魏燕超 曹建昕 劉滿順 劉永峰

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

中國(guó)草地資源豐富，羊肉、牛肉產(chǎn)量豐厚分別居世界第1、3位[1]。牛、羊肉均是重要的高營(yíng)養(yǎng)畜產(chǎn)品，近些年由于生活水平的提高，消費(fèi)者的關(guān)注焦點(diǎn)已從肉制品的重量轉(zhuǎn)至質(zhì)量[2]。而決定肉質(zhì)量高低的指標(biāo)主要有嫩度、色澤等食用品質(zhì)[3]，眾多食用品質(zhì)與體內(nèi)多種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、組成及其相互間的反應(yīng)相關(guān)聯(lián)[4]。剪切力是反映肉嫩度的常用指標(biāo)，不同部位肉的剪切力與肉嫩度密切相關(guān)[5]。魏秀麗等[6]用蛋白質(zhì)的溶解度反映蛋白的降解來(lái)研究動(dòng)物宰后肌原纖維蛋白變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的破壞及降解會(huì)使蛋白水合力改變而引起肌肉的持水性發(fā)生改變，從而改善了肉的嫩度。色澤是決定消費(fèi)者購(gòu)買與否最直觀、影響最大的因素[7]，研究[8]表明肌肉內(nèi)肌紅蛋白等相關(guān)蛋白質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化及其蛋白穩(wěn)定性、溶解性是影響肉色的本質(zhì)原因，此外，pH值的變化也會(huì)導(dǎo)致肉色的改變。

鑒于牛、羊均為牛屬的食草性動(dòng)物[9]，且均為食用較廣的紅肉，它們不同部位肌肉的色澤、嫩度、蛋白結(jié)構(gòu)等均存在差異，但前人鮮有比較研究牛、羊肉宰后食用品質(zhì)的差異，尤其通過(guò)宰后蛋白的變化分析品質(zhì)差異的研究甚少。所以，本研究選取因含高蛋白、低脂肪、低膽固醇、豐富的氨基酸及礦物質(zhì)等被稱之為“肉中驕子”“肉中人參”的陜北著名的地方標(biāo)志性產(chǎn)品的秦川牛肉、橫山羊肉為研究對(duì)象[10-12]，就它們的色澤、pH值、剪切力、肌漿蛋白與肌原纖維蛋白的溶解度及聚合降解情況進(jìn)行研究分析，以期為牛、羊肉的品質(zhì)調(diào)控提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)儀器及材料

1.1.1 原料肉

隨機(jī)選取最適屠宰年齡(屠宰率最高)的未去勢(shì)的秦川公牛和陜北白絨山羊公羊，即18月齡秦川公牛3頭、10月齡陜北白絨山羊公羊3只[13-14]。宰后立即取牛背最長(zhǎng)肌(NH)、牛腹部肌肉(NL)、羊背最長(zhǎng)肌(YH)和羊腹部肌肉(YL)各200 g于離心管中，在干冰中運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后(-78～-80 ℃)，平均分割為6份，儲(chǔ)存于-80 ℃冰箱中作為后續(xù)試驗(yàn)樣品。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

色差計(jì)：CR-10型，深圳壹博源有限公司；

pH計(jì)：E201-F型，上海雷磁儀器廠；

搖床：TS-1型，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；

電子天平：JA2003N型，上海精密儀器有限公司；

全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀：Multiskan Go型，美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；

凝膠成像儀：BIO-BEST200E型，美國(guó)SIM公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA. XT. Plus型，英國(guó)Stable Micro System公司；

恒溫水浴鍋：HH-4型，金壇市岸頭儀都儀器廠；

蛋白電泳儀：Mini-PROTEAN Tetra System型，美國(guó)Bio-Rad公司；

冰箱：DW-HL398S型，中科美菱低溫科技股份有限公司；

離心機(jī)：TGL-16gR型，上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.1.3 試驗(yàn)試劑

蛋白Marker：電泳試劑，北京康潤(rùn)誠(chéng)業(yè)生物科技有限公司；

Loading buffer、BCA試劑盒：北京康為試劑公司；

磷酸二氫納、磷酸氫二鈉、碘化鉀：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；

SYPRO Ruby染色液：電泳試劑，美國(guó)Invitrogen公司；

十二烷基硫酸鈉(SDS)、二硫蘇糖醇(DTT)、三羥甲基氨基甲烷(Tris Base)、丙烯酰胺、過(guò)硫酸銨(APS)、四甲基乙二胺(TEMED)、甲叉雙丙烯酰胺：分析純，美國(guó)Sigma公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 pH值的測(cè)定 分別將肉樣剔除筋膜后剪成碎末，稱取10 g處理好的肉末于50 mL三角瓶中，再加入10 mL蒸餾水，室溫靜置10 min，使用pH計(jì)測(cè)定樣品pH值[6]。

1.2.2 色澤的測(cè)定 將肉樣除去筋膜、脂肪等物質(zhì)，稱取1 g樣品于空氣中靜置3 min。用黑白版校正色差計(jì)后，設(shè)定容差為2 SDCM，測(cè)定樣品色度L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)值。

1.2.3 剪切力的測(cè)定 參考NY/T 1180—2006測(cè)定方法。分別將待測(cè)樣品剔除筋膜等雜質(zhì)，沿肌纖維方向切成近似6 cm×6 cm×3 cm的肉塊，并置于80 ℃恒溫加熱至肉樣內(nèi)部溫度達(dá)到70 ℃后取出，在室溫中冷卻后，切成近似1 cm×1 cm×3 cm的小塊，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定剪切力，設(shè)置速度為60 mm/min，探頭距離為25 mm。

1.2.4 蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定 參考Bowker等[15]的方法。肌漿蛋白溶解度的測(cè)定：分別取1 g肉樣于10 mL磷酸緩沖液中(0.25 mol/L，pH 7.2)，在冰上勻漿后，于4 ℃搖床過(guò)夜。次日于2 500 r/min離心20 min后，取上清液，用BCA(Bicinchoninic acid)法測(cè)定的蛋白濃度即為肌漿蛋白溶解度；全蛋白溶解度的測(cè)定：分別取1 g肉樣于含1.1 mol/L KI的磷酸緩沖液中(0.1 mol/L，pH 7.2)，在冰上勻漿后，于4 ℃搖床過(guò)夜。次日于2 500 r/min離心20 min后，取上清液，用BCA法測(cè)定的蛋白濃度即為全蛋白溶解度；肌原纖維蛋白溶解度按式(1)計(jì)算：

c=c1-c2，

(1)

式中：

c——肌原纖維蛋白溶解度，μg/μL；

c1——全蛋白溶解度，μg/μL；

c2——肌漿蛋白溶解度，μg/μL。

1.2.5 SDS-PAGE電泳

(1) 蛋白提?。簠⒖糎uang等[16]的方法。分別稱取1 g樣品于離心管，加入6 mL緩沖溶液(0.1 mol/L Tris pH 8.3、0.01 mol/L DTT)，在冰上勻漿后，于4 ℃、10 000 r/min離心20 min，取上清液用于肌漿蛋白的分析。在剩余沉淀中加入25 mL 5% SDS緩沖溶液，渦旋、混勻，待沉淀溶解后，于80 ℃水浴30 min，分裝并置于-80 ℃保存，用于肌原纖維蛋白的分析。通過(guò)BCA法測(cè)定蛋白濃度，并用全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀測(cè)定其吸光度值。

(2) SDS-PAGE電泳：電泳采用15%分離膠和5%濃縮膠。分別將提取的蛋白樣品與Loading buffer混合后，于沸水水浴3 min后冷卻至室溫，在3 000 r/min離心2 min后取上清液8 μg，上樣。電泳過(guò)程中，初始電壓為80 V，待溴酚藍(lán)進(jìn)入分離膠后，將電壓調(diào)至130 V，待溴酚藍(lán)距離凝膠底部約0.5 cm處，關(guān)閉電源，停止電泳。

(3) 染色：將凝膠浸入到含40%甲醇和10%乙酸的100 mL 溶液中，于搖床上放置2 h后，棄去溶液后，用100 mL 雙蒸水洗滌2次，每次10 min；完成上述操作后，加入SYPRO Ruby染色并沒(méi)過(guò)凝膠，避光染色過(guò)夜。染色完成后，棄去染色液，加入100 mL脫色液(含7%乙酸和10%乙醇)沒(méi)過(guò)凝膠，于搖床上脫色2 h。

(4) 凝膠成像：完成脫色后，采用凝膠成像儀采集圖像。光源波長(zhǎng)為254 nm。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)平行測(cè)定3次，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析選用SPSS 17.0軟件，多重比較方法選用Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值

由圖1可知，宰后羊肉腹部肌肉的pH值顯著高于背最長(zhǎng)肌肌肉(P<0.05)，但牛肉在兩個(gè)部位中pH值無(wú)顯著差異(P>0.05)。比較同一部位牛、羊肉的pH值可知，牛、羊肉在背最長(zhǎng)肌和腹部組均有顯著性差異(P<0.05)，且在2個(gè)部位羊肉的pH值均顯著高于牛肉的(P<0.05)，分別高出5.40%，5.65%。

動(dòng)物在宰后過(guò)程中，肌肉的pH值與肉的色澤、持水性、嫩度等品質(zhì)有至關(guān)重要的聯(lián)系[17]。動(dòng)物宰后，有氧呼吸停止，代謝由有氧代謝轉(zhuǎn)變成無(wú)氧代謝，其中主要以糖酵解為代表，因此產(chǎn)生乳酸的速率加快，從而使得pH值發(fā)生改變[18]。試驗(yàn)結(jié)果表明，宰后羊肉組2個(gè)部位的pH值均高于牛肉組的，且背最長(zhǎng)肌的高于腹部肌肉的，表明宰后羊肉的糖酵解力較牛肉稍強(qiáng)，背最長(zhǎng)肌的糖酵解力較高，與馬曉冰等[19]的研究結(jié)果一致。

不同小寫字母表示同一物種不同部位差異顯著(P<0.05)；不同大寫字母表示同一部位不同物種間差異顯著(P<0.05)

圖1 YH、YL、NH和NL組的pH值

Figure 1 pH of YH, YL, NH and NL groups after slaughter

2.2 色澤

由圖2可知，宰后牛肉、羊肉背最長(zhǎng)肌的L*值顯著高于腹部肌肉(P<0.05)，分別高出13.21%，6.29%，說(shuō)明背最長(zhǎng)肌較腹部肌肉的亮度更好，而同一部位肉塊中，羊肉的L*值均顯著大于牛肉的(P<0.05)，背最長(zhǎng)肌和腹部肌肉分別高出9.16%和16.27%。比較a*值發(fā)現(xiàn)，羊肉的背最長(zhǎng)肌顯著大于腹部肌肉(P<0.05)，高出46.10%，但牛肉2個(gè)部位的a*值無(wú)顯著差異(P>0.05)，說(shuō)明羊肉的背最長(zhǎng)肌較腹部肉質(zhì)偏紅，但牛肉在這2個(gè)部位的紅度值區(qū)別不明顯；牛、羊肉在同一部位背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)中a*值無(wú)顯著差異(P>0.05)，但在腹部組中，牛肉的a*值顯著大于羊肉的，高出54.48%，說(shuō)明牛羊肉的背最長(zhǎng)肌肉色中的紅色相差較小，但牛肉的腹部較羊肉的腹部顏色更偏紅。與a*值相反，羊肉的背最長(zhǎng)肌和腹部肌肉的b*值無(wú)顯著差異(P>0.05)，但牛肉背最長(zhǎng)肌的b*值顯著大于腹部的(P<0.05)，高出21.34%；同一部位牛、羊肉b*值的變化趨勢(shì)同a*值，在背最長(zhǎng)肌中無(wú)顯著差異(P>0.05)，但在腹部組中，羊肉的b*值顯著大于牛肉的(P<0.05)，高出16.93%。

肉的色澤與動(dòng)物品種、環(huán)境因素及纖維類型有關(guān)，且肉色主要由肌紅蛋白及其相關(guān)蛋白所決定[20]。除此之外，潘曉建等[18]還發(fā)現(xiàn)，肌肉的pH值也與肉色及其穩(wěn)定性有關(guān)聯(lián)。pH值對(duì)肉色的影響機(jī)理為，當(dāng)肉的pH值高于肌肉蛋白等電點(diǎn)時(shí)，肌肉的束縛水能力與肌肉表面對(duì)光線的吸收能力增強(qiáng)，這會(huì)使得肉的表觀顏色加深，與上述研究得出的腹部較背最長(zhǎng)肌pH值大，但亮度較背最長(zhǎng)肌差相一致。有研究[21]發(fā)現(xiàn)，pH值較高時(shí)可改變肌紅蛋白的吸收特征，使得肉色變暗紅。也有研究者[22]發(fā)現(xiàn)肌漿蛋白氧化程度與肉a*值呈負(fù)相關(guān)，這是由于氧化使得肌紅蛋白結(jié)構(gòu)改變，降低了肌紅蛋白結(jié)合氧氣的能力，從而使得a*值減小。結(jié)合上述肌漿蛋白溶解度分析，背最長(zhǎng)肌的溶解度較腹部大，與背最長(zhǎng)肌的a*值比腹部大相一致。Tang等[23]也曾研究認(rèn)為肌漿中還原型谷胱甘肽的含量與肉的L*值呈負(fù)相關(guān)，與a*值呈正相關(guān)，且有助于提高牛骨骼氧合肌紅蛋白的穩(wěn)定性，通過(guò)本文的電泳分析(見圖5)，未發(fā)現(xiàn)有此現(xiàn)象。

不同小寫字母表示同一物種不同部位差異顯著(P<0.05)；不同大寫字母表示同一部位不同物種間差異顯著(P<0.05)

圖2 YH、YL、NH和NL組的色澤

Figure 2 Color of YH, YL, NH and NL groups after slaughter

2.3 剪切力

由圖3可知，在牛、羊肉組中，宰后腹部的剪切力均顯著大于背最長(zhǎng)肌的(P<0.05)，分別高出3.83%，5.66%。由于一般情況下剪切力與肉嫩度呈反比，則可知牛、羊肉的背最長(zhǎng)肌嫩度均優(yōu)于腹部肌肉。除此之外，上述研究結(jié)果顯示，羊肉2個(gè)部位剪切力差異較牛肉明顯，說(shuō)明屠宰率最高月齡的羊肉在這2個(gè)部位的肉質(zhì)嫩度差異較牛肉明顯。比較同一部位的剪切力發(fā)現(xiàn)，在2個(gè)部位肉中，羊肉的剪切力均顯著小于牛肉的(P<0.05)，背最長(zhǎng)肌和腹部肌肉分別低6.84% 和4.99%，說(shuō)明屠宰率最高月齡且相同部位羊肉肉質(zhì)較牛肉更嫩，且牛、羊肉間背最長(zhǎng)肌差異較大。

肉的嫩度直接決定著消費(fèi)者的消費(fèi)情況，直接影響著肉的商業(yè)價(jià)值[24-26]。而剪切力又是反映肉嫩度的常用指標(biāo)。本研究發(fā)現(xiàn)背最長(zhǎng)肌肌肉的剪切力小于腹部肌肉的，與之前研究[27]結(jié)果一致。有研究[28]通過(guò)改變胴體成熟過(guò)程所處的環(huán)境溫度而使得肌原纖維蛋白降解、小片化指數(shù)增加來(lái)減小剪切力值，最終改善肉的嫩度。因?yàn)榧∪獾鞍椎娜芤憾纫材芊从车鞍椎慕到馇闆r[9]，所以研究發(fā)現(xiàn)羊肉組的肌原纖維溶解度與剪切力均小于牛肉組的，與該結(jié)論一致，但在牛、羊肉組中背最長(zhǎng)肌的肌原纖維溶解度小于腹部組的，而腹部的剪切力卻大于背最長(zhǎng)肌部位的結(jié)果與上述結(jié)論相悖，所以該結(jié)果還有待進(jìn)一步分析。此外，肉的pH值對(duì)其嫩度也有一定的影響。由于pH值的減小降低了肌漿鈣離子激活因子的活力，使得其對(duì)肌肉骨架蛋白的降解能力減小，從而肌原纖維小片化指數(shù)減少，肉質(zhì)嫩度變差[29]。這與上述研究發(fā)現(xiàn)羊肉組的pH值大于牛肉組的，但羊肉組的剪切力小于牛肉組的結(jié)果相一致。

不同小寫字母表示同一物種不同部位差異顯著(P<0.05)；不同大寫字母表示同一部位不同物種間差異顯著(P<0.05)

圖3 YH、YL、NH和NL組的剪切力

Figure 3 Shearing force of YH, YL, NH and NL groups after slaughter

2.4 蛋白質(zhì)溶解度

2.4.1 肌漿蛋白溶解度 由圖4可知，背最長(zhǎng)肌的肌漿蛋白溶解度均顯著大于腹部的(P<0.05)，分別高出11.23%，8.76%。就同一部位的肌漿蛋白溶解度而言，羊肉組均顯著大于牛肉組(P<0.05)，背最長(zhǎng)肌和腹部肌肉分別高出8.23% 和10.68%。在宰后過(guò)程中蛋白質(zhì)的溶解度與其降解程度呈正相關(guān)，由此可知，屠宰率最高月齡的牛、羊肉宰后過(guò)程中背最長(zhǎng)肌的蛋白降解較腹部明顯，且同一部位比較，羊肉在宰后過(guò)程中肌漿蛋白的降解程度較牛肉大。

不同小寫字母表示同一物種不同部位差異顯著(P<0.05)；不同大寫字母表示同一部位不同物種間差異顯著(P<0.05)

圖4 YH、YL、NH和NL組的肌漿蛋白溶解度

Figure 4 Sarcoplasmic protein solubility of YH, YL, NH and NL groups after slaughter

2.4.2 肌原纖維蛋白溶解度 由圖5可知，背最長(zhǎng)肌的肌原纖維蛋白溶解度均顯著小于腹部的(P<0.05)，分別低5.18%，5.99%。就同一部位的肌原纖維蛋白溶解度而言，羊肉組均顯著小于牛肉組(P<0.05)，背最長(zhǎng)肌和腹部肌肉分別低14.16%和13.29%。結(jié)果表明在屠宰率最高月齡階段，牛、羊肉腹部肌肉的肌原纖維蛋白降解程度較背最長(zhǎng)肌肌肉的明顯，且同一部位的蛋白溶解度比較發(fā)現(xiàn)，牛肉的蛋白降解程度較羊肉的明顯。

肌漿蛋白與肌原纖維蛋白間也存在相互影響，肌漿鈣離子激活因子中含硫氫基團(tuán)的半胱氨酸殘基作為其活性中心，易氧化而使得部分酶失活，從而減弱了肌原纖維蛋白的水解性，致使肌原纖維小片化指數(shù)減小[30]。這與上述研究結(jié)果，同一部位的牛、羊肉和牛、羊肉的背最長(zhǎng)肌和腹部肌漿蛋白溶解度與肌原纖維蛋白溶解度呈負(fù)相關(guān)的結(jié)果相一致。

不同小寫字母表示同一物種不同部位差異顯著(P<0.05)；不同大寫字母表示同一部位不同物種間差異顯著(P<0.05)

圖5 YH、YL、NH和NL組的肌原纖維蛋白溶解度

Figure 5 Myofibrillar protein solubility of YH, YL, NH and NL groups after slaughter

2.5 電泳的結(jié)果

2.5.1 肌漿蛋白的電泳圖 通過(guò)SDS-PAGE電泳分析法，詳細(xì)分析蛋白降解情況。由圖6可知，2組肉的電泳條帶差別較小，均在35～40 kDa 呈彌散現(xiàn)象。牛肉組在16～20 kDa 的條帶比羊肉組的多，且亮度較高，該范圍內(nèi)主要蛋白為肌紅蛋白，而肌紅蛋白又直接影響著肉的顏色，這也與上述得出牛肉組的紅度值顯著高于羊肉組的相一致。除此之外，由圖6還可知，在12～13 kDa 內(nèi)，羊肉組的條帶較牛肉組亮，可能是宰后肉成熟過(guò)程中羊肉的降解速率及降解程度較牛肉快。

圖6 YH、YL、NH和NL組的肌漿蛋白SDS-PAGE圖譜

Figure 6 SDS-PAGE spectrum of sarcoplasmic protein of YH, YL, NH and NL groups after slaughter

2.5.2 肌原纖維蛋白的電泳圖 由圖7可知，在25～40 kDa 背最長(zhǎng)肌的條帶較腹部多，且在35～45 kDa出現(xiàn)了交聯(lián)現(xiàn)象。羊肉組在100 kDa的條帶較牛肉組亮，該分子量大小的蛋白應(yīng)該是肌原纖維蛋白中的主要蛋白——α-輔肌動(dòng)蛋白。觀察40 kDa左右的條帶發(fā)現(xiàn)，羊肉組的條帶較牛肉組更寬，此分子量大小的蛋白應(yīng)是肌動(dòng)蛋白(43 kDa)。在25～35 kDa 內(nèi)，羊肉組的條帶數(shù)較牛肉組多，該分子量范圍內(nèi)的蛋白可能是部分肌球蛋白輕鏈。除此之外，羊肉組的小分子條帶較多，說(shuō)明羊肉在宰后蛋白的降解程度較牛肉明顯。

動(dòng)物宰后，蛋白的降解情況及其降解后產(chǎn)生的多肽對(duì)肉的食用品質(zhì)至關(guān)重要[31-33]。羊肉組中肌漿蛋白的溶解度大于牛肉組可能是牛、羊肉肌漿蛋白的疏水相互作用力存在差異所致，羊肉組中肌肉蛋白的表面疏水性氨基酸的相對(duì)含量較高，致使溶解度較大[34-35]。Lin等[35]研究發(fā)現(xiàn)，肌漿蛋白中二硫鍵含量與肉硬度呈正相關(guān)，而二硫鍵含量越高，蛋白肽鏈的空間結(jié)構(gòu)越緊密，溶解度越低，可能是背最長(zhǎng)肌和腹部肌肉溶解度存在差異的原因之一，這也與上述肌漿蛋白溶解度與剪切力的關(guān)系相一致。本研究得出背最長(zhǎng)肌肌肉的肌原纖維蛋白溶解度小于腹部肌肉的，可能是腹部肌肉所含的肌原纖維蛋白中的肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白易結(jié)合，生成的肌動(dòng)球蛋白又能很快地降解成小分子量的蛋白，從而使得與水分子的相互作用力加強(qiáng)而出現(xiàn)溶解度差異[36]。牛肉組的肌原纖維蛋白溶解度大于羊肉組的，可能是羊肉中鈣蛋白酶(μ-calpain)活性較牛肉中低，減慢了肌原纖維蛋白聚合和降解速率[9]。

3 結(jié)論

在最適屠宰年齡下，因受剪切力和蛋白降解的影響，橫山羊肉背最長(zhǎng)肌和腹部的肌肉均稍嫩于秦川牛肉，二者背最長(zhǎng)肌的肉質(zhì)嫩度均優(yōu)于腹部肌肉；橫山羊肉背最長(zhǎng)肌和腹部的肌肉色澤均稍亮于秦川牛肉，二者背最長(zhǎng)肌肌肉的亮度優(yōu)于腹部；秦川牛肉背最長(zhǎng)肌和腹部肌肉較橫山羊肉肉色偏紅，但秦川牛肉2個(gè)部位肌肉肉色差異不明顯，而橫山羊肉的背最長(zhǎng)肌肌肉較腹部肌肉偏紅；此外，橫山羊肉2部位蛋白降解的降解速率及降解程度較秦川牛肉顯著，這也是其肉質(zhì)較嫩的主要原因之一。本研究?jī)H宏觀地研究了陜西特色牛、羊肉食用品質(zhì)及蛋白穩(wěn)定性間的關(guān)系，因此，后續(xù)研究可通過(guò)蛋白組學(xué)和生物信息學(xué)深入分析具體蛋白及特定的生物通路對(duì)宰后不同部位及不同物種間肉品質(zhì)差異的影響，從而為食品企業(yè)肉類加工、儲(chǔ)藏提供一定的理論指導(dǎo)。

圖7 YH、YL、NH和NL組的肌原纖維蛋白 SDS-PAGE圖譜

Figure 7 SDS-PAGE spectrum of myofibrillar protein of YH, YL, NH and NL groups after slaughter