沈希宏

糯稻，是水稻進(jìn)化過程中的一個(gè)獨(dú)特變種。糯稻的這種糯性，或者說是黏性，是因?yàn)樗牡矸蹘缀鯙橹ф湹矸?，吃起來溫?rùn)如玉。

據(jù)古籍資料，甲骨文中出現(xiàn)的秫，被認(rèn)為是糯稻最早的稱呼，說它是“黏性稻”的意思?！抖Y記》中有說：秫稻必齊。晉時(shí)呂忱所著《字林》，第一次出現(xiàn)了糯字。糯，黏稻也。

糯米在北方稱為江米。糯稻米在田間收獲的時(shí)候，因含水量還高，呈半透明，一經(jīng)曬干，就是一粒粒牛奶般的乳白。它渾身的支鏈淀粉，其化學(xué)鍵縱橫交錯(cuò)好像稻穗，小分支很多，吸水快，容易糊化。糯米糊化的溫度可以比一般稻米低10℃。而直鏈淀粉像是一根稻稈，分子間排排坐，糊化起來相對(duì)困難?，F(xiàn)在我們知道，是因?yàn)槟硞€(gè)歷史節(jié)點(diǎn)，控制淀粉合成的一個(gè)基因Wx自然突變成了wx，原本隱藏的糯性，表達(dá)了出來。

糯稻雖不是大面積種植，但是缺它不可。日常的點(diǎn)心中到處有它的身影，粽子、湯圓、八寶飯、年糕等各色糕點(diǎn)。打糍粑，可以親自上陣，乒乒乓乓，你一下我一下，把它打成一坨。糯米黏人吧。在自給自足的年代，小家小戶除了努力種足口糧之外，都會(huì)搭配種一點(diǎn)糯稻，做個(gè)干糧和桂花糕點(diǎn)啥的，還可以釀酒。

《本草綱目》記載，造酒糯米也，其性溫，故可為酒。什么樣的糯，釀什么樣的酒，典型如紹興黃酒，都是品質(zhì)優(yōu)異的糯稻釀成。清朝袁枚《隨園食單》給紹興酒點(diǎn)贊說，其味方真，又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚。因?yàn)獒劸朴玫慕湍妇?，就是喜歡吃糯的。糖發(fā)酵完畢后其酒釀中殘留的糊精和低聚糖較多，因而口感清甜、滋味醇厚，歸來幸有留香在。有位朋友，致力挖掘南宋糯米御酒文化，研發(fā)出了一款“宋舍流香”，也是色清、香濃、意高。

九月霜降摘禾，十月禾把下晾。一家煮飯全寨香。我國(guó)西南部分地區(qū)的少數(shù)民族，世世代代愛種糯稻，好吃糯飯，個(gè)個(gè)都是吃糯米飯長(zhǎng)大的糯米崽、糯米娃。春節(jié)請(qǐng)親友，要以糯米飯招待，以表尊重。二月初二，要做紅白糯米飯，敬樹祭橋；三月初三，則以黃梔汁浸泡，蒸黃糯米飯；至臘月除夕，家家戶戶打糍粑過年。禾苗生長(zhǎng)和收獲季節(jié)，會(huì)舉行開秧門、祭谷魂、叫谷魂、吃新米等等祭祀谷魂的宗教儀式。

歷史上和現(xiàn)在，糯米還有另外一個(gè)江湖。糯米是一種非常牢靠的建筑材料——黏合劑。用糯米砂漿做磚、砌墻，用作保護(hù)層，十分牢固。不是嗎？當(dāng)你參觀某處古建時(shí)，常會(huì)聽到導(dǎo)游說起?，F(xiàn)代一些建筑師，也還時(shí)常想到用糯米來傳承技藝。每逢過年，老爸也會(huì)按傳統(tǒng)習(xí)慣用糯米熬制成糨糊，貼春聯(lián)、裱糊一幅字畫啥的。余下的老媽還用作納鞋底。糯米本身也是滋補(bǔ)良品，補(bǔ)脾胃、益肺氣。糯稻根還是一味良藥，其味甘性平，尤其治盜汗、退虛熱。薄薄的糯米紙，可用來包裝糖果、點(diǎn)心或藥品等。你說它到底是有多黏人。

你說糯米糯不糯，其實(shí)它憨厚。

（摘自《杭州日?qǐng)?bào)》 圖/黃文紅）