鹽被稱(chēng)為“百味之祖”，再好的廚師，如果沒(méi)有了鹽，也難以烹飪出美味的菜肴。蘇東坡說(shuō)：“豈是聞韶解忘味，爾來(lái)三月食無(wú)鹽”。我們?cè)谌粘Ｉ钪兴佑|到的，大多是經(jīng)過(guò)加工的加碘鹽，但實(shí)際上，在世界各地，還存在著許多各具特色的鹽，這些鹽因?yàn)榈赜颉L(fēng)土氣候、海水成分、制法等等的不同，展現(xiàn)出變化多端的奇幻面貌。鹽顆粒的粗細(xì)、結(jié)晶、添加物、礦物質(zhì)都會(huì)賦予其不同的風(fēng)味和特性，在各式菜肴的烹調(diào)上也會(huì)有不同的效果。

鹽是怎么來(lái)的

鹽，究其來(lái)源，可以分為兩大類(lèi)：陸上鹽和海鹽。海鹽味道清爽，并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道；陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。注意：在我國(guó)，食用鹽都需要經(jīng)過(guò)加工才可上市銷(xiāo)售、食用，因此這里說(shuō)的海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽都是食用鹽的加工原料，而不是鹽的加工等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

海鹽

海鹽的原料就是海水，海水水分被蒸發(fā)以后所產(chǎn)出的就是海鹽。全球半數(shù)的鹽來(lái)自海洋。現(xiàn)在大多數(shù)食鹽是在密閉水槽中快速濃縮結(jié)出的正立方體的小晶體。只有極少數(shù)的地區(qū)依然使用露天鹽田，使用相對(duì)較為緩慢的蒸發(fā)方式，結(jié)晶作用發(fā)生在鹽水表面，結(jié)晶出脆弱的角錐形中空薄片，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，成為了我們最常見(jiàn)的大粒海鹽。

對(duì)深度烹煮的菜肴而言，較大粒的海鹽并非是一個(gè)很好的選擇。但海鹽自有其獨(dú)特之處：它比一般的精制鹽口感更柔和，回味中有一絲甘甜，帶著海洋的清新氣息，適宜體驗(yàn)它在口中慢慢融化那種輕盈中帶著礦物質(zhì)和海水咸鮮味的感覺(jué)。因此海鹽一般不會(huì)在烹飪時(shí)直接添加，而是腌制或者烤制較厚或者難入味食材的好選擇。

巖鹽

指在地下或山洞內(nèi)開(kāi)采的食鹽，礦物組成與海鹽不同。巖鹽形成的年份往往有幾百萬(wàn)年之久，又深藏于地底，使其擁有非常豐富的礦物質(zhì)。喜馬拉雅山鹽是其中的典型代表，被譽(yù)為世界上最天然的礦物鹽之一。

別 看 巖鹽長(zhǎng)得跟石頭似的，實(shí) 際上它的形成和海洋 有很大的關(guān)系。巖鹽是古代的海洋因水分蒸發(fā)并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間沉積，加上地殼變動(dòng)而形成。地層中的礦物質(zhì)與海鹽結(jié)成了巖鹽，因?yàn)楹械牡V物質(zhì)不同，巖鹽也呈現(xiàn)出各種顏色，五彩繽紛非常漂亮。巖鹽的咸味比海鹽低，但礦物味和土壤味會(huì)更重。由于在常溫下它的融化速度較慢，常被用來(lái)佐餐和裝飾，比如隨意地撒幾粒在冰淇淋上，別有一番風(fēng)味。

湖鹽

湖鹽是因氣候變化或者地殼變動(dòng)，使一大片水域被陸地封閉，形成了內(nèi)陸湖。太陽(yáng)蒸發(fā)了水分，使湖中的鹽分累積起來(lái)，在湖中微生物的作用下，咸度相對(duì)柔和。

井鹽

井鹽是一種類(lèi)似巖鹽的地下鹽礦，是地下流動(dòng)水源被人挖井開(kāi)采形成的。井鹽主要產(chǎn)于我國(guó)西南的古代巴蜀地區(qū)，該地區(qū)地質(zhì)條件特殊，埋藏著豐富鹽礦，在地下水的作用下形成鹽鹵，最終造就了自然的鹽泉，由于顏色與普通泉水不同，很容易吸引人們。

生產(chǎn)井鹽包括鑿井、采鹵、制鹽等步驟，其中，鉆井技術(shù)在井鹽生產(chǎn)中有著決定性的意義，開(kāi)鑿好鹽井后，通過(guò)輸鹵竹管汲取鹵水（即濃度不同的鹽水溶液），隨后將鹵水運(yùn)送至煮鹽、煎鹽處，通過(guò)蒸發(fā)結(jié)晶的方式制得可供食用的鹽。

慕尼黑設(shè)計(jì)師找到了這些鹽場(chǎng)，并用無(wú)人機(jī)拍攝了下來(lái)。海鹽的制作和提取是人類(lèi)的技藝，在歐洲有著6000多年的歷史，在這一塊塊鹽場(chǎng)中，因?yàn)辂}的濃度不同才造就了這美麗的顏色。

鹽有哪些特別的品種

餐桌鹽

餐桌鹽就是通常意義上的精制食用鹽，是經(jīng)過(guò)去除雜質(zhì)后再次結(jié)晶析出的鹽。顆粒較細(xì)，時(shí)間久了會(huì)結(jié)塊，必須添加抗結(jié)塊的物質(zhì)，同時(shí)也可能添加碘或者其他配方。我們現(xiàn)在在超市能夠見(jiàn)到的大部分食用鹽都是加碘鹽，特點(diǎn)是咸度較為適中，價(jià)格比較親民。不足之處在于入菜時(shí)，因顆粒細(xì)小可以快速溶解，但卻不利于烹調(diào)時(shí)均勻分撒，因此味道會(huì)很難穩(wěn)定一致。

猶太鹽

猶太鹽也稱(chēng)祝禱鹽，是用于制作猶太教潔食的專(zhuān)用鹽。這種鹽加工程序較少并且所含的添加劑更少，顆粒適中，但比常見(jiàn)的食鹽顆粒大，不含碘，不像精制食鹽那樣容易溶解。猶太鹽是目前世界范圍內(nèi)高端餐廳里最常用的食用鹽之一。猶太鹽的味道會(huì)比一般精鹽來(lái)得咸，但是后勁散發(fā)出來(lái)的卻是甘甜味，其顆粒比較粗不會(huì)粘黏結(jié)塊，是眾多歐美廚師的不二選擇。

法國(guó)鹽之花

一般人大概很難相信，鹽也可以是餐桌上的頂級(jí)食材，成為美食家和老饕們競(jìng)相追逐的美味。它就是這世界上最珍貴的鹽——法國(guó)鹽之花。

鹽之花產(chǎn)自布列塔尼南岸有著上千年歷史的給宏德鹽田區(qū)，以其當(dāng)?shù)鬲?dú)有的氣候水域和自然條件結(jié)晶而成的天然海鹽。一般每50平方公尺的鹽田才能結(jié)晶出500克的鹽之花，而且必須在太陽(yáng)下山之前采集，否則就會(huì)因?yàn)檎瓷下端芙狻?/p>

鹽之花還有一個(gè)浪漫的名字叫做“新娘之鹽”，因?yàn)檫@種鹽非常脆弱，往往由年輕細(xì)心的女孩采收。因?yàn)楫a(chǎn)量很少，女孩們只能將它們賣(mài)給一些熟悉的顧客換取一些辛苦費(fèi)，攢下的錢(qián)作為日后出嫁的嫁妝。

法國(guó)的蓋朗德、卡馬格，西班牙的西斯薩林斯都出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的鹽之花。在各種鹽之花中，又尤以蓋朗德的鹽之花知名度最高，最受推崇。這也是唯一獲得法國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)證為“紅標(biāo)”的海鹽，這是法國(guó)證明農(nóng)產(chǎn)品高質(zhì)量的唯一官方認(rèn)證。

鹽有著世界上最美的顏色。這片有著夢(mèng)幻般的粉色、橙色、綠色、白色和黃色的地方，正是一塊鹽場(chǎng)。

喜馬拉雅玫瑰巖鹽

喜馬拉雅山鹽的顏色各異，從透明到純白到微微的粉紅再到深紅，瑰麗無(wú)比，極具觀賞性，因此又稱(chēng)玫瑰鹽。喜馬拉雅玫瑰巖鹽被譽(yù)為世界上最天然的礦物鹽之一，由于它有著美麗的顏色，因此可用它做雞尾酒的鹽邊。味道清純不帶絲毫雜質(zhì)，而且咸味特別溫和，除了用作烹飪魚(yú)、肉、蔬菜以外，由于在常溫下它的融化速度較慢，因此也可將它用為佐餐使用。

夏威夷紅鹽

形成于200多萬(wàn)年前，無(wú)任何污染，受夏威夷獨(dú)特的火山地形以及火山熔巖影響，使得夏威夷紅鹽有著獨(dú)特的風(fēng)味。含多種礦物質(zhì)與微量元素，由于鹽池中生長(zhǎng)有紅藻，所以呈漂亮的珊瑚紅，有礦物和藻類(lèi)的味道。它的質(zhì)地松脆，口味溫和，烹飪夏威夷的傳統(tǒng)美食如卡魯瓦烤豬或者夏威夷肉脯，這種夏威夷紅鹽都是不可或缺的味道。在烹飪后撒上，用食物余熱慢慢融化，可以在咀嚼中感受鹽粒迸發(fā)出的鮮咸美味與食材的完美結(jié)合。

無(wú)論怎么看，鹽的顏色都是讓人心悅的色彩，藍(lán)色的鹽田看起來(lái)不那么真實(shí)，像是超現(xiàn)實(shí)和抽象繪畫(huà)圖案。攝影師只是找好角度和光線，并沒(méi)有做過(guò)多的修圖，這是大自然的杰作。

這片有著夢(mèng)幻般的粉色、橙色、綠色、白色和黃色的景象，正是一塊鹽場(chǎng)。

桃花鹽

桃花鹽是一種井鹽，主要產(chǎn)于我國(guó)甘肅、云南、西藏一帶。桃花鹽的名字之所以很美，一方面是由于少見(jiàn)的粉紅色，一方面是它產(chǎn)生于每年3-5月桃花盛開(kāi)的季節(jié)。

鹽井產(chǎn)鹽，這被當(dāng)?shù)厝丝醋魇巧咸斓酿佡?zèng)。與其他產(chǎn)鹽地不同，鹽井仍然沿用最為古老的制鹽方法。勞作的人要到江邊的鹽井中背鹽水，倒入自家鹽池沉淀后再灑進(jìn)鹽田，日曬風(fēng)干，結(jié)晶成鹽。因土質(zhì)不同，所產(chǎn)的鹽為淡紅色，俗稱(chēng)桃花鹽，又名紅鹽。或許最原始的才是最好的，這里的鹽自古銷(xiāo)路甚好。頭道鹽最好，可以用來(lái)煮茶，人吃了可以長(zhǎng)力氣；二道鹽和三道鹽里泥巴多，拿來(lái)喂牲畜，牲畜吃了可以增強(qiáng)繁殖力。

夏威夷黑色火山鹽

夏威夷獨(dú)特的火山地形造就的特殊鹽品火山鹽呈黑色片狀，漆黑的顏色讓它很容易被區(qū)分出來(lái)?；鹕禁}咸度較高，含有輕微硫磺等微量元素，入口后舌頭會(huì)有淡淡的刺激感，適合搭配重口味食材。

煙熏鹽

煙熏鹽以海鹽為原料，采用慢烤熏制的制作方法，以橡木煙熏而出，帶著濃烈的煙熏氣味，是烹飪炭燒制品時(shí)的最佳選擇。炭燒食物時(shí)，撒上煙熏鹽來(lái)調(diào)味，能夠充分地勾勒出肉質(zhì)的鮮嫩和野味的香甜，余味無(wú)窮。由于它們個(gè)性強(qiáng)烈，風(fēng)味突出，尤其適合西冷、T骨扒這類(lèi)油脂充足的紅肉類(lèi)，這樣既能解膩又使肉類(lèi)吃起來(lái)帶有礦物香氣。

這塊鹽場(chǎng)位于西班牙，在拍攝之前，藝術(shù)家的腦海里已經(jīng)有了效果圖，然而最終的美更是超出他的想象，不禁令人感嘆大自然的美麗和神奇！

令人震撼和驚奇的鹽場(chǎng)

法國(guó)灰鹽

灰鹽產(chǎn)自法國(guó)大西洋海岸的布列塔尼半島一帶，通過(guò)“灘曬法”的制作工藝而制成，當(dāng)鹽的結(jié)晶體沉到池底的時(shí)候，那些浮起來(lái)的顆粒狀物質(zhì)就是它。因其吸收了鹽塘黏土中所含的礦物質(zhì)成分而呈現(xiàn)出自然的淡灰色，含水量較高，擁有強(qiáng)硬的口感，充滿了礦物氣味的咸香。這樣既富含礦物質(zhì)口感，又有著極快融化速度的海鹽適用范圍非常廣，即可用于烹飪，也可在快成品的時(shí)候拿來(lái)提味，用來(lái)做肥肉和香料烤蔬菜是非常理想的選擇。

西班牙伊比薩海鹽

來(lái)自d’Eivissa海島的IBIZA鎮(zhèn)，由于一直就是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的制鹽地區(qū)，再加上周邊無(wú)污染的環(huán)境保護(hù)，讓此處的鹽充滿了徐徐海風(fēng)的清爽韻味。那清澈透亮的味道，會(huì)更加襯托出食材的鮮美，這種精致細(xì)膩的效果，是普通食鹽無(wú)法相比的。伊比薩海鹽經(jīng)常在各種時(shí)尚雜志上出現(xiàn)，被當(dāng)做是一種生活品味的象征。

塞浦路斯晶片海鹽

來(lái)自地中海國(guó)家塞浦路斯鹽田蒸發(fā)的濃海水，雖然都是晶片鹽，但它與鹽之花和灰鹽有著不同的晶片結(jié)構(gòu)。塞浦路斯鹽花有著亮白的顏色、碩大的金字塔形狀和脆弱的質(zhì)地，松脆的結(jié)構(gòu)，有效減少了鹽的用量，卻又片片富含鮮美的海洋之味。撒在蔬菜色拉上有著讓人眼前一亮的觀感。它的口味很溫和，溶解的速度極快，因此用作烹飪鹽或者撒在烤制的食品上是不錯(cuò)的選擇。

波斯藍(lán)鹽

波斯藍(lán)鹽是世界上最稀有的一種巖鹽，產(chǎn)自中東伊朗、巴基斯坦等地的古老鹽礦。藍(lán)鹽不單擁有如同藍(lán)寶石般晶瑩的藍(lán)色，它還是當(dāng)時(shí)波斯國(guó)王專(zhuān)用的貢品。再加上其味道醇正，含有豐富的天然鉀，讓其一躍成為世上最珍貴的鹽之一。藍(lán)鹽入口很強(qiáng)烈，但馬上會(huì)變得很溫和，隨后是更微妙的后味——淡淡的紫羅蘭香氣。藍(lán)鹽非常適合用在清淡的食品上，尤其是海鮮，入口初嘗濃厚，很快變得溫和。由于古鹽礦的產(chǎn)量逐漸減少，所以與來(lái)自海洋的“鹽之花”不同，藍(lán)鹽是一種正在消失的鹽。

阿薩勒湖鹽

產(chǎn)于非洲吉布提，號(hào)稱(chēng)是世界上最咸的鹽，礦物質(zhì)豐富，味道濃郁但醇和，珍珠狀的外形也非常別致。

印度Kala Namak

這是一種產(chǎn)量較少的巖鹽，采自印巴之火山地帶，深灰紫色，含豐富鐵、鉀、硫磺等礦物質(zhì)，也被人們稱(chēng)為“黑鹽”。由于所含的礦物質(zhì)成分較高，Kala Namak散發(fā)著強(qiáng)烈的臭雞蛋氣息，但是這正是它大受歡迎的原因。在香料王國(guó)印度，它是制備很多香料或食品時(shí)必不可少的成分，比如馬沙拉、果醬、蔬菜奶酪，或者直接抹在水果上食用。

澳大利亞Murray Darling巖鹽

這種來(lái)自Murray Darling盆地的巖鹽，用地下的巖鹽鹵水直接日曬結(jié)晶而成，因此有著大顆粒的金字塔外形。外觀呈現(xiàn)出淡粉紅色，不過(guò)這并非來(lái)自于鹽中所含的礦物質(zhì)，而是來(lái)自生存在地下鹵水中的藻類(lèi)富含的胡蘿卜素，這使得Murray Darling巖鹽的風(fēng)味極為特別，也成為澳洲廚師對(duì)美食的信仰中不可或缺的成分。

意大利Il sale dei Papi

Il sale dei Papi意為“大主教的鹽”，它產(chǎn)自切爾維亞，以溫和、綿軟、回味甘甜著稱(chēng)。意大利的頂級(jí)斑馬臣干酪、帕爾馬火腿都只會(huì)使用這種鹽。如果你想知道一位意大利廚師是否正宗，只需要看看他的廚房里是否有這種鹽。