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        夏日美食三部曲

        2018-11-07 05:00:00
        北京廣播電視報(bào) 2018年27期

        第一部曲 地道京味兒吃食

        暑假到了,又是旅游旺季,如果家里來了客人,是不是得做兩道京味兒美食招待招待。試試米粉肉和炒疙瘩吧,一道是老北京待客名菜,一道是老北京招牌吃食,滋味絕對讓人忘不了。

        京味炒疙瘩

        食材準(zhǔn)備:面粉、棒子面、胡蘿卜、蒜苔、豌豆、紅椒、鹽、醬油、醋。

        制作步驟:

        步驟一:面粉和棒子面混合,加入鹽,分次加水,攪成雪片狀,和成面團(tuán),餳30分鐘,將餳好的面撒上棒子面,切成疙瘩狀;

        步驟二:利用鍋屜,像搖元宵一樣搖疙瘩,這樣搖出來的疙瘩,個個飽滿又圓潤。將面疙瘩下入鍋中,煮制8分鐘后撈出,加入少許食用油,面疙瘩更加筋道;

        步驟三:鍋中倒底油,下入胡蘿卜、蒜苔、豌豆炒制。下人面疙瘩,大火翻炒;

        步驟四:出鍋前加入鹽、醬油、醋調(diào)味,最后撒人切好的紅椒。大火翻炒均勻,這道誘人的京味炒疙瘩就做好了。

        京味米粉肉

        食材準(zhǔn)備:五花肉江米、生菜、生抽、老抽大料、香葉、桂皮、蔥姜甜面醬、黃酒、白糖、鹽五香粉、胡椒粉。

        制作步驟:

        步驟一:五花肉切片,加入生抽、老抽、大料、香葉、桂皮、蔥姜、甜面醬、黃酒、白糖、鹽、五香粉、胡椒粉,用手?jǐn)嚢杈鶆颍缰瓢胩旎蛞灰梗?/p>

        步驟二:鍋燒熱,將江米下鍋炒至金黃色。炒好的江米放在面板上,侍涼后用搟面杖碾壓成碎;

        步驟三:肉片腌制好后,一片一片抖掉調(diào)味料,放在準(zhǔn)備好的米粉盆中裹粘均勻。將肉片皮朝下碼入碗中,上面蓋上生菜葉,等蒸鍋開鍋后放入,蒸制一個小時即可。

        小竅門:江米炒制后一定要碾碎,注意不要碾得太碎,粗一些口感更好、味道更香。

        第二部曲 麻辣下酒菜

        有世界杯的夏天怎么少得了啤酒和小菜,有些人胃不太好,喝完酒還得來點(diǎn)兒主食,紅油莜面魚就是一道有葷有素有主食的大菜,可熱吃也可涼吃。還有讓人欲罷不能的冒菜,在家也能輕松做。

        紅油莜面魚

        食材準(zhǔn)備:莜面、白面、豬頭肉、黃瓜、辣椒粉、醋、五香粉、芝麻、鹽、白糖、醬油、胡椒粉、香油。

        制作步驟:

        步驟一:將10份莜面和1份白面混合,其中80%的莜面用開水燙面,剩余面粉用涼水和面,和好的面團(tuán)中加入食用油(500克面加20克油),揉均勻。莜面團(tuán)搟成一厘米厚的面餅,用刀切成一厘米寬的長條,再切成小段,將莜面段搓成中間厚兩邊尖的形狀即可。鍋中放人少許鹽,將揉好的莜面魚下入鍋中煮制,煮好后放入冷水中靜置;

        步驟二:制作紅油:辣椒粉中加入少許醋,鍋中放油,燒至六成熱,按照1:2:3的比例,分三次澆入熱油,第三次澆油之前加入五香粉和芝麻。辣椒油中加入3克鹽、7克白糖、10克醬油、少許胡椒粉和香油,攪拌均勻;

        步驟三:盤中放入少許黃瓜墊底,莜面和豬頭肉攪拌均勻,將調(diào)制好的料油澆在莜面上即可。

        小竅門:

        1.要用滾開的水燙面,80%的莜面用熱水燙熟,燙好的莜面涼涼,剩余的20%再加入涼水繼續(xù)和勻,這樣做出的莜面魚口感才更筋道、更爽滑。在和好的面團(tuán)中加入食用油繼續(xù)揉勻,使面更加滋潤、順滑;

        2.莜面魚的搓制手法:將小劑子放在手心里,搓底下的尖,往回的時候搓上邊,再往前的時候搓底下,然后再搓上邊,走兩個回合;

        3.辣椒粉中加入醋,醋的沸點(diǎn)很低,澆熱油時不易煳,也可減少辣椒中的燥;

        4.紅油辣椒要想又香又辣,要按照1:2:3的比例分次潑油,這樣可以充分散發(fā)出辣椒的香味和辣味。

        冒菜

        食材準(zhǔn)備:海帶、土豆、香菇、火腿、生菜、香葉、八角、桂皮、肉蔻、丁香、豆瓣醬、料酒、海鮮醬、甜面醬、蔥姜蒜、海鮮醬油、米醋、白糖、香菜、熟芝麻。

        制作步驟:

        步驟一:鍋中放人少許油,涼油加入香料(香葉、八角、桂皮、肉蔻、丁香),中火慢慢煸炒,炒出香味后依次加入一份豆瓣醬、料酒、一份海鮮醬、一份甜面醬、蔥姜蒜,炒開后再次加入料酒和1 5克左右的米醋,小火炒制3分鐘后加入一份海鮮醬油,炒制一會兒加入開水,熬制5分鐘至10分鐘后,將香料撈出,反復(fù)擠壓,擠出汁水,在湯汁中加入適量白糖;

        步驟二:鍋中依次放人海帶、土豆、香菇、火腿等食材,煮熟。盆中放人生菜墊底,將煮好的食材連湯帶菜倒入,撒少許香菜和熟芝麻,這道冒菜就做好了。

        小竅門:

        1.香料要涼油下鍋,小火慢炸,只有這樣才能充分散發(fā)香味。紅油豆瓣是生醬,一定要小火慢慢煸炒才能更好地激發(fā)出里面的紅油和辣味;2.反復(fù)擠壓湯底配料,配料中的各種味道就會充分散發(fā)出來。

        第三部曲 盛夏的果實(shí)

        您見過這么栩栩如生的“果實(shí)”嗎?黃的花生,白的棉桃,看著就讓人想咬上一口。這些面點(diǎn)大師做出來的盛夏的果實(shí),無論大朋友還是小朋友都非常喜愛。

        鮮奶棉桃

        食材準(zhǔn)備:低筋面粉、鮮牛奶、白糖、雞蛋、豬大油、泡打粉、醋精。

        制作步驟:

        步驟一:面盆中加入150克鮮牛奶、90克白糖、一個雞蛋的蛋清、20克豬大油,攪拌均勻,倒入200克低筋面粉,攪拌均勻,再加入10克泡打粉,加入4克醋精;

        步驟二:小盞碗內(nèi)刷一點(diǎn)兒油,將攪拌好的面糊擠入小盞碗內(nèi),擠八成滿即可,餳制15分鐘;

        步驟三:蒸鍋大火上汽,蒸15分鐘即可出鍋。

        小竅門:

        1.面粉要最后倒入到液體中,這樣可以使面和得更勻;2.泡打粉直接放到面粉中,不要和雞蛋清攪拌在一起;3.加入醋精可以使面更白嫩,也是最后蒸出的棉桃色白如雪的關(guān)鍵,要注意醋精不能加太多,否則揮發(fā)不出去,面容易發(fā)酸;4.在盞碗的底部刷一層油,使蒸出的棉桃不易粘連;5.擠好的面糊餳制15分鐘后再上鍋蒸制,一定要大火,開出的花才漂亮。

        花生包

        食材準(zhǔn)備:低筋面粉、細(xì)玉米粉、豆沙餡、熟花生米碎、酵母粉、泡打粉、白糖、豬板油。

        制作步驟:

        步驟一:面盆中加入180克低筋面粉、70克細(xì)玉米粉、3克酵母粉、5克泡打粉、125克涼水、少量白糖、10克豬板油,和成面團(tuán),蓋濕屜布餳制10分鐘;

        步驟二:和好的面團(tuán)揪成27克一個的劑子,蓋濕屜布再次餳5分鐘。豆沙餡中摻人熟花生米碎,做成11克左右一個的餡心,把餡心包人面皮中。把包好餡的面團(tuán)揉成長條狀,在中間位置捏一下,放人花生模具,用力按壓,磕出;

        步驟三:將制作好的花生包餳制10分鐘,再大火上汽,蒸制6分鐘即可出鍋。

        小竅門:

        1.揉好的面團(tuán)餳制時間不宜太長,否則面團(tuán)容易發(fā)泡,影響最后的成形;

        2.為了最后造型的美觀,面團(tuán)入模具前要在中間捏一下,使其更像花生的形狀。模具中撒入一些面粉,可使壓制好的花生包更好地脫離模具,不粘連。

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