國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士 王艷麗

很多老年人喜歡將蒜薹、白蘿卜腌著吃。做法很簡(jiǎn)單，就是將新鮮的蒜薹、白蘿卜切段，撒上鹽，腌上半天，直接吃，沒(méi)有發(fā)酵過(guò)程。如果量多，也會(huì)連續(xù)吃上三四天。老人們說(shuō)，咸菜中有鹽，放上幾天也不會(huì)壞。那么，這種短時(shí)腌制的咸菜與完整發(fā)酵的咸菜相比，哪種更安全？

不建議經(jīng)常食用短時(shí)腌制的咸菜

這種將新鮮蔬菜切段，撒上鹽、澆點(diǎn)香油的咸菜，如果涼拌即食，屬于涼拌菜。如果連續(xù)吃上三四天，就有點(diǎn)類似北方某些地方居民所做的“暴腌菜”。暴腌菜就是把蔬菜加點(diǎn)鹽，腌制幾天，等入了味，有脆脆的口感時(shí)，再食用。

這種咸菜不建議經(jīng)常食用。因?yàn)椋喝绻鳛闆霭璨?，一次吃不完，?xì)菌會(huì)繁殖，下次再吃時(shí)，因?yàn)椴荒芗訜?，?huì)有安全風(fēng)險(xiǎn)；如果連續(xù)腌制三四天，因?yàn)闆](méi)有充分發(fā)酵，亞硝酸鹽的含量可能會(huì)升高。

完整發(fā)酵3周的咸菜一般更安全

蔬菜本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽是無(wú)毒的，如果硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，就具有一定的毒性和潛在致癌性，亞硝酸鹽在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物。但是，在正常情況下，蔬菜本身所含的亞硝酸鹽劑量遠(yuǎn)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

蔬菜的發(fā)酵過(guò)程也是細(xì)菌生長(zhǎng)的過(guò)程，是否額外產(chǎn)生亞硝酸鹽，與細(xì)菌是否具有硝酸還原酶有關(guān)。需要完整發(fā)酵的蔬菜，理論上要接入一些“好細(xì)菌”，“好細(xì)菌”沒(méi)有硝酸還原酶，不會(huì)額外產(chǎn)生亞硝酸鹽。但在發(fā)酵過(guò)程中，不可避免地會(huì)引入一些雜菌（“壞細(xì)菌”），把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過(guò)，一般發(fā)酵3周后，亞硝酸鹽含量經(jīng)上升后會(huì)下降到安全范圍。短時(shí)腌制的咸菜因?yàn)槭潜┞对诳諝庵羞M(jìn)行短時(shí)發(fā)酵，引入的“壞細(xì)菌”會(huì)更多，亞硝酸鹽含量會(huì)在無(wú)形中增加。

所以，從安全角度來(lái)說(shuō)，吃短時(shí)腌制的咸菜，可能危險(xiǎn)系數(shù)更高。

腌制的咸菜含鹽多不利于控制血壓

從健康角度講，短時(shí)腌制和完整發(fā)酵的咸菜都添加了較多食鹽，不利于血壓的控制。而且，蔬菜在腌制過(guò)程中水溶性維生素C流失較多。

不過(guò)，腌制的咸菜也有一定的優(yōu)點(diǎn)，比如，鉀元素和膳食纖維比較多。如果特別喜歡吃腌制的咸菜，可以適量食用。

此外，經(jīng)完整發(fā)酵的咸菜，可以選擇低溫冷藏保存。

怎樣吃腌制的咸菜，既能避免攝入過(guò)多的食鹽，又能獲取較多的維生素？可以參考下面兩種方法：

1.做涼拌菜時(shí)，現(xiàn)吃現(xiàn)做。洗凈蔬菜，吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等，可以起到抑制細(xì)菌繁殖的作用。整體原則：現(xiàn)做現(xiàn)吃，吃多少做多少；剩余的要倒掉。

2.用腌制的咸菜代替食鹽來(lái)做菜。比如，涼拌木耳菜時(shí)，直接用酸菜或泡菜代替鹽和醬油等調(diào)味品；炒牛肉條時(shí)，可以直接加腌制好的蘿卜條、蒜薹，既作配菜，也作鹽。