賈洋洋，周詩晶，李春美

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070）

（2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點實驗室，湖北武漢 430070）

柿(Diospyros kaki)在我國大范圍種植，是我國的特種水果，柿果實風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，被譽為“果中圣品”[1]，具有多種重要的生理活性，越來越多的研究表明柿果的特征成分柿單寧具有抗氧化[2～5]、降血脂[6～8]、預(yù)防動脈粥樣硬化[9]、解蛇毒[10,11]等多種重要的保健功能。柿果除了作為水果直接食用之外，還具有重要的藥用價值。但鮮果不耐貯藏，貨架期短，隨著柿子種植業(yè)的高速發(fā)展，柿果產(chǎn)量迅猛增長，對柿子進(jìn)行深加工、提高柿子產(chǎn)品附加值已迫在眉睫[12～16]。

果蔬脆片是以水果、蔬菜為原料，通過一定的脫水技術(shù)如微波干燥、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥加工而成的口感酥脆的天然食品[17]，其營養(yǎng)成分損失少，適口性好，低脂肪低熱量，較大程度地保持了果蔬原有的色、香、味。果蔬脆片作為一種新型營養(yǎng)休閑食品要求能在常溫長時間貯存，但由于其水分含量低，糖含量較高，容易吸濕返潮，因此考察其貨架期及其對包裝材料的要求具有現(xiàn)實意義。果蔬脆片食品儲藏于陰涼或低溫環(huán)境，其低水分、酥脆特性對包裝材料有避光、防潮、防擠壓、抗氧化的要求[18]。目前常見的用于保藏脆片的包裝材料主要有聚乙烯薄膜(PE)袋、聚酰胺薄膜(PA)袋、鋁箔復(fù)合膜等[19～21]。

柿果中糖含量高，導(dǎo)致柿子脆片極易吸濕返潮，脆性變差，且柿子中含的多酚類物質(zhì)易氧化褐變，降低柿子產(chǎn)品的感官品質(zhì)[22]。對柿子脆片進(jìn)行包裝可以有效地抗壓、阻氣、抑氧、保鮮，同時可以長期的保持柿子脆片的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，抑制微生物的生長和繁殖。柿子脆片貯藏期間色澤與脆度的變化與包裝材料密切相關(guān)，因此選擇防潮、阻氧性佳及抗壓的包裝材料、包裝方式并對貨架期進(jìn)行預(yù)測是十分必要的，但是目前國內(nèi)外關(guān)于柿子脆片的包裝及在保藏條件下品質(zhì)變化的研究報道較少。

本試驗研究了利用不同包裝形式（聚乙烯薄膜袋、聚酰胺薄膜袋、鋁箔復(fù)合膜、聚酰胺薄膜袋充氮氣、鋁箔復(fù)合膜加除氧劑、鋁箔復(fù)合膜加干燥劑）恒溫密閉儲藏柿子脆片對產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)的影響，以期篩選出適合柿子脆片保藏的包裝方式，并通過破壞性試驗及加速貨架試驗，以產(chǎn)品L*值為指標(biāo)，預(yù)測25 ℃保藏時柿子脆片的貨架期，解決柿子脆片難以長期貯藏的問題。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

聚乙烯薄膜(PE)袋、聚酰胺薄膜(PA)袋由深圳群旭塑膠材料有限公司提供；鋁箔復(fù)合膜由深圳市博新城實業(yè)有限公司提供；PE袋，厚度為30 μm，氧氣透過率為 7000 mL/(m2·d)，透濕率為 16 g/(m2·d)；PA 袋，厚度為15 μm，氧氣透過率為41 mL/(m2·d)，透濕率為300 g/(m2·d)；鋁箔復(fù)合膜為PET/Al/PE復(fù)合膜，厚度為100 μm，氧氣透過率為0.13 mL/(m2·d)，透濕率為 0.48 g/(m2·d)；干燥劑主要成分是二氧化硅，除氧劑主要成分是鐵粉，購于上海威勝包裝材料有限公司；恭城月柿購于武漢市白沙洲水果批發(fā)市場。

1.2 儀器與設(shè)備

MO-580切片機，佛山市順德區(qū)桃花島電器有限公司；101-2AB干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；PJ21C-BF微波爐，廣東美的電器股份有限公司；SF-400臺式塑料封口機，成都啟洲包裝設(shè)備有限公司；HX1002Z型電子天平，慈溪市天東衡器廠；TAXTplus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；CR-400色差計，柯尼卡美能達(dá)株式會社；梅特勒MJ33快速水分測定儀，梅特勒-托利多(常州)精密儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 柿子脆片加工工藝

挑選新鮮脆柿→清洗、去柿蒂、柿葉、柿皮→切分成 1 mm厚的薄片→平鋪在非金屬托盤上→熱風(fēng)干燥（溫度：70 ℃，時間：2.5 h）→微波干燥（微波功率密度：10.7 W/g，時間：240 s，每微波20 s暫停微波10 s）→冷卻至室溫→包裝

1.3.2 恒溫貯藏試驗

選擇目前常見的包裝材料，聚乙烯薄膜(PE)袋、聚酰胺薄膜(PA)袋、鋁箔復(fù)合膜對柿子脆片進(jìn)行包裝，同時使用PA包裝袋將脆片進(jìn)行充氮氣包裝，鋁箔復(fù)合膜將脆片分別與干燥劑及除氧劑包裝，每種包裝材料中添加20 g柿子脆片進(jìn)行密封，除氧劑及干燥劑添加量為0.5 g/袋。將6種不同包裝方式的柿子脆片置于 37 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行恒溫保藏試驗，每隔7 d，對產(chǎn)品水分含量、色度及質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定比并比較[23]。

1.3.2.1 水分含量

采用紅外加熱失重法[24,25]，將紅外水分測定儀溫度設(shè)為105 ℃，時間調(diào)至0 min，系統(tǒng)歸零，稱取大約2 g的樣品于鋁盒中，放下儀器罩，按Start鍵開始測試，當(dāng)數(shù)據(jù)基本保持不變時，按Stop鍵停止，記錄測試結(jié)果。每種包裝處理進(jìn)行3次平行試驗，結(jié)果取3次測定的平均值，以此反映用不同包裝處理的柿子脆片的水分含量變化情況。

1.3.2.2 色差

用色差計進(jìn)行測定[26]，選擇CIE Lab色空間，以陶瓷標(biāo)準(zhǔn)版(X=73.06，Y=77.12，Z=80.1)進(jìn)行校正。測定 L*值(Lightness)、a*值(Redness)及 b*值(Yellowness)的變化。每種包裝處理進(jìn)行10次平行試驗，結(jié)果取10次測定的平均值，以此反映用不同包裝處理的柿子脆片的色澤變化情況。

1.3.2.3 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)的測定通過TAXTplus質(zhì)構(gòu)儀完成，參數(shù)的選擇及結(jié)果的分析參考吳海虹等，Yun D等和公麗艷[27～29]。選擇 HDP/CFS球形探頭進(jìn)行測試，測試前速度為3.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測試后速度為10.0 mm/s。隨機抽取10組樣品進(jìn)行測定，結(jié)果取10次測定的平均值。儀器自動測定應(yīng)力并給出應(yīng)力隨時間變化的曲線，經(jīng)儀器自帶Exponent軟件分析，得到脆片的硬度、破裂時間、脆裂用功3個指標(biāo)作為質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。

1.3.3 破壞性試驗

將柿子脆片暴露于空氣中，每天進(jìn)行感官評價并測其色度值，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1，評價標(biāo)準(zhǔn)參考李春美等[30]。

表1 柿子脆片感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of persimmon chips

感官評價遵循Weilbull Hazard原則[31]，為接受性判斷，感官評價員由8名經(jīng)驗豐富（男女各半），年齡20～28歲之間的健康成年人組成，當(dāng)超過半數(shù)的感官評定人員否定時判定感官失效，此時的L*值則是臨界L*值，即為產(chǎn)品貨架期終點[32]。

1.3.4 加速貨架試驗

通過加速貨架試驗(ASLT，Accelerated shelf life testing)測定產(chǎn)品色澤的變化，將PA(充N2)包裝的柿子脆片分別置于 37 ℃及 47 ℃保藏條件下，使色澤變化速率加快，以L*值為指標(biāo)，每隔5 d測定L*值的變化，當(dāng)其達(dá)到破壞性試驗所得臨界 L*值時停止試驗[33～35]。運用Origin軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，L*值隨時間的變化符合一級動力學(xué)模型。一級動力學(xué)方程如下：c=c0exp(-kt)

c表示t時L*值；c0表示起始L*值；k表示一級反應(yīng)速率常數(shù)，d-1；t表示貯藏時間，d。

根據(jù)37 ℃和47 ℃貯藏條件下的反應(yīng)速率常數(shù)，計算Q10值，預(yù)測25 ℃貯藏時柿子脆片的貨架壽命。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 19.0進(jìn)行顯著性分析，使用Origin 8.5作圖及回歸分析。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，p＜0.05表示具有顯著性。

2 結(jié)果與討論

2.1 貯藏期間不同包裝材料對柿子脆片品質(zhì)的影響

2.1.1 水分含量

圖1 不同包裝處理對柿子脆片水分含量的影響Fig.1 Effect of different packaging forms on moisture content of persimmon chips

水分含量會影響柿子脆片的穩(wěn)定性、微生物的存活與生長等，水分含量過高會降低柿子脆片的品質(zhì)（如褐變、加速氧化等），GB/T 23787-2009[36]規(guī)定非油炸水果、蔬菜脆片水分含量應(yīng)低于5%，圖1所示為貯藏期間不同包裝處理對柿子脆片水分含量的影響。柿子脆片水分含量在貯藏1～2周時趨于平緩，PA袋、鋁箔復(fù)合膜和鋁箔復(fù)合膜添加除氧劑包裝的柿子脆片的水分含量在貯藏第4周時水分含量高于5%，不符合國標(biāo)的要求。PE袋、鋁箔復(fù)合膜添加干燥劑的柿子脆片在貯藏第四周時水分含量分別為3.94%和4.76%，是一種較好的柿子脆片包裝方式。PA袋(充N2)包裝的柿子脆片水分含量最低，上升趨勢最慢。

2.1.2 色度

圖2 不同包裝處理對柿子脆片L*值的影響Fig.2 Effect of different packaging treatments on L* value of persimmon chips

色差L*值(Lightness，亮度)反應(yīng)的是產(chǎn)品的亮度，其在0～100范圍內(nèi)變化，0表示黑色，100表示白色。a*值(Redness)為紅綠值，a*=0時為灰色，a*＞0時，取值越大顏色越紅，a*＜0時，其絕對值越大顏色越綠。b*值(Yellowness)表示黃藍(lán)值，b*＞0時，取值越大顏色越黃，b*＜0時，其絕對值越大顏色越藍(lán)。由圖2可知，貯藏期間柿子脆片的L*值逐漸降低，約在貯藏兩周時趨于平緩。與鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片相比，使用PA袋、PE袋包裝的柿子脆片在亮度保持方面效果較好，PA袋(充N2)包裝的柿子脆片的L*值下降速率最慢，鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片的L*值下降速度最快，其原因可能是PA袋(充N2)包裝可以有效隔絕空氣中的氧氣和水分，降低了產(chǎn)品色澤變化速率，而鋁箔包裝的產(chǎn)品可能存在柿子脆片部分吸潮后與鋁箔結(jié)合，導(dǎo)致色澤加深。鋁箔復(fù)合膜與鋁箔復(fù)合膜添加干燥劑和除氧劑包裝的柿子脆片的處理組間 L*值差異顯著(p＜0.05)，與普通鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片相比，加入干燥劑可以顯著抑制柿子脆片L*值的降低，說明空氣中的水分濕度對柿子脆片亮度的影響較大。

如圖3所示，不同包裝處理的柿子脆片a*值變化較小，在貯藏三周時趨于平緩，PE袋包裝的柿子脆片a*值下降速率最快。PA袋(充N2)和鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片 b*值差異不顯著，其余各處理間差異顯著(p＜0.05)，貯藏期間柿子脆片的 b*值逐漸降低，一到兩周后趨于平緩。綜合分析柿子脆片的色澤(L*、a*、b*值)變化，鋁箔復(fù)合膜加入干燥劑包裝及 PA 袋(充N2)包裝對柿子脆片色澤保護(hù)較好。

圖3 不同包裝處理對柿子脆片a*值和b*值的影響Fig.3 Effect of different packing forms on the a* and b* value of persimmon chips

2.1.3 硬度

圖4 不同包裝方式對柿子脆片硬度的影響Fig.4 Effect of Effect of different packaging treatments on the firmness of persimmon chips

如圖4所示，不同包裝處理的柿子脆片在保藏過程中的硬度變化存在顯著差異。柿子脆片的硬度值為質(zhì)構(gòu)測定中應(yīng)力隨時間變化的曲線中力的峰值，即樣品斷裂所需要的最大力，產(chǎn)品越硬，數(shù)值越大。由圖4可知，柿子脆片硬度值呈下降趨勢，可能與空氣中的水蒸氣及氧氣進(jìn)入包裝材料同柿子脆片接觸有關(guān)。保藏期間PA袋包裝、PE袋包裝及鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片硬度值沒有顯著性差異(p＞0.05)，說明PE袋、PA袋和鋁箔復(fù)合膜這三種包裝材料對于保持柿子脆片硬度的作用差別不大。保藏期間PA袋(充N2)包裝的柿子脆片硬度值較高，與PE袋、PA袋和鋁箔復(fù)合膜三種包裝材料相比降低趨勢最小，說明PA袋(充N2)包裝對維持柿子脆片的硬度有一定的作用，是一種較好的包裝方式。鋁箔復(fù)合膜加干燥劑和鋁箔復(fù)合膜加除氧劑包裝的柿子脆片在第四周時的硬度值分別降低13.58%和25.74%，降低趨勢較小，與鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片硬度值存在顯著性差異(p＜0.05)，說明鋁箔復(fù)合膜加干燥劑和除氧劑的包裝保持柿子脆片硬度性能較好。

2.1.4 破裂時間及脆裂用功

圖5 不同包裝方式對柿子破裂時間的影響Fig.5 Effect of different packing forms on the rupture time of persimmon chips

圖6 不同包裝方式對柿子脆片脆裂用功的影響Fig.6 Effect of different packing forms on the rupture energy of persimmon chips

破裂時間為質(zhì)構(gòu)測定中應(yīng)力隨時間變化的曲線中樣品斷裂所需要的時間，單位為 s，時間越短說明樣品破裂越迅速，樣品脆性越好；脆裂用功表示探頭對樣品完成一次破壞所消耗的能量，單位為g·s，破裂用功越少，樣品脆性越好。

由圖5及圖6可知，PE袋、PA袋和PA袋(充N2)三種包裝方式包裝的柿子脆片的破裂時間和脆裂用功值相差較小，而鋁箔復(fù)合膜、鋁箔復(fù)合膜加干燥劑和鋁箔復(fù)合膜加除氧劑三種包裝方式所包裝的柿子脆片的破裂時間和脆裂用功均明顯高于PE袋、PA袋和PA袋(充N2)包裝的產(chǎn)品，即脆性較差。鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片在第四周時已無破裂時間得數(shù)，在質(zhì)構(gòu)測定過程中未出現(xiàn)脆裂，說明鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片在貯藏第四周時已基本無脆性，而鋁箔復(fù)合膜加除氧劑包裝的柿子脆片在第一周就已經(jīng)失去脆性。

房修珍[37]的研究結(jié)果表明，在恒溫貯藏試驗過程中，PE袋及聚二氯乙烯袋(PVDC)包裝的青蝦產(chǎn)品水分含量從6%升高到8%，在脂肪氧化和美拉德反應(yīng)的作用下，產(chǎn)品的L*值在保藏過程中逐漸降低。齊琳琳的研究結(jié)果表明[38]，37 ℃貯藏期間香菇脆片的L*值逐漸降低，a*和b*值均略有升高，但變化較小，這些變化都與本研究結(jié)果相近。產(chǎn)品包裝后品質(zhì)的變化與包裝材料本身的阻氣阻水性密不可分，充氮氣包裝的柿子脆片水分含量變化較小，L*值降低較慢，硬度較小且脆性良好，在貯藏期間對保持產(chǎn)品品質(zhì)有較好的作用?？登删闧39]的研究結(jié)果表明，充氮包裝的紫甘薯脆片硬度比普通包裝和真空包裝的低。房修珍的研究結(jié)果表明，充氮氣包裝產(chǎn)品的水分含量及水分活度均低于未充氮包裝的產(chǎn)品，且其L*值的降低最小，說明其能較好的隔絕氧氣，延緩產(chǎn)品褐變。

2.1.5 貯藏期間柿子脆片水分含量與硬度及脆度的關(guān)系

水分含量是影響農(nóng)產(chǎn)品脆片加工的重要因素之一，水分含量過高，脆片酥脆度低，保質(zhì)期短；而水分含量過低則會直接導(dǎo)致脆片干硬，口感差。柿子脆片水分含量在貯藏1～2周時趨于平緩，貯藏后期硬度及脆度變化較小。本研究對樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定為儀器自動測定應(yīng)力并給出應(yīng)力隨時間變化的曲線，硬度值為曲線中力的峰值，即樣品斷裂所需要的最大力。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥的柿子脆片在貯藏前的水分含量較低，約為2%，脆片干硬。貯藏期間鋁箔+除氧劑包裝的柿子脆片水分含量相對較高，而柿果中糖含量較高，脆片吸潮后斷裂相對困難，故有相對較大的硬度值。貯藏期間鋁箔+除氧劑包裝的柿子脆片水分含量相對較高，在貯藏過程中脆度較差，在第一周時進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定就已將失去了脆性。PE袋包裝的柿子脆片水分含量較低，貯藏期間與 PA、PA(充 N2)及鋁箔包裝的柿子脆片硬度值差異較小，且PE袋包裝的柿子脆片脆性較好。水分含量會影響脆片產(chǎn)品的硬度及酥脆度，因為柿果中糖含量較高，單一的硬度值及脆度值無法反應(yīng)柿子脆片整體的質(zhì)構(gòu)及口感等，因此應(yīng)將貯藏期間柿子脆片的水分含量與硬度和脆度綜合考慮。

2.1.6 貯藏期間柿子脆片 L*值變化與質(zhì)構(gòu)變化相關(guān)性分析

通過對不同包裝的柿子脆片在保藏過程中 L*值的變化與反應(yīng)柿子脆片質(zhì)構(gòu)的三個指標(biāo)硬度、破裂時間及脆裂用功進(jìn)行相關(guān)性分析，研究結(jié)果表明除鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片硬度及脆裂用功與 L*值相關(guān)性不顯著外(p＞0.05)，不同包裝的柿子脆片在保藏過程中 L*值的變化與反應(yīng)柿子脆片質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性均顯著(p＜0.05)，相關(guān)性高，其中PE袋包裝的柿子脆片L*值與脆裂用功的相關(guān)性極顯著(p＜0.01)。綜上可得：柿子脆片保藏過程中 L*值與柿子脆片的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、破裂時間及脆裂用功)具有強相關(guān)性，可以采用L*值預(yù)測保藏過程中柿子脆片硬度及脆度的變化。

2.2 破壞性試驗

感官評價遵循Weilbull Hazard原則，感官評定人員對產(chǎn)品進(jìn)行評價，當(dāng)感官評分高于60分時，認(rèn)為產(chǎn)品可接受，以“+”表示，不可接受則以“-”表示。當(dāng)超過半數(shù)感官評定人員表示不可接受時，判定感官評價失敗，試驗終止。由表3可知，柿子脆片暴露于空氣中，L*值逐漸降低，每隔5 d測定的產(chǎn)品L*值均存在顯著性差異，當(dāng)產(chǎn)品暴露于空氣中20 d時，有5位感官評定人員表示不可接受，此時所測得的L*值為64.56，因此將L*值64.56定為產(chǎn)品的貨架期測定終點。

表2 不同包裝方式的柿子脆片L*值與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of L * value and texture index of persimmon chips with different packaging forms

表3 破壞性試驗樣品的感官評價結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of destructive test samples

2.3 加速貨架試驗

圖7 柿子脆片L*值在不同溫度下貯藏時的變化Fig.7 The change of L* value of persimmon chips at different storage temperature

由圖7可知，柿子脆片的L*值隨著貯藏時間的延長而下降，且貯藏溫度越高，L*值下降越快。柿子脆片在47 ℃下貯藏75 d時，L*值下降到64.32，到達(dá)終點。

食品貨架期的加速試驗主要是針對貨架期較長的產(chǎn)品，把產(chǎn)品暴露在較激烈的條件下，并在短于真正貨架期的時間內(nèi)，通過加快其反應(yīng)的進(jìn)行速度，預(yù)測和判定產(chǎn)品實際的貨架期[40]。對果蔬產(chǎn)品貯藏過程中品質(zhì)變化的研究常采用動力學(xué)模型的方法[41]，目前，加速貨架壽命試驗(ASLT，Accelerated Shelf-Life Testing)是應(yīng)用最廣泛的方法之一[42]，食品質(zhì)量的損失以期望的品質(zhì)指標(biāo)的損失或不期望的品質(zhì)指標(biāo)的形成來表示，大多數(shù)食品的品質(zhì)變化符合0級或1級動力學(xué)模型[43]。

由表4可知，37 ℃及47 ℃貯藏溫度下L*值變化動力學(xué)模型的決定系數(shù)均大于 0.98，柿子脆片 L*值的變化符合一級動力學(xué)模型，37 ℃貯藏時 L*值預(yù)測模型為：y=73.30622e-0.00079x，47 ℃貯藏時 L*值預(yù)測模型為：y=73.05771e-0.0180x。將速率常數(shù)帶入公式Q10=k47/k37，求得 Q10為 2.28，帶入公式t25℃=t47℃×Q10(47-25)/10，求得 25 ℃貯藏時柿子脆片的貨架期約為460 d，貨架期較長，可適應(yīng)市場需求。齊琳琳的研究表明，以L*值為指標(biāo)時，香菇脆片貨架期為470 d，與本研究結(jié)果近。

表4 柿子脆片在不同貯藏溫度下L*值變化動力學(xué)模型參數(shù)Table 4 Kinetic model parameters of L* value of persimmon chips at different storage temperature

3 結(jié)論

不同包裝形式(聚乙烯薄膜袋、聚酰胺薄膜袋、鋁箔復(fù)合膜、聚酰胺薄膜袋充氮氣、鋁箔復(fù)合膜加除氧劑、鋁箔復(fù)合膜加干燥劑)的柿子脆片在貯藏期間水分含量、色差(L*、a*、b*值)、硬度及脆度表現(xiàn)不同。PA袋(充N2)包裝的柿子脆片水分含量變化較小，總體色差變化較小，硬度較小且脆性良好，對保持產(chǎn)品品質(zhì)作用較好，保藏效果優(yōu)于PA袋、PE袋、鋁箔復(fù)合膜、鋁箔復(fù)合膜加干燥劑及鋁箔復(fù)合膜加除氧劑包裝處理的柿子脆片。通過加速貨架試驗將PA袋(充N2)包裝的柿子脆片分別置于 37 ℃及 47 ℃貯藏條件下測定產(chǎn)品L*的變化情況，預(yù)測25 ℃時柿子脆片的貨架期約為460 d。聚酰胺(PA)因其主鏈上的強極性酰胺基團(tuán)可形成氫鍵，能使分子間作用力增大，具有較好的阻氣性，且其化學(xué)穩(wěn)定性好，耐油類、溶劑及稀酸等，同時充氮包裝能較好的隔絕氧氣，延緩產(chǎn)品褐變。因此采用PA袋(充N2)的包裝方式可以長期保藏柿子脆片，為柿果的深加工開辟新的途徑。