王蓓

從2008年起，江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)學(xué)生連續(xù)在全國、全省職業(yè)學(xué)校技能大賽中摘金奪銀，金牌數(shù)及獲獎(jiǎng)數(shù)一直位列江蘇參賽隊(duì)之首。由此，學(xué)院幾度榮獲 “江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽先進(jìn)學(xué)?！薄敖K省職業(yè)學(xué)校技能大賽特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”榮譽(yù)稱號(hào)。每次參賽的作品都能獲得專家的一致好評(píng)。專家們認(rèn)為學(xué)院作品主題構(gòu)思較新，創(chuàng)新程度較高；成本控制較好，展臺(tái)布局較優(yōu)；文化展現(xiàn)較強(qiáng)，答辯應(yīng)對(duì)從容等。這些成績的取得與學(xué)院“競賽導(dǎo)向”機(jī)制的構(gòu)建是分不開的。

一、“三個(gè)結(jié)合”助推學(xué)生核心競爭力提升

在教育教學(xué)中，我們將職業(yè)技能競賽的元素有機(jī)地滲透到學(xué)校教育教學(xué)改革、專業(yè)發(fā)展與建設(shè)和學(xué)生實(shí)踐與提升中。教學(xué)改革、技能競賽之間形成良性互動(dòng)，讓學(xué)生不僅在理論上有所發(fā)展，在技能與素養(yǎng)方面也實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，真正達(dá)到職業(yè)技能競賽與教學(xué)質(zhì)量的雙豐收。

（一）結(jié)合大賽規(guī)則，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)方案與市場的有機(jī)結(jié)合

技能大賽作為“風(fēng)向標(biāo)”，它引領(lǐng)著職業(yè)教育教學(xué)改革。全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)緊緊圍繞餐飲行業(yè)需求，為專業(yè)建設(shè)、課程設(shè)置和課程改革提供了依據(jù)。全國職業(yè)院校技能大賽的工學(xué)結(jié)合對(duì)接機(jī)制，也有助于催生職業(yè)院?，F(xiàn)代教學(xué)制度。

1.制訂合理的培養(yǎng)目標(biāo)

技能大賽從賽項(xiàng)的選擇、參賽內(nèi)容的確立、理論試題的編制，再到評(píng)委的評(píng)分細(xì)則及組賽的實(shí)施方案，都是建立在競賽組委會(huì)及相關(guān)專家對(duì)該賽項(xiàng)所對(duì)應(yīng)的職業(yè)崗位發(fā)展現(xiàn)狀、前沿技術(shù)、國家及國際化職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行深入分析與調(diào)研的基礎(chǔ)上設(shè)定的。所以，我們?cè)谛抻喨瞬排囵B(yǎng)方案時(shí)，認(rèn)真研究了大賽指向，充分吸收了行業(yè)企業(yè)意見，形成了“以服務(wù)為宗旨、以大賽為指南，以就業(yè)為導(dǎo)向”的思想，并確立了新的面向餐飲業(yè)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線崗位，培養(yǎng)發(fā)展型、復(fù)合型、創(chuàng)新型技術(shù)技能人才的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

2.設(shè)置科學(xué)的課程結(jié)構(gòu)

以大賽為指南，以行業(yè)企業(yè)需求為導(dǎo)向，按照螺旋上升結(jié)構(gòu)安排課程。即改變理論與實(shí)踐割裂的局面，理論由淺入深，實(shí)踐由易到難，成品由粗到細(xì)，能力由模仿到創(chuàng)新，素養(yǎng)由外向內(nèi)延伸，將理論與實(shí)踐進(jìn)行糅合，實(shí)現(xiàn)學(xué)中做，做中學(xué)，知行合一。學(xué)生進(jìn)校第一年以基本功、基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)知為主；第二年以常見菜點(diǎn)、營養(yǎng)安全認(rèn)知為主；第三年以創(chuàng)新菜點(diǎn)、成本核算為主；第四年則以筵席設(shè)計(jì)與制作為主。在此基礎(chǔ)上，將文化、科技等貫穿其中，讓學(xué)生能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)和技能進(jìn)行有機(jī)融合，從而達(dá)到大賽所提出的基本要求。

3.改變課堂的教學(xué)模式

考慮到大賽不僅僅考核菜品的制作工藝，還需要較強(qiáng)的觀賞性、和諧的搭配性、文化的彰顯性、主題的豐富性，所以在教學(xué)中通過“實(shí)菜再現(xiàn)”等手法，喚起學(xué)生對(duì)菜品的熱愛，達(dá)到初步感知的效果；隨后通過觀察、練習(xí)等方法讓學(xué)生形成基本認(rèn)知，了解其中的過程；第三層次即提升，通過品、鑒、析等方面引導(dǎo)學(xué)生從不同角度、不同層面完成對(duì)作品的感知，從而使其認(rèn)知水平得到發(fā)展。

（二）根據(jù)大賽要求，實(shí)現(xiàn)全員參與與分層培養(yǎng)的有機(jī)結(jié)合

將技能競賽的要求貫穿教育教學(xué)與學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)全過程。學(xué)校每學(xué)期組織一次大規(guī)模技能比賽，比賽內(nèi)容包括理論知識(shí)、專業(yè)實(shí)踐、職業(yè)素養(yǎng)和成品推介，形成人人參與大賽、人人感悟大賽的氛圍。比賽實(shí)施全員參與、層層選拔。從班級(jí)開始，選出30 名學(xué)生參加專業(yè)部的比賽，最后再從中選出10 名學(xué)生參加綜合性比賽。比賽成績納入學(xué)生的日?？己?，同時(shí)也作為評(píng)判教師教學(xué)成效的一個(gè)重要組成部分。每一次競賽，不單純是學(xué)生成績的體現(xiàn)，專業(yè)教師都會(huì)針對(duì)學(xué)生的作品進(jìn)行面對(duì)面的點(diǎn)評(píng)，讓學(xué)生知其不足，然后改進(jìn)。而優(yōu)秀的作品也是課堂實(shí)例的一部分，讓學(xué)生有榜樣、有參照，取長補(bǔ)短，實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展。

（三）分解大賽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生考評(píng)與競賽標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)結(jié)合

我們將國賽標(biāo)準(zhǔn)滲透到技能教學(xué)中，結(jié)合學(xué)生上課的實(shí)際內(nèi)容，將大賽的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步細(xì)化。例如，把原先單純對(duì)色、香、味、型、質(zhì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為三個(gè)部分，操作前的準(zhǔn)備工作、操作中的職業(yè)素養(yǎng)和操作后的綜合展現(xiàn)。操作前的準(zhǔn)備包括服裝、帽子穿戴是否整齊，頭發(fā)、指甲是否符合規(guī)范，刀具物品擺放是否到位，站姿是否正確等；操作中包括原料是否清洗得當(dāng)，刀工處理是否符合需求，火候控制是否得當(dāng)，原料搭配是否合理，過程衛(wèi)生是否處理得當(dāng)，水、電、氣是否處理得當(dāng)?shù)?；操作后主要包括菜品搭配的成效、菜品特色的彰顯、點(diǎn)綴物品的體現(xiàn)、案板的清潔等，從而引導(dǎo)學(xué)生成為一個(gè)文化修養(yǎng)高、專業(yè)技能強(qiáng)、人文情趣濃的烹飪從業(yè)人員。

二、“五個(gè)更加”見證學(xué)生核心競爭力的提升

（一）讓課堂內(nèi)容更加鮮活

1.引入大賽內(nèi)容

教師在教學(xué)中有意識(shí)地滲透和融入大賽作品，讓大賽更具有親民性。學(xué)生邊看實(shí)物，邊了解制作過程與原理以及制作要求與規(guī)范，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合；讓學(xué)生近距離感知大賽，對(duì)比大賽，在實(shí)踐大賽的過程中得到啟迪，從而激發(fā)學(xué)習(xí)及參賽的積極性。

2.提升職業(yè)素養(yǎng)

將大賽中職業(yè)素養(yǎng)的需求也滲透到教學(xué)的始終，如原料的利用率、桌面物品擺放的整潔性、操作過程的規(guī)范性等，讓學(xué)生在提升專業(yè)技能的同時(shí)，綜合素質(zhì)也得到了提升。

3.引入評(píng)價(jià)機(jī)制

教師根據(jù)大賽方案，引入評(píng)價(jià)體系，從理論、實(shí)踐、過程、文化、營養(yǎng)、成本控制等多角度進(jìn)行評(píng)價(jià)。這樣讓考核更加客觀，更能考核學(xué)生的實(shí)際能力。

（二）讓教學(xué)方法和手段更加多元

教師通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、見微知著法、小組競賽法等教學(xué)方法和手段，讓學(xué)生從知識(shí)、技能的被動(dòng)接受者轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)的參與者和積極的探索者；教師還將競賽與常規(guī)教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)生在完成規(guī)定動(dòng)作的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際情況查詢資料，團(tuán)結(jié)協(xié)作，大膽創(chuàng)新，不斷改進(jìn)。

（三）讓學(xué)習(xí)風(fēng)氣更加濃郁

學(xué)生在競賽中能夠了解自身的不足，在相互的競爭中提升了學(xué)習(xí)的興趣。目前，院級(jí)競賽發(fā)揮著越來越大的影響力，已經(jīng)成為學(xué)生融會(huì)貫通理論知識(shí)、專業(yè)技能，拓展創(chuàng)新能力和實(shí)踐技能的平臺(tái)。

（四）讓教師成長更加快速

技能競賽對(duì)教師的教學(xué)起到推進(jìn)作用。技能競賽是融理論、技能、創(chuàng)新、創(chuàng)意于一體的比賽。這要求教師具有豐厚的文化底蘊(yùn)、扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)、獨(dú)特的審美視角、豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)等。因此，教師需要不斷充電，不斷探索，不斷研究，不斷挖掘。他們通過到企業(yè)實(shí)踐、對(duì)外技術(shù)服務(wù)、參與課題研究、企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)等方式，提高理論研究和實(shí)踐指導(dǎo)能力；通過參加各類培訓(xùn)、參觀各類企業(yè)、了解行業(yè)企業(yè)前沿等方式及時(shí)接受新理論、新技術(shù)，提高其專業(yè)知識(shí)水平。學(xué)校鼓勵(lì)教師參加技能比賽或者指導(dǎo)學(xué)生參加技能比賽，讓教師在參賽或指導(dǎo)參賽的過程中不斷提升，不斷發(fā)展，從而實(shí)現(xiàn)知識(shí)架構(gòu)的完善與技能的提升。

（五）讓學(xué)生對(duì)“工匠精神”的追求更加努力

“工匠精神”的核心內(nèi)涵在于不僅僅是把工作當(dāng)作職業(yè)，而是當(dāng)作事業(yè)，不僅僅把工作當(dāng)成養(yǎng)家糊口的手段，而是樹立起了對(duì)職業(yè)敬畏、對(duì)工作執(zhí)著、對(duì)產(chǎn)品負(fù)責(zé)的態(tài)度，高度注重細(xì)節(jié)，不斷追求完美和極致。而技能大賽的舉辦，在全院范圍內(nèi)掀起了“勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大”的熱潮，讓學(xué)生的“工匠精神”也得到進(jìn)一步彰顯。

三、“四個(gè)反思”促進(jìn)學(xué)生核心競爭力再提升

（一）減少浪費(fèi)，回歸烹飪本位

烹飪技能競賽有很多作品只具觀賞性，缺少可食用性，這就帶來人力、財(cái)力、物力的浪費(fèi)。所以在以后的比賽中還需從環(huán)保、節(jié)約、實(shí)用、經(jīng)濟(jì)等角度考慮，讓大賽回歸本位。

（二）合理重組，開啟分層培養(yǎng)

比賽可以看出學(xué)生水平的參差不齊。學(xué)校可以根據(jù)學(xué)生的水平進(jìn)行適當(dāng)重組。這樣既可以達(dá)到優(yōu)等生的精品教育，也可以實(shí)現(xiàn)后進(jìn)生的基礎(chǔ)教育，從而讓所有學(xué)生得到共同提高。

（三）有效互換，實(shí)施學(xué)分管理

隨著學(xué)分制的試行，可以在校內(nèi)外設(shè)置不同層面、不同方式的比賽，讓學(xué)生參加不同類別、不同級(jí)別比賽，以此獲得相應(yīng)的學(xué)分，真正將技能比賽有機(jī)融合到日常教育教學(xué)中。

（四）建立社團(tuán)，實(shí)現(xiàn)內(nèi)外延伸

通過社團(tuán)活動(dòng)，學(xué)校讓學(xué)生利用課余時(shí)間探討專業(yè)，展示專業(yè)，比拼專業(yè)，在全院范圍內(nèi)掀起比學(xué)趕幫超的熱潮。讓學(xué)習(xí)不僅僅局限于課內(nèi)，還要延伸到課外。

“競賽導(dǎo)向”機(jī)制在江蘇旅游職業(yè)學(xué)院已取得良好成效，但目前還停留在初步探索的階段，如何形成一套科學(xué)化、規(guī)范化的長效機(jī)制，讓“日常教學(xué)與技能競賽的對(duì)接”發(fā)揮更大的作用，使學(xué)生的核心競爭力得到進(jìn)一步提升，需要我們進(jìn)一步地探索，進(jìn)而找到技能競賽與教育教學(xué)之間的契合之處，形成更有利于學(xué)生可持續(xù)能力發(fā)展的教育教學(xué)模式。

（責(zé)編 王鵬飛）