劉 偉,鐘 奇,付 偉,羅 玲,劉 旭,張 鴻

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所,四川成都 610066；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,四川成都 611130;3.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院,陜西楊凌 712100;4.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護(hù)研究所,四川成都 610066)

高品質(zhì)的葡萄原料是釀造高品質(zhì)葡萄酒的前提條件,除品種外,葡萄栽培的環(huán)境條件、采收年份和管理技術(shù)等也與漿果品質(zhì)有關(guān)[1]。海拔是影響釀酒葡萄品質(zhì)的重要環(huán)境因素之一,通常海拔升高,葡萄園溫度降低,紫外輻射、光照強(qiáng)度和晝夜溫差增大會影響漿果品質(zhì),故葡萄酒的品質(zhì)會隨海拔的變化而變化[2]。

研究發(fā)現(xiàn),低海拔葡萄園較高的溫度，能促進(jìn)果實(shí)可溶性固形物的積累和蘋果酸的降解;高海拔有利于糖酸平衡[3],隨海拔的升高,葡萄酒中總酚、總類黃酮、總花色苷含量均呈上升趨勢[4],高海拔下的紫外線輻射能提高葡萄漿果的抗氧化能力[5]。此外,海拔對葡萄酒香氣也會產(chǎn)生巨大影響[6]。魏曉峰等[4]研究2200～2700 m海拔對赤霞珠干紅葡萄酒香氣的影響,發(fā)現(xiàn)隨海拔的升高,酯類物質(zhì)占香氣總量百分比總體呈下降趨勢。穆寧等[7]研究地形對赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分的影響,發(fā)現(xiàn)低海拔葡萄酒中酯類的相對含量較高海拔高。

酚類和香氣物質(zhì)是葡萄酒中的重要成分,也是決定葡萄酒品質(zhì)的重要參數(shù)[8]。酚類物質(zhì)對葡萄酒的收斂性、色澤及香氣等感官特征有重要影響[9-10],葡萄酒的抗氧化能力也主要依賴于其總酚含量[11];葡萄酒香氣物質(zhì)在很大程度上決定了葡萄酒的風(fēng)味和典型性[12],葡萄酒香氣中的發(fā)酵香構(gòu)成了葡萄酒總體芳香成分的大部分,其中酯類和醇類香氣是葡萄酒中含量最多的發(fā)酵香氣成分[13-14],酯類物質(zhì)賦予葡萄酒果香和花香,是使葡萄酒香氣濃郁的主要因素[15]。

大渡河干旱河谷處于青藏高原與四川盆地的過渡地帶,屬暖溫帶半干旱氣候,該地區(qū)日照充足,紫外輻射強(qiáng),晝夜溫差大,采收期干燥少雨,有利于高品質(zhì)葡萄和葡萄酒的生產(chǎn)。目前已有較多關(guān)于海拔對葡萄酒品質(zhì)影響的研究,但針對海拔對大渡河干旱河谷地區(qū)葡萄酒酚類物質(zhì)、抗氧化活力及酯類香氣影響的研究相對較少。因此,本文針對大渡河干旱河谷地區(qū)不同海拔美樂和赤霞珠干紅葡萄酒酚類物質(zhì)、抗氧化活性及酯類香氣進(jìn)行研究,以期為該地區(qū)進(jìn)一步發(fā)展葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

美樂、赤霞珠葡萄 均于2010年定植于四川康定紅葡萄酒有限公司,位于甘孜州丹巴縣海拔2280 m的聶呷鄉(xiāng)甲居三村,2390 m的巴底鄉(xiāng)沈洛村,2600 m的梭坡鄉(xiāng)左比村的葡萄園,果園坡向向南,土壤均為褐土,所有試驗(yàn)點(diǎn)栽培管理措施完全相同,且20 cm深度土壤養(yǎng)分水平基本一致(表1);根據(jù)所測葡萄漿果的糖酸比值確定其最佳技術(shù)成熟度,于2015年10月采摘,美樂葡萄采自海拔2280、2390 m的葡萄園(以2280、2390 ME表示),赤霞珠葡萄采自海拔2280、2390及2600 m葡萄園(以2280、2390、2600 CS表示);釀酒酵母活性干酵母粉(ACTIFLORE F33) 法國Laffort公司;Folin-Ciocalteu試劑、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、沒食子酸、兒茶素 美國Sigma公司;常規(guī)試劑 均為分析純,萬科化學(xué)試劑公司。

表1 樣地土壤基本理化性質(zhì)Table 1 Basic physicochemical properties of soil samples

UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司;Milli-Q純水制備儀 美國Millipore公司;pHS-3C型精密pH計(jì) 上海雷磁儀器廠;265079 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、TG-WAX色譜柱(60 m×0.25 mm,0.5 μm) 美國Thermo Scientific公司;頂空固相微萃取器(SPME)Fiber:DVB/Carcoxen/PDMS(50/30 μm) 美國Surpelco 公司;MSC-400 磁力加熱攪拌器 德國 Wiggen Hauser 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 葡萄酒的釀造 按蔣寶等[16]方法人工采收葡萄,按照對角線方法確定采樣樹,于每棵樹的陽面和陰面的上、中、下各選取一串葡萄,取樣總質(zhì)量為25 kg,采用干紅葡萄酒小容器釀造法[17]釀酒,除梗破碎后,裝入25 L不銹鋼發(fā)酵罐中,加入SO250 mg/L,15 ℃浸漬5 d后,添加酵母菌(Actiflore F33)250 mg/L啟動(dòng)發(fā)酵,發(fā)酵溫度控制在26～28 ℃,每天推壓酒帽5次,8 d后葡萄酒含糖量低于2 g/L時(shí),加入SO275 mg/L終止酒精發(fā)酵,將葡萄酒轉(zhuǎn)入不銹鋼貯藏罐中,4 ℃條件下貯藏5個(gè)月進(jìn)行相關(guān)測定。共計(jì)5個(gè)酒樣,每個(gè)酒樣做3次重復(fù)。

1.2.2 常規(guī)理化指標(biāo)的測定 參照《葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范》[18]進(jìn)行。殘?zhí)?以葡萄糖計(jì))采用斐林試劑熱滴定法;揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))采用水蒸氣蒸餾法;總酸(以酒石酸計(jì))采用NaOH滴定法;干浸出物采用密度瓶法;酒度采用密度瓶法;游離二氧化硫采用直接碘量法;pH使用pH計(jì)直接測定。

1.2.3 葡萄酒中酚類物質(zhì)的測定 總酚含量采用福林-肖卡法測定,結(jié)果以每升葡萄酒含有的沒食子酸表示[19];單寧含量采用甲基纖維素沉淀法,結(jié)果以每升葡萄酒中含有的單寧酸表示[20];總類黃酮含量采用NaNO2-Al(Cl)3法測定,結(jié)果以兒茶素等價(jià)表示[21];總花色苷含量采用pH示差法測定,結(jié)果以每升葡萄酒中含有的二甲花翠素-3-葡萄糖苷表示[22];色度測定:以純水為對照,使用紫外分光光度計(jì),用1 mm比色皿測定葡萄酒在420、520、700 nm處的吸光度,計(jì)算色度,計(jì)算公式為:色度=(A520-A700)+(A420-A700)[23]。

1.2.4 葡萄酒抗氧化活性的測定 DPPH自由基清除力的測定參考Brandwilliams等[24]的方法;銅離子還原力測定參考Apak等[25]的方法,結(jié)果均以每升葡萄酒中含有的水溶性維生素E表示。

1.2.5 葡萄酒中酯類香氣物質(zhì)的測定

1.2.5.1 固相微萃取(SPME)條件 取葡萄酒樣液8 mL于裝有磁力攪拌子的20 mL頂空瓶中,加入2.5 g NaCl,然后將頂空瓶放入電磁攪拌器上,在45 ℃水浴條件下平衡30 min后,插入已經(jīng)活化好的固相萃取纖維頭,在45 ℃水浴條件下頂空吸附30 min,然后將萃取頭在GC進(jìn)樣口解析10 min,溫度250 ℃,用于GC-MS分析[13]。

1.2.5.2 GC-MS分析條件 樣品不分流進(jìn)樣,20 min后打開分流閥,分流比30∶1;載氣為高純He(99.999%),流量為1 mL/min;柱溫升溫程序:60 ℃保持5 min,然后以3 ℃/min升至110 ℃,再以5 ℃/min升至220 ℃,保持5 min;連接桿溫度230 ℃,離子源溫度為250 ℃,電子源電離轟擊,電子能量為70 eV,燈絲流量為0.20 mA,檢測器電壓為350 V,質(zhì)譜掃描范圍為43～450 u,掃描頻率1 Hz。

1.2.5.3 定性與定量分析 測定結(jié)果用計(jì)算機(jī)檢索NIST library(11)、Wiley library(v6.0)及香精香料標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行初步定性;根據(jù)面積歸一法計(jì)算定性出的香氣物質(zhì)的相對含量。

1.2.6 感官評價(jià) 感官評價(jià)采用盲樣品評,品嘗小組由20名具有品酒經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)品酒員組成,對5個(gè)酒樣的外觀、香氣、口感、整體進(jìn)行品評并打分,總分100分,最后將所有品酒員的分?jǐn)?shù)平均后作為樣品的最終得分,葡萄酒具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 葡萄酒感官評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)(分)Table 2 Evaluation criteria for sensory evaluation of wine(score)

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析、通徑分析、主成分分析。其中方差分析選用Duncan多重比較確定數(shù)據(jù)間的差異,顯著水平為p<0.05。通徑分析采用杜家菊等[26]的方法,每個(gè)樣品重復(fù)測定3次,結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 海拔對美樂和赤霞珠干紅葡萄酒常規(guī)指標(biāo)的影響

由表3可知,各葡萄酒樣糖、酸、酒度、游離SO2和pH等均符合國標(biāo)要求[20]。隨海拔升高,美樂和赤霞珠干紅葡萄酒中殘?zhí)呛俊H、酒度均下降,總酸、干浸出物含量均增加。美樂2390 m海拔葡萄酒較2280 m海拔葡萄酒殘?zhí)呛拷档?8.6%,總酸增加12.9%,干浸出物增加38.1%,三個(gè)指標(biāo)差異均顯著(p<0.05);赤霞珠2390、2280 m葡萄酒殘?zhí)呛枯^2600 m葡萄酒分別增加14.8%、33.5%，總酸含量分別降低18.4%、3.6%，干浸出物含量分別降低35.0%、12.8%，其中2600 m海拔葡萄酒和2390 m海拔葡萄酒殘?zhí)呛涂偹岷坎町惒伙@著(p<0.05),其余差異顯著(p<0.05),赤霞珠葡萄酒2390～2600 m海拔較2280～2390 m殘?zhí)?、總酸、干浸出物含量變化幅度?美樂葡萄酒揮發(fā)酸含量隨海拔的升高而升高,差異不顯著(p<0.05),而赤霞珠2390 m海拔葡萄酒揮發(fā)酸含量顯著高于2280、2600 m海拔赤霞珠葡萄酒(p<0.05);美樂葡萄酒游離SO2含量隨海拔升高而升高,而赤霞珠葡萄酒游離SO2含量總體呈下降趨勢:2280CS>2600CS>2390CS;但赤霞珠2390 m海報(bào)葡萄酒與其2600 m海拔葡萄酒SO2含量差異不顯著(p>0.05),前人研究也發(fā)現(xiàn),隨海拔的升高,葡萄酒含糖量降低、總酸及干浸出物含量增加[4,16]。不同海拔葡萄酒糖酸含量差異可能是因?yàn)?低海拔下較高的溫度能促進(jìn)可溶性固形物的積累和蘋果酸的降解,高海拔有利于糖酸平衡[3],干浸出物含量隨海拔增加,可能是因?yàn)殡S海拔增高,葡萄果實(shí)中總酚、花色苷、類黃酮[27]、單寧[28]合成增加。

2.2 海拔對美樂和赤霞珠干紅葡萄酒中酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性的影響

2.2.1 酚類物質(zhì)含量 表4列出了不同海拔條件下美樂和赤霞珠干紅葡萄酒中總酚、總類黃酮、總花色苷含量及葡萄酒色度值。由表4可知,隨海拔從2280 m上升至2390 m,美樂和赤霞珠酒樣中總酚、總類黃酮以及總花色苷含量、色度均顯著增加(p<0.05)。美樂2390 m海拔葡萄酒較2280 m葡萄酒,總酚、總類黃酮、總花色苷、色度分別升高了7.3%、47.8%、44.5%、31.1%;赤霞珠2390 m海拔葡萄酒較2280 m葡萄酒,總酚、總類黃酮、總花色苷、色度分別升高了9.1%、30.1%、36.0%、20.8%;2600 m葡萄酒較2390 m葡萄酒,總酚、總類黃酮分別升高了4.1%、15.5%,總花色苷、色度分別降低了11.0%、7.9%,赤霞珠葡萄酒2390～2600 m海拔較2280～2390 m,總酚、總類黃酮、總花色苷含量及色度變化幅度小。Xing等[27]研究發(fā)現(xiàn),葡萄果實(shí)中的總酚、總類黃酮、總花色苷含量隨海拔的上升而增加,與本試驗(yàn)結(jié)果基本一致;而蔣寶等[16]針對海拔對黃土高原谷地和坡地赤霞珠葡萄酒酚類物質(zhì)含量影響的研究結(jié)果卻顯示,除花色苷外,總酚和總類黃酮含量隨海拔增加而降低,這可能是由不同試驗(yàn)點(diǎn)的海拔、地形及土壤等因素的綜合差異影響所致。

表4 供試酒樣的酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性Table 4 Comparison for total amount of polyphenolic substances of sample wines

高海拔葡萄園較低的夜溫和較強(qiáng)的光照均有利于增加葡萄的凈光合速率,使葡萄果皮增厚,果皮中花色苷的積累也增加[20,29]。本研究中,美樂和赤霞珠2390 m海拔干紅葡萄酒中總花色苷含量均比2280 m海拔高,但赤霞珠海拔2600 m葡萄酒中總花色苷含量(322.54 mg/L)明顯低于2390 m葡萄酒花色苷含量(362.40 mg/L),降低了11.0%,其原因可能是2600 m海拔過高,導(dǎo)致日間溫度過低,從而降低了光合速率,減少了葡萄果實(shí)中糖的積累[30];另外研究表明,適當(dāng)?shù)墓庹諒?qiáng)度可增強(qiáng)花色苷的穩(wěn)定性,但光強(qiáng)過強(qiáng)會導(dǎo)致花色苷的光降解[31],海拔2600 m的葡萄園光照強(qiáng)度高于2390 m的葡萄園,可能使葡萄果皮中花色苷的降解增加。

就單寧而言,美樂葡萄酒單寧含量升高13.3%(2390 m較2280 m),赤霞珠葡萄酒升高13.9%(2390 m較2280 m)、4.3%(2600 m較2390 m),美樂和赤霞珠干紅葡萄酒中單寧含量隨海拔升高呈明顯的升高趨勢,與Bajda[28]、張振文等[32]的研究結(jié)果一致;而魏曉峰等[4]對于海拔(2200～2700 m)對葡萄酒中酚類物質(zhì)的研究結(jié)果卻顯示,單寧含量在總體上呈下降趨勢,但其含量隨海拔升高下降并不劇烈,即海拔對葡萄酒中單寧含量影響不顯著,其原因可能是由于不同試驗(yàn)點(diǎn)的海拔、土壤、地形等因素的綜合差異影響所致。

色度反應(yīng)葡萄酒顏色的深淺程度,與葡萄酒中高含量的花色苷及單寧含量有關(guān)[33]。本試驗(yàn)中美樂和赤霞珠葡萄酒的色度與花色苷隨海拔的變化趨勢一致,赤霞珠2390 m海拔葡萄酒色度最高,與2390 m海拔葡萄酒中高含量的花色苷及單寧有關(guān)。

2.2.2 抗氧化活性 葡萄酒具有較強(qiáng)的抗氧化活性,能有效清除自由基,目前測定葡萄酒抗氧化活性的指標(biāo)主要有還原力、自由基清除力及金屬螯合力等[34-36],本試驗(yàn)通過測定美樂和赤霞珠不同海拔干紅葡萄酒的DPPH自由基清除力及銅離子還原力來評價(jià)葡萄酒的抗氧化能力。由表5可以看出,隨海拔升高，美樂和赤霞珠葡萄酒的DPPH自由基清除力及銅離子還原力呈顯著上升趨勢(p<0.05),美樂葡萄酒銅離子還原力,DPPH清除力分別增加7.1%、79.4%(2390較2280 m),赤霞珠葡萄酒銅離子還原力增加6.7%(2390較2280 m),8.7%(2600較2390 m)、DPPH清除力增加42.1%(2390較2280 m)、17.5%(2600較2390 m),赤霞珠葡萄酒2390～2600 m海拔較2280～2390 m,兩種海拔抗氧化能力的變化幅度小。本研究結(jié)果中,兩種紅葡萄酒的總酚含量和抗氧化能力均隨海拔升高而增加,驗(yàn)證了前人關(guān)于高海拔下的紫外線輻射能提高葡萄漿果的抗氧化能力的結(jié)論[5],也驗(yàn)證了前人關(guān)于葡萄酒抗氧化能力主要依賴于其總酚含量的結(jié)論[11,37]。

表5 供試酒樣的抗氧化活性Table 5 Antioxidant activity of sample wines

2.3 海拔對美樂和赤霞珠干紅葡萄酒酯類香氣成分構(gòu)成的影響

2.3.1 GC-MS 分析結(jié)果 表6為GC-MS 分析的不同海拔美樂和赤霞珠干紅葡萄酒中酯類香氣成分的相對含量。由表6可知,美樂海拔2280、2390 m干紅葡萄酒樣中酯類香氣成分的種類分別為22、21種,相對含量分別為61.700%、52.838%;赤霞珠海拔2280、2390和2600 m干紅葡萄酒中酯類分別為17、19、20種,相對含量分別為53.200%、47.555%、42.870%;隨海拔升高,美樂和赤霞珠干紅葡萄酒中酯類物質(zhì)的相對含量呈下降趨勢。美樂葡萄酒中酯類種類隨海拔升高而減少,但赤霞珠葡萄酒中酯類種類隨海拔升高而增加,這可能與品種特性有關(guān)。美樂2280、2390 m海拔和赤霞珠2280、2390、2600 m海拔的干紅葡萄酒中酯類相對含量排在前5位的成分是相同的,為乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、正癸酸乙酯、琥珀酸二乙酯,說明不同海拔美樂和赤霞珠干紅葡萄酒在主要酯類香氣成分構(gòu)成上具有一致性;美樂2280、2390 m海拔葡萄酒前5種酯類相對含量占酯類總相對含量的百分比為73.582%、80.696%,赤霞珠2280、2390、2600 m海拔葡萄酒前5種酯類相對含量占酯類總相對含量的百分比為72.652%、76.678%、66.713%,均占總相對含量的一半以上,說明不同海拔葡萄酒差異主要在主要酯類相對含量上,海拔對2種葡萄酒主要酯類香氣構(gòu)成無明顯影響。

表6 GC-MS 分析葡萄酒中酯類香氣成分的相對含量Table 6 Relative content of ester aromatic components in grape wines by GC-MS analysis

魏曉峰等[4]研究海拔(2200～2700 m)對赤霞珠干紅葡萄酒香氣的影響,發(fā)現(xiàn)隨海拔升高,酯類物質(zhì)總量呈先下降后上升的規(guī)律,但酯類物質(zhì)占香氣總量百分比總體呈下降趨勢;穆寧等[7]研究地形對赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分的影響,也發(fā)現(xiàn)低海拔葡萄酒中酯類相對含量較高海拔高,本研究也得出一致的結(jié)果。另外本研究還發(fā)現(xiàn),海拔對葡萄酒中酯類成分種類有影響,不同海拔美樂和赤霞珠干紅葡萄酒中存在某些特有的微量芳香酯,這些微量芳香酯的濃度和比例可能會導(dǎo)致不同海拔葡萄酒香氣特征上的差異。

2.3.2 主成分分析 主成分分析(PCA)是將多項(xiàng)指標(biāo)重新組合成一組新的互相無關(guān)的幾個(gè)綜合指標(biāo),根據(jù)實(shí)際需要從中選取盡可能少的綜合指標(biāo),以達(dá)到盡可能多的反映原指標(biāo)信息的分析方法[38]。對美樂和赤霞珠兩種葡萄品種5個(gè)酒樣中30種酯類香氣成分進(jìn)行主成分分析,舍去對葡萄酒特征香氣貢獻(xiàn)不大的香氣因子[39],最后剩余19種酯類香氣成分構(gòu)成整個(gè)原始數(shù)據(jù)的主成分。由SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,相關(guān)矩陣特征值如表8所示,特征向量如表9所示。

表8 供試酒樣酯類香氣成分主成分分析結(jié)果Table 8 Principal component analysis on ester aromatic compounds of sample wines

表9 供試酒樣酯類香氣物質(zhì)主成分分析的特征向量Table 9 Eigenvector of principal component analysis on ester aromatic compounds of sample wines

從表8可以看出,前三個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了93.021%,基本保留了原有指標(biāo)的信息,這三個(gè)主成分涵蓋了經(jīng)過刪減后保留的19個(gè)酯類的信息。由表9可以看出,第一主成分主要綜合了乙酸異戊酯、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯4個(gè)酯類的變異信息,貢獻(xiàn)率達(dá)到了51.556%,涵蓋了一半以上的信息,這說明乙酸異戊酯、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯是葡萄酒酒樣的主要酯類香氣成分;第二主成分綜合了辛酸乙酯、乙酰水楊酸甲酯、肉豆蔻酸異丙酯、香草酸乙酯、2-羥基-4-甲基異戊酸乙酯5個(gè)酯類的變異信息;第三主成分綜合了乙酸乙酯、正己酸乙酯、正癸酸乙酯、2-羥基-4-甲基異戊酸乙酯4個(gè)酯類的變異信息,由分析可以看出這12個(gè)新的酯類指標(biāo)可以代替原來19個(gè)指標(biāo)。

2.4 感官評價(jià)

葡萄酒感官分析的具體評價(jià)指標(biāo)及得分如表7所示。從外觀來看,兩個(gè)品種的酒樣相似性很強(qiáng),均為深寶石紅色,但赤霞珠酒樣的澄清度不是很好;香氣方面,品嘗小組認(rèn)為赤霞珠酒樣表現(xiàn)出了濃郁的青椒、黑醋栗等香氣特征,美樂酒樣雖然表現(xiàn)出了李子等成熟水果的香氣,但不夠濃郁;口感方面,赤霞珠酒樣糖、酸強(qiáng)度中等,單寧不夠細(xì)致,協(xié)調(diào)性較好,酒體豐滿。美樂酒樣糖、酸強(qiáng)度中等,單寧強(qiáng)度低,協(xié)調(diào)性一般,酒體略顯瘦弱。赤霞珠酒樣口感和香氣以及整體評分隨著海拔高度的升高,同樣呈現(xiàn)先升后降的倒V型趨勢,美樂酒樣口感和香氣以及整體評分隨著海拔高度的升高而升高,赤霞珠干紅葡萄酒感官質(zhì)量總體高于美樂葡萄酒,外觀評分則基本持平。5個(gè)酒樣的得分排序?yàn)?2390CS>2600CS>2390ME>2280CS>2280ME,葡萄酒感官得分隨海拔升高而升高,但海拔過高對葡萄酒感官質(zhì)量有負(fù)作用。

表7 葡萄酒感官特性對比表Table 7 Sensory characteristic results of different wines

2.5 葡萄酒常規(guī)理化指標(biāo)、酚類物質(zhì)及其抗氧化活性與葡萄酒感官得分的相關(guān)性分析和通徑分析

表10顯示了葡萄酒常規(guī)理化指標(biāo)、酚類物質(zhì)及其抗氧化活性與葡萄酒感官得分與相關(guān)性及直接通徑系數(shù)。表10結(jié)果初步確定了9個(gè)與紅葡萄酒感官質(zhì)量顯著相關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)(p<0.05),依次是總酚、干浸、單寧、DPPH清除力、總類黃酮、酒度、色度、殘?zhí)恰⒖偦ㄉ?這9個(gè)指標(biāo)在較大程度上影響了感官得分;本次結(jié)果得出總酸、銅離子還原力、pH、揮發(fā)酸、游離SO2與葡萄酒無顯著相關(guān)性(p<0.05)。

表10 葡萄酒中各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)與感官得分的相關(guān)系數(shù)及通徑系數(shù)Table 10 The correlation and path coefficient between quality and sense scores in grape wines

相關(guān)分析只是簡單的估測了兩個(gè)變量之間關(guān)系的密切程度,通徑分析可以通過對自變量與因變量之間的表面相關(guān)性的分解,來研究自變量對因變量的直接影響(通徑系數(shù))和間接影響(間接通徑系數(shù))[26]。由表10可知,除總酚的通徑系數(shù)與感官得分顯著相關(guān)(p<0.05)外,其他指標(biāo)的通徑系數(shù)與感官得分相關(guān)性不顯著(p<0.05),表明總酚對紅葡萄酒感官質(zhì)量有最為直接的作用,李運(yùn)在分析126個(gè)紅葡萄酒樣品26個(gè)質(zhì)量指標(biāo)與其感官得分的通徑系數(shù)后,也發(fā)現(xiàn)總酚與紅葡萄酒感官得分的通經(jīng)系數(shù)明顯高于其他指標(biāo),對葡萄酒感官質(zhì)量有直接重要作用[38]。本試驗(yàn)中,干浸、單寧、DPPH清除力、總類黃酮、酒度、色度、殘?zhí)?、總花色苷這8個(gè)指標(biāo)雖然與感官得分顯著相關(guān)(p<0.05),但其通徑系數(shù)與感官得分相關(guān)性不顯著(p>0.05),說明這些指標(biāo)不足以對葡萄酒感官質(zhì)量起到直接作用,其對感官得分的影響主要是通過間接作用。

通過相關(guān)性分析和通徑分析表明,總酚與感官得分的相關(guān)系數(shù)及通徑系數(shù)均排在第一位,說明總酚對干紅葡萄酒的感官質(zhì)量有極為重要的影響,印證了前人關(guān)于酚類物質(zhì)對葡萄酒的色澤、香氣和收斂性有重要影響的結(jié)論[9-10]。

3 結(jié)論

美樂和赤霞珠干紅葡萄酒殘?zhí)呛侩S海拔(2280～2600 m)升高而降低,總酸、干浸出物含量隨海拔升高而增加;高海拔有助于提高美樂和赤霞珠紅葡萄酒中總酚、單寧、總類黃酮、總花色苷含量及葡萄酒色度,但海拔(2600 m)過高會對葡萄酒中花色苷含量產(chǎn)生負(fù)作用;美樂和赤霞珠紅葡萄酒的抗氧化活性-銅離子還原力、DPPH清除力均隨海拔的升高而增大;美樂和赤霞珠干紅葡萄酒中酯類香氣的相對含量隨海拔升高而呈下降趨勢,海拔對葡萄酒中酯類成分種類的影響因品種而異,美樂葡萄酒中酯類種類隨海拔升高而增加,赤霞珠葡萄酒中酯類種類隨海拔升高而減少;不同海拔美樂和赤霞珠葡萄酒的主要酯類香氣成分是一致的,為乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、琥珀酸二乙酯。通過主成分分析,得到三個(gè)主成分,累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)93.021%,篩選出12種具有代表性的酯類,其中乙酸異戊酯、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯是比較重要的。葡萄酒感官得分隨海拔升高而升高,但海拔過高對葡萄酒感官質(zhì)量有負(fù)作用,海拔2390 m赤霞珠葡萄酒感官得分最高。通過相關(guān)性分析和通徑分析得出,總酚對紅葡萄酒的感官質(zhì)量有直接重要作用,干浸、單寧、DPPH清除力、總類黃酮、酒度、色度、殘?zhí)?、總花色苷這8個(gè)指標(biāo)對葡萄酒感官質(zhì)量起到間接作用。

總體而言,美樂和赤霞珠葡萄酒品質(zhì)在2280～2390 m海拔范圍內(nèi)隨海拔升高而增加,但海拔過高到2600 m,因溫度過低,葡萄光合作用減弱,光合產(chǎn)物積累減少,對葡萄酒品質(zhì)有一定的負(fù)作用。