□ 孫靜 杜金平(通訊作者) 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所動(dòng)物胚胎工程及分子育種湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

□ 盧立志 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院

□ 陳國(guó)宏 揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院

□ 劉華僑 湖北神丹健康食品有限公司

潔蛋還可稱(chēng)為凈蛋、清潔蛋，是禽蛋產(chǎn)出后經(jīng)過(guò)清洗等一系列工藝處理的鮮蛋類(lèi)產(chǎn)品。潔蛋表面潔凈衛(wèi)生、具有較長(zhǎng)的貨架期，其不僅具有較高的鮮蛋品質(zhì)，更是后續(xù)深加工蛋品質(zhì)的有力保證。目前，北美、歐洲一些國(guó)家和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家規(guī)定，禽蛋上市銷(xiāo)售必須是潔蛋，且其禽蛋的清洗消毒率已經(jīng)達(dá)到100%；在亞洲，如新加坡、馬來(lái)西亞、韓國(guó)和我國(guó)臺(tái)灣等地，禽蛋清洗消毒比例均在70%以上。

在傳統(tǒng)的地面養(yǎng)殖模式中，鴨蛋常沾有糞污，如果不清洗或清洗不當(dāng)，不僅影響蛋的品質(zhì)率、保質(zhì)期，還會(huì)傳播病原菌，因此存在一定的食品安全隱患。近年來(lái)，本崗位開(kāi)展了系統(tǒng)研究，取得了一定進(jìn)展，本文就“如何清洗鴨蛋”等問(wèn)題，談幾點(diǎn)看法。

1 鴨蛋帶菌及細(xì)菌的繁殖與鴨蛋潔凈度和環(huán)境有關(guān)

產(chǎn)出后的鴨蛋與鴨舍內(nèi)地面墊料、空氣等環(huán)境接觸，會(huì)在蛋殼表面附著細(xì)菌—新鮮的干凈鴨蛋蛋殼外菌落總數(shù)約為3萬(wàn)cfu，而臟蛋和破損蛋的殼外菌落總數(shù)可達(dá)500萬(wàn)cfu，其中受蛋殼外膜保護(hù)進(jìn)入蛋內(nèi)的菌落總數(shù)僅為殼外菌落總數(shù)的10%左右。

在20℃以下放置7d，干凈鴨蛋蛋殼外菌落數(shù)增殖約10倍，臟蛋、破損蛋殼外菌落數(shù)增殖達(dá)20～100倍—比干凈鴨蛋高200～2000倍。因此，臟蛋應(yīng)盡早進(jìn)行滅菌、控菌及清洗，以減少細(xì)菌進(jìn)入殼內(nèi)的機(jī)會(huì)。蛋殼外膜完整的鴨蛋殼內(nèi)菌落增殖約2～3倍，破損蛋、水泡蛋的蛋殼外膜受損，殼內(nèi)菌落總數(shù)增殖15～30倍—比干凈鴨蛋高20～35倍。殼內(nèi)菌落總數(shù)決定鴨蛋加工的品質(zhì)變化，殼內(nèi)菌落總數(shù)超量會(huì)導(dǎo)致加工中的咸蛋變質(zhì)。

在20℃以下，貯藏溫度對(duì)貯藏7d的鴨蛋蛋殼內(nèi)、外菌落總數(shù)影響不顯著，但溫度高于35℃時(shí)，殼內(nèi)、外菌落總數(shù)顯著增加。由此可知，低溫貯藏可抑菌，而高溫貯藏會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌增殖加快。

表1 鴨蛋內(nèi)外污染細(xì)菌的菌落數(shù)（單位：CFU/個(gè)）

表2 貯藏溫度對(duì)鴨蛋菌落總數(shù)的影響（單位：CFU/個(gè)）

2 熏蒸鴨蛋可殺滅殼外細(xì)菌并抑制細(xì)菌繁殖

新鮮鴨蛋產(chǎn)出后用福爾馬林立即熏蒸，貯藏時(shí)間不超過(guò)4d具有抑菌作用，殼外、殼內(nèi)菌落總數(shù)增長(zhǎng)不顯著，與未熏蒸的鴨蛋比較，殼外菌落總數(shù)相差10～100倍，殼內(nèi)菌落總數(shù)相差10倍以上。鴨蛋熏蒸后超過(guò)4d，控菌作用逐漸消失，細(xì)菌恢復(fù)增殖。

3 清洗鴨蛋去污除菌

清洗鴨蛋的主要目的是清除殼外菌，因?yàn)闅ね饩臏p少會(huì)相應(yīng)降低細(xì)菌進(jìn)入殼內(nèi)的機(jī)會(huì)，而對(duì)已進(jìn)入殼內(nèi)的菌落則無(wú)法清除。要使用消毒劑或抑菌劑清洗鴨蛋以避免清洗時(shí)殼外膜隔菌保護(hù)消除致水中細(xì)菌大量進(jìn)入蛋內(nèi)造成的整批污染，清洗后應(yīng)盡快風(fēng)干并進(jìn)行加工腌制以減少細(xì)菌增殖。微酸電解水瞬時(shí)滅菌效果較好，二氧化氯清洗后有持續(xù)抑菌作用，鹽水與堿水洗蛋均有效果。

4 鴨蛋應(yīng)潔蛋加工

首先要保持鴨舍產(chǎn)蛋區(qū)域干凈、干燥，減少泥糞污染鴨蛋、杜絕水泡鴨蛋；其次，在鴨場(chǎng)建立鮮蛋消毒滅菌控菌室，當(dāng)天收撿的鮮鴨蛋盡快進(jìn)入消毒室薰蒸、紫外線滅菌；第三，鴨蛋運(yùn)輸?shù)郊庸S應(yīng)于20℃以下貯存，以減緩細(xì)菌繁殖；第四是清洗臟蛋要加入足量的消毒劑或抑菌劑；第五是清洗后及時(shí)風(fēng)干，盡快進(jìn)行加工腌制，沒(méi)有被安排加工腌制的鴨蛋需進(jìn)入消毒室滅菌控菌。

表3 熏蒸對(duì)鴨蛋菌落總數(shù)的影響（單位：CFU/個(gè)）

表4 清洗對(duì)鴨蛋菌落總數(shù)的影響（單位：CFU/個(gè)）