丁涓，張莉，劉麗艷，劉林德，許欣，王麗娟

（魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺(tái)264025）

白玉菇（Hypsizygus marmoreus（Peck）H.E.Bigelow）又名白玉蕈、白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇，是真姬菇的變種，隸屬傘菌目 （Agaicales）、白蘑科（Tricholomataceae）、玉蕈屬（Hypsizigus），是一種木腐型珍稀食用菌[1-2]。白玉菇通體潔白，菇體鮮滑，含有豐富的鉀、鐵、蛋白質(zhì)、維生素、以及抗腫瘤多糖等物質(zhì)，經(jīng)常食用會(huì)改善人體新陳代謝，降低膽固醇含量，提高免疫力等[3-4]。白玉菇組織脆嫩，含水量較高，體內(nèi)代謝旺盛，采后極易滋生細(xì)菌，極易發(fā)生軟化、褐變等不良生理變化，從而影響貨架期，制約白玉菇的生產(chǎn)和貯運(yùn)[5]。乙醇具有強(qiáng)烈殺菌作用，能抑制微生物繁殖，能夠有效抑制蘑菇呼吸強(qiáng)度的升高和失重率的增長，延緩蘑菇組織衰老，延長蘑菇貯藏期。目前，關(guān)于乙醇熏蒸對雙孢蘑菇采后保鮮的效果已有報(bào)道[6]。熱處理能有效抑制酶促褐變，但對風(fēng)味、質(zhì)地和新鮮品質(zhì)存在潛在的負(fù)面影響。相比之下，溫和熱處理能避免化學(xué)試劑的影響，能對加工果蔬產(chǎn)生最小影響和延長保質(zhì)期。研究表明，溫和熱處理法對雙孢蘑菇具有良好的保鮮效果[7]。乙醇熏蒸法、溫和熱處理法在白玉菇保鮮方面鮮有報(bào)道。因此，本文研究不同濃度的乙醇熏蒸、不同溫度熱處理對白玉菇保鮮品質(zhì)的影響以及比較兩種方法的優(yōu)劣，為白玉菇的貯藏以及貨架期的延長提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：市場采購的新鮮白玉菇。

試劑：氯化鋇：天津北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品有限公司；酚酞：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉：天津市恒興化學(xué)試劑有限公司；草酸、氫氧化鈉、95%乙醇：煙臺(tái)三和化學(xué)試劑有限公司。所有化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HHS型電熱恒溫水浴鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TU-1810紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TD42臺(tái)式低速離心機(jī)：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；DDSJ-308A電導(dǎo)率儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HG-15D組織勻質(zhì)器：韓國DAIHAN Scientific公司；BSA224S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

1.3.1.1 乙醇熏蒸處理

挑選大小一致、色澤潔白、無開傘、無損傷的白玉菇，分成5組，每組200 g。放入玻璃干燥器（容積3升）中，同時(shí)放入紗布，用移液器分別取相應(yīng)量的95%乙醇滴加到紗布上，迅速蓋嚴(yán)蓋子（封口處涂抹上凡士林），室溫下熏蒸3 h。試驗(yàn)中乙醇熏蒸濃度分別為300、350、400、450、500 μL/L（乙醇溶液體積與玻璃干燥器體積比），處理完成后，將白玉菇放到通風(fēng)處靜置30 min，然后分裝到聚乙烯自封袋中在（3±1）℃的冰箱中貯藏。每2天測定1次呼吸強(qiáng)度、褐變度、細(xì)胞滲透率、失重率等指標(biāo)。

1.3.1.2 溫和熱處理

挑選大小一致、色澤潔白、無開傘、無損傷的白玉菇，分成 5 組，每組 200 g。分別在 30、35、40、45、50 ℃的恒溫水浴鍋中處理5 min。處理完成后，將白玉菇放在通風(fēng)處靜置2 h，然后分裝到聚乙烯自封袋中在（3±1）℃的冰箱中貯藏，每2天測定1次指標(biāo)。

1.3.2 生理指標(biāo)的測定及測定方法

1.3.2.1 呼吸強(qiáng)度的測定

采用堿式靜置法[8]進(jìn)行測定。

1.3.2.2 褐變度的測定

參考段穎等[9]的方法進(jìn)行測定。

1.3.2.3 細(xì)胞滲透率的測定

參考肖功年等[10]的方法。

1.3.2.4 失重率的測定

采用稱重法[11]進(jìn)行測定。

1.3.2.5 感官評價(jià)

參考石啟龍等[12]的方法進(jìn)行蘑菇的感官評價(jià)。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 白玉菇貯藏效果感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of Hypsizygus marmoreus

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，用SPSS 13.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，使用最低顯著性差異法（least significant difference，LSD）進(jìn)行顯著性差異檢驗(yàn)，顯著性水平為P＜0.05，極顯著水平為P＜0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮方法對白玉菇呼吸強(qiáng)度的影響

新鮮農(nóng)產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度對保鮮品質(zhì)具有決定性的作用，呼吸強(qiáng)度的大小將直接影響蘑菇的貯藏特性，呼吸強(qiáng)度越高，采后貯存期越短[13]。不同濃度乙醇熏蒸處理對白玉菇呼吸強(qiáng)度的影響見圖1。

由圖1可知，隨著貯存時(shí)間的延長，白玉菇的呼吸強(qiáng)度呈減弱態(tài)勢。第2天～第4天白玉菇的呼吸強(qiáng)度急劇下降，從第4天開始，與對照組相比各處理組均顯著地降低了呼吸強(qiáng)度。其中450 μL/L的乙醇熏蒸處理的白玉菇呼吸強(qiáng)度下降的較為緩慢，第8天～第14天的呼吸強(qiáng)度分別是0.613、0.514、0.143、0.066 mg/（kg·h），與對照組存在顯著差異（P＜0.05），這與李云云[6]用乙醇熏蒸處理雙孢蘑菇所得的結(jié)果相似。

不同溫度熱處理對白玉菇呼吸強(qiáng)度的影響見圖2。

圖1 不同濃度乙醇熏蒸處理對白玉菇呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the respiration intensity of Hypsizygus marmoreus

圖2 不同溫度熱處理對白玉菇呼吸強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of heat treatment on the respiration intensity of Hypsizygus marmoreus

圖2顯示，不同溫度熱處理的白玉菇呼吸強(qiáng)度呈下降趨勢。與對照組相比，各處理組均沒有表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢，無顯著差異（P＞0.05）。第2天～第4天各處理組的呼吸強(qiáng)度急劇下降，可能是熱處理可以刺激白玉菇的呼吸強(qiáng)度。40℃熱處理的白玉菇優(yōu)勢稍明顯，第10天～第14天的呼吸強(qiáng)度分別是0.388、0.198、0.264 mg/（kg·h）。與對照組比較，溫和熱處理的白玉菇并沒有顯著延長貨架期。

乙醇熏蒸處理的白玉菇的呼吸強(qiáng)度與對照組比較有顯著差異（P＜0.05），說明乙醇熏蒸能有效抑制白玉菇的呼吸強(qiáng)度。而溫和熱處理的白玉菇與對照組比較無顯著差異（P＞0.05）。這表明，與溫和熱處理相比乙醇熏蒸處理的保鮮效果更好。

2.2 不同保鮮方法對白玉菇褐變度的影響

褐變是多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下氧化生成的醌及其聚合物導(dǎo)致的[14]。褐變度是評定白玉菇感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。不同濃度乙醇熏蒸處理對白玉菇褐變度的影響見圖3。

圖3 不同濃度乙醇熏蒸處理對白玉菇褐變度的影響Fig.3 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the browning degree of Hypsizygus marmoreus

由圖3可知，隨著貯存時(shí)間的延長，不同濃度乙醇熏蒸處理的白玉菇褐變度呈增長趨勢，從第4天開始，與對照組相比各處理組均表現(xiàn)出極顯著差異（P＜0.01）。從第8天開始，對照組的褐變度急劇升高，在第14天的褐變度達(dá)4.89 BD，各處理組依然呈緩慢增長趨勢，表明乙醇熏蒸處理能顯著抑制白玉菇的褐變。其中450 μL/L的乙醇熏蒸處理的白玉菇在第14天的褐變度是1.3 BD，極顯著地抑制了白玉菇的褐變程度，保鮮效果顯著。

不同溫度熱處理對白玉菇褐變度的影響見圖4。

圖4 不同溫度熱處理對白玉菇褐變度的影響Fig.4 Effect of heat treatment of different temperature on browning degree of Hypsizygus marmoreus

圖4顯示，在整個(gè)貯藏過程中，各處理組白玉菇的褐變度總體呈增長態(tài)勢，與對照組相比各處理組褐變度變化并無優(yōu)勢，無顯著差異（P＞0.05）。在貯藏的2 d～6 d，各溫和熱處理組白玉菇的褐變度高于對照組，從第6天開始，處理組白玉菇褐變開始嚴(yán)重，逐漸失去食用價(jià)值。這表明，熱處理刺激了白玉菇中多酚氧化酶的活性，加快了其氧化褐變程度。40℃熱處理的白玉菇褐變度低于對照組，這與Lihua Zhang等[7]在處理雙孢蘑菇上得到的結(jié)果相似。

乙醇熏蒸處理的白玉菇與對照組比較有極顯著差異（P＜0.01），褐變度增長最緩慢，貨架期最長，保鮮品質(zhì)也最好。溫和熱處理的白玉菇與對照組比較無顯著差異（P＞0.05），不能延長貨架期。其中40℃溫?zé)崽幚淼陌子窆降?0天～第14天的褐變度分別是乙醇熏蒸處理的3.33倍、3.15倍、3倍。由此可見，乙醇熏蒸法顯著抑制了白玉菇的褐變，比溫和熱處理法的保鮮效果更好。

2.3 不同保鮮方法對白玉菇細(xì)胞滲透率的影響

細(xì)胞滲透率能反應(yīng)蘑菇在貯藏期間的抗逆性強(qiáng)弱及其細(xì)胞膜遭受傷害的程度[15]。不同濃度乙醇熏蒸處理對白玉菇細(xì)胞滲透率的影響見圖5。

圖5 不同濃度乙醇熏蒸處理對白玉菇細(xì)胞滲透率的影響Fig.5 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the cell permeability of Hypsizygus marmoreus

圖5顯示，隨著貯存時(shí)間的延長，不同濃度乙醇熏蒸處理的白玉菇細(xì)胞滲透率呈上升趨勢，在貯藏的4 d～14 d內(nèi)，各處理組的細(xì)胞滲透率均低于同期的對照組（P＜0.05）。在第14天時(shí)，對照組細(xì)胞滲透率已達(dá)40%，而各處理組的細(xì)胞滲透率保持在30%左右，其中450 μL/L的乙醇熏蒸處理的白玉菇細(xì)胞滲透率上升最緩慢，從第2天～第6天分別是15%、16%、18%，顯著低于對照組，由此可知450 μL/L的乙醇熏蒸處理能減少細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞，顯著降低白玉菇的細(xì)胞滲透率。

不同溫度熱處理對白玉菇細(xì)胞滲透率的影響見圖6。

圖6顯示，隨著貯藏天數(shù)的增加，白玉菇的細(xì)胞滲透率呈增長趨勢。各處理組與對照組相比無顯著差異（P＞0.05），第10天時(shí)50℃熱處理的細(xì)胞滲透率比對照組高出8%，說明高溫可能對白玉菇的細(xì)胞膜起到脅迫作用，破壞細(xì)胞膜的完整性，增加膜透性。40℃熱處理的白玉菇比對照組細(xì)胞滲透率低3%左右，與其他溫度熱處理相比的稍具有優(yōu)勢，保鮮品質(zhì)較良好。

圖6 不同溫度熱處理對白玉菇細(xì)胞滲透率的影響Fig.6 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the cell permeability of Hypsizygus marmoreus

用乙醇熏蒸處理的白玉菇與對照組比較有顯著差異（P＜0.05），而溫?zé)崽幚淼陌子窆脚c對照組比較無顯著差異（P＞0.05），在貯藏第 14天時(shí) 450 μL/L 處理的細(xì)胞滲透率為28%，40℃熱處理為35%。可見，乙醇熏蒸法比溫?zé)崽幚矸ǖ谋ｕr效果佳。

2.4 不同保鮮方法對白玉菇失重率的影響

失重率是反映食用菌貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)[16]。不同濃度乙醇熏蒸處理對白玉菇失重率的影響見圖7。

圖7 不同濃度乙醇熏蒸處理對白玉菇失重率的影響Fig.7 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the weight loss rate of Hypsizygus marmoreus

圖7顯示，隨著貯存時(shí)間的延長，不同濃度乙醇熏蒸的白玉菇失重率呈上升趨勢，各處理組能顯著降低白玉菇的失重率（P＜0.05）。從第8天～第14天，對照組失重率分別是0.075%、0.116%、0.149%、0.198%，與各處理組存在極顯著差異（P＜0.01）。但各處理組之間差別不顯著。其中，450 μL/L的乙醇熏蒸處理的白玉菇失重率上升最緩慢，保鮮品質(zhì)最好。

用不同溫度熱處理白玉菇，試驗(yàn)結(jié)果見圖8。

隨著貯存時(shí)間的延長，白玉菇的失重率呈上升趨勢。各處理組與對照組相比效果不明顯，無顯著差異（P＞0.05）。第10天～第12天各處理組白玉菇失重率急劇升高，這可能是因?yàn)楹粑饔煤驼趄v作用到達(dá)高峰，造成水分大量流失。其中40℃熱處理的白玉菇失重率增長最為緩慢，保鮮品質(zhì)較好。

乙醇熏蒸處理的白玉菇與對照組比較都有顯著差異（P＜0.05），450 μL/L 的乙醇熏蒸處理的白玉菇失重率比對照組低0.1%左右。溫?zé)崽幚淼陌子窆脚c對照組比較無顯著差異（P＞0.05），40℃熱處理的白玉菇失重率比對照組低0.03%左右，這說明乙醇熏蒸法能有效減少白玉菇在貯藏過程中水分的散失。

圖8 不同溫度熱處理對白玉菇失重率的影響Fig.8 Effect of different concentration of ethanol fumigation on the weight loss rate of Hypsizygus marmoreus

2.5 不同保鮮方法對白玉菇感官評價(jià)的影響

乙醇熏蒸處理對白玉菇感官品質(zhì)的影響見圖9。

圖9 不同濃度乙醇熏蒸處理對白玉菇感官品質(zhì)的影響Fig.9 Effect of different concentration of ethanol fumigation on sensory evaluation criteria of Hypsizygus marmoreus

第6天時(shí)對照組白玉菇子實(shí)體表面氣生菌絲少量生長，菇體稍軟，而乙醇處理組均保持較好品質(zhì)。第10天時(shí)對照組子實(shí)體表面氣生菌絲生長嚴(yán)重，菇體出現(xiàn)發(fā)軟、變黏，褐變嚴(yán)重，失去商品價(jià)值；而乙醇理組仍保持在商品價(jià)值之內(nèi)，其中450 μL/L的乙醇熏蒸處理的白玉菇感官品質(zhì)評分整體表現(xiàn)最好，直到第14天評分仍然保持在6分，沒有出現(xiàn)發(fā)軟、變黏等現(xiàn)象。

不同溫度熱處理對白玉菇感官品質(zhì)的影響見圖10。

圖10顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長，各處理組的感官評價(jià)指標(biāo)呈下降趨勢。第6天時(shí)各處理組的白玉菇開始出現(xiàn)發(fā)軟、變黏，第8天時(shí)菇體出現(xiàn)組織變軟，異味嚴(yán)重、褐變嚴(yán)重現(xiàn)象，感官品質(zhì)評分低于對照組，完全失去商品價(jià)值?？梢姡瑴睾蜔崽幚聿⒉荒苡行П３职子窆降母泄倨焚|(zhì)。

用不同保鮮方法處理的白玉菇感官品質(zhì)的變化各有不同。乙醇熏蒸處理的白玉菇感官評價(jià)指標(biāo)整體表現(xiàn)最好，直到第14天都沒有出現(xiàn)發(fā)軟、變黏等現(xiàn)象，說明乙醇熏蒸能殺死白玉菇表面的微生物，能有效延長白玉菇的貯藏期。溫?zé)崽幚淼陌子窆皆诘?天時(shí)開始出現(xiàn)發(fā)軟、變黏現(xiàn)象，第8天完全失去商品價(jià)值。這說明乙醇熏蒸法可以有效保持白玉菇的感官評分，比溫和熱處理法效果更好。

圖10 不同溫度熱處理對白玉菇感官品質(zhì)的影響Fig.10 Effect of different concentration of ethanol fumigation on sensory evaluation criteria of Hypsizygus marmoreus

3 結(jié)論

食用菌采后仍是一個(gè)活的有機(jī)體，仍然在進(jìn)行呼吸作用等一系列生命活動(dòng)，表現(xiàn)出成熟衰老的生理變化過程[17-18]。乙醇能夠抑制微生物生長，延緩蘑菇衰老，具有良好的保鮮效果。這在其它蘑菇的研究中已得到證實(shí)[5]。本試驗(yàn)研究了不同濃度（300、350、400、450、500 μL/L）的乙醇熏蒸對白玉菇的貯藏品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，乙醇熏蒸法對白玉菇的相關(guān)生理指標(biāo)有顯著影響，能有效降低白玉菇的細(xì)胞滲透率和失重率，顯著抑制酶促褐變和呼吸強(qiáng)度，較好地保持其感官品質(zhì)。其中450 μL/L乙醇熏蒸處理的白玉菇保鮮效果最好，能夠延長貯藏期至14天。溫和熱處理法是一種無公害、綠色環(huán)保的物理保鮮方法，能有效抑制白玉菇的褐變，降低細(xì)胞滲透率，但熱處理具有潛在破壞性，容易引起白玉菇失水、變色和變軟，導(dǎo)致失重率變高，其中，40℃熱處理的白玉菇保鮮效果優(yōu)于對照組。乙醇熏蒸法和熱處理法都具有無化學(xué)殘留、安全性高的特點(diǎn)，但不同種類、品種的蘑菇對溫和熱處理?xiàng)l件的要求不同，本研究表明，在白玉菇保鮮中乙醇熏蒸法顯著優(yōu)于溫和熱處理法。乙醇熏蒸處理是延長白玉菇貨架期安全簡便且經(jīng)濟(jì)有效的方法，然而乙醇熏蒸的溫度和時(shí)間對白玉菇保鮮效果的影響還有待進(jìn)一步探究。