甘薯餅在我國部分甘薯種植區(qū)是一種重要的農(nóng)家食品，其香酥軟滑的口感備受消費者歡迎。甘薯餅生產(chǎn)所需設備較為簡單，主要設備為蒸煮鍋、油炸鍋和烘箱，適合家庭簡單生產(chǎn)，投資少，見效快?，F(xiàn)將其加工方法介紹如下：

一、工藝流程

挑選→清洗→去皮、蒸熟→搗碎→拌料→壓模成型→烘烤→油炸→瀝油、冷卻→包裝

二、技術(shù)要點

1.原料選擇：用于甘薯餅加工的甘薯品種要求采用鮮食型甘薯，色澤鮮艷，盡量不選用高纖維品種；一般應采用薯心為黃色的品種，其他品種往往在油炸時顏色會發(fā)生較大改變，不宜采用。

2.去皮、蒸熟：將甘薯用不銹鋼刀削皮，然后放入蒸鍋中蒸熟。

3.搗碎：涼透后，直接將其搗碎，注意一定要搗碎徹底，不能有塊狀物，以免影響口感和后續(xù)加工。

4.拌料：按照甘薯5公斤加入玉米淀粉2公斤、雞蛋0.8公斤的比例攪拌均勻。

5.壓模成型：將拌好的料壓入模具中，模具可做成一定形狀，也可直接將其輥壓成4～5毫米厚的薄餅。

6.烘烤：將制好的薄餅送至烘房或烘箱，烘烤溫度為55～60℃，烘至薯餅水分為15%左右，表面干燥、不黏手即可。

7.油炸：油炸是薯餅生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。油溫一般控制在170～180℃，油炸時間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。

8.瀝油、冷卻：油炸完成后將薯餅撈出，可以自然放置瀝油，也可采用離心機瀝油，然后自然冷卻至室溫，即可包裝為成品。

9.包裝：一般在包裝袋中放入脫氧劑，以防止油脂氧化。目前為了迎合人們控制攝入油炸食品的趨勢，也多采用先用少量油進行預油炸，然后再用速凍的生產(chǎn)方式，可延長保存時間。其方法是將包裝好的產(chǎn)品迅速置于-35℃的速凍裝置內(nèi)，使薯餅中心溫度達到-18℃，食用時不需解凍，直接油炸即可。

（浙江 龔魁杰）