文/韓學(xué)剛

煎、炸、燉、煮、蒸，傳統(tǒng)的家庭烹飪方式讓食物幻化出“美味”口感。烹飪方式與健康是息息相關(guān)的，追求豐富口感時(shí)，也不能丟掉了營(yíng)養(yǎng)和健康。

家庭烹飪方式的健康問題

目前我國(guó)傳統(tǒng)的家庭烹飪方式按照加熱方式主要分為以下幾種：

1.水加熱型：溫度不超過100攝氏度，主要方式有燒、燜、燉、煮等，如家常豆腐、紅燒甩水、豬肉燉粉條、番茄蛋花湯、米飯、面條等。

2.蒸汽加熱型：普通蒸鍋蒸汽溫度為105～120攝氏度，如清蒸鱸魚、蛤蜊蒸蛋、饅頭、發(fā)糕等。

3.油加熱或油-金屬加熱型：油溫210攝氏度（有烹調(diào)油煙產(chǎn)生），主要方式有煎、炸、爆、炒等，如炸雞翅、清炒蝦仁、青椒肉絲、耗油牛肉、宮保雞丁、魚香肉絲、蒜爆魷魚卷等。

4.無(wú)需加熱型：主要指生拌或生吃類菜肴。

其中，油炸和爆炒類會(huì)產(chǎn)生烹調(diào)油煙，同時(shí)高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞比較嚴(yán)重，且會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)；而以水和蒸汽為傳熱媒介的烹飪方式不會(huì)產(chǎn)生油煙，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞很??；生吃類沒有營(yíng)養(yǎng)成分破壞，只需清洗干凈。因此，像油加熱型這樣易產(chǎn)生油煙的烹調(diào)方式需要營(yíng)養(yǎng)化改造。

油加熱型烹飪易產(chǎn)生有害物

健康烹飪模式主要基于對(duì)人體健康的考慮，以少油煙或無(wú)油煙為主，使烹飪過程中盡可能不產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，同時(shí)盡可能多地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。而油加熱或油-金屬加熱型烹飪方式易產(chǎn)生油煙，油煙中包含苯并芘、二苯并芘、苯丙蒽等多環(huán)芳烴在內(nèi)的300多種化合物，是我國(guó)聚居區(qū)室內(nèi)空氣污染特別是廚房空氣污染的主要來(lái)源。

雖然目前尚無(wú)人體油煙接觸致癌的直接證據(jù)，但一些流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，烹調(diào)油煙是肺癌的可疑致病因子。研究發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)烹調(diào)油煙是女性肺癌的可能危險(xiǎn)因素。國(guó)外亦有報(bào)道，從事烹調(diào)工作的人群，鼻咽癌發(fā)病率高于其他職業(yè)。

如何改善不良的烹飪方式

家庭烹飪中，如果可以的話，油加熱型烹飪最好用其他幾種方式替代。

此外，也可以從烹飪方式上做一些改變：

油熱即可放菜。炒菜時(shí)，等油冒煙再放菜的習(xí)慣需要調(diào)整。一般來(lái)說，待油熱（油從四周向中間翻動(dòng)）即可放菜入鍋。這是因?yàn)橐郧暗挠痛蠖嗍谴钟?，煙點(diǎn)在150攝氏度左右就開始冒煙，而現(xiàn)在的精制油要210攝氏度以上才會(huì)冒煙，因此等冒煙時(shí)，溫度已經(jīng)很高了。

使用新式廚具。隨著科技的發(fā)展，一些新式廚具可以將菜、油及調(diào)料一次性放入完成烹飪，無(wú)油煙又快速，營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，也是一種健康烹飪的選擇。

注意室內(nèi)空氣流通。烹飪時(shí)應(yīng)注意開窗，保持空氣流通。因?yàn)槿細(xì)馊紵龝r(shí)會(huì)有一氧化碳等有毒氣體產(chǎn)生，而且烹飪時(shí)最好先開吸油煙機(jī)或開窗，然后再開燃?xì)庠?；烹飪結(jié)束后應(yīng)先關(guān)燃?xì)庠?，幾分鐘后再關(guān)吸油煙機(jī)或關(guān)窗。