劉文營(yíng)，李 享，成曉瑜

?

添加西蘭花種子水提物改善臘肉色澤和風(fēng)味提高抗氧化性

劉文營(yíng)，李 享，成曉瑜※

（中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，肉類(lèi)加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京食品科學(xué)研究院，北京 100068）

為了分析西蘭花種子提取物（L. seed extract，BSE）的體外抗氧化能力，以及其在廣式臘肉中的應(yīng)用效果，該文對(duì)不同BSE添加量的應(yīng)用效果進(jìn)行了分析，并與添加2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene，BHT）的應(yīng)用效果進(jìn)行了比較?；诨A(chǔ)配方，共制備了對(duì)照組（CT）、添加0.2% BSE組（0.2% BSE）、添加0.5% BSE組（0.5% BSE）、添加1% BSE組（1.0% BSE）、添加1.5% BSE組（1.5% BSE）和添加0.02% BHT組（BHT）6組樣品。研究結(jié)果顯示，BSE的體外總抗氧化能力與其在水溶液中的含量成正比；在脂質(zhì)體系條件下，BSE的抑制誘導(dǎo)氧化作用呈現(xiàn)為先增加后降低的趨勢(shì)，相比于1.0%添加量，添加量為1.5%時(shí)，樣品的抑制誘導(dǎo)氧化作用明顯降低（<0.05）；相比于BSE，BHT具有明顯的抑制氧化作用（<0.05）；隨著B(niǎo)SE添加量的增加，樣品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值呈現(xiàn)為降低的趨勢(shì)，BHT樣品TBARS值介于1.0%BSE和1.5%BSE樣品之間；各加工方案樣品均具有明顯的主體特征風(fēng)味，添加BHT樣品的主體風(fēng)味與其它樣品有明顯差異；1.5%BSE樣品具有最高的亮度值（*）和黃度（*），BHT樣品具有最高的紅度（*）；通過(guò)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析結(jié)果顯示，揮發(fā)性成分隨添加方案的不同而各有差異。綜合結(jié)果顯示，添加1.5% BSE廣式臘肉具有較理想的色澤、氧化狀態(tài)和風(fēng)味物質(zhì)含量，可以替代BHT使用。

提取；氧化；肉；西蘭花種子提取物；抗氧化能力；廣式臘肉；感官特征

肉制品脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)物及其次級(jí)產(chǎn)物是導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量受損的重要因素[1]，也與蛋白質(zhì)和色素類(lèi)物質(zhì)的氧化反應(yīng)息息相關(guān)[2-3]，這些均會(huì)對(duì)肉制品的顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生不利影響[4]，甚至?xí)杏卸疚镔|(zhì)生成[5]。

因此，針對(duì)肉制品脂質(zhì)的過(guò)氧化反應(yīng)控制是維持營(yíng)養(yǎng)屬性、增強(qiáng)理化特性穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貨架期的重要舉措[6]，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene，BHT）等化學(xué)合成抗氧化劑因其高效和價(jià)廉而被廣泛應(yīng)用[7]，但是鑒于其對(duì)人和動(dòng)物的潛在毒害[8]，以及人們更高的食品安全要求，研究者將目光轉(zhuǎn)向天然抗氧化劑的應(yīng)用效果分析[9]。針對(duì)天然物質(zhì)的潛在抗氧化活性研究，如鼠尾草[10-11]、迷迭香提取物[12]、茶多酚[10,13]、葡萄籽提取物[14]、中草藥渣[15]、果渣[16-17]、香料提取物[18]、姜黃素[19]、花椒葉多酚[20]和甘草提取物[10]等均具有明顯的抑制效果。西蘭花種子提取物（L. seed extract，BSE）含有大量芥子苷、異硫氰酸酯和蘿卜硫素等活性物質(zhì)，具有優(yōu)良的抗誘變[21]、抗遺傳毒性[22]和抑制蛋白質(zhì)糖基化等作用[23]，在醫(yī)藥行業(yè)和健康食品加工上有著顯著的應(yīng)用效果。但是BSE在肉制品中的研究鮮有見(jiàn)諸報(bào)端，缺乏BSE對(duì)肉制品脂質(zhì)的氧化抑制參考[24]。

本文對(duì)BSE的體外抗氧化能力和抑制脂肪氧化能力進(jìn)行了分析，并就BSE在廣式臘肉加工中的應(yīng)用效果進(jìn)行了驗(yàn)證，就成品顏色、主體風(fēng)味、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和揮發(fā)性成分的差異進(jìn)行了研究，以期為BSE在廣式臘肉加工中的應(yīng)用，以及肉制品的綠色制造提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

里脊（longissimus dorsi muscle）、背脂購(gòu)于北京中瑞食品有限公司；食鹽、五香粉、味精、白砂糖、異抗壞血酸鈉均為食品級(jí)，購(gòu)自北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)；52°白曲酒產(chǎn)自瀘州老窖股份有限公司。

西蘭花種子水提物（99%）科耐歐貿(mào)易（上海）有限公司；高氯酸、無(wú)水乙醇、硫代巴比妥酸均為分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑上海有限公司；丙二醛二乙縮醛產(chǎn)自梯希愛(ài)（上海）化成工業(yè)有限公司；總抗氧化能力分析（FRAP法）試劑盒上海碧云天生物技術(shù)有限公司；BHT北京伊諾凱科技有限公司；氧氣（99.999%）北京如源如泉科技有限公司；2甲基-3-庚酮（99%，CAS號(hào)13019-20-0）、正己烷（95%，CAS號(hào) 110-54-3）購(gòu)自西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻，德國(guó)Airsense公司；CR-400色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；GC-MS聯(lián)用儀，美國(guó)賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；Cary 50 spectrophotometer紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，美國(guó)Varian公司；絞肉機(jī)，美國(guó)Hobart電器公司；Cascada BIO純水機(jī)，美國(guó)PALL公司；CR21GⅢ離心機(jī)，日本日立株式會(huì)社；F6/10-10G超細(xì)勻漿器，上海FLUKO流體機(jī)械制造有限公司；BSA822-CW天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 廣式臘肉加工及處理

原料肉規(guī)格修整為3 cm×3 cm×15 cm，與輔料混合后靜置腌制48 h，期間每隔8 h翻動(dòng)十次，然后在12℃、相對(duì)濕度80%條件下成熟120 h，成品率為60%。成品經(jīng)真空包裝后，置于4℃待測(cè)。

基礎(chǔ)輔料為（占原料肉質(zhì)量）：白砂糖（10.0%）、食鹽（2.0%）、五香粉（0.2%）、異抗壞血酸鈉（0.2%）、味精（0.5%）、白酒（2.0%）和水（10.0%），除對(duì)照組外（CT），各試驗(yàn)組分別添加0.2% BSE（0.2% BSE）、0.5% BSE（0.5% BSE）、1.0% BSE（1.02% BSE）、1.5% BSE（1.5% BSE）和0.02% BHT（BHT）[25]。

1.3.2 脂肪體系抗氧化誘導(dǎo)能力分析

以液化豬脂為研究對(duì)象，背脂絞碎至5 mm大小，加水煮（水的添加量為背脂質(zhì)量的10%），待水分完全揮發(fā)，殘?jiān)伾凕S時(shí)，收集液態(tài)油脂進(jìn)行豬脂誘導(dǎo)氧化試驗(yàn)。

參考文獻(xiàn)[26]方法，誘導(dǎo)溫度為90℃，氧氣加壓壓力為6′105Pa。氧氣壓力隨著脂肪氧化程度的加深而降低，由此可根據(jù)氧氣壓力變化判斷氧化進(jìn)展。氧氣壓力穩(wěn)定階段曲線(xiàn)切線(xiàn)與氧氣消耗初期壓力下降曲線(xiàn)切線(xiàn)交點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的軸時(shí)間，為脂肪快速氧化反應(yīng)起始點(diǎn)，即為所需誘導(dǎo)氧化時(shí)間，數(shù)據(jù)收集間隔時(shí)間為60 s。

1.3.3 BSE的總抗氧化能力分析（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP法）

FRAP法測(cè)定總抗氧化能力的原理是酸性條件下抗氧化物質(zhì)可以還原Ferric-tripyridyltriazine（Fe3+-TPTZ）產(chǎn)生藍(lán)色的Fe2+-TPTZ，依據(jù)其在593 nm下吸光值大小可獲得樣品的總抗氧化能力。參考文獻(xiàn)[27]方法，使用總抗氧化能力檢測(cè)試劑盒，對(duì)BSE的總抗氧化能力進(jìn)行分析，考察的BSE濃度分別為0.2、0.5、1.0和1.5 g/100 mL 溶液。

具體操作為用0.15、0.30、0.60、0.90、1.20和1.50 mM FeSO4做標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，96孔板檢測(cè)孔內(nèi)添加180L FRAP工作液，然后分別添加5L樣品或者標(biāo)準(zhǔn)溶液，輕搖后放置于37 ℃，保持5 min后測(cè)593，結(jié)果單位為mmol/L。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)為：總抗氧化能力=0.674·593–0.009（2=1）。

1.3.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值分析

參照文獻(xiàn)[28-29]方法，略有修改，取5.0 g樣品，冰浴條件下，加25 mL高氯酸（質(zhì)量體積比，3.86%）和1.0 mL BHT（4.2%），高速剪切（6 000 r/min，1 min）后過(guò)濾懸漿并離心，取2 mL上清，加入2 mL硫代巴比妥酸（0.02 mol/L），沸水浴45 min，冷卻至室溫后測(cè)532 nm，以丙二醛縮乙二醛作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制備，濃度為0.10、0.20、0.50、0.80和1.00g/mL。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)為：TBARS值=0.692′532 nm–0.014（2=0.999）。

1.3.5 主體風(fēng)味差異性分析

參考文獻(xiàn)[30]方法，取2.0 g樣品置于瓶?jī)?nèi)，在50 ℃條件下恒溫2 min后測(cè)試，不同傳感器分別對(duì)不同的物質(zhì)發(fā)生響應(yīng)，根據(jù)傳感器響應(yīng)值差異，如圖1所示，進(jìn)行樣品主體風(fēng)味的相似度分析，每個(gè)樣品做5個(gè)平行，選取70 s時(shí)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

圖1 化學(xué)傳感器及其主要響應(yīng)的物質(zhì)

1.3.6 顏色信息分析

參考文獻(xiàn)[30-31]方法，臘肉厚度為10 mm，由色差計(jì)測(cè)定的三刺激值（、、），計(jì)算樣品的*、*和*值，計(jì)算公式為（1）～（3）。

1.3.7 揮發(fā)性成分分析

參考文獻(xiàn)[32-34]方法，略有修改，從每塊臘肉中隨機(jī)取2 g，匯總絞碎后隨機(jī)取3 g，采用固相微萃取進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)富集，樣品風(fēng)味物質(zhì)富集溫度為50℃，恒溫時(shí)間為30 min，采用GC-MS對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。

以2甲基-3-庚酮（CAS號(hào) 13019-20-0）為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，用正己烷稀釋?zhuān)瑵舛葹?.632g/L，添加量為1L。

1.4 數(shù)據(jù)處理

脂肪體系誘導(dǎo)氧化、總抗氧化能力和TBARS值測(cè)試時(shí)，均進(jìn)行3個(gè)平行，采用SPSS 9.1進(jìn)行誤差性分析，數(shù)值標(biāo)記為：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；在每塊臘肉的不同位置隨機(jī)采集2次顏色信息，匯總數(shù)據(jù)采用SPSS 9.1進(jìn)行誤差性分析，數(shù)值標(biāo)記為：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；電子鼻分析時(shí)運(yùn)用Winmuster軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線(xiàn)性判別分析（linear discriminant analysis，LDA），每個(gè)樣品進(jìn)行5個(gè)平行；揮發(fā)性成分分析時(shí)，根據(jù)CAS號(hào)進(jìn)行化學(xué)物質(zhì)檢索（http://www.chemindex. com/）。

采用Origin8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 西蘭花種子提取物的總抗氧化能力和抑制誘導(dǎo)氧化作用分析

BSE含有豐富的芥子苷、異硫氰酸酯和蘿卜硫素等活性物質(zhì)，具有明顯的抗氧化活性[35]，采用FRAP法測(cè)試0.2%、0.5%、1.0%和1.5%BSE水溶液的總抗氧化能力如圖2所示，不同濃度BSE水溶液樣品之間具有顯著差異（<0.05）?；谌芤褐蠦SE含量，通過(guò)線(xiàn)性擬合結(jié)果顯示，2=0.996，說(shuō)明BSE的總抗氧化能力與其含量具有明顯的線(xiàn)性關(guān)系，即隨著提取物濃度的增加，溶液總抗氧化能力隨之增強(qiáng)，驗(yàn)證了其活性物質(zhì)的抗氧化作用。

抑制脂質(zhì)體系的誘導(dǎo)氧化結(jié)果如圖2所示，隨著B(niǎo)SE添加量的增加，誘導(dǎo)氧化的時(shí)間呈現(xiàn)為先增加后降低的趨勢(shì)，在添加量為1.0%時(shí)，誘導(dǎo)氧化時(shí)間最長(zhǎng)為（5.09± 0.04）h，總體呈現(xiàn)為先增加后降低的趨勢(shì)，誘導(dǎo)氧化時(shí)間與脂質(zhì)體系的抗氧化能力呈正比，即隨著B(niǎo)SE添加量的增加，脂質(zhì)體系的抗氧化能力呈現(xiàn)為先增加后減少的趨勢(shì)；而當(dāng)添加量為1.5%時(shí)，誘導(dǎo)氧化時(shí)間發(fā)生了減少的現(xiàn)象，即在脂質(zhì)環(huán)境下，BSE添加量的增加與抑制作用非正相關(guān)。BHT為油溶性化學(xué)合成抗氧化劑，其因價(jià)廉高效而被廣泛應(yīng)用，將BHT添加到脂質(zhì)體系時(shí)，抑制誘導(dǎo)氧化時(shí)間為（35.41±1.17）h，顯著高于其它樣品組的誘導(dǎo)氧化時(shí)間（<0.05），與劉文營(yíng)等[36]在多種抗氧化劑的抑制作用進(jìn)行分析時(shí)結(jié)果一致，化學(xué)合成抗氧化劑的氧化抑制效果顯著高于天然抗氧化劑，這也是盡管BHT等化學(xué)合成抗氧化劑雖然具有潛在毒害，但仍然得到廣泛應(yīng)用的原因之一。但是隨著消費(fèi)者對(duì)其毒害作用認(rèn)識(shí)的增強(qiáng)，以及人們對(duì)于更高品質(zhì)食品的追求，化學(xué)合成抗氧劑會(huì)逐漸被天然抗氧化劑所取代。

注：CT為對(duì)照，BSE及數(shù)值為西蘭花種子水提物濃度，BHT為2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚,下同。

2.2 不同加工處理對(duì)廣式臘肉脂肪氧化程度的影響

各加工處理廣式臘肉的TBARS值如圖3所示，添加BSE樣品TBARS值隨著B(niǎo)SE添加量增加呈現(xiàn)為降低的趨勢(shì)，除0.5%BSE與1.0%BSE、1.0%BSE與1.5%BSE之間差異不顯著外（>0.05），其他添加BSE樣品之間均具有顯著性差異（<0.05）。結(jié)果與2.1中BSE水溶液的總抗氧化能力結(jié)果一致，即驗(yàn)證了添加物質(zhì)的抗氧化能力與樣品的TBARS值息息相關(guān)，且呈現(xiàn)為負(fù)相關(guān)。同時(shí)，添加BHT廣式臘肉TBARS值介于1.0%BSE組和1.5%BSE組之間，BHT與1.0%BSE、1.5%BSE組樣品之間TBARS值沒(méi)有顯著性差異（>0.05），即BSE添加量介于1.0%和1.5%之間時(shí)，與添加BHT效果相似。

注：不同字母表示具有顯著性差異（P<0.05）,下同。

2.3 不同加工處理對(duì)廣式臘肉主體風(fēng)味特征的影響

肉制品原料、加工工藝和輔料均會(huì)對(duì)肉制品的物化性質(zhì)和感官品質(zhì)產(chǎn)生影響[30]，不同加工處理樣品風(fēng)味的PCA和LDA分析如圖4所示，各試驗(yàn)方案樣品在PC1和PC2上的方差貢獻(xiàn)值為96.39%和3.04%，兩者的方差總貢獻(xiàn)率為99.43%，說(shuō)明各樣品均具有明顯的主體風(fēng)味特征[37]。由圖4所示，除CT與0.2%BSE、1.0%BSE組等有部分交叉外，其他樣品之間均具有明顯的獨(dú)立性，如BHT與其他組樣品之間沒(méi)有交集，說(shuō)明添加物質(zhì)的不同對(duì)樣品風(fēng)味的影響顯著，與2.1節(jié)中BHT明顯抑制脂肪氧化結(jié)果一致；由圖4所示，LD1和LD2的方差貢獻(xiàn)率為99.90%和0.05%，總貢獻(xiàn)率為99.95%，BHT與其他組之間在LD1方向上沒(méi)有任何重疊區(qū)域，說(shuō)明BHT與其他組之間具有明顯的差異性[37]，也與2.1中BHT明顯抑制氧化結(jié)果一致，同時(shí)與PC1方向上的差異結(jié)果一致。其它組在LD1方向上高度重合，方差貢獻(xiàn)率為99.90%，說(shuō)明樣品的主體風(fēng)味相似，即樣品的氧化程度差異不明顯，與2.1節(jié)中BSE在脂質(zhì)條件下的抗氧化結(jié)果相似。

2.4 不同加工處理對(duì)廣式臘肉顏色分布的影響

肉制品顏色特征受多種因素影響，如色素類(lèi)物 質(zhì)[38-39]、原料肉[40]和輔料種類(lèi)[41]等。由表1可知，BSE和BHT等物質(zhì)的添加對(duì)廣式臘肉顏色產(chǎn)生了不同的影響，與添加迷迭香提取物[42]、鼠尾草籽提取物[43]等結(jié)果一致，即添加物會(huì)影響肉制品顏色。

圖4 不同加工處理廣式臘肉主體風(fēng)味特征分析

不同加工處理樣品的顏色信息由表1可知，CT、0.2%BSE和0.5%BSE之間*差異不顯著（>0.05），CT、0.5%BSE和1.5%BSE之間*差異不顯著（>0.05），0.2%BSE、1.0%和BHT之間*差異不顯著（>0.05），即BSE添加量為1.5%時(shí)，樣品*與CT樣品*無(wú)顯著差異，且較高。CT、0.2%BSE和1.5%BSE之間*差異不顯著（>0.05），0.2%BSE、0.5%BSE和1.5%BSE樣品*差異不顯著（>0.05），1.0%BSE和1.5%BSE之間*差異不顯著（>0.05），BHT樣品*明顯高于其他處理樣品（<0.05）。CT、0.2%BSE、0.5%BSE、1.0%BSE和BHT之間*差異不顯著（>0.05），BHT和1.5%BSE之間*差異不顯著（>0.05），1.5%BSE樣品*與其他BSE樣品之間具有顯著性差異（<0.05）。

表1 不同加工處理對(duì)廣式臘肉顏色的影響

2.5 不同加工處理對(duì)廣式臘肉揮發(fā)性物質(zhì)組分的影響

由表2可知，6組樣品種，CT樣品中總揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.764g/g，BHT樣品中總揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.686g/g；添加不同濃度BSE的樣品中總揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為11.238、9.056、6.944和12.014g/g，呈現(xiàn)為降低后增加的趨勢(shì)，與2.1節(jié)中BSE抑制誘導(dǎo)氧化作用的趨勢(shì)相反，即抑制誘導(dǎo)氧化的作用越強(qiáng)，揮發(fā)性物質(zhì)含量越低，說(shuō)明添加方案不同對(duì)樣品揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生了影響[44–45]。

表2 不同加工處理廣式臘肉的揮發(fā)性物質(zhì)

注：“–”表示未檢出。

Note: ‘–’is not detected.

6組樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)，CT樣品為26，添加BSE樣品揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)有所增加，為34種，添加BHT樣品揮發(fā)性物質(zhì)最多，為39種。只在CT中檢出的揮發(fā)性成分為2-甲基戊烷、2,3-環(huán)氧丁烷、花生五烯酸、十二甲基環(huán)六硅氧烷、1-硝基-2-辛酮、七氯環(huán)氧化物、2-氯辛烷和-萜品醇；只在添加BSE樣品中檢出的為3甲基-6-(1-甲基乙基)-2-環(huán)己烯-1-酮；只在添加BHT樣品中檢出的7,10,13-十六碳三烯酸甲酯、衣蘭油烯、()-2,4-癸二烯醛、-石竹烯、1-十三醇、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚和1,3-二硬脂酸甘油酯；在添加BSE和BHT樣品中均檢出的為1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、正己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、十四甲基六硅氧烷、L-香芹酮、2-十一烯醛、A-姜黃烯和間桂醇。添加BSE或BHT后，樣品中醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和含量均有增多，而醛類(lèi)物質(zhì)是脂質(zhì)氧化的直接產(chǎn)物，說(shuō)明BSE和BHT均會(huì)調(diào)控脂質(zhì)的氧化，有助于豐富樣品風(fēng)味。其中正己醛、正庚醛和正辛醛含量隨著B(niǎo)SE添加量的增加，呈現(xiàn)為降低后升高的趨勢(shì)，與2.1節(jié)中脂質(zhì)體系下BSE的氧化抑制作用相反，驗(yàn)證了醛類(lèi)物質(zhì)可以從側(cè)面反映氧化程度的假設(shè)[46]。而B(niǎo)HT樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和含量均高于其他樣品，與2.3節(jié)結(jié)果一致，說(shuō)明風(fēng)味主體物質(zhì)受揮發(fā)性成分組分的影響。

3 結(jié) 論

1）本文對(duì)BSE的體外總抗氧化能力和脂質(zhì)體系下的抑制誘導(dǎo)氧化作用進(jìn)行了分析，隨著B(niǎo)SE濃度的增加，BSE水溶液的總抗氧化作用呈現(xiàn)為增加的趨勢(shì)，具有明顯的量效效應(yīng)（2=0.996）；在低添加量條件下（≤1.0%），脂質(zhì)體系下的氧化誘導(dǎo)時(shí)間呈現(xiàn)為增加的趨勢(shì)，隨后隨著添加量的增加，誘導(dǎo)氧化時(shí)間有所下降，化學(xué)合成抗氧化劑的作用效果顯著高于天然產(chǎn)物。樣品TBARS值隨著B(niǎo)SE添加量的增加呈現(xiàn)為降低的趨勢(shì)，BHT樣品TBARS值介于1.0%BSE和1.5%BSE之間，所以單純從抑制樣品TBARS值上出發(fā)，BSE添加量介于1.0%和1.5%之間時(shí)，添加BSE與添加BHT效果一致。

2）添加物質(zhì)的不同，樣品具有不同的顏色特征，具體為1.5%BSE樣品的*和*較高，BHT樣品具有較高的*；添加物質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量的不同，樣品具有不同的揮發(fā)性組分，添加BSE樣品揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)呈現(xiàn)為下降的趨勢(shì)，但含量在添加量為1.5%時(shí)會(huì)有所升高，與脂質(zhì)體系下的抑制誘導(dǎo)氧化作用趨勢(shì)相反；BHT樣品風(fēng)味特征與其它樣品有著明顯差異，能夠通過(guò)主成分分析和線(xiàn)性判別分析進(jìn)行區(qū)分。而B(niǎo)SE樣品在PC1和PC2方向上均有交集，在LD2方向上又有一定差異，說(shuō)明BSE樣品風(fēng)味特征既相似又能進(jìn)行區(qū)分。

3）將BSE應(yīng)用于肉制品加工，會(huì)對(duì)樣品的色澤、風(fēng)味、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等感官特征和TBARS值等理化特征產(chǎn)生影響，有助于樣品過(guò)氧化反應(yīng)的控制；相比于BHT，添加1.5%BSE能達(dá)到同等抑制TBARS值的作用，且具有較為理想的*和*，*也與對(duì)照組較為相似。研究結(jié)果為廣式臘肉的風(fēng)味改善、綠色加工工藝研究提供借鑒，為BSE等天然活性物質(zhì)在肉制品加工中的應(yīng)用研究提供參考。

[1] Descalzo A M, Insani E M, Biolatto A, et al. Influence of pasture or grain-based diets supplemented with vitamin E on antioxidant/oxidative balance of Argentine beef[J]. Meat Science, 2005, 70: 35－44.

[2] Nakyinsiga K, Sazili A Q, Aghwan Z A, et al. Development of microbial spoilage and lipid and protein oxidation in rabbit meat[J]. Meat Science, 2015, 108: 125－131.

[3] Soladoye O P, Juárez M L, Aalhus J L, et al. Protein oxidation in processed meat, mechanisms and potential implications on human health[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2015, 14(2): 106－122.

[4] Mckibbean J, Engeseth N J. Honey as a protective agent against lipid oxidation in ground turkey[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(3): 592－595.

[5] Taylor S L, Scanlan R A. Food Toxicology: A Perspective on the Relative Risks.[M]. Marcel dekker,inc, 1989.

[6] Mcneill J, Kakuda Y, Findlay C. Influence of carcass parts and food additives on the oxidative stability of frozen mechanically separated and hand-deboned chicken meat[J]. Poultry Science, 1988, 67(2): 270－274.

[7] Khalil A, Mansour E. Control of lipid oxidation in cooked and uncooked refrigerated carp fillets by antioxidant and packaging combinations[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1998, 46, 1158－1162.

[8] Hayes J E, Allen P, Brunton N, et al. Phenolic composition and in-vitro antioxidant capacity of four commercial phytochemical products: Olive leaf extract (L.), lutein, sesamol and ellagic acid[J]. Food Chemistry, 2010, 126, 948－955.

[9] Guerrarivas C, Vieira C, Rubio B, et al. Effects of grape pomace in growing lamb diets compared with vitamin E and grape seed extract on meat shelf life[J]. Meat Science, 2016, 116: 221－229.

[10] 劉文營(yíng). 茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草對(duì)羊肉乳化香腸品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)，2017，38(9)：46－52. Liu Wenying. Effect of tea polyphenol, licorice extract, vitamin E and chia (L.) on the quality of mutton emulsion-type mutton sausage[J]. Food Science, 2017, 38(9): 46－52. (in Chinese with English abstract)

[11] Pintado T, Herrero A M, Jiménez-Colmenero F, et al. Strategies for incorporation of chia (L.) in frankfurters as a health-promoting ingredient[J]. Meat Science, 2016, 114: 75－84.

[12] Yu L, Scanlin L, Wison J, Schmidt G. Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage[J]. Jounal of Food Science, 2016, 67(2): 582－585.

[13] Bellés M, Alonso V, Roncalés P, et al. Effect of borage and green tea aqueous extracts on the quality of lamb leg chops displayed under retail conditions[J]. Meat Science, 2017, 129: 153－160.

[14] Jeróonimo E, Alfaia C M M, Alves S P, et al. Effect of dietary grape seed extract andL. in combination with vegetable oil supplementation on lamb meat quality[J]. Meat Science, 2012, 92: 841－847.

[15] Ahmed S T, Mun H S, Islam M M, et al. Effects of dietary natural and fermented herb combination on growth performance, carcass traits and meat quality in grower-finisher pigs[J]. Meat Science, 2016, 122: 7－15.

[16] Guerrarivas C, Vieira C, Rubio B, et al. Effects of grape pomace in growing lamb diets compared with vitamin E and grape seed extract on meat shelf life[J]. Meat Science, 2016, 116: 221－229.

[17] Valls J, Agnolet S, Haas F, et al. Valorization of Lagrein grape pomace as a source of phenolic compounds: Analysis of the contents of anthocyanins, flavanols and antioxidant activity[J]. European Food Research and Technology, 2017, 243(12): 2211－2224.

[18] Zhang Y, Yang L, Zu Y G, et al. Oxidative stability of sunflower oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during accelerated storage[J].Food Chemistry, 2010, 118(3): 656－662.

[19] Juntachote T, Berghofer E, Siebenhandl S, et al. The antioxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork[J]. Meat Science, 2006, 72(3): 446－456.

[20] 李君珂，劉森軒，劉世欣，等. 花椒葉多酚提取物對(duì)白鰱咸魚(yú)脂肪氧化及脂肪酸組成的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2015，36(15)：109－113. Li Junke, Liu Senxuan, Liu Shixin, et al. Effect ofbungeanum Maxim.leaf extract on the lipid oxidation and fat acid composition of salted silver carp[J]. Science and Technology of Food Industry, 2015, 36(15): 109－113. (in Chinese with English abstract)

[21] Rampal G, Thind T S, Vig Ap, et al. Antimutagenic potential of glucosinolate-rich seed extracts of broccoli (L var.) [J]. International Journal of Toxicology, 2010, 29(6): 616－624.

[22] Kumari A, Sharma S And Vig A P. Antigenotoxic effects ofL. Var.aqueous seed extract on allium cepa root chromosomal aberration assay[J]. International Journal of Genetics, 2012, 2(2): 22－28.

[23] Shimoda H, Hirano M, Takeda S, et al. Glucosinolates and isothiocyanates from broccoli seed extract suppress protein glycation and carbonylation[J]. Functional Foods in Health and Disease, 2018, 8(1): 35－48.

[24] 賀雪華，李林，白登榮，等. 改進(jìn)型城口臘肉貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)[J]. 食品科學(xué)，2017，38(11)：249－255. He Xuehua, Li Lin, Bai Dengrong, et al. Quality variations and shelf life prediction of Chinese traditional bacon stored at different temperatures[J]. Food Science, 2017, 38(11): 249－255. (in Chinese with English abstract)

[25] 國(guó)家衛(wèi)生部. 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760-2011[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[26] 劉文營(yíng)，戚彪，成曉瑜，等. 豬脂肪誘導(dǎo)氧化過(guò)程及添加迷迭香精油的抗氧化活性[J]. 肉類(lèi)研究，2014，28(12)：21－23. Liu Wenying, Qi Biao, Cheng Xiaoyu, et al. Synergistic inhibition of induced lipid oxidation in pork fat by rosemary essential oil[J]. Meat Science, 2014, 28(12): 21－23. (in Chinese with English abstract)

[27] Xia Q, Wang L, Xu C, et al. Effects of germination and high hydrostatic pressure processing on mineral elements, amino acids and antioxidants in vitro, bioaccessibility, as well as starch digestibility in brown rice (L.)[J]. Food Chemistry, 2017, 214: 533－542.

[28] Ganh?o R, Estévez M, Morcuende D. Suitability of the TBA method for assessing lipid oxidation in a meat system with added phenolic-rich materials[J]. Food Chemistry, 2011, 126: 772－778.

[29] Ganh?o R, Estévez M, Armenteros M, et al. Mediterranean berries as inhibitors of lipid oxidation in porcine burger patties subjected to cooking and chilled storage[J]. Journal of Integrative Agriculture, 2013, 12: 1982－1992.

[30] 劉文營(yíng)，張振琪，成曉瑜，等. 干腌咸肉加工過(guò)程中品質(zhì)特性及揮發(fā)性成分的變化[J]. 肉類(lèi)研究，2016，30(1)：6－10. Liu Wenying, Zhang Zhenqi, Cheng Xiaoyu, et al. Changes in quality characteristics and volatile components during the processing of dry-salted bacon[J]. Meat Research, 2016, 30(1): 6－10. (in Chinese with English abstract)

[31] 中華人民共和國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). 均勻色空間和色差公式：GB/T 7921–2008 [S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[32] Wang Y, Li X, Jiang Q, et al. GC-MS analysis of the volatile constituents in the leaves of 14 compositae plants[J]. Molecules, 2018, 23(1): 166.

[33] Rahim E N A A, Ismail A, Omar M N, et al. GC-MS analysis of phytochemical compounds in syzygium polyanthum leaves extracted using ultrasound-assisted method[J]. Pharmacognosy Journal, 2018, 10(1): 110－119.

[34] 李迎楠，李享，賈曉云，等. 酶法制備血紅素對(duì)湘式臘腸色澤和揮發(fā)性風(fēng)味的影響[J]. 肉類(lèi)研究，2017，31(11)：45－52. Li Yingnan, Li Xiang, Jia Xiaoyun, et al. Color and flavor analysis of Hunan-style sausages with added enzymatically prepared pig blood hemoglobin[J]. Meat Research, 2017, 31(11): 45－52. (in Chinese with English abstract)

[35] 韋仕靜，劉濤，葛亞中，等. 西蘭花酵素在發(fā)酵過(guò)程中生化指標(biāo)變化及其抗氧化活性研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2017(8)：123－129. Wei Shijing, Liu Tao, Ge Yazhong, et al. Study on changes in the biochemical indicators and antioxidant activity of broccoli enzyme during fermentation[J]. Modern Food Science and Technology, 2017(8): 123－129. (in Chinese with English abstract)

[36] 劉文營(yíng)，成曉瑜，戚彪，等. 添加抗氧化劑對(duì)豬脂肪的誘導(dǎo)氧化影響[J]. 肉類(lèi)研究，2015，29(10)：6－9. Liu Wenying, Cheng Xiaoyu, Qi Biao, et al. Effects of adding antioxidants on induced lipid oxidation in lard[J]. Meat Research, 2015, 29(10): 6－9. (in Chinese with English abstract)

[37] Xu L, Yu X, Lei L, et al. A novel method for qualitative analysis of edible oil oxidation using an electronic nose[J]. Food Chemistry, 2016, 202: 229－235.

[38] Mancini S, Preziuso G, Bosco A D, et al. Effect of turmeric powder (L) and ascorbic acid on physical characteristics and oxidative status of fresh and stored rabbit burgers[J]. Meat Science, 2015, 110: 93－100.

[39] Warner R D, Kearney G, Hopkins D L, et al. Retail colour stability of lamb meat is influenced by breed type, muscle, packaging and iron concentration[J]. Meat Science, 2017, 129: 28－37.

[40] Jones-Hamlow K A, Tavárez M A, Schroeder A L, et al.

Lipid oxidation, sensory characteristics, and color of fresh pork sausage from immunologically castrated pigs stored frozen for up to 12 weeks[J]. Journal of Food Science and Nutrition, 2016, 4(3): 355－363.

[41] Ni N, Wang Z, Wang L, et al. Reduction of sodium chloride levels in emulsified lamb sausages: The effect of lamb plasma protein on the gel properties, sensory characteristics, and microstructure[J]. Food Science and Biotechnology, 2014, 23(4): 1137－1143.

[42] Bowser T J, Mwavita M, Al-Sakini A, et al. Quality and shelf life of fermented lamb meat sausage with rosemary extract[J]. Open Food Science Journal, 2014, 8(1): 22－31.

[43] Scapin G, Schimdt M M, Prestes R C, et al. Effect of extract of chia seed () as an antioxidant in fresh pork sausage[J]. International Food Research Journal, 2015, 22(3): 1195－1202.

[44] 蘇世偉，王睿粲，郭順堂，等. 核桃酚類(lèi)物質(zhì)和蛋白間的相互作用及其抗氧化活性[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2016，32(22)：309－314. Su Shiwei, Wang Ruican, Guo Shuntang, et al. Walnut phenolic compounds: Binding with proteins and antioxidant activities[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(22): 309－314. (in English with Chinese abstract)

[45] Martínez-Onandi N, Rivas-Ca?edo A, Nu?ez M, et al.Effect of chemical composition and high pressure processing on the volatile fraction of Serrano dry-cured ham[J]. Meat Science, 2016, 111: 130－138.

[46] 王悅齊，吳燕燕，李來(lái)好，等. 抗氧化乳酸菌對(duì)發(fā)酵腌干帶魚(yú)脂肪氧化的影響及其主成分分析[J]. 食品科學(xué)，2017，38(8)：231－238. Wang Yueqi, Wu Yanyan, Li Laihao, et al. Effect of antioxidant lactic acid bacteria on lipid hydrolysis and oxidation of dry-cured hairtail: A study using principal components analysis[J]. Food Science, 2017, 38(8): 231－238. (in Chinese with English abstract)

Addition of. seed water extract improving colour, flavour and anti-oxidation of cantonese cured meat

Liu Wenying, Li Xiang, Cheng Xiaoyu※

(100068,)

The meat products quality is influenced by the raw meat,ingredients, processing amd storage condition, and the auxiliary material addition scheme is the main determinant that is associated with lipid oxidation, protein oxidation, colour stability and flavour formation, while the colour information, oxidation states and flavour characteristic often need to be simultaneously considered. Lipid oxidation of meats during processing and storage has been related to its deterioration in terms of sensory characters, processability and nutritional quality, which would remarkably affect consumers’ perception, and this deterioration sometimes could be relieved by innovative supplement which with antioxidant activity. The appearance of natural antioxidants has not only avoided the potential toxic effects of chemical anti-oxidants, but also improved the products quality to a certain extent. With the development of modern meat processing industry, the applicability of innovative materials in traditional food processing also need to be studied. In order to evaluate the antioxidant activity ofL. seed extract (BSE) in vitro and the application effect in cantonese cured meat, a verification experiment was executed, meanwhile the effect of butylated hydroxytoluene (BHT) addition was also analyzed. Six treatments were carried out, CT (basic formula), 0.2% BSE (basic formula + 0.2% BSE), 0.5% BSE (basic formula+ 0.5% BSE), 1.0% BSE (basic formula + 1.0% BSE), 1.5% BSE( basic formula + 1.5% BSE) and BHT (basic formula + 0.02% BHT) respectively. The ferric reducing ability of plasma results showed that the total antioxidant activity of BSE in vitro increased as the adding amount increasing (<0.05), while the inhibition of induced oxidative effect in the lipid system showed a tendency to decrease after increased to 5.09±0.04 h, the inhibition was significantly reduced (<0.05) at 1.5% BSE addition, compared with 1.0% addition. Within the BSE products, the thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value appeared to be increasing after decreasing at 1.0% BSE addition, similar to inhibition of induced oxidation, and the TBARS value of BHT treatments fell to the value between 1.0% and 1.5% BSE addition. Based the outcome of principal component analysis(PCA) and linear discriminant analysis(LDA), the results showed that the principal component could represent the flavor characteristics of the individual products, in particular, especially the BHT product was obviously different from the other products. The 1.5% BSE treatment had the highest lightness (*) and yellowness (*) value, and the redness (*) value of 1.5%BSE was similar to CT and other BSE treatment, while the BHT treatment had an advantage in* value. Both types and quantities of volatile substances were vary, the types decreased as the content of BSE increased, while the quantities of volatile substances showed a trend of first decreasing and then increasing. The 1.5%BSE product with the desired* and* value, the TBARS value was less than BHT treatment (>0.05), and there was no obvious difference in flavor from traditional processing products. From the analysis of sensory quality and physical characteristics, 1.5% BSE addition would be the ideal alternative in cantonese cured meat processing.

extraction; oxidation; meats;L. seed extract; antioxidant capacity; cantonese cured meat; sensory characteristics

10.11975/j.issn.1002-6819.2018.21.036

TS202.1

A

1002-6819(2018)-21-0288-07

2018-05-23

2018-09-12

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃專(zhuān)項(xiàng)（2016YFD0401503）

劉文營(yíng)，高級(jí)工程師，主要從事畜產(chǎn)品加工科學(xué)研究。Email：skyocean_2004@163.com。中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員：劉文營(yíng)（E041201016S）。

成曉瑜，教授級(jí)高級(jí)工程師，主要從事畜產(chǎn)品加工科學(xué)及產(chǎn)業(yè)化研究。Email：chxyey@aliyun.com

劉文營(yíng)，李 享，成曉瑜.添加西蘭花種子水提物改善臘肉色澤和風(fēng)味提高抗氧化性[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2018，34(21)：288－294. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.21.036 http://www.tcsae.org

Liu Wenying, Li Xiang, Cheng Xiaoyu.Addition of. seed water extract improving colour, flavour and anti-oxidation of cantonese cured meat[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(21): 288－294. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.21.036 http://www.tcsae.org