樊慶軍 凌云 劉同杰 張德波 李新艷 焦鵬

“菏澤牡丹甲天下，曹州耿餅舉世聞”。曹州耿餅自來霜，品質(zhì)特佳，在歷史上曾為“貢品”。菏澤是鏡面柿的原生地，種植歷史有兩千余年。主要品種有九月青、八月黃、大二糙、小二糙等，這些柿子因頂面光潔平滑如明鏡，被稱為“鏡面柿”。因菏澤古稱曹州，所以又叫曹州鏡面柿，曹州耿餅由鏡面柿加工而成。自唐宋以來，被作為歷代皇家供品，深受宮廷貴族們的喜愛。近代以來多次獲得國內(nèi)外大獎。制作柿餅目前主要還是傳統(tǒng)工藝，受天氣影響大、加上城郊老柿園土地開發(fā)等原因，造成鏡面柿樹逐年減少，曹州耿餅產(chǎn)量和質(zhì)量不斷下降，嚴重制約了這一傳統(tǒng)歷史名產(chǎn)的繼承和發(fā)展。

1曹州耿餅歷史與現(xiàn)狀

菏澤栽培柿樹的歷史悠久，始于秦漢時期，盛于唐、宋、明、清。曹州耿餅肉質(zhì)柔軟，晶瑩剔透，耿餅自生白霜（圖1），呈顆粒狀，具有獨特風味?！笆了本哂兄委熆诏?，潤肺化痰，止痢止血降壓等功效。曹州耿餅早在上個世紀50年代就在東歐各國博覽會上多次獲獎，1997年被山東省林業(yè)廳評為“名特優(yōu)果品金獎”，2002年榮獲中國山東林產(chǎn)品博覽會優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，2004年被中國經(jīng)濟發(fā)展聯(lián)合會授予“中國名優(yōu)產(chǎn)品”稱號，在中國林產(chǎn)品交易會上，耿餅多次受到國內(nèi)外客商的高度評價。

截止2016年底，菏澤現(xiàn)有柿樹5994畝，產(chǎn)量404.7萬千克。鏡面柿2500畝，年產(chǎn)鏡面柿120萬千克左右。鏡面柿栽后5年進入盛果期（圖2），畝產(chǎn)2000～3000千克，畝純收入6000～9000元。每4千克鮮柿曬1千克柿餅，每千克柿餅40～100元不等，畝收益1萬～2萬元，全市每年共計制作柿餅1萬千克左右。開發(fā)區(qū)岳城辦事處現(xiàn)有耿餅加工廠一處，年產(chǎn)柿餅4000～5000千克，農(nóng)戶加工點十幾處，質(zhì)量參差不齊，主要作為禮品銷售。

2目前存在問題

2.1鏡面柿資源銳減，古樹名木缺乏應有的保護措施

菏澤老鏡面柿樹經(jīng)歷了戰(zhàn)爭、災荒，大片柿林遭砍伐?！拔母铩边^后，所剩柿樹已寥寥無幾，曹州耿餅也因此一度絕跡，現(xiàn)存的數(shù)百年樹齡的柿樹也僅有幾十棵。鏡面柿栽培傳統(tǒng)區(qū)域主要為菏澤市城郊開發(fā)區(qū)，由于城市擴建和項目占地，柿樹資源逐年減少。

2.2小作坊生產(chǎn)耿餅難成氣候

菏澤開發(fā)區(qū)岳城辦事處耿莊是傳統(tǒng)制作耿餅集中地，目前制作耿餅的農(nóng)戶十余家，由于缺乏資金，沒有形成現(xiàn)代工藝技術制作耿餅，主要靠自然晾曬（圖3），受天氣影響大，小作坊生產(chǎn)難以滿足市場需求。據(jù)了解，在煙臺果蔬加工與產(chǎn)業(yè)化研討會暨展覽會上，曾有日本客商愿以每千克16美元的高價訂購耿餅500噸，終因產(chǎn)品有限，未能合作成功。

2.3銷售各自為戰(zhàn)，沒有形成統(tǒng)一品牌

小規(guī)模、分散經(jīng)營的作坊式加工點由于組織化程度低，信息傳遞慢，信息分析能力差，難于快速、準確地決策，生產(chǎn)具有一定的盲目性與趨同性。銷售多采取坐地等客，沒有統(tǒng)一包裝和品牌，質(zhì)量高低不等，互相壓價，嚴重影響了曹州耿餅的聲譽和效益。目前，菏澤耿餅的年加工能力全市不到一萬千克，無法進入大市場，更不用說出口。如何將耿餅的市場價值和文化價值結(jié)合起來，將曹州耿餅和菏澤牡丹一樣打造成菏澤的一張靚麗名片，是目前急需解決的問題。

3對策與建議

3.1制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃

曹州耿餅產(chǎn)業(yè)要想再創(chuàng)輝煌，沒有統(tǒng)一規(guī)劃，種植、加工、銷售各自為戰(zhàn)，就不可能形成合力。目前種植戶大多還是以出售鮮果為主，產(chǎn)業(yè)鏈短、附加值低、經(jīng)濟效益不明顯，耿餅加工又受到天氣影響，效益不穩(wěn)定。因此，應當利用曹州耿餅的歷史名氣，果農(nóng)有加工耿餅的傳統(tǒng)，成立曹州耿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，統(tǒng)一制定柿樹栽培種植和耿餅深加工的發(fā)展規(guī)劃，統(tǒng)籌推進各項工作，全面負責組織協(xié)調(diào)規(guī)劃的實施，及時解決發(fā)展中出現(xiàn)的各種問題，使種植和加工配套，達到發(fā)揮優(yōu)勢，共同發(fā)展的目標。

3.2從保護菏澤傳統(tǒng)文化角度保護好老柿樹

百年樹齡的老柿樹代表著一種文化，應對全市古柿樹搞好普查，確定樹齡、建立檔案，明確管護責任，對責任人每年給予一定補貼。城市開發(fā)可以考慮將柿樹林留作景觀，既保護了柿樹，又可為居民提供一個休閑娛樂的場所，還能讓市民感受到菏澤的耿餅文化。

3.3搞好鏡面柿現(xiàn)代生產(chǎn)栽培，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

建立菏澤鏡面柿種質(zhì)資源圃，保護好傳統(tǒng)品種資源。采用現(xiàn)代工藝脫毒復壯，培育純正的菏澤鏡面柿種苗。建立現(xiàn)代標準化生產(chǎn)示范園，加強種植大戶、合作社和果品企業(yè)培訓，著力推廣寬行密植高效栽培、肥水一體化管理、行間生草等現(xiàn)代省力化、機械化栽培技術，形成一套完善的現(xiàn)代柿樹綜合管理體系。按照龍頭企業(yè)+專業(yè)合作社+農(nóng)戶的方式將分散的種植戶組織起來，采取訂單方式進行定向生產(chǎn)。

3.4改善傳統(tǒng)加工工藝，形成機械化現(xiàn)代加工工藝

對傳統(tǒng)工藝一定要有所繼承，不能在我們這一代失傳。但也不得不看到，傳統(tǒng)制餅工藝受天氣影響太大、效率低下、效益沒有保證，難以形成規(guī)?；a(chǎn)。目前菏澤耿餅協(xié)會經(jīng)過多次試驗，成功突破傳統(tǒng)工藝方法，通過烘烤脫水、低溫出霜，制作的耿餅口感效果不亞于傳統(tǒng)方法，從而實現(xiàn)人為操控耿餅制作，不用再靠天吃飯。協(xié)會計劃上馬國際先進柿餅加工設備，改變以往手工削皮、自然涼曬的傳統(tǒng)柿餅制作方法，自動清洗、削皮、烘烤脫水、揉捏成形、自動上霜，實現(xiàn)全過程機械化生產(chǎn)，極大節(jié)約人工成本，為實現(xiàn)曹州耿餅生產(chǎn)工業(yè)化、標準化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供保障。

3.5樹立名牌戰(zhàn)略，引領好曹州耿餅品牌建設

樹立“創(chuàng)一個品牌、興一個產(chǎn)業(yè)、富一方百姓”的思想，按照“集中力量、整合資源、強化培育、扶優(yōu)扶強”的思路，統(tǒng)籌謀劃，科學制定曹州耿餅品牌建設規(guī)劃。加強引導扶持，樹立“大產(chǎn)業(yè)、大基地、大品牌”的理念，堅持“同一區(qū)域、同一產(chǎn)業(yè)、同一品牌、同一商標”的導向，集中力量，引導支持企業(yè)培育品牌，形成一個主打品牌，做到培育“優(yōu)”，扶持“強”，防止“亂”，突出“好”，共同提升曹州耿餅品牌核心競爭力。