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        自制臭豆腐嚴(yán)防外毒素中毒

        2018-11-21 19:41:48武紅利
        家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2018年11期

        武紅利

        臭豆腐等腐乳制品是豆腐的發(fā)酵制品,發(fā)酵是靠細(xì)菌將豆腐的蛋白質(zhì)分解。土法制作臭豆腐,一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層置于容器中,然后封住容器口。由于發(fā)酵用的細(xì)菌不同,而且在發(fā)酵過程中還可加入中藥材或香料,因此各家制作的臭豆腐,味道都不一樣。

        但是在制作過程中,一旦受到雜菌的污染,容易導(dǎo)致食物中毒。曾經(jīng)就有一個這類報(bào)道:山西呂梁的一家三口因?yàn)槭秤米灾瞥舳垢瘜?dǎo)致肉毒桿菌外毒素中毒。據(jù)了解,這種毒素在已知外毒素中毒性最強(qiáng),人食用含這種毒素的食品后,即可發(fā)生中毒,主要表現(xiàn)為麻痹及胃腸道癥狀,危害嚴(yán)重,致死率很高。

        肉毒桿菌微量即可致病

        中國人民解放軍307醫(yī)院中毒救治科副主任醫(yī)師王浩春表示,肉毒桿菌外毒素是一種嗜神經(jīng)毒素,是已知外毒素中毒性最強(qiáng)的毒素。人食入這些含毒素的食品后,即可發(fā)生中毒。成人致死量為0.01毫克。產(chǎn)生該毒素的肉毒桿菌本身無致病力,但在體外適宜條件下能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素,從而引起食物中毒。

        王浩春說,“攝入毒素后潛伏期一般為12~36小時”,臨床表現(xiàn)主要以各種麻痹及胃腸道癥狀為特征,危害嚴(yán)重,病死率很高。早期為消化道癥狀,繼發(fā)眼部癥狀,其后還會出現(xiàn)吞咽困難、呼吸衰竭甚至循環(huán)衰竭。

        特效治療方法是A型肉毒素抗毒血清,但是必須在早期使用效果才明顯。臟器衰竭期,主要以臟器支持與替代為主,直到患者的臟器功能恢復(fù)為止。

        王浩春稱,肉毒桿菌外毒素生長和產(chǎn)生外毒素的適宜溫度為25~27℃,低于15℃或高于55℃即不繁殖和產(chǎn)生毒素?!白灾频某舳垢瘻囟缺容^適宜產(chǎn)生A型肉毒素,在缺氧的情況下,細(xì)菌大量繁殖,再加上食用前未經(jīng)足夠的熱加工,食用后會對身體造成嚴(yán)重傷害?!?/p>

        為避免食物中毒,王浩春提示,隔夜的食品不要吃,在食用豆制品前應(yīng)該熱加工到位,否則容易引起中毒。另外,這種毒素發(fā)病的季節(jié)性不太明顯,發(fā)酵制品引起者多見于晚春和初夏,肉類中毒者多見于夏秋季。任何年齡、性別均可發(fā)病,抗體水平低,無免疫性。

        自制發(fā)酵食品?難達(dá)到無菌條件

        中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示,“市民在自制食品時一定要慎重。”蛋白質(zhì)類食品,尤其是豆制品,臭豆腐、醬豆腐、豆豉、納豆等食品,不建議市民進(jìn)行自制。此類食品在企業(yè)生產(chǎn)時有嚴(yán)格的生產(chǎn)條件,在家中操作很難達(dá)到無菌條件,更不具備相關(guān)的衛(wèi)生條件。豆制品的致病菌可能致命,建議市民不要自制肉類發(fā)酵品、魚類發(fā)酵品和豆類發(fā)酵品。

        范志紅指出,蔬菜類的發(fā)酵品可以做,但夏季操作要比冬春季污染危險大,“雜菌生長速度太快,要有一定的生產(chǎn)技術(shù),且要嚴(yán)格注意風(fēng)味和質(zhì)地,應(yīng)該是脆的、清香的、酸的,只要有雜味,就應(yīng)該立即扔掉,以免中毒?!?/p>

        此外,對于現(xiàn)在比較流行的一些養(yǎng)生食譜,范志紅也提示市民,應(yīng)以謹(jǐn)慎態(tài)度面對,以洋蔥泡酒這類食品為例,“是否安全要看食品的酒精度,如果在紅酒里放少量洋蔥則問題不大,如果放入大量洋蔥,稀釋了酒精濃度,防腐效果就會打折,雜菌也會隨之滋生?!本婆輻蠲芬彩峭瑯拥牡览怼?/p>

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