吳淑平，蔡一鳴，王杉，付群英，馮雨，呂立哲

(信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院/河南省茶葉工程技術(shù)研究中心，河南 信陽 464000)

茶葉品質(zhì)是由鮮葉質(zhì)量和加工工藝決定的。鮮葉的生化成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉感官審評是鑒定品質(zhì)的重要方法。我國絕大部分茶區(qū)的茶葉采摘具有季節(jié)性，茶葉的化學(xué)成分和感官品質(zhì)在不同的生長時(shí)期會(huì)不斷發(fā)生變化。王新超、蔡利婭、王玉、周順珍等研究表明，茶葉品質(zhì)成分的季節(jié)變化明顯，生化成分及品質(zhì)的差異與綠茶品質(zhì)的季節(jié)間變化密切相關(guān)[1-4]。施兆鵬等[5]研究認(rèn)為，夏茶苦澀味的形成、滋味品質(zhì)的降低主要與茶多酚和氨基酸含量的季節(jié)性變化有關(guān)。

信陽毛尖茶是我國傳統(tǒng)名茶之一，素來以細(xì)、圓、緊、直、多白毫和香高、味濃、色綠的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外[6]。目前對信陽毛尖茶的研究主要集中在茶園土壤養(yǎng)分[7-9]、茶葉品質(zhì)[10-12]和香氣的研究[13-15]等，而有關(guān)不同采摘期對信陽毛尖茶鮮葉生化成分及感官品質(zhì)影響的研究則很鮮見。鑒于此，本研究選取信陽市主產(chǎn)區(qū)有代表性茶園15個(gè)，采集不同批次的鮮葉制樣、制茶進(jìn)行生化成分測定、感官審評，研究不同采摘期信陽毛尖茶鮮葉生化成分含量及成品茶感官品質(zhì)，分析其差異性，為合理采摘和茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

本試驗(yàn)于2012年進(jìn)行。選取信陽市有代表性的茶園15個(gè)，鮮葉原料分別采摘第一輪新梢的一芽一葉初展，每個(gè)茶園分三批次采樣，具體見表1。

表1 茶葉采樣地點(diǎn)和采樣時(shí)間

1.2 樣品制作方法

1.2.1 生化分析樣制作 每個(gè)樣品采集一芽一葉初展鮮葉500 g，攤放于干凈白紙上后放入微波爐。采用高火功率運(yùn)轉(zhuǎn)30～40 s，開門將腔內(nèi)水蒸氣排出，并翻轉(zhuǎn)樣品；關(guān)門繼續(xù)高火運(yùn)轉(zhuǎn)40～45 s，再次開門排水蒸氣，翻轉(zhuǎn)樣品；然后關(guān)門再高火運(yùn)轉(zhuǎn)約60 s，至茶葉干燥。

1.2.2 感官審評樣制作 每個(gè)樣品取一芽一葉初展鮮葉按加工工藝“鮮葉攤放—?dú)⑶唷嗄怼項(xiàng)l—復(fù)烘—提香”制成品干茶約500 g。

1.3 測定與審評方法

1.3.1 生化成分測定 游離氨基酸總量：GB/T 8314茚三酮比色法測定；茶多酚含量：GB/T8313 酒石酸亞鐵比色法測定；咖啡堿含量：GB/T8312 紫外分光光度法測定；水浸出物含量：GB/T 8305 全量法測定；茶氨酸含量及兒茶素總量：高效液相色譜法(HPLC)測定[16]。

1.3.2 感官審評 樣品加工后按NY/T 787茶葉感官審評通用方法進(jìn)行。品質(zhì)總分按外形30%、湯色10%、香氣25%、滋味25%、葉底10%，加權(quán)平均計(jì)算，3人審評，分?jǐn)?shù)取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2003、SPSS 17.0進(jìn)行做圖和統(tǒng)計(jì)分析。圖中數(shù)據(jù)為15個(gè)采茶點(diǎn)同一批次茶樣數(shù)據(jù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采摘期信陽毛尖茶水浸出物、茶多酚含量分析

由圖1可以看出，三個(gè)批次茶葉水浸出物、茶多酚含量范圍分別在43.02%～45.53%、16.24%～18.78%之間，兩者的變化趨勢相似，即隨時(shí)間的推移均呈上升趨勢，且均以第三批最高，分別為45.53%、18.78%。不同采摘期水浸出物含量差異不顯著，茶多酚含量第三批與第一批差異極顯著，第二批與第一批差異顯著。

2.2 不同采摘期信陽毛尖茶氨基酸、茶氨酸含量分析

由圖1可以看出，三個(gè)批次采制的信陽毛尖茶氨基酸、茶氨酸含量范圍分別在2.20%～3.45%、1.12%～1.82%之間，兩者的變化趨勢均為第一批﹥第二批﹥第三批。第一批(4月2日—4月12日)采制的氨基酸含量最高為3.45%，其它批次均低于3%。氨基酸含量第一批與第二批差異不顯著，但極顯著(P<0.01)高于第三批，第二批顯著(P<0.05)高于第三批；茶氨酸含量第一批顯著(P<0.05)高于第二批，極顯著(P<0.01)高于第三批，第二批與第三批差異不顯著。

2.3 不同采摘期信陽毛尖茶咖啡堿、兒茶素含量分析

由圖1可以看出，三個(gè)批次采摘的信陽毛尖茶咖啡堿含量不同，其范圍均在3.87%～4.32%之間，以第二批最高為4.32%，其次是第一批為4.16%，第三批為3.87%?？Х葔A含量第二批與第一批差異不顯著，與第三批差異顯著。兒茶素含量以第一批茶最高為20.98%，第三批次之為20.86%，第二批最低為20.12%，三批茶的兒茶素含量差異不顯著。

注：圖上不同小、大寫字母分別表示0.05、0.01差異水平。下同。

2.4 不同采摘期信陽毛尖茶感官品質(zhì)比較分析

由圖2可以看出，三批信陽毛尖成品茶感官審評5項(xiàng)因子分及總分，隨著采摘時(shí)間的推遲均呈下降趨勢?？偡值谝慌枳罡邽?3.16分，比第二批、第三批茶依次高1.68分、3.56分，三批間均存在極顯著差異；外形、葉底第一批與第二、第三批間及后兩者間均差異極顯著；湯色第一批與第三批間差異極顯著，第二批與第三批差異顯著；香氣、滋味第一批顯著高于第三批。

圖2 不同采摘期茶感官品質(zhì)審評結(jié)果

3 討論與結(jié)論

季節(jié)的變化，即茶樹生長所處的氣溫、光照、雨量等氣候環(huán)境的變化使茶樹葉片中的內(nèi)質(zhì)生化成分特別是茶葉的品質(zhì)成分如茶多酚、氨基酸等可能發(fā)生較大變化。本研究表明，不同采摘期信陽毛尖茶各品質(zhì)生化成分含量變化明顯，隨著采摘時(shí)間的推遲，水浸出物、茶多酚含量呈逐漸增加趨勢，氨基酸、茶氨酸含量呈逐漸下降趨勢，而咖啡堿含量以第二批即4月15日—4月23日最高為4.32%，兒茶素含量以第一批4月2日—4月12日最高為20.98%。不同采摘期茶葉除水浸出物、兒茶素含量差異不顯著外，咖啡堿、茶多酚、氨基酸、茶氨酸含量均存在顯著或極顯著差異。不同采摘期信陽毛尖成品茶從評分看存在顯著或極顯著差異，隨著采摘時(shí)間的推遲，茶外形、湯色、葉底、香氣、滋味和綜合品質(zhì)呈逐漸下降趨勢。

茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿和水浸出物是國際上公認(rèn)的茶葉品質(zhì)成分[17，18]，其含量變化對茶葉品質(zhì)有重要影響。氨基酸是茶葉主要化學(xué)成分之一，其含量與綠茶品質(zhì)呈正相關(guān)[19，20]，研究認(rèn)為名優(yōu)綠茶氨基酸含量在3.0%以上[21]。茶多酚是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要成分，是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)，并且在一定范圍內(nèi)對茶葉品質(zhì)有積極作用，當(dāng)茶多酚含量超出一定濃度時(shí)，便會(huì)對茶葉品質(zhì)帶來消極影響[22-24]；研究認(rèn)為優(yōu)質(zhì)茶樹品種鮮葉中茶多酚含量不超過25%[25]。茶葉的水浸出物含量一般在30%～47% ，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[26]。咖啡堿是構(gòu)成茶葉滋味的主要成分之一，含量一般在2%～4%[12]；咖啡堿對綠茶品質(zhì)的形成存在逆轉(zhuǎn)閾值大小為3.8%～4.5%[25]。茶氨酸是決定名優(yōu)綠茶鮮爽度的主要成分，其含量和谷氨酸、精氨酸含量等與綠茶品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)[28，29]。兒茶素含量與茶湯的澀味呈正相關(guān)[32]，一般講，鮮葉中兒茶素含量約占干物質(zhì)的 12%～24%[30]；研究認(rèn)為，茶葉的品質(zhì)越好，兒茶素指數(shù)越高[31-33]。

本研究表明，三個(gè)批次采制的信陽毛尖茶氨基酸含量在2.20%～3.45%之間，這一范圍與名優(yōu)綠茶的氨基酸含量基本接近；茶多酚含量在16.24%～18.78%之間，均低于25%；水浸出物含量為43.02%～45.53%，均高于43%；咖啡堿含量在3.87%～4.32%之間；茶氨酸含量為1.12%～1.82%；兒茶素含量為20.12%～20.98%。顯示，三個(gè)批次采摘的信陽毛尖茶表現(xiàn)為氨基酸含量高、茶多酚含量低的生化特征，其它內(nèi)含物較豐富，加工綠茶品質(zhì)優(yōu)良。