本報記者 張鴻陪

位于北京崇文門飯店二層的馬克西姆餐廳，是北京第一家中外合資餐廳，由法國時尚界教父皮爾·卡丹與當(dāng)時的北京飲食服務(wù)總公司合作經(jīng)營，曾被譽(yù)為“第二法國大使館”。自1983年開業(yè)以來，無論在法式料理的原料與口感上，還是與巴黎完全相似的裝修風(fēng)格上，這家餐廳都在堅持自己的獨(dú)特風(fēng)格，并見證著改革開放40年來中國經(jīng)濟(jì)、社會的巨大變遷。

時尚大師的“瘋狂之舉”

皮爾·卡丹于1981年收購了巴黎馬克西姆餐廳，北京這家是其海外擴(kuò)展的第一家餐廳?，F(xiàn)在仍掛在餐廳的營業(yè)執(zhí)照顯示，北京馬克西姆餐廳成立之初的注冊資本為人民幣730萬2500元。據(jù)了解，中方持股51%，皮爾·卡丹持有49%。目前，該餐廳屬于首旅集團(tuán)旗下的崇文門飯店所有。

“卡丹先生這個投資中國的決定曾被很多人批評為‘瘋狂之舉，與中方的合作是他在中國改革開放開始后做出的大膽決定?！瘪R克西姆品牌大中華區(qū)首席執(zhí)行官鄭思褆在接受《環(huán)球時報》記者采訪時表示，當(dāng)年餐廳全部裝飾裝修材料和工程隊都是從法國和日本引進(jìn)的，總斥資為當(dāng)時的350萬美元。

馬克西姆餐廳的裝飾風(fēng)格非常獨(dú)特，在當(dāng)時較為封閉的中國是見所未見、聞所未聞的。尤其是壁畫，曾被認(rèn)為“過分暴露”“有傷風(fēng)化”。崇文門飯店的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《環(huán)球時報》，當(dāng)年餐廳開業(yè)時，被相關(guān)部門要求用窗簾布遮擋住壁畫上裸露的女性身體，雖然后期不用遮擋，還是給“她們”加了部分披紗。

董桐生現(xiàn)在是北京馬克西姆餐廳的面點(diǎn)廚師長。1983年，他與其他12位廚師一起登上飛往法國的飛機(jī)，在巴黎馬克西姆餐廳進(jìn)行了為期3個多月的緊張培訓(xùn)，回國后正趕上北京馬克西姆餐廳于當(dāng)年9月試營業(yè)。帶著血絲的牛排、各種各樣的面粉和砂糖，還有當(dāng)年當(dāng)學(xué)徒時與法國廚師連比劃帶猜的交流方式，至今都讓董桐生記憶猶新。

老百姓從門外客到座上賓

來中國投資餐飲業(yè)的背后，是皮爾·卡丹在時尚領(lǐng)域開疆?dāng)U土的決心。在北京馬克西姆餐廳開業(yè)之前，皮爾·卡丹曾多次來中國。1978年，也是就中國改革開放的第一年，他參加了一個名為“北京春天”的訪問團(tuán)，第一次踏上中國的熱土。用鄭思褆的話說，是皮爾·卡丹將其同名品牌帶到中國，讓生活在黑藍(lán)灰三種顏色中的中國民眾看到了五顏六色和千姿百態(tài)的時尚衣著，而皮爾·卡丹也是這么做的第一位國際時尚大師。

“在開業(yè)之初，到餐廳的都是來自歐美的旅行團(tuán)、大使館的工作人員和一些社會名流，是當(dāng)時北京最著名的文化時尚沙龍。”董桐生說，在那個時候，能來北京馬克西姆餐廳吃頓飯，是件很奢侈的事，值得在外面炫耀一番了”。據(jù)董桐生介紹，那個年代，北京人均月工資才50多元，而到馬克西姆吃頓飯人均200多元，相當(dāng)于4倍工資。

“老百姓大多是在外面好奇地張望，想知道餐廳里面到底長什么樣、那些從法國進(jìn)口的食品和洋酒到底什么味道，但是他們兜里沒錢，”董桐生回憶道，“當(dāng)時在餐廳吃飯的有60%—70%都是外國人，30%—40%能進(jìn)來的中國人都是被外國人宴請的，真正自己花錢的沒幾個?！?/p>

曾在北京馬克西姆餐廳擔(dān)任總經(jīng)理的丁同欣對《環(huán)球時報》解釋稱，當(dāng)時，餐廳價格昂貴的主要原因是大部分原材料需要進(jìn)口，造成經(jīng)營成本過大?！伴_業(yè)之初，就連生菜也必須從香港空運(yùn)到北京?！?/p>

另一位曾在該餐廳工作過的高管表示，外國人占客人大多數(shù)比重的情形一直維持了10年之久，直到1993年才有了比較明顯的轉(zhuǎn)機(jī)，中國人開始成為餐廳里的主角。彼時，隨著改革開放逐漸深入，中國對外貿(mào)易活躍起來，涌現(xiàn)出一批外貿(mào)公司。北京馬克西姆餐廳則成為這些公司宴請外國客戶的理想場所，這也是餐廳迎來的第一批團(tuán)體國內(nèi)客戶。那時來消費(fèi)的還不是中國的個人消費(fèi)者，普通老百姓的錢袋子還是沒有鼓起來。

普通老百姓進(jìn)入馬克西姆餐廳品嘗高檔西餐是1997年馬克西姆所有權(quán)歸屬崇文門飯店之后的事了?！澳菚r，老百姓的收入普遍有了不少提高，餐廳的原材料也可以從本地購買了，花上三四百元來這里消費(fèi)一次的開銷，變成了百姓月收入的十分之幾，老百姓的心里有了底，從門外客終于變成了真正意義上的座上賓?！边@位高管說。

據(jù)大眾點(diǎn)評的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在，來北京馬克西姆吃一頓的人均開銷為526元，而北京的人均月收入早已遙遙超過這個數(shù)字。移動招聘平臺BOSS直聘的數(shù)據(jù)顯示，2018年一季度，北京白領(lǐng)平均月薪10521元，領(lǐng)跑全國。

現(xiàn)任北京馬克西姆餐廳總經(jīng)理的王海剛對《環(huán)球時報》表示，隨著改革開放的深入，北京高端餐飲不斷增加，馬克西姆餐廳的消費(fèi)群體也在發(fā)生變化，百姓家庭的節(jié)假日聚會明顯增多。餐廳產(chǎn)品始終保持高品質(zhì)，市場定位以中高端群體為主要服務(wù)對象。

鎖定80后、90后消費(fèi)群體

改革開放的深入使得更多正宗的法式高檔西餐進(jìn)入北京，這也給馬克西姆帶來了一定的競爭壓力。比如，隸屬于法國福樓集團(tuán)的北京福樓法餐廳于1999年正式成立。裝修極其講究，帶有濃重的新派藝術(shù)風(fēng)格，價格更昂貴些，人均消費(fèi)在660元左右。

馬克西姆后來也在北京開了幾家分店，并尋找其他合作伙伴，但高漲的房租令其無法承受?！胺ú彤吘共皇侵袊说谋匦?，很多人都是為了體驗(yàn)一下法餐才去消費(fèi)，消費(fèi)市場相對受限，”鄭思褆表示。

2014年1月天津五大道風(fēng)情區(qū)上的馬克西姆餐廳開始營業(yè)。“北京崇文門飯店和天津的這兩家都有政府合作背景，在租金方面給予了一定的支持和幫助，”鄭思褆說。

“現(xiàn)在北京馬克西姆餐廳的營業(yè)額每年同比均小幅遞增，”據(jù)王海剛介紹，為適應(yīng)市場變化，北京馬克西姆餐廳也在研究新客群，發(fā)現(xiàn)新市場。“80、90后已經(jīng)成為消費(fèi)市場的絕對主力軍。隨著互聯(lián)網(wǎng)對各消費(fèi)領(lǐng)域的不斷滲透，父輩們的一些消費(fèi)行為也要依靠這些80、90后來完成。所以，只有了解他們，才能把自己的產(chǎn)品做好，才能抓住未來的消費(fèi)趨勢，占領(lǐng)市場。”

除了北京，馬克西姆還希望將其品牌影響力帶到全國其他城市?！拔覀儠x擇適合品牌拓展的城市和有能力的合作伙伴，繼續(xù)在中國市場發(fā)展。除了上海、廣州、深圳這樣的一線城市，有潛力的二三線城市也將是我們的目標(biāo)，”鄭思褆說?！?/p>