◎ 婁艷坤，杜宣利，張羽霄，楊 敏

（西安中糧工程研究設計院有限公司，陜西 西安 710082）

近年來，隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，人們越來越重視食用油的營養(yǎng)與健康功效，以油用蘿卜籽為原料制取的蘿卜籽油含有大量的萊菔素，異硫氰酸鹽是人們公認的最重要的抗癌物質之一[1-3]，而萊菔素占總異硫氰酸鹽的60%以上[4]。因此，蘿卜籽油具有較為突出的抗癌功效。此外，蘿卜籽屬藥食同源，對治療高血壓、高血脂、消化系統(tǒng)疾病、皮膚病、痰飲、癃閉、腹脹、頭風頭痛等方面有顯著效果[5]，蘿卜籽油還有多重藥用價值、食用保健價值等，越來越受到人們的重視和青睞。但是，目前，我國蘿卜籽油制取多參照菜籽等油料采用常規(guī)的熱榨工藝，加工過程中易造成油料中的生物活性物質如維生素、甾醇、黃酮等流失[6]。而冷榨油采用低溫壓榨工藝，可以避免傳統(tǒng)高溫榨油產生的不利影響，保留蘿卜籽油的天然風味，具有純天然、綠色、健康的特性。隨著人們對蘿卜籽油功效性的認識不斷提高，冷榨蘿卜籽油生產工藝的研究和產業(yè)化實踐已成為當務之急。

本文在蘿卜籽油脂及蛋白基礎理論研究[7]的基礎上，總結了西安中糧工程研究設計院有限公司蘿卜籽低溫壓榨制油示范生產線的建設實踐，為冷榨蘿卜籽油的產業(yè)化推廣提供技術參考。

1 制取工藝

1.1 工藝流程

投料→調質→壓榨→毛油→過濾→精制。

1.2 工藝關鍵點說明

1.2.1 原料

本工藝選用甘肅原產新鮮油用蘿卜籽。各項指標見表1。

表1 蘿卜籽原料指標表

1.2.2 清理

預處理包括除雜、去石和磁選。油料中一般含有灰塵、泥沙、石子、金屬等無機雜質，莖葉、皮殼、糧粒等有機雜質，病蟲害粒等含油雜質。通過振動清理篩、比重去石機、永磁滾筒等設備清除油料中的各種雜質，不但避免對設備的磨損，延長設備使用壽命，而且可以保證毛油品質及餅粕的使用價值。同時，油料中的纖維雜質很容易纏繞在設備的旋轉軸上，增加動力消耗，甚至堵塞設備進出口，造成設備故障甚至生產事故[8]。清理后的油料含雜應達到0.5%以下。

1.2.3 調質

調質是生產蘿卜籽油的關鍵工序，要對蘿卜籽的調質時間、調質后蘿卜籽的水分、溫度以及入榨溫度等主要指標嚴格控制。調質后進榨油機前的蘿卜籽水分達到6.5%左右，以保證較高的出油率及冷榨毛油的品質。

1.3 主要設備的選型

1.3.1 調質機的選擇

為適應蘿卜籽的加工需要，根據(jù)蘿卜籽的特點，采用經(jīng)改造的網(wǎng)帶式調質機作為調質設備，該設備可通過無級調速器調整電機的轉速，以延長或縮短調質時間來達到工藝所需的各種指標，且連續(xù)式作業(yè)，出料溫度、水分均衡穩(wěn)定。

1.3.2 榨油機的選擇

選用雙螺旋式冷榨機，進榨機的蘿卜籽水分控制在6%～7%，餅厚度一般控制在3.5 mm左右時，可得較高的出油效率且榨油機工作穩(wěn)定，餅殘油為11%～12%。

1.4 工藝特點

采用網(wǎng)帶式調質機和雙螺旋榨油機可保證低溫壓榨蘿卜籽油的特有風味，根據(jù)毛油品質，為達到最大程度保留低溫壓榨蘿卜籽油中的營養(yǎng)成分的目的，一般不提倡進行堿煉、脫色、脫臭等工序的化學精煉，所以冷榨油生產工藝對原料品質要求較為嚴格。

2 精制工藝

2.1 工藝流程

毛油→水化脫膠→干燥→脫酸→過濾→脫臘→過濾→成品油。

2.2 工藝關鍵點說明

2.2.1 水化脫膠

為不破壞冷榨蘿卜籽油固有風味及保證成品油品質，生產中對毛油進行低溫水化脫膠處理，水化溫度控制在60 ℃左右，水化時間為20 min左右，充分沉降后排出油腳。

2.2.2 干燥

采用低溫干燥方法，以保證冷榨蘿卜籽油的品質。干燥真空度一般為-0.05 MPa，將油溫加熱至60～80 ℃，干燥時間以20～30 min為宜。

2.2.3 脫酸

根據(jù)食用油國家標準的要求，當原料蘿卜籽品質較好、冷榨蘿卜籽油酸價（以KOH計）小于3 mg/g時，毛油沒有脫酸的必要；當脫膠油酸價（以KOH計）略大于3 mg/g時，可采用堿性吸附劑進行溫和脫酸，較理想的吸附條件為：溫度50～55 ℃、時間2.5～3 h、吸附劑用量3%～5%[9]。

2.2.4 脫蠟

初榨蘿卜籽油中含有約2%～3%的蠟，可使?jié)狳c升高，油品透明度和消化吸收率下降，并使風味和口感變差。因此，脫蠟在蘿卜籽油精制工藝中顯得尤為重要。開啟冷凍機后，將經(jīng)過濾后的脫酸油泵入脫蠟罐中，開啟攪拌裝置，以1～1.5 ℃/h的降溫速度把油溫降至2～3 ℃，養(yǎng)晶24 h，再經(jīng)過濾后即得成品蘿卜籽油。

2.3 工藝特點

毛油的精制過程中，采用低溫水化、低溫干燥的方法不僅能最大程度地保留冷榨蘿卜籽油的風味，而且與常規(guī)精煉工藝相比，可以節(jié)約投資及生產成本。

3 成品油技術指標。

3.1 維生素E、甾醇含量

采用液相色譜法對冷榨蘿卜籽油的毛油及成品油的維生素E、甾醇含量進行分析，表2為冷榨蘿卜籽油精制前后維生素E、甾醇含量對比。由表中數(shù)據(jù)可知，蘿卜籽油毛油中維生素E、甾醇含量分別為113.6 mg/100 g、1 394 mg/100 g，精制后的成品冷榨蘿卜籽油中維生素E、甾醇含量分別降至108.7 mg/100 g、1 353 mg/100 g。

表2 蘿卜籽冷榨毛油及成品油的維生素E、甾醇含量表

3.2 蘿卜籽油的脂肪酸組成

通過GC-MS對冷榨蘿卜籽毛油及成品油的脂肪酸組成進行分析，表3為冷榨蘿卜籽油精制前后的蘿卜籽油脂肪酸組成。

表3 蘿卜籽冷榨毛油及成品油的脂肪酸組成表

分析表3數(shù)據(jù)可知，蘿卜籽冷榨毛油經(jīng)精制后脂肪酸組成無明顯變化。蘿卜籽毛油中含有的單不飽和脂肪酸含量為68.9%，而花生一烯酸、亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸的總含量為91.5%。精制后的蘿卜籽油中單不飽和脂肪酸含量由精制前的68.9%下降至68.5%，花生一烯酸、亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸的總含量由91.5%下降至90.9%。

3.3 冷榨蘿卜籽油質量指標

冷榨蘿卜籽油質量指標，見表4。

表4 成品冷榨蘿卜籽油質量指標表

檢測結果顯示，本精制工藝對蘿卜籽油營養(yǎng)成分損失的控制效果較為理想，可使蘿卜籽油營養(yǎng)成分保持率在90%以上

4 結語

根據(jù)蘿卜籽油特性進行的低溫壓榨蘿卜籽油制取及其精制工藝的產業(yè)化實踐證明，該工藝可較好地保留蘿卜籽油中的營養(yǎng)物質，課題組在總結示范線工藝的基礎上，形成了蘿卜籽低溫壓榨工藝包和蘿卜籽毛油適度精制工藝包，為該技術的進一步產業(yè)化推廣提供了參考。