳配方為：紅棗汁和豆奶的混合比例為4∶6（體積比）、混合汁添加量為40%、檸檬酸添加量為0.08%、白砂糖添加量為6%、黃原膠、卡拉膠和單甘酯的添加量分別為 0.3 g/100 mL、0.03 g/100 mL、0.01 g/100 mL。在此條件下制得的紅棗豆奶復合飲料營養(yǎng)全面、富有紅棗和豆奶雙重風味、口感柔和，為人們提供了一種營養(yǎng)豐富的富含植物蛋白的飲料。