陳美伴，楊文嵐，張凌云

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，510642

玫瑰是薔薇科薔薇屬多年生常綠或落葉性灌木，含有豐富的香茅醇、丁香酚等香氣物質(zhì)和維生素、色素、黃酮類、槲皮甙、氨基酸等物質(zhì)，具有清熱解毒、理氣活血、排毒養(yǎng)顏、疏肝健脾、調(diào)經(jīng)、抗氧化、鎮(zhèn)靜安神功能，可作為食品、化妝品、香料、色素及藥物的原料[1-2]。云南大葉種內(nèi)質(zhì)成分豐富，富含多酚類物質(zhì)，適宜制作紅茶[3]。將兩者以適當(dāng)比例按紅茶加工工藝制成玫瑰紅茶，可改善夏季滇紅品質(zhì)，又能提升純玫瑰茶湯的口感。本試驗(yàn)不采用傳統(tǒng)窨花工藝，而是以玫瑰花瓣入茶加工完成，目的是使紅茶充分吸收玫瑰花香氣的同時(shí)，又降低玫瑰花對(duì)紅茶湯色、滋味以及外形的影響。玫瑰紅茶最大的特點(diǎn)是其香氣特征，采用頂空固相-氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)行香氣分析，并結(jié)合感官審評(píng)試驗(yàn)和抗氧化試驗(yàn)，為探討玫瑰紅茶加工工藝提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料

茶葉鮮葉為云南景谷大葉種，一芽一葉至一芽二葉，在當(dāng)?shù)鼐μ斓奈绾?（13∶00—16∶00） 采摘。玫瑰花為滇紅玫瑰，于睛天的午后采摘半開放或即將開放的玫瑰花朵。在云南景谷鑫懿農(nóng)業(yè)開發(fā)公司茶葉加工基地完成玫瑰紅茶加工。

2.玫瑰紅茶的加工工藝

玫瑰紅茶的加工工藝采用傳統(tǒng)紅茶加工工藝，本試驗(yàn)共制作了5個(gè)樣品，試驗(yàn)變量為玫瑰鮮花與茶葉鮮葉質(zhì)量比例（簡(jiǎn)稱花/茶質(zhì)量比）。玫瑰紅茶樣品1的花/茶質(zhì)量比為1∶10，樣品2為1∶5，樣品3為1∶3，樣品4為純紅茶樣品，樣品5為純玫瑰花樣品。樣品5僅做萎凋和晾曬處理，樣品1、2、3、4嚴(yán)格按照以下工藝處理。

萎凋：茶葉室內(nèi)萎凋8 h；玫瑰花瓣室內(nèi)攤涼3 h，之后去除花蕊花托，花瓣再攤放5 h；

揉捻：按上述比例混勻后，采用揉捻機(jī)按“輕—重—輕”的原則進(jìn)行揉捻，時(shí)間45 min；

發(fā)酵：充分解塊后，室內(nèi)自然發(fā)酵8 h，濕度85%，溫度22～25℃；

晾曬：于日光棚薄攤晾曬約12 h至九成干；

干燥：烘干機(jī)烘干，溫度60℃，時(shí)間2～3 h，最后經(jīng)攤涼冷卻后即為玫瑰紅茶成品。

3.試驗(yàn)方法

（1）感官審評(píng)

審評(píng)人員：10名茶葉專業(yè)審評(píng)人員。

玫瑰紅茶審評(píng)方法：參照茉莉花茶感官審評(píng)方法NY/T 456—2001。

（2）DPPH·抗氧化性試驗(yàn)

主要儀器：HWS28恒溫水浴鍋、S21-1恒溫磁力攪拌器、UV-1100紫外可見分光光度計(jì)。

主要試劑：5個(gè)樣品的茶湯、20 mg DPPH·粉末、無水乙醇。

玫瑰紅茶樣品的茶湯制備：5 g粉末樣品+100 mL蒸餾水沸水，浸泡5 min，用濾網(wǎng)過濾后吸取2 mL茶湯樣品，定容于50 mL容量瓶備用。DPPH·溶液制備：稱取20 mg DPPH·粉末，用無水乙醇溶解并定溶于250 mL容量瓶，制得濃度0.2 mmol/L的DPPH·溶液。

反應(yīng)液加樣方式為Ac管：2 mL DPPH·溶液+2 mL蒸餾水；Ai管：2 mL DPPH·溶液+2 mL茶湯樣品；Aj管：2 mL茶湯樣品+2 mL無水乙醇。搖勻避光靜置35 min，后于517 nm測(cè)定消光值，用2 mL無水乙醇+2 mL蒸餾水調(diào)零。設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

DPPH·清除率的計(jì)算公式為：DPPH·清除率/%=[1-(Ai-Aj)/Ac]×100。

（3）T-AOC總抗氧化能力

主要儀器：7200型分光光度計(jì)、HWS28型電熱恒溫水浴鍋。

主要試劑：5個(gè)樣品的茶湯、T-AOC試劑盒。

實(shí)驗(yàn)操作：5個(gè)樣品的茶湯制備方式同DPPH·法抗氧化測(cè)定。使用南京建成生物工程研究所的總抗氧化能力T-AOC試劑盒（貨號(hào)A015）測(cè)定總抗氧化能力。設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

（4）玫瑰紅茶香氣成分SPME/GC-MS分析

試驗(yàn)儀器：Agilent 7890B/5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；色譜柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25μm)，萃取裝置：SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄；萃取頭65μm PDMS/DVB（美國(guó)SUPELCOBlue）。

測(cè)試樣品：過40目篩得到的玫瑰紅茶粉末狀樣品。

試驗(yàn)條件。①萃取條件：2 g樣品于50 mL三角頂空瓶，60℃水浴萃取40 min；②解析條件：250℃，3 min；③色譜柱條件：進(jìn)樣口250℃，柱溫50℃，He流速1 mL/min，不分流；④升溫程序：起始50℃，2 min→以5℃/min上升至130℃后保持5 min→以8℃/min上升至235℃后保持5 min→以15℃/min上升至280℃后保持1 min；⑤質(zhì)譜條件：溶劑延遲3 min，質(zhì)量掃描范圍35.00～450.00 amu，離子源70 eV，溫度230℃，四級(jí)桿溫度250℃，輔助加熱器280℃；⑥萃取頭老化條件：丙酮浸泡30 min，250℃老化30 min。

數(shù)據(jù)處理：GC-MS數(shù)據(jù)由計(jì)算機(jī)檢索并與圖譜庫(kù)NIST14.L的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)圖譜對(duì)照進(jìn)行分析，再結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工圖譜解析，進(jìn)一步確認(rèn)物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)和名稱，物質(zhì)的相對(duì)含量采用峰面積歸一法分析，并采用Excel 2013軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

二、結(jié)果與分析

1.玫瑰紅茶感官審評(píng)結(jié)果

10名茶葉專業(yè)審評(píng)人員參照茉莉花茶感官審評(píng)方法（NY/T 456—2001）對(duì)5個(gè)玫瑰紅茶樣品分別進(jìn)行感官審評(píng)，各樣品的審評(píng)結(jié)果如表1。

2.DPPH·法抗氧化性結(jié)果

DPPH·法已在全世界范圍內(nèi)被廣泛用于自由基清除能力的定量分析[4]。DPPH·清除率數(shù)值越大表示測(cè)試樣品清除自由基能力越強(qiáng)，反之則越弱。5個(gè)樣品的DPPH·清除率如圖1。

從圖1可知，5個(gè)樣品對(duì)DPPH·自由基均有較高的清除率，反映了紅茶或玫瑰花都有很好的抗氧化能力。其中樣品5即純玫瑰花茶湯樣品的對(duì)DPPH·清除率最高，為93.43%；純紅茶樣品4的茶湯DPPH·清除率最低，為88.99%；玫瑰紅茶茶湯隨著樣品花/茶質(zhì)量比的升高，其DPPH·清除率呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)。但相對(duì)于傳統(tǒng)紅茶，玫瑰紅茶能提高茶湯清除自由基的能力，且花/茶的質(zhì)量比越大，對(duì)自由基的清除能力越強(qiáng)。

表1 玫瑰紅茶感官審評(píng)結(jié)果

圖1 5個(gè)樣品的DPPH·清除率

3.T-AOC總抗氧化能力結(jié)果

T-AOC反映機(jī)體酶及非酶促體系總的抗氧化水平高低，是綜合反映機(jī)體抗氧化防御的指標(biāo)之一[5-6]。研究證實(shí)，T-AOC是清除氧自由基、發(fā)揮抗氧化作用及自由基破壞的敏感指標(biāo)[7]。在37℃時(shí)，每分鐘每毫升玫瑰紅茶茶湯樣品使反應(yīng)體系的吸光度值每增加0.01時(shí)為1個(gè)總抗氧化能力。5個(gè)樣品的T-AOC值走勢(shì)如圖2。

圖2 5個(gè)樣品的T-AOC值

從圖2可知，樣品1、2、3的茶湯T-AOC值大于樣品4、5的T-AOC值，即玫瑰紅茶比純紅茶和純玫瑰花茶的T-AOC值都大，說明本試驗(yàn)工藝的玫瑰紅茶比傳統(tǒng)純紅茶和純玫瑰花茶的總抗氧化能力強(qiáng)。隨著花/茶質(zhì)量比的升高，T-AOC值呈先升高后降低的趨勢(shì)，樣品2的T-AOC值達(dá)到最大。可在本試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步設(shè)置花/茶質(zhì)量比梯度，確定使T-AOC達(dá)到最高值時(shí)的花/茶質(zhì)量比。

4.玫瑰紅茶香氣成分HS-SPME/GC-MS分析

茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。成品茶芳香物質(zhì)種類約有700種，但其主要成分僅為數(shù)十種[8]。而對(duì)于玫瑰紅茶，其優(yōu)勢(shì)便是香氣，故對(duì)不同花/茶質(zhì)量比的玫瑰紅茶進(jìn)行香氣成分分析很有必要。揮發(fā)性物質(zhì)的香型（如玫瑰香氣等）鑒定方法參照宛曉春等[8]相關(guān)資料。

樣品1測(cè)得47種香氣成分，其香氣成分相對(duì)含量（所鑒定的揮發(fā)性物質(zhì)含量相對(duì)于總的揮發(fā)性物質(zhì)含量）為78.66%，樣品2測(cè)得32種香氣成分，相對(duì)含量64.48%；樣品3測(cè)得52種香氣成分，相對(duì)含量58.69%；樣品4測(cè)得香氣成分45種，相對(duì)含量76.62%；樣品5測(cè)得香氣成分25種，相對(duì)含量47.64%。樣品5純玫瑰花茶的揮發(fā)性物質(zhì)種類和相對(duì)含量都明顯比其他樣品少，這是由玫瑰花與茶葉性質(zhì)不同決定的。各樣品的香氣物質(zhì)類別及相對(duì)含量如表2。從表中可以看到，樣品1、2、3隨著花/茶質(zhì)量比的增大，總相對(duì)含量減少；而香氣成分種類變化沒有規(guī)律，這與玫瑰紅茶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的工藝處理有關(guān)，但樣品2、3的香氣種類都比樣品1的少。

從表2還可知，玫瑰紅茶的香氣組成包括醇類、醛類、酯類、酮類、雜氧類（吡喃/呋喃類）、烷烴類、烯烴類、酸類、含氮類（吡咯二酮）、酚類（丁基化羥基甲苯）、芳香族類（萘類）。其中含量最多的是醇類，相對(duì)含量32.32%～44.47%；其次分別為雜氧類、烷烴類、酯類、醛類、酮類、烯烴類，其他類別含量較少。醇類中主要是萜烯族醇類，具有花香或果實(shí)香。雜氧類主要是吡喃/呋喃類，有焦糖香及烘炒香。酯類主要是芳香族酯類或萜烯族酯類，具有強(qiáng)烈而令人愉快的花香。醛類主要是芳香族醛類或萜烯族醛類，具有特異的香味。酮類主要是紫羅酮，具有紫羅蘭香味。樣品5（純玫瑰花瓣）較樣品4（純紅茶）香氣成分種類少，相對(duì)含量低。其中樣品1的醇類、醛類的相對(duì)含量高于樣品2、3、4、5。在一定程度上說明花/茶質(zhì)量比為1∶10的玫瑰紅茶香氣更好。此外，樣品5純玫瑰花茶測(cè)得的主要香氣成分是香茅醇、3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇，其中3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇屬于萜烯類醇。玫瑰花標(biāo)志性香氣成分是香茅醇、橙花醇、香葉醇和苯乙醇[9]，前人并未從新鮮玫瑰花或玫瑰花精油中高含量地測(cè)出3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇，推測(cè)這與樣品5的工藝處理有關(guān)，長(zhǎng)時(shí)間的萎凋和晾曬處理引起橙花醇和香葉醇的甲基位移，形成3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇。

玫瑰紅茶的主要香氣成分是香葉醇（具有玫瑰香味）、3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇（有玫瑰香味）、香茅醇（具有玫瑰香味）、苯乙醇（有玫瑰香味）、乙基-2-（5-甲基-5-乙烯基四氫呋喃-2-烯）丙基-2-烯碳酸酯（烘炒香）、芳樟醇（具有百合花或玉蘭花香味）、水楊酸甲酯（具有濃的冬青油香）、苯甲醇（具有微弱蘋果香味）、苯乙醛（有肉桂香氣）。其中3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇是樣品5的獨(dú)有成分，在樣品1、2、3、4中沒有檢出，最有可能的原因是樣品1、2、3經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫干燥處理，樣品中的3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇經(jīng)揮發(fā)散失，僅保留少許未被檢出，但也足以使樣品1、2、3呈現(xiàn)明顯的玫瑰花香氣；而樣品4純紅茶則無這種香氣成分。香茅醇是樣品4、5的共有成分且相對(duì)含量接近，樣品1、2、3也具有相似的含量。此外，從主要香氣成分的含量和種類數(shù)量?jī)煞矫婢C合比較，樣品1品質(zhì)更好，主要香氣成分含量高且種類多，其次是樣品2，樣品3香氣成分含量相對(duì)最低。

表2 香氣類別及其相對(duì)含量%

三、小結(jié)與討論

近年來帶有明顯花香的茶葉備受歡迎，生產(chǎn)上或使用如金萱等花香顯著的茶樹品種，但種植推廣需要時(shí)間和財(cái)力；或在傳統(tǒng)紅茶的制作過程中增加做青工藝，但這并不能明顯增加花香或不受控制，故探討以花入茶的工藝很有必要。本試驗(yàn)所制玫瑰紅茶不采用傳統(tǒng)的窨花工藝，而是采用“以花入茶”工藝，一方面玫瑰花含有豐富的保健成分；另一方面該工藝更簡(jiǎn)便，且茶葉更能吸附花香。

樣品的感官審評(píng)表明，適當(dāng)比例的玫瑰紅茶相對(duì)傳統(tǒng)紅茶品質(zhì)更好。DPPH·抗氧化試驗(yàn)表明，玫瑰紅茶隨著花/茶質(zhì)量比的升高，對(duì)DPPH·清除率呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，即本工藝制作的玫瑰紅茶茶湯相對(duì)傳統(tǒng)紅茶能提高清除自由基的能力。T-AOC實(shí)驗(yàn)表明，玫瑰紅茶茶湯樣品隨著花/茶質(zhì)量比的升高，總抗氧化能力呈先升高后降低的趨勢(shì)，樣品2的茶湯T-AOC值最大，再次證實(shí)相對(duì)傳統(tǒng)紅茶，玫瑰紅茶的總抗氧化能力更高。香氣成分測(cè)定分析結(jié)果說明樣品1的玫瑰紅茶更能綜合紅茶與玫瑰花的香氣成分，種類更多，優(yōu)良香氣物質(zhì)成分多，含量均勻，其次是樣品2，樣品3相對(duì)含量最低。綜上所述，本試驗(yàn)得出制作玫瑰紅茶的最佳花/茶質(zhì)量比為1∶10，其次為1∶5。