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        米飯古今

        2018-10-26 05:31:16俞益萍
        烹調知識 2018年11期
        關鍵詞:干飯鍋巴米湯

        俞益萍

        20年前第一次到祖籍老家浙江龍泉大窯村的時候,堂弟接待我們吃中午飯,坐下來先喝一碗米湯。

        堂弟笑嘻嘻說:“哥,今天請你們吃用老法子燒的蒸飯,這是蒸飯前的米湯?,F在很少這樣燒飯,米湯就難得喝到了?!倍松巷垇砹A>К撎尥?,松軟噴香,味道特別好。

        原來蒸飯是大灶的鍋里用剛淹過米的水量浸粳米約30 min,再在灶下生火,水燒開后把米撈出放入蒸屜。舀出米湯后把鍋洗凈,雙眼灶的就換另一個鍋,重新加水架火蒸飯。堂弟說這么麻煩的蒸飯過程,怪不得盡管蒸飯比平常煮的飯好吃,就是大窯這種鄉(xiāng)下地方也很少蒸飯了。

        最近看到一篇文章講到先秦時期流行的蒸飯做法,先把米下鍋中煮一下,等到半熟時再撈出來放進甑(蒸鍋)中的箅子上蒸熟。原來當年堂弟家招待我們的米飯是用古人早期的蒸飯方法做出來的,一不當心成了古法蒸飯的最后一批見證者和享用者。

        古詩對這種古法蒸飯有記錄,《詩經·大雅》中的《 酌》一詩,開頭就描寫了時人做蒸飯的情形:“ 酌彼行潦,挹彼注茲,可以 ?!?/p>

        詩中的“ ”,就是蒸飯的方法。譯成白話:“從遠處( )舀取那流水,那兒舀,這兒倒,蒸米飯真是好。”這樣的米蒸成飯后,米粒脹大高起,飯粒之間不粘,一粒是一粒。

        米與麥一樣,都是古今中國人的主食。中國人吃米飯的歷史相當悠遠。1973年在浙江余姚境內河姆渡遺址上,曾考古發(fā)現新石器時代原始社會人家的糧庫里儲藏有超過120 t的稻谷。經碳14測定,這批稻谷距今有七千年,秈稻、粳稻都有,且屬人工栽培。

        據當時考古報告中說,出土時這些稻谷與剛入庫的新稻一樣,顏色鮮黃,外形完好,甚至可以看到穎殼上的隆脈和稃毛,保存得非常好。其數量之多,保存之好,為同期遺址所罕見。

        另外,在遺址上的灰燼堆積層中,還發(fā)現了炭化的谷粒。更有趣的是,在不少陶釜內底部,還留有燒焦的“鍋巴”。

        隨后在與河姆渡相近地域的浙江嘉興、杭州一帶新石器時代古人類遺址都發(fā)現了稻谷,有的年代比河姆渡還早。

        這些考古發(fā)現說明,那時的中國人,或者說那時的中國南方人早已吃上大米了,并且是生活中的主食,打破了先前水稻起源于印度的說法。

        《史記·夏本紀》有“令益與眾庶稻,可種卑濕”的記載,即大禹讓自己的主要助手伯益發(fā)給老百姓稻種,在低濕的田地種植。

        伯益是舜的女婿,生活在中原,四千年前中國水稻種植范圍已從長江下游向北擴大到黃河中下游。安陽殷墟曾發(fā)現商代晚期稻谷遺存已是千余年后,據此可知,上古時中國北方人也吃米飯。

        到了秦漢時期,人們吃得最多的米飯不再是上述的“蒸飯”,而是“干飯”,一種曬干沒水分的飯。這是真正的干飯,與現代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說成的干飯完全不一樣,秦漢時又稱為“ ”。

        東漢許慎在《說文解字》中說:“ ,干也。”東漢劉熙的《釋名。釋飲食》說得更具體:“干飯,飯而曝干之也?!?/p>

        干飯的制作方法是將煮熟的米飯曬成干飯,干飯做好后一般放在陶罐一類盛器中,隨食隨取。吃時把干飯投放進湯水中叫做“飧”,實際就是水泡飯,《說文解字》稱為“水澆飯”。

        干飯也可以是麥飯曬成,如果是米與大豆一起制作出來的叫做“糗”。但稱“失態(tài)”為“出糗”,與這意思完全不同,不知從何而來。

        干飯易于長期保存,攜帶和吃起來都很方便,可稱為中國早期的一種“方便飯”,是一種大眾化的主食。干飯在漢代人的日常生活中占有重要地位,尤其是部隊行軍打仗,士兵都帶著干飯。在居延發(fā)現的漢簡中,就有許多“ ”的記載,有一版簡上所記的米 ,竟然有11.55 t之多。

        燒飯的器具從陶釜變?yōu)殍F鑊,20世紀流行過輕巧的鋁鍋,又發(fā)現鋁會導致老年癡呆,改用不銹鋼。但煮飯的方法沒有多大變動:加米添水大火燒開,小火燜熟。

        小時候家中鐵鑊燒飯常有鍋巴,往往會盛出米飯之后,加上少許熟豬油和紅糖,涂勻后鏟下,味道好極了。現在則有專門制作的鍋巴,做為菜肴或零食。

        粢飯就是三份糯米和一份粳米混合泡浸并瀝干后,隔水蒸熟的米飯。和前面講的古代蒸飯不同,粢飯是直接由生米蒸熟的。家里做粢飯米浸泡一夜,蒸鍋隔板上墊一塊布,米放在布上均勻攤平,早飯鋪則有專用的蒸桶。

        上海人的早餐還有一種粢飯糕,是把拌有少量鹽,略帶咸味的米飯攤平在方形框架內壓緊實。冷卻后切成約1 cm厚,手掌大小長方形的米飯塊油炸而成,其實與粢飯沒多大關系。

        中式米飯快餐品種也不少,如各式炒飯、豬油菜飯、各種蓋澆飯等,餐館奉送一碗湯佐餐,最有名的當屬選料精細、制作講究且注重配色的揚州炒飯。

        米飯和所用米的質量比叫出飯率,和米的品種有關,糯米、粳米、秈米大致是2.5、3、3.5左右。1960年前后的“困難時期”,糧食供應緊缺,食堂的燒飯師傅動足腦筋提高出飯率。保持米飯外觀,最高可達5以上,不過這種泡米花似的飯對吃不飽的人們只是一種心理安慰而已。

        當時幾乎粒米必爭,自然要求食堂打飯應該很準確,那時候復旦大學學生食堂訂制了一批無蓋、表面搪瓷的馬口鐵罐,計量加米和水,上籠屜蒸成飯,每罐200 g飯票。因為計量準確,同學們都沒意見,一直到畢業(yè),在學校里都是吃這種蒸飯。

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