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        金針菇脯加工工藝

        2018-11-16 02:28:52嚴(yán)明
        農(nóng)村百事通 2018年20期
        關(guān)鍵詞:糖漬糖液波美

        1. 選料。選未開傘,柄長15厘米左右,色澤淺黃,無病蟲、斑點的新鮮金針菇作原料。

        2.殺青。將選好的金針菇剪去菇根,抖凈培養(yǎng)料及其他雜質(zhì),投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中,殺青5~7分鐘后撈出,立即用流動清水冷卻至室溫。

        3.修整。為保證金針菇脯大小一致,外形整齊美觀,殺青后應(yīng)將菌蓋過大或過小的、菌蓋破損嚴(yán)重的剔出來留作他用。

        4.護(hù)色。將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中,并加入適量的氯化鈉浸泡6~8小時,然后再用流動清水漂洗干凈。

        5.糖漬。在洗凈瀝干水分的金針菇中,加入菇重40%的白砂糖糖漬24小時后,濾出多余的糖液,下鍋加熱至沸騰,并調(diào)整糖液濃度至50波美度,再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時。

        6.糖煮。將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中,加熱進(jìn)行糖煮,并不斷向鍋中加入白砂糖。當(dāng)菇體煮成透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度以上時,立即?;稹?/p>

        7.烘烤。將糖煮過的金針菇取出,瀝盡糖液后放在烘盤中,送入烘房置于65~70℃條件下烘烤15小時左右。當(dāng)菇體呈透明狀且不黏手時,即可從烘房中取出。

        8.包裝。用塑料食品袋對合格金針菇脯進(jìn)行定量包裝和密封后,就可上市銷售或入庫保存。

        (山西 嚴(yán)明)

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