裴晨昕

夜幕降臨，福德轉盤前，老五掐滅了手中的煙，擱下了正斗著地主的智能手機，握起長柄鐵鍬，開始松動炭火；古塔路士英街，燒烤師傅用錫紙裹好腌制過的食材，在圍爐邊搭起三腳架，架上手機，啟動拍攝。

霓虹燈牌陸續(xù)點亮，豪車逐漸在店門口聚集，錦州開啟了一天中最熱鬧的時刻。

“重工業(yè)燒烤，輕工業(yè)快手?！痹阱\州街頭，隨便攔住一個當?shù)厝藛査绾斡靡痪湓挾x自己的家鄉(xiāng)，答案多半如此。

作為扼守山海關的咽喉要沖，這里曾是兵家必爭之地，遼沈戰(zhàn)役紀念館至今還能聽見1948年攻城拔寨時連天的炮響；作為東北重要的老工業(yè)基地，這里曾誕生中國第一支半導體晶體管、第一塊石英玻璃、第一根錦綸絲、第一臺電子轟擊爐，遍地的工廠舊址仍懷念著1960年代的“大慶式”奇跡。

而在當下，介紹錦州只需亮出一張名片：那就是燒烤。當燒烤師傅在后廚架起三腳架，將鏡頭對準炭火烤爐，再套上“干就完事了”的slogan，迎接他們的是線下激增的食客與不斷刷新的翻臺率。

在黑土地中破發(fā)，唯有燒烤才是一場屬于大眾文化的狂歡。

在局外人的語境中，東三省總是一體的，但在東北人內部，身份劃分卻明晰異?！斑|寧奸，龍江虎，中間夾著二百五”。即便是在遼寧，14座城市按區(qū)域又可再分為三個組團，一是以大連為中心的遼東半島城市群，二是以沈陽為中心的中部城市群，三就是以錦州為中心的西部城市群。

與大連、沈陽相比，作為區(qū)域中心城市，錦州的名聲實在不夠響。方圓1.03萬平方公里的錦州，下轄9個縣（市）區(qū)，海岸線綿長，為我國沿海緯度最高的一類開放商港。這里是扼守關內外的戰(zhàn)略要地，也是見證了共和國崛起的工業(yè)重鎮(zhèn)，但一切招牌都不敵“燒烤城”來得響亮。

2018年夏天，B站一部美食紀錄片引爆社交網(wǎng)絡，燒烤重鎮(zhèn)錦州怒刷存在感。夜幕降臨，錦州大街小巷各家燒烤店亮起霓虹燈，場面之繁華不亞于維多利亞港。在福德轉盤金雞雞嘴所對方向，得益于節(jié)目組精彩的文案、細膩的鏡頭，老五燒烤一炮而紅。

節(jié)目播出后，外地食客驟增，“天津的、北京的、沈陽的、大連的、還有內蒙古的”，紋著眼線燙著小卷的老板娘掰著手指算著。

五哥不會上網(wǎng)，打開智能手機，唯一會使的操作就是斗地主。他說幾天前有一女的電話聯(lián)系他，想要從網(wǎng)上加他，五哥一頭霧水“啥網(wǎng)加你，不會使啊”，“也不知是誰調理我吧”，掛了電話，五哥喃喃自語。

五哥至今也沒搞清楚什么是bilibili，據(jù)其介紹去年節(jié)目組來的時候還是因為自稱是中央電視臺的，他才愿意接受采訪。面對慕名而來的食客，五哥感慨，這給他增加了不小難度。“為啥說呢，人家往上抬你，咱不能低頭轉圈哪”“一定叫人家來的不能后悔，一句話‘得值，就完事了，咱不需要別的”，晚餐營業(yè)正式開張前，五哥對店里的伙計們嚷嚷道。

“也給我增加勞動量了?！彼f。以前來店里只點個三串五串的客人，五哥是不屑于接待的，但是現(xiàn)在，哪怕只點一串鳳爪，五哥也親自下場上手烤制。

接過徒弟手中盛滿木炭的長柄鐵鍬，五哥擱下煙，開啟工作模式。用了幾十年的烤爐積滿深褐色的陳年油污。盛放著特色醬料的不銹鋼碗碟在灶臺前一字排開，木質調料盒中孜然粉、辣椒面像小山一樣堆砌?！熬椭@灶臺我就能啃兩個饅頭?！币慌詤⒂^的食客打趣道。

粗獷的東北人在吃燒烤這件事上顯得尤為精致。調味所用黃金蒜蓉需要洗凈磨碎后下油鍋炸，再和一定比例的生蒜調配，最后還要澆上一勺熱油；開吃前要用紙巾將鐵串尖頭蘸附的烤糊調料擦拭干凈；考慮牙口的觸感和咬合肌的活動規(guī)律，肉筋、肉串、脆骨需要搭配食用……

人人都有貼合自身味蕾的燒烤品鑒秘籍，每個人也都有自己專屬的燒烤駐地。其實在錦州 ，哪怕是成天繞城轉悠的的哥，也沒幾個人知道老五燒烤，此種規(guī)模、歷史相當?shù)男〉辏瑢嵲谔嗔恕?/p>

年輕人喜歡去裝潢現(xiàn)代的網(wǎng)紅店打卡；周末還要趕著回學校晚休的學生駐扎在凌河夜市；出國數(shù)年有余的張勇歸鄉(xiāng)時必去的是已經(jīng)貼出“出兌”信息的鐵道北草原燒烤……開了二十年出租車的胖師傅回憶自己年輕時在八一公園門口吃過最棒的燒烤：“啥名都沒有，可破了一個小地方”。呼叫機那邊立刻傳來同伴的反駁，“要去就去最早的，應該是三郎，90年代就有了”“老白家最早，80年代就有”……

燒烤江湖從來沒法統(tǒng)一，在群雄林立的錦州亦是如此。大店雄踞四方，小店亦有維度生長，各家都有跑順腿的老食客，“各走各的道”。2005年，市政府牽頭成立起燒烤協(xié)會，申報集體商標，考核頒發(fā)燒烤技工證書，舉辦燒烤啤酒節(jié)，評選名店名菜……錦州率先將燒烤提升到產業(yè)化發(fā)展高度，評其為當?shù)胤俏镔|文化遺產。然而，時至今日還有人在網(wǎng)上追著會長李志嘲諷，質疑他“自封為王”?！氨缸屇皇娣恕?，脾氣好的李志如是回應。

提及隔壁海城的“燒烤村”，錦州燒烤人多不以為然，“那狀態(tài)是十年前的錦州了”。同行講究相互學習，聽顧客說海城的油邊不錯，雖不覺得對自己構成威脅，但干了二十多年燒烤的尤嘉一腳油門踩下去，還是去了海城探情報。

“燒個炕放個桌，小爐都沒有，設備都是十幾年前我們擺地攤的設備，不過是把那些挪到屋里炕上。唯一讓你最舒服的是什么，就是坐在炕上，他把火給你燒上，烙著屁股哈哈哈哈……”尤嘉把自己給說笑了。

海城燒烤店樸素的門臉總能增添幾分歷史感，但在燒烤行當競爭激烈的錦州，裝修豪華的“新”店絕不意味著沒有底蘊。

1986年央視春晚，陳佩斯朱時茂一則新疆人賣羊肉串的小品掀起全國燒烤熱潮，戴著小帽留著胡子的新疆人在大街小巷支起烤架叫賣烤串，竹簽大串的羊肉也是錦州人對于燒烤的最早回憶。

在新疆人支起燒烤攤之前，錦州街邊盡是推著倒騎驢賣毛嗑（炒瓜子）的，根據(jù)時令變化還會出現(xiàn)叫賣烤苞米和冰糖葫蘆串的。

白嫂至今還記得新疆妹子馬蘭，每晚下班后騎著自行車溜達，總能看到她在火車站前擺攤叫賣。1980年代末的錦州，作為工廠職工，白嫂一個月工資能拿80元，“那個時候幾乎所有人的工資都一樣”，生活安逸，態(tài)勢平穩(wěn)，鮮有人想要跳出來突破些什么。

直到白嫂看中了一臺標價3100元的金星牌彩電，依當時的工資計算，這需要夫妻倆不吃不喝一年半才能買得起。經(jīng)過合計，兩人決定嘗試擺攤賣燒烤來賺外快，最初的目標是“一天多賺個兩塊三塊”。

白嫂從單位撿了一塊鐵板，拿到丈夫廠里焊了個爐子，綁在車架后座上，食材用塑料筐裝好掛在車把處，一個流動燒烤攤就算完成了。為了搶占最佳攤位，白嫂往往會提前從工廠溜走。等到五點半工廠正式下班時，便陸續(xù)有同事經(jīng)過她的攤位。

在當時，個體經(jīng)營戶并不是個“體面職業(yè)”，每當有熟人靠近攤位時，好面子的白哥會抹過頭去躲藏；第二天上工時還會因為身上殘留的孜然味顯得有些不好意思。但白嫂更耿直，“你走，我站著，我不偷不搶的，我怕啥”。

“一年365天，賣364天，只有年三十晚上不出攤”，冬天時兩人穿著軍大衣，踩著翻毛大頭鞋在雪地里叫賣。的確賺到了錢，白嫂最初給自己定的目標是一天能賺兩三塊，事實上一天的毛利潤已經(jīng)抵得過工廠一個月的工資。

攢了小一年，白嫂喜提彩電。

更多的本地人加入燒烤行業(yè)是在90年代后期，下崗潮來臨，接班制取消，失業(yè)者待業(yè)者都從街邊的小攤嗅到了商機?！板\州燒烤起來了”，那個時候幾乎每個街頭都會聚集幾個小攤，小型的自發(fā)燒烤街開始出現(xiàn)。

初期的燒烤江湖充滿腥風血雨，店家想存活需要文武雙全。地痞流氓賒賬鬧事，客人喝高了互相挑釁都是常態(tài)。可能兩桌客人對視，看著看著就嚷嚷起來?！澳愠蛏?！”“瞅你咋的！”轉臉就能打起來，遭殃的是攤主?？腿舜蛲昃妥撸瑝焊淮嬖谫r錢這一說。

除此之外，還要與突擊檢查的城管斗智斗勇，一聽到大隊集合的喇叭滋滋作響，攤主們便咔咔提溜著爐子，嘟嘟地跑，火星四濺，燙啊，但也要安靜地貓在樓道里，看著城管們完事了再出去。

但即便是嚴查嚴打的城管，脫下工作服后也會約上三兩好友擼串喝酒。

在錦州，沒人能抗拒燒烤。

2012年，英國遭遇了100多年來降雨量最多的一個夏季，女王加冕六十周年慶典上菲利普親王感染了膀胱炎，倫敦奧運圣火在火炬?zhèn)鬟f第三天意外熄滅，儼然一個多事之秋。這一年年初英國財政大臣奧斯本將年度經(jīng)濟增長預期由2.5%大幅下調至0.7%，引發(fā)一片哀嚎。然而國家統(tǒng)計局最終公布的數(shù)據(jù)表明英國人還是太樂觀了，2012年全年經(jīng)濟增長不過0.2%。

但就是在這一年，橫空出世的英國創(chuàng)作型歌手Adele在大洋彼岸捧得格萊美四大滿貫。彼時英國首相卡梅倫發(fā)去賀電，盛譽其為“隧道盡頭的光芒”。

燒烤之于錦州人也是如此。

2017年，遼寧省長陳求發(fā)率先在政府工作報告中承認，遼寧省所轄市、縣，在2011年至2014年存在財政數(shù)據(jù)造假問題?！昂鲇啤币辉~從趙本山的賣拐跳至公堂。擠去水分后，2016年遼寧GDP出現(xiàn)負增長，總量排名也一下跌至14。

“你能想象公司發(fā)不出工資是怎樣一種感覺嗎？”一場串局上，北漂八年返鄉(xiāng)的張瑩（化名）再三強調，2015年回錦州前，她在北京每月底薪6000元，回到錦州卻接連經(jīng)歷了兩家公司發(fā)不出來工資。“看到他們去借合作伙伴的錢，去用私家錢湊工資，你知道那種感覺嗎？看不到日后能有什么發(fā)展，特別壓抑?！?/p>

經(jīng)濟不景氣是體現(xiàn)在細節(jié)上的，開SUV的狠人吃完飯都開始將剩菜打包，放在以前，這是不可想象的?！爱斎?，只在人少的時候打包?！绷嘀虬芰洗睦罾习逡荒_踏進奔馳駕駛座，一邊轉頭補充解釋。

燒烤江湖鮮有人會承認“東北經(jīng)濟不景氣”，你說增速他講體量，你比縱向他提橫向，最后再搬出業(yè)績現(xiàn)身說法，“我家生意一直就挺好”。這種對環(huán)境的遲鈍感用孟德斯鳩的理論來解釋是因為“在寒冷的地區(qū)，人們的神經(jīng)腺比較不擴張，較深地縮進它們的細膜內，他們感覺遲鈍”，用東北人自己的理論來說就是“貓冬后遺癥”。

“錦州就是個鬼城，都說下崗，都說沒錢，都吃燒烤。”小學畢業(yè)后便隨著老姑父在街頭擺攤烤串的尤嘉坐在自家精裝修的包廂里，猛吸一口煙，搔搔頭說道。每天晚上，在本地司機都需要拐幾下才能開進的巷子內，他家的燒烤店門前總是停滿豪車。

“海蝦，十三一只，來幾十只；鴿子，三十五一個，一人一個；啤酒，有十八的從來不帶喝十二的。先來兩箱，進屋全起開?！鄙锨г目敬仢M桌，吃不到兩成就離席，“都不帶打包帶走”。“可能是爹厲害吧?！碧崞疬@群食客，尤嘉如是總結。

錦州街頭，大量支攤干了二十多年終登堂入室的燒烤店，依照著老板們的審美包裝成介于KTV與歐式婚紗影樓的奇異風格，在老五等老一輩燒烤師傅看來“玩的都是花活”，卻也備受本地年輕人青睞。活躍于快手抖音直播間的東北網(wǎng)紅在這里聚集，如何分辨？“一看長相二看穿，都講究牌面。”

2016年，遼寧城鎮(zhèn)失業(yè)率從3.4%升至3.8%，就業(yè)寒冬中，直播間成了年輕人暴富夢的培養(yǎng)皿。2016年微博“超級紅人節(jié)”票選的十大網(wǎng)絡主播中，6人來自東北。根據(jù)陌陌發(fā)布的《2017主播職業(yè)報告》顯示，全國63.3%的男主播來自東三省，平均日直播時長更是超過8小時。他們性子豪爽，會嘮嗑，也最能吃苦。“都是為了掙錢來的?！敝鞑ニ{波坦言，他們確實也掙到了大錢。

抓住短視頻的風口，各家燒烤店后廚也對準烤爐架起三腳架，烤工們舉著自拍桿玩起直播，“小串一排排啊，咱就烤起來，想吃你就來啊”，東北人自帶的語言天賦使得這些燒烤師傅在鏡頭前無師自通，臺詞解說和撒料刷醬一樣富有節(jié)奏。一則鐵板開屏蝦的抖音視頻全網(wǎng)播放量高達290萬，這讓開店方才4個月的董振東在同行面前無比驕傲。

一夜暴富的東北網(wǎng)紅們過上了“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”的日子，但當直播行業(yè)遭遇嚴格管制，錦州人這才發(fā)現(xiàn)，最保險的高薪職業(yè)還是腳踏實地干燒烤。

燒烤師傅的月薪在5000～10000元左右，勤快點的小攤主一年僅靠5個月旺季的收入就足以支撐一家三口的全年開銷。相比之下，在工業(yè)園區(qū)當“坐班白領”的張瑩月薪不過2000元。在經(jīng)歷長達一年的落差感撕扯后，張瑩轉投燒烤行業(yè)，“最起碼這個行業(yè)是欣欣向榮往上發(fā)展的”。

燒烤之于錦州從來都不止是一種食物，它是時代弄潮兒的一場實驗，是社會狠人的一張社交通行證，更是大洋彼岸游子心頭的一封家書。一如法國人類學家克洛德·列維-斯特勞斯（Claude Levi-Strauss）所言，人們選擇食物是因為它們看中了食物所負載的信息而非它們含有的量和蛋白質。一切文化都無意識地傳遞著食物媒介和制作食物的方式中譯成密碼的信息。

時至今日，燒烤店在錦州地圖上的檢索結果高達600家，或是門口有黃石鎮(zhèn)場、裝潢氣派的連鎖品牌；或是門臉樸素、燈光昏暗的蒼蠅小館；抑或是夜市中品類單一、吆喝不斷的流動攤位……它們散布在錦州的街頭巷尾，每天按時開張閉店，迎來送往新老食客。

縱使就業(yè)形勢嚴峻、經(jīng)濟一片唱衰，錦州人“麥照喊，串照擼”，大排檔上把酒傾愁，握串結義，酒過三巡，臟話眼淚伴著孜然粉啤酒沫噴發(fā)，拍拍胸脯一句話：干就完事了！

感謝普羅米修斯盜火，錦州人有了燒烤。