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        蔓延的燃面

        2018-11-22 16:52:55劉德建
        飲食科學(xué) 2018年9期

        文 / 劉德建

        看過一檔魯豫訪談孟非的節(jié)目,采訪地點(diǎn)設(shè)在孟非開在南京的面館。其間,孟非與魯豫用早膳,魯豫節(jié)食,用餐慎微,選擇的是麻辣風(fēng)味的重慶小面,一根一根的挑食,真是難為她了。

        孟非則不然,吞食面條如風(fēng)卷殘?jiān)?,大快朵頤有滋有味,令看客也口舌生津。孟非對魯豫說:“昨晚上就想這一口?!泵戏堑倪@一口便是燃面。

        燃面源于四川宜賓。若不是二十五年前宜賓劉老頭來我所在湖北小城謀生帶來燃面技藝,恐至今諸多鄉(xiāng)黨不識此物。

        二十五年前,劉老頭攜妻帶子在小城西邊一所小學(xué)的門店開了荊州首家燃面小店。初來乍到,此等川南食物尚不被本地人所識,鮮有食客登門,劉老頭生意凋零,面鋪日售三五斤皆有剩余,無奈只得枯坐在逼仄的店鋪,用呆滯的目光看著門口如織人群。

        彼時(shí),我女兒就讀此小學(xué),父女偶在燃面館過早,其味獨(dú)特,頗能打動味蕾。不幾日,燃面儼然已成不可或缺之早餐。

        劉老頭善侃,無非是巴山蜀水、敘府大曲之川府軼事,然生意不見起色。我等唯有語言安撫亦別無他法。

        好味道終究是要被大眾所認(rèn)知,堅(jiān)守之下,生意漸興,一改往日門庭冷落車馬稀之相。

        二十五年過去了,曾萌生退意的劉老頭,如今卻擁躉眾多,分號林立。當(dāng)年窘迫形狀一去不復(fù)返矣。

        近年來,劉老頭歸隱故里。面莊由其子經(jīng)營,我每逢光顧,老板客套,拒不收銀,故不便再去,想吃燃面,只得自制以饗口腹。

        燃面,因其干爽重油點(diǎn)火即燃故稱其燃面。然而,其令人欲罷不能的咸鮮風(fēng)味之靈魂當(dāng)屬宜賓芽菜。

        宜賓芽菜譽(yù)為四川四大腌菜之一,余者分別是涪陵榨菜、南充冬菜以及內(nèi)江大頭菜。諸菜殊有不同風(fēng)格和用途,在此不再贅述。

        燃面應(yīng)預(yù)制佐料。煸炒芽菜不可小覷,起油鍋放入細(xì)碎芽菜入鍋煸炒,芽菜細(xì)小輕微,受火力炙熱后四網(wǎng)處飛濺,弄得灶臺狼籍,陡增清掃壓力。故而,我常常將芽菜置入碗中,以熟菜籽油和芝麻油拌勻放入微波爐中加熱(碗口蒙上保鮮膜,以防芽菜因微波加熱四濺)。

        煮面,燃面需用堿水面制作,干濕堿面均可。水沸后投入堿面劃散。堿面切不可煮爛,初次下面不明就里(面芯略硬斷生即可),更要審慎。堿面煮好后用撈具瀝干水分,不要用涼水沖洗,依次加入麻油、醬油、芽菜、花生碎仁和芫荽,最后淋上辣椒油即可。

        醬油應(yīng)當(dāng)少許,因芽菜味咸,添加時(shí)應(yīng)考慮其量。倘無芫荽可用香蔥替代,但風(fēng)味稍遜。

        此乃素食燃面,亦是宜賓燃面正宗。若嗜肉食,拌勻后可隨意添加燒制的牛肉燥子或豬肉,風(fēng)味別具。

        二十五年,燃面已在小城普及。

        從當(dāng)年的無人問津至如今的食客如云,川南小吃深植于我地,且有蔓延之勢,令人慨嘆不已。

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