陳麗花，郝德蘭，夏彬，王琴

（上海應用技術大學食品科學與工程系，上海 201418）

香蕉屬于典型的呼吸躍變型水果，剛采摘的香蕉一般質地堅硬，必須經(jīng)過后熟果皮才能逐漸由綠轉黃、果肉由硬變軟、大量淀粉轉化為可溶性糖、果肉易與果皮分離并出現(xiàn)香味，才成熟可食。如需在短時間內供應黃熟的可食香蕉則必須進行人工催熟[1]。乙烯利因其安全、便捷、高效等優(yōu)點而在香蕉催熟中得到廣泛應用[2]。果實的硬度、色澤指數(shù)、過氧化物酶活性及總可溶性糖、總可滴定酸、可溶性固形物、Vc和單寧等生理生化指標的含量是衡量果實品質的重要指標，通過測定這些指標的變化可以了解果實成熟過程中的生理狀況，從而對果實催熟與貯藏環(huán)境、銷售期限等進行有效調控[3]。目前國際上普遍采用色卡對香蕉進行成熟度的評定，我國香蕉國家規(guī)定了香蕉收購的等級規(guī)格、質量指標、檢驗規(guī)則、方法及包裝要求[1,4]，但一直未形成嚴謹精確的、包含多變量品質及生理生化指標的香蕉成熟品質評價模型。偏最小二乘回歸分析（PLS）是一種新型的多元統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析方法，它集多元線性回歸分析、主成分分析和典型相關分析等多種基本分析功能于一體，能在樣本個數(shù)較少以及自變量存在多重相關性的條件下進行建模，且模型對實際的解釋力極強[5]。因此，用偏最小二乘回歸分析方法進行香蕉成熟品質回歸分析，其結論將更加可靠。

本課題在研究香蕉催熟過程中感官及生理生化指標變化的基礎上確定了最佳催熟條件，以香蕉生理生化指標為分量因子對香蕉成熟品質進行偏最小二乘（PLS）回歸分析，建立了香蕉成熟品質的評價模型。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗材料：青果香蕉（青綠采摘，果實新鮮飽滿）及市售成熟香蕉（Musa acuminata (AAA)），產(chǎn)自云南玉溪。

實驗試劑：2-6-二氯靛酚鈉、酚酞指示劑、蒽酮試劑、一水合沒食子酸、福林酚、碳酸鈉、愈創(chuàng)木酚：均為分析純，上海泰坦科技股份有限公司；2-氯乙基膦酸（乙烯利）：分析純，上海伊卡生物技術有限公司。

1.2 主要儀器與設備

折光儀：E-Line型，東南科儀有限公司；數(shù)顯式硬度計：GY-4型，浙江托普儀器有限公司；恒溫恒濕箱：JYH-66型，上海佳語科學儀器有限公司；可見分光光度計：JH-12-10型，上海菁華科技儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 香蕉催熟條件設定

1.3.1.1 溫度對香蕉催熟效果的影響

每組取21支大小形狀均一、無病蟲害、新采摘的飽滿青果香蕉，每隔24 h噴灑1000 mg/L的乙烯利稀釋液后放入果蔬透明儲存袋中并稍封于紙箱，置于濕度為90%的恒溫恒濕箱中。每隔24 h對儲藏溫度分別為16 ℃、19 ℃、22 ℃、25 ℃條件下香蕉的硬度、過氧化物酶活性及可溶性固形物、總可溶性糖、Vc、總可滴定酸和單寧含量進行3次平行測定，同時對香蕉的成熟品質進行感官評定。

1.3.1.2 乙烯利濃度對香蕉催熟效果的影響

每隔24 h對符合要求的青果香蕉噴灑濃度分別為500 mg/L、750 mg/L、1000 mg/L、1250 mg/L、1500 mg/L的乙烯利稀釋液后放入果蔬透明儲存袋中并稍封于紙箱，置于濕度90%、溫度19 ℃的恒溫恒濕箱中，其他實驗條件設定及測試指標同1.3.1.1。

1.3.2 香蕉生理生化指標測定

硬度：硬度計法?？扇苄怨绦挝锖浚赫酃鈨x法[6]。總可溶性糖含量：蒽酮-硫酸比色法[4]。Vc含量：2,6-二氯靛酚滴定法[7]?？偪傻味ㄋ岷浚核釅A中和滴定法[4]。單寧含量：分光光度法[8]。過氧化物酶活性：愈創(chuàng)木酚法[9]。

1.3.3 香蕉成熟品質評定

根據(jù)標準《香蕉》[4]中對色澤、香味、口感、傷病蟲害、脫柄情況的要求設定了香蕉成熟品質評價評分標準（見表1），每個指標20分，滿分100分。讓10位有經(jīng)驗的品評員根據(jù)標準進行評分，取平均分，得分越高說明香蕉成熟品質越佳。

表1 香蕉成熟品質評分標準Table 1 Scoring criteria of banana maturity quality

1.3.4 香蕉成熟品質評價模型的建立

以香蕉成熟過程中品質及生理生化指標硬度(x1)、可溶性固形物含量(x2)、總可溶性糖含量(x3)、Vc含量(x4)、總可滴定酸含量(x5)、單寧含量(x6)、過氧化物酶活性(x7)為自變量因子對每組香蕉樣品每 24h的成熟品質評價得分(Y)進行響應，做偏最小二乘（PLS）回歸分析[10]。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

本試驗所有數(shù)據(jù)均采用 Excel、Minitab18以及Origin85版軟件進行數(shù)據(jù)分析與處理，結果采用平均值±標準差表示。

2 結果與討論

2.1 催熟溫度對香蕉生理生化指標的影響

影響香蕉催熟的因素主要有溫度、乙烯利濃度、O2和CO2氣體濃度等，其中溫度對催熟進程及香蕉品質及生理生化指標變化的影響最為關鍵[11]。因此，探究香蕉催熟最佳溫度不僅有利于調控催熟進程，還可提高香蕉食用品質。為了解催熟溫度對香蕉生理生化指標的影響，采用方法1.3.2進行實驗。

2.1.1 對硬度的影響

圖1 催熟溫度對香蕉硬度的影響Fig.1 Effect of ripening temperature on banana hardness

硬度是反映香蕉成熟程度的重要指標，對香蕉的食用品質起著重要作用。催熟溫度對香蕉硬度的影響見圖1所示。由圖1可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，香蕉的硬度皆呈下降趨勢，這與苗紅霞等[12]的研究結果一致。其中，催熟前3 d香蕉的硬度從7.75 kg/cm2迅速下降至1.21~1.43 kg/cm2，3 d后香蕉的硬度下降趨勢變緩；催熟6 d后香蕉的硬度為0.74~1.02 kg/cm2之間，略高于Tee Yei Kheng等[13]對成熟香蕉硬度測定為0.40 kg/cm2的結果。催熟溫度為19 ℃時香蕉硬度的下降幅度最大，催熟6 d后，下降率達到89.42%，但在相同濃度的乙烯利作用下，不同溫度條件下香蕉的硬度降低趨勢相同。

2.1.2 對可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物包括可溶性糖類、淀粉、纖維素和果膠等，是影響果實風味和營養(yǎng)的主要成分，也是確定果實采摘期和成熟度的重要指標。催熟溫度對香蕉可溶性固形物含量的影響見圖2所示。

由圖2可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，香蕉的可溶性固形物含量皆呈上升趨勢，這與康效寧等[14]的研究結果一致。其中22 ℃下催熟時香蕉的可溶性固形物積累量從開始催熟時的 1.21%達到6 d后的21.97%，高于其他催熟溫度下的可溶性固形物積累量。

圖2 催熟溫度對香蕉可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effect of ripening temperature on soluble solids content of banana

2.1.3 對總可溶性糖含量的影響

圖3 催熟溫度對香蕉總可溶性糖含量的影響Fig.3 Effect of ripening temperature on total soluble sugar content of banana

可溶性糖能為肉質果實提供能源物質，維持一定的滲透壓，植物組織中可溶性糖越多，抗性越強。催熟溫度對香蕉總可溶性糖含量的影響見圖3所示。由圖3可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，各溫度條件下香蕉總可溶性糖含量總體呈增加趨勢，這與苗紅霞等[15]的研究結果一致。16 ℃、19 ℃和25 ℃條件下催熟香蕉總可溶性糖含量逐漸增加；22 ℃條件下出現(xiàn)的催熟后期香蕉總可溶性糖含量減少的現(xiàn)象，可能是此溫度條件下會導致部分可溶性糖的進一步分解。19 ℃條件下總可溶性糖含量從開始催熟時的0.002%達到0.14%，高于其他催熟溫度。說明溫度過高或過低相對而言都不適宜香蕉中的淀粉轉化為可溶性糖，19 ℃下催熟更有助于香蕉總可溶性糖的積累。

2.1.4 對Vc含量的影響

在生物體內Vc是一種抗氧化劑，有利于保護肌體免于自由基的威脅，Vc含量的變化也能夠反映香蕉的成熟度和食用品質。催熟溫度對香蕉Vc含量的影響見圖4所示。

圖4 催熟溫度對香蕉Vc含量的影響Fig.4 Effect of ripening temperature on Vc content of banana

由圖4可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，不同催熟溫度下的香蕉Vc含量皆呈逐步下降趨勢，這與廉韶斌等[16]的研究結果一致。25 ℃催熟處理下的香蕉Vc含量損失率最高，從9.62 mg/100 g降為2.80 mg/100 g；19 ℃催熟的香蕉Vc含量損失率最低，催熟6 d后降至3.60 mg/100 g，表明19 ℃更有助于香蕉中Vc含量的保持，但低于廉韶斌[16]噴灑400 mg/L乙烯利置于15 ℃、濕度90%催熟條件下對香蕉中Vc含量為6.00 mg/100 g的測定結果，這可能是其所用乙烯利濃度較低的原因。

2.1.5 對總可滴定酸含量的影響

可滴定酸度是影響果實風味品質的重要因素，果實中游離態(tài)的有機酸與糖一起影響果實的糖酸比，這是決定果實風味的重要因素之一。催熟溫度對香蕉總可滴定酸含量的影響見圖5所示。由圖5可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟的進行，16 ℃、25 ℃條件下催熟香蕉總可滴定酸含量持續(xù)上升，19 ℃、22 ℃條件下香蕉總可滴定酸含量呈先增長后下降的趨勢，22 ℃條件下催熟4 d后的香蕉總可滴定酸含量從0.02 g/100 g升為0.91 g/100 g，與周兆禧等[17]對成熟香蕉的總可滴定酸含量0.86 g/100 g的測定結果接近。在催熟6 d后，19 ℃催熟香蕉的總可滴定酸含量又下降至0.35 g/100 g。同時，感官評價發(fā)現(xiàn)在19 ℃催熟5 d香蕉的總可滴定酸含量為0.43 g/100 g時香蕉的成熟品質最佳，此時香蕉總可滴定酸含量相對較低。

2.1.6 對單寧含量的影響

單寧是具有重要生理活性的多酚類化合物的總稱，在果蔬中普遍存在，是果蔬澀味主要的來源。香蕉、梨、山植等水果未成熟前有強烈的澀味，成熟后則澀味消失，這與單寧含量變化有關。單寧含量對水果風味影響很大，并與糖酸比的比例適當時共同賦予水果酸甜爽口的風味。催熟溫度對香蕉中單寧含量的影響見圖6所示。由圖6可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，不同催熟溫度下的香蕉單寧含量皆呈下降趨勢，這與譚思敏等[18]的研究結果一致。催熟5 d后19 ℃和25 ℃條件下的單寧含量相對較高；但催熟6 d后，25 ℃條件下的香蕉單寧含量相對較高，且下降幅度最小，不同催熟條件下香蕉單寧含量從3.55 mg/kg分別下降為1.27~1.58 mg/kg，結合感官評價發(fā)現(xiàn)19 ℃條件下催熟5 d香蕉的單寧含量為1.87 mg/kg時香蕉的成熟品質最佳，此時香蕉單寧含量相對較高。

2.1.7 對過氧化物酶活性的影響

過氧化物酶與呼吸作用、光合作用及生長素的氧化等都有密切關系，在植物生長發(fā)育過程中它的活性可以反映某一時期植物體內代謝的變化。催熟溫度對香蕉過氧化物酶活性的影響見圖7所示。

由圖7可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，不同催熟溫度下的香蕉過氧化物酶活性均呈先升高后降低的趨勢，這與廉韶斌等[16]的研究結果一致。隨著催熟的推進，19 ℃和22 ℃催熟4 d，香蕉過氧化物酶活性達到峰值，分別從 1.05 U/g升為 3.35 U/g、3.05 U/g，而在16 ℃和25 ℃下催熟5 d香蕉的氧化物酶活性才分別達到3.65 U/g和3.90 U/g的峰值，表明不同催熟溫度對香蕉過氧化物酶活性的高低有很大的影響。

圖7 催熟溫度對香蕉過氧化物酶活性的影響Fig.7 Effect of ripening temperature on the peroxidase activity of banana

2.1.8 對香蕉成熟品質感官評分的影響

食品的外形、色澤、滋味、氣味、均勻性等感官指標往往是描述和判斷食品質量最直觀的指標，科學合理的感官指標可以反映該食品的特征品質和質量要求，直接影響到對食品品質的界定[19]。溫度對香蕉成熟品質感官評分的影響見表2。

由表2可知，不同溫度下香蕉催熟1 d后的感官評分相近，隨著催熟進程的推進，各溫度條件下的感官評分都是呈現(xiàn)升高，催熟5 d后達到峰值，而后降低的趨勢；25 ℃條件下前2 d的催熟效果好于其他溫度，但從第3 d開始出現(xiàn)青皮熟現(xiàn)象，嚴重影響了香蕉的成熟品質，與陳維信等[20]的研究結果一致。在香蕉表面均勻噴灑1000 mg/L的乙烯利1%、保持濕度為90%、19 ℃下催熟5 d香蕉的評分最高，為96.00分。結合前面的研究結果，發(fā)現(xiàn)此時香蕉的糖酸比較高，而過氧化物酶活性相對較低。

表2 溫度對香蕉成熟品質感官評分的影響Table 2 Ripening quality evaluation scores of banana ripening samples

2.2 乙烯利濃度對香蕉生理生化指標的影響

尚政等研究認為乙烯利只作為啟動果實內源乙烯釋放的引導因子，分解后釋放出乙烯，通過乙烯促進植物體內有關成熟的酶的活性，從而達到促進果實成熟的目的。據(jù)文獻報道[21]，除溫度外，乙烯利濃度對催熟香蕉的品質及其生理生化指標的影響也較為關鍵。目前市場上普遍采用乙烯利作為香蕉催熟劑，濃度一般控制在1000~2000 mg/kg[22]。為了解乙烯利濃度對香蕉生理生化指標的影響，采用方法2.2.1.2進行實驗。

2.2.1 對香蕉硬度的影響

不同乙烯利濃度對香蕉硬度的影響見圖8所示。由圖8可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟的進行，無論是空白對照組還是經(jīng)不同濃度乙烯利催熟的香蕉，其硬度均呈逐步下降趨勢，實驗組下降更明顯，并在第3 d急劇下降。對照組青綠香蕉放置6 d后，硬度降為5.15 kg/cm2；而在實驗的乙烯利濃度范圍內，催熟6 d后香蕉的硬度從7.75 kg/cm2下降到0.72~0.92 kg/cm2之間，低于牛銳等[2]的研究結果，且不同濃度的乙烯利處理對催熟香蕉硬度的下降幅度基本無影響。

圖8 乙烯利濃度對香蕉硬度的影響Fig.8 Effect of ethephon concentration on banana hardness

2.2.2 對可溶性固形物含量的影響

不同乙烯利濃度對香蕉可溶性固形物含量的影響見圖9所示。由圖9可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟的進行，無論是空白對照組還是經(jīng)不同濃度乙烯利催熟的香蕉，其可溶性固形物含量皆呈穩(wěn)步上升趨勢，與對照組相比，實驗組上升更明顯。催熟6 d后，不同乙烯利濃度催熟的香蕉可溶性固形物從初始的1.21%分別提高到17.23%、18.17%、19.87%、20.73%和21.17%，與牛銳等[2]采用乙烯熏蒸劑使香蕉可溶性固形物含量達到20.00%的測定結果相近；而對照組的香蕉可溶性固形物含量僅為10.48%。催熟香蕉的可溶性固形物含量隨著乙烯利濃度的升高而有所增加，表明在實驗范圍內提升乙烯利處理濃度能夠增加香蕉可溶性固形物含量。

圖9 乙烯利濃度對香蕉可溶性固形物含量的影響Fig.9 Effect of ethephon concentration on soluble solids content of banana

2.2.3 對總可溶性糖含量的影響

圖10 乙烯利濃度對香蕉總可溶性糖的影響Fig.10 Effect of ethephon concentration on total soluble sugar in banana

不同乙烯利濃度對香蕉總可溶性糖含量的影響見圖10所示。由圖10可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，無論是對照組還是經(jīng)不同濃度乙烯利催熟的香蕉，其總可溶性糖含量均呈上升趨勢，實驗組效果更加明顯。實驗組的總可溶性糖含量在催熟第5 d出現(xiàn)大幅升高，催熟6 d后，香蕉的總可溶性糖含量達到0.14%，而對照組僅為0.08%。其中乙烯利濃度在500 mg/L~1000 mg/L內更有利于催熟香蕉總可溶性糖的積累。

2.2.4 對Vc含量的影響

不同乙烯利濃度對香蕉Vc含量的影響見圖11所示。由圖11可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，無論是空白對照組還是經(jīng)不同濃度乙烯利催熟香蕉的Vc含量均呈下降趨勢，實驗組效果更加明顯。催熟6 d后，實驗組Vc含量保持在2.8~3.6 mg/100 g，低于牛銳等[2]在18 ℃、濕度85~90%噴灑500 mg/kg乙烯利溶液催熟6 d后6.00 mg/100 g的測定結果；相對而言，經(jīng)1000 mg/L乙烯利濃度催熟處理后香蕉的Vc含量損失率最低，表明1000 mg/L乙烯利濃度條件相對更有助于香蕉中Vc含量的保持。

圖11 乙烯利濃度對香蕉Vc含量的影響Fig.11 Effect of ethephon concentration on Vc content of banana

2.2.5 對總可滴定酸含量的影響

圖12 乙烯利濃度對香蕉總可滴定酸含量的影響Fig.12 Effect of ethephon concentration on total titratable acid content in bananas

不同乙烯利濃度對香蕉總可滴定酸含量的影響見圖12所示。由圖12可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，所有實驗組香蕉的總可滴定酸含量基本呈先上升后下降趨勢，皆在催熟第3 d出現(xiàn)大幅增長，總體與乙烯利濃度關系不大。催熟5 d時，不同乙烯利濃度下香蕉的總可滴定酸含量相近，均從0.02 g/100 g上升到在0.43~0.47 g/100 g之間，略低于Tee Yei Kheng等[13]對香蕉催熟后有機酸含量為0.79 g/100 g的測定結果。同時，在乙烯利濃度1000 mg/L下催熟5 d時，香蕉感官評分最高，品質達到最佳。

2.2.6 對單寧含量的影響

圖13 乙烯利濃度對香蕉單寧含量的影響Fig.13 Effect of ethephon concentration on banana tannin content

不同乙烯利濃度對香蕉單寧含量的影響見圖 13所示。由圖13可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，無論是空白對照組還是經(jīng)不同濃度乙烯利催熟的香蕉，其單寧含量皆呈下降趨勢，從初始的3.55 mg/kg下降到第6 d后時1.36~1.49 mg/kg之間，這與尚政等[21]用1500 mg/kg處理香蕉5 d后得到的單寧含量為1.42 mg/kg的結果相近。表明在500 mg/L~1500 mg/L范圍內不同乙烯利濃度催熟6 d對香蕉單寧含量最終無明顯影響。

2.2.7 對過氧化物酶活性的影響

不同乙烯利濃度對香蕉過氧化物酶活性的影響見圖14所示。由圖14可知，在實驗時間范圍內，隨著催熟時間的延長，無論是空白對照組還是經(jīng)不同濃度乙烯利催熟的香蕉，其過氧化物酶活性基本呈先上升后下降趨勢，且實驗組的過氧化物酶活性均高于對照組。香蕉中過氧化物酶活性從1.05 U/g至催熟4 d后達到峰值分別為2.50 U/g、3.00 U/g、3.35 U/g、3.20 U/g、3.20 U/g，之后開始下降；過氧化物酶活性基本隨著乙烯利濃度的升高而增強，表明相對較高的乙烯利濃度能夠增強香蕉中的過氧化物酶活性。

2.2.8 對香蕉成熟品質感官評分的影響

不同乙烯利濃度對香蕉成熟品質感官評分的影響見表3。由表3可知，乙烯利濃度處理對催熟過程中的香蕉品質影響雖然比溫度的影響小，但不同乙烯利濃度之間仍有較大差異。當香蕉表面均勻噴灑 1000 mg/L的乙烯利1%、濕度90%、溫度19 ℃下催熟5 d，香蕉的評分最高，與2.1.8所得結論一致。

此條件下，香蕉果皮金黃有光澤，果端與果柄稍綠，有香甜濃郁的香蕉芳香；果肉柔軟糯滑、香甜適口、不澀口、不軟爛，無腐爛、裂指、斷指、霉斑和病蟲斑，輕搖果柄不脫、不變形；香蕉硬度為 0.87 kg/cm2，總可溶性糖含量為 0.13%，總可滴定酸含量為0.43 g/100 g，糖酸比為0.30；以上感官與理化指標均符合香蕉標準[4]。另外，香蕉果肉中的可溶性固形物為果肉的15.23%，Vc含量為4.27 mg/100 g，單寧含量為1.87 mg/kg，過氧化物酶活性為2.47 U/g。另外，在香蕉表面均勻噴灑1000 mg/L的乙烯利1%符合《食品安全國家標準·食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[23]。

表3 乙烯利濃度對香蕉成熟品質感官評分的影響Table 3 Ripening quality evaluation scores of banana ripening samples

2.3 香蕉成熟品質感官評價與其理化指標變化的PLS分析

以2.1、2.2部分對不同溫度及乙烯利濃度下香蕉的生理生化指標和感官評分數(shù)據(jù)為依據(jù)采用PLS法建立回歸方程。采用逐一剔除法對回歸方程進行交叉驗證，根據(jù)回歸方程分析香蕉品質及生理生化指標的各自變量與因變量成熟品質感官評分之間的關系。

2.3.1 PLS回歸分析

在方差分析 p=0.00<0.05的基礎上對香蕉成熟品質建立回歸方程[5]，各分量因子的回歸系數(shù)見表4所示。由香蕉成熟品質評價模型的標準化回歸系數(shù)得到香蕉品質及生理生化指標對香蕉成熟品質的主要影響因素。由回歸系數(shù)可得香蕉成熟品質評價回歸方程為：

以上香蕉成熟品質評價回歸方程表明，香蕉成熟品質的影響因素從大到小依次為總可溶性糖含量、總可滴定酸含量、單寧含量、硬度、Vc含量、過氧化物酶活性，其中可溶性固形物含量的影響極小。根據(jù)回歸方程，發(fā)現(xiàn)總可溶性糖含量、Vc含量、過氧化物酶活性與香蕉成熟品質評分呈正相關，而總可滴定酸含量、單寧含量和硬度呈負相關。

表4 香蕉成熟品質回歸方程的回歸系數(shù)表Table 4 Sensory attributes score standardized regression coefficient

2.3.2 PLS回歸方程的驗證

對市售成熟香蕉進行感官評分，得分為92分；同時對市售成熟香蕉的硬度等品質及生理生化指標與感官評分的關系用所得的回歸方程進行驗證分析，感官評分的理論值：

Y=0.70-0.03×0.88+0.0023×19.00+1.41×0.12+0.02×4.00-0.11×0.39-0.05×0.64+0.01×2.05=0.91

誤差率為0.01，認為以上所得的香蕉成熟品質回歸方程精準可用[5,10]，可為香蕉催熟條件設定、貯運過程中的品質指標預測提供科學而準確的預測模型。

3 結論

本文探究了最佳香蕉催熟條件，測定了催熟過程中硬度、可溶性固形物、總可溶性糖、Vc、總可滴定酸、單寧含量和過氧化物酶活性等香蕉的生理生化指標，并對每一階段的香蕉進行了感官評價。結果表明，在香蕉表面均勻噴灑1000 mg/L的乙烯利1%，在濕度90%、溫度19 ℃下恒溫恒濕催熟5 d，香蕉的成熟品質達到最佳，此時香蕉的感官評分為96.00分、硬度為0.87 kg/cm2、總可溶性糖含量為0.13%、總可滴定酸含量為0.43 g/100 g、糖酸比為0.30、可溶性固形物為果肉的15.23%、Vc含量為4.27 mg/100 g、單寧含量為1.87

mg/kg、過氧化物酶活性為2.47 U/g。以香蕉的生理生化指標對香蕉成熟品質評分進行PLS響應，得到回歸方程為：

表明影響香蕉成熟品質的生理生化指標依次為總可溶性糖含量、總可滴定酸含量、單寧含量、硬度、Vc含量、過氧化物酶活性和可溶性固形物含量，其中可溶性固形物含量的影響極小。根據(jù)回歸方程，發(fā)現(xiàn)總可溶性糖含量、Vc含量、過氧化物酶活性與香蕉成熟品質評分呈正相關，而總可滴定酸含量、單寧含量和硬度呈負相關。經(jīng)驗證，此回歸方程準確可靠，可用于客觀、科學地預測成熟過程中的香蕉品質。