周新行

庚子年（1900年），八國(guó)聯(lián)軍攻占北京，慈禧太后偕光緒皇帝倉(cāng)皇出逃，一路向西，直至西部腹地西安，這一跑就是一年多。

靠老玉米湯活命

慈禧一行13人，擠在三輛普通馬車上，以為帶了些碎銀就萬(wàn)事大吉，誰(shuí)知從海淀到溫泉，由溫泉北上到居庸關(guān)，本來(lái)是南來(lái)北往的要道，被敗兵和義和團(tuán)搶掠一空，店家紛紛關(guān)門避禍，其他的都是窮人，一兩銀子也買不到一口吃的。

“有勢(shì)力無(wú)處使，有銀子無(wú)處花”，這是慈禧太后的隨行宮女榮兒在口述回憶錄《宮女談往錄》中的敘述。慈禧只顧著逃命，吃什么自有奴才操心。

出逃當(dāng)天傍晚，車隊(duì)到達(dá)一個(gè)無(wú)名小鎮(zhèn)，人困馬乏。車夫提議，向附近農(nóng)民包下一片地，地里有豇豆角和老玉米，可以煮熟吃。宮女們搖身一變，成為農(nóng)婦加伙夫，燒煤爐、拉風(fēng)箱，把豇豆角用水煮，再把老玉米煮成湯。

“老太后根本沒(méi)吃。煮老玉米湯可成了寶貝了，你一盅我一盅地?fù)屩龋噬希垂饩w）也喝了一盅，這是我親眼看見(jiàn)的?！睒s兒的回憶錄里沒(méi)有提到油和鹽，想來(lái)，白水煮豆角好吃不到哪里去。眾人把地里剩下的豇豆和玉米放到車上，榮兒和另一宮女小娟子則把玉米粒剝下來(lái)給慈禧吃，總算是吃到了糧食。

太陽(yáng)落山的時(shí)候，車隊(duì)來(lái)到一個(gè)叫西貫市的村子，在昌平境內(nèi)。由于車內(nèi)奇熱，口渴難耐，宮女們啃玉米秸稈，嚼出點(diǎn)汁液來(lái)解渴。慈禧渴得撐不住，和她們一起嚼。

西貫市是一個(gè)回民村，榮兒憶述，李蓮英向村民要來(lái)一盆“水飯”（由小米和豆子煮成，之后浸入涼水，是一種消暑食品），慈禧、光緒等人都吃了。

提槍保衛(wèi)一鍋粥

就在慈禧出宮的第二天，8月16日，延慶州發(fā)出公文，要求沿途地方接待“兩宮”。

懷來(lái)縣令吳永8月17日接到公文時(shí)，慈禧的車隊(duì)離懷來(lái)邊境只有數(shù)十里。公文要求準(zhǔn)備滿漢全席一桌，親王、軍機(jī)大臣等人各一品鍋，還需給隨行官員提供食物糧草。

吳永的第一反應(yīng)是：這是詐騙嗎？幕僚仔細(xì)辨認(rèn)，發(fā)現(xiàn)是知州秦奎良真跡，吳永更糾結(jié)了：小縣城實(shí)在辦不出滿漢全席，如不周到，反有被治罪的危險(xiǎn)。有人勸他不要理會(huì)，有人勸他棄官逃跑，他反復(fù)思量，身為守土官吏，親食其祿，焉有遭逢君上患難而以途人視之者？于是盡力預(yù)備食物，命令制備米飯、蒸饃、烙餅、稀粥，不過(guò)城內(nèi)土匪聞?dòng)嵢?，還砍傷了廚役，最后只剩下綠豆小米粥一鍋。吳永坐在門口，部下提槍侍立，只為“保鍋”。

這一鍋沒(méi)有白保。太后逃亡兩天，但見(jiàn)有人穿著官服叩頭覲見(jiàn)，這才找回當(dāng)太后的感覺(jué)，痛哭流涕。

她問(wèn)吳永，可備有食物？吳永回答，只有一鍋綠豆小米粥。慈禧道：“患難之中得此已足，寧復(fù)較量美惡？”吳永獻(xiàn)上小米粥，再找出隨身牙筷奉上。李蓮英再問(wèn)：“老佛爺甚想食雞卵，能否取辦？”附近村莊已逃亡一空，吳永徑自走入民宅，在一櫥屜竟找到五個(gè)雞蛋，生火燒水，佐以食鹽一撮，交給太監(jiān)。

一路上吃玉米、嚼秸稈的慈禧，見(jiàn)白煮蛋，龍顏大悅，自己吃了三個(gè)，光緒帝吃了兩個(gè)。

李蓮英又出難題：“老佛爺甚想水煙，尚能覓得紙吹否？”紙吹是用來(lái)點(diǎn)水煙的捻兒，吳永馬上找了一處窗臺(tái)，用粗紙卷了五支紙吹獻(xiàn)上。

吳永把行署讓出來(lái)布置成臥室，給慈禧一行人休息。

他又翻箱倒柜，把已故老母親的夾襖找出來(lái)進(jìn)獻(xiàn)太后，男式的馬褂長(zhǎng)衫準(zhǔn)備一包，鏡奩一套，梳篦脂粉悉具，呈給太后和格格。

榮兒回憶說(shuō)，最令人滿意的是，吳永送了十多雙全新的細(xì)白布襪子，途中兩次遇雨漚在濕鞋濕襪里的腳終于舒服了。

至此，逃亡的慈禧和光緒恢復(fù)威儀。深識(shí)禮數(shù)的吳永先被提拔為“辦理前路糧臺(tái)”，后逐步晉級(jí)，“以知府留于本省候補(bǔ)，先換頂戴”。就連曾經(jīng)給吳永做飯的廚子周福，因?yàn)橐煌氤睹鏃l、一碟炒肉絲做得甚合慈禧口味，也被賞了六品頂戴，供職御膳房，與老佛爺隨行。

晉陜美食大巡游

“西狩”的隊(duì)伍在懷來(lái)縣待了3天，不再是13個(gè)人3輛車，而是陸續(xù)集結(jié)完畢的30輛車、數(shù)千人?？煲褢褋?lái)縣吃窮的時(shí)候，慈禧決定啟程西行，要求接待的公文陸續(xù)發(fā)到前方山西、陜西各地。各級(jí)官員聽(tīng)說(shuō)吳永升官了，自然“識(shí)做”，加上趨炎附勢(shì)的富商們慷慨解囊，銀兩、佳肴、糧草已準(zhǔn)備好了。

一路上，各地特產(chǎn)、小食自不待言，南方進(jìn)貢的螃蟹、魚翅陸續(xù)送到。在大同府，縣令齊福田命令當(dāng)?shù)刂茦区P臨閣名廚上陣，做了一道招牌菜叫“鳳趴窩”：將一只雛雞油炸后，放在大盤內(nèi)，旁邊放有油炸干粉條、油炸煮雞蛋（或鵪鶉蛋、鴿蛋）和油炸豆腐。

慈禧覺(jué)得好吃，問(wèn)起菜名，官員們覺(jué)得“鳳趴窩”三字會(huì)讓慈禧認(rèn)為是影射自己，恐招殺身之禍，于是絞盡腦汁，想出個(gè)“金鳳臥雪”。后來(lái)，這道菜又恢復(fù)本名，在今天的大同鳳臨閣里每日限量供應(yīng)。還有一道當(dāng)時(shí)招待過(guò)慈禧的“百花燒賣”，裹以雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、羊、豬、兔9種肉餡，燒賣上端制有牡丹、荷花、玫瑰、芍藥、玉蘭、月季、秋菊、杜鵑、梅花9種花形，同樣得到慈禧的贊賞。

在太原府，山西巡撫陸忠祺進(jìn)奉“蟹翅撥魚”，太后大加贊賞。除了這些大菜，慈禧一路上品嘗了各式小吃：比如應(yīng)州牛腰，是把白面捏成牛腰形狀，沾上白糖再油炸而成；忻州瓦酥，因形似瓦片而得名，由廚子王鳳龍發(fā)明，香脆可口，因?yàn)檫M(jìn)獻(xiàn)慈禧和光緒，改名“龍鳳瓦酥”；太原西南的孟封村出產(chǎn)的“孟封餅”，則是一種甜軟的酥餅，后來(lái)進(jìn)貢皇室成為“御餅”。沿途，慈禧還吃到平遙碗托和靈石“和和飯”。

庚子年是閏八月，有兩個(gè)中秋。著名的晉商喬氏，即《喬家大院》的主人公，當(dāng)然不能放過(guò)太后駕臨的機(jī)會(huì)。第一個(gè)中秋是在忻州過(guò)的，以祭月為主，月餅只是平常物；喬家在第二個(gè)中秋給慈禧奉上一款名為“雪蓮酥”的月餅，由祁縣著名的老字號(hào)糕點(diǎn)鋪“是盛樓”制作，本身是給喬家特供的，雪白晶瑩，做成花形，外人買不到，喬家當(dāng)然用來(lái)借“花”獻(xiàn)佛（老佛爺）。慈禧贊不絕口，到西安后，特命人到喬家取雪蓮酥吃。之后，每年中秋，喬家都派人進(jìn)京奉送雪蓮酥。

到了曲沃縣侯馬驛，地方官一個(gè)月前就開(kāi)始準(zhǔn)備，特招80名廚子，日夜操作，精心配制，真的做出滿漢全席108道菜。至此，慈禧一行在逃亡一個(gè)多月后，飲食基本恢復(fù)宮廷標(biāo)準(zhǔn)。到了西安，更是按紫禁城的規(guī)格，專設(shè)御膳房，下分葷局、素局、菜局、飯局、茶局、酪局、點(diǎn)心局等，廚師共有100多人。

這次“西狩”，一些晉陜面食、小炒的做法傳入宮中，滿漢全席的菜譜流入民間。正當(dāng)民間與御膳切磋交流之際，李鴻章正坐船北上京師，準(zhǔn)備他人生中最艱難的一次談判。

選自《皇上吃什么》